Zdravotní přínosy mušlí – 8 prokázaných vlastností

Mušle jsou malé skořápky s jemným a měkkým masem uvnitř. Pro svou vytříbenou a jemnou chuť je lze považovat za lahůdku, i když o měkkýše v obchodech není nouze. Řekneme vám, jaké jsou jejich výhody, a poskytneme tři recepty s mušlemi od šéfkuchaře

• Co jsou mušle
• Obsah kalorií a nutriční hodnota
• Výhody mušlí: 5 vlastností
• Poškození mušlí
• Jak vařit mušle: Tři recepty

Alexandra Razarenova, nutriční terapeutka, gastroenteroložka, nutriční terapeutka, terapeutka;

Yaroslav Klyuchevsky, šéfkuchař nejvyšší kategorie, šéfkuchař značky, krizový manažer v restauraci.

Co jsou mušle

© Damsea / Shutterstock / FOTODOM

Mušle jsou mořští mlži, kteří žijí v mořích a oceánech. Slávky žijí v lasturách: mají trojúhelníkový klínovitý tvar a jsou až 20 cm dlouhé [1]. Vnější strana skořápky je tmavě modrá nebo zelenohnědá a vnitřek je perleťový.

Téměř 90 % mušlí, které se objevují na pultech obchodů, se pěstuje na speciálních farmách [2]. Nejběžnější druhy jsou: slávka šedá, slávka tichomořská, slávka černomořská [3]. V Rusku se mušle aktivně pěstují podél pobřeží Černého moře a v Japonském moři. V přirozeném prostředí žijí slávky v koloniích a přichycují se ke kamenům a jiným tvrdým předmětům pomocí byssusů – to jsou speciální proteinová vlákna produkovaná samostatnou žlázou měkkýše. Na farmách slávek je instalováno speciální zařízení, které usnadňuje sběr dospělých měkkýšů. Slávky dosahují dospělosti asi v roce a půl.

Jedlá část mušlí je maso. Je měkký, jemný a má lehce slanou chuť. Přidává se do rizota, těstovin, polévky, paelly nebo se jí jako samostatné jídlo. Mušle lze smažit, péct, dusit a dokonce i marinovat. Měkkýši se prodávají loupaní nebo ve skořápkách, zmrazení, konzervovaní v oleji nebo smíchaní s jinými mořskými plody.

Slávky se využívají nejen v gastronomii, ale také v kosmetickém průmyslu. Na pultech obchodů najdete masky, pleťové vody, mléka a další kosmetické výrobky na nich založené. Žádané jsou i lastury mušlí: drtí se a přidávají například do krmiva a stavebních směsí [4].

Kalorický obsah mušlí a nutriční hodnota

100 g středně velkých mušlí obsahuje [5]:

• 84 kcal;
• 11,4 g proteiny;
• 2,2 g tuku;
• 3,5 g uhlohydrátů;
• 276 mg sodíku;
• 27 mg cholesterolu;
• 307,2 mg draslíku.

Slávky jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin a polynenasycených mastných kyselin, které lze získat pouze z potravy [6]. Jsou nezbytné pro správné fungování nervového systému, mozku a stavebních funkcí buněk.

Výhody mušlí: 5 vlastností

© Pau Buera / Shutterstock / FOTODOM

Slávky obsahují esenciální vitamíny, jako je vitamín C a vitamíny B Slávky také obsahují prospěšné minerály, včetně vápníku, fosforu a selenu. Výzkumy ukazují, že tito měkkýši mají příznivý vliv na zdraví oběhového, kosterního a svalového systému a také pomáhají doplňovat normu bílkovin a mastných kyselin.

1. Obsahuje hodně bílkovin

Slávky obsahují hodně kvalitních živočišných bílkovin. V přepočtu na kalorie obsahují téměř tolik bílkovin jako hovězí maso: 24 g na 143 kcal v libovém steaku oproti 22 g bílkovin na 143 kcal v mušlích. Díky tomu jsou mušle ideální náhradou například červeného masa. Slávky navíc obsahují více aminokyselin než vejce [7].

2. Pomáhá snižovat cholesterol

Slávky mohou snižovat hladinu cholesterolu díky fytosterolům, které obsahují. Tyto látky se nacházejí téměř ve všech rostlinných produktech, zvláště hojné jsou však v olejích. Produkty obsahující fytosteroly se přidávají do stravy pacientů, kteří potřebují normalizovat hladinu cholesterolu [7].

3. Obsahují omega-3 polynenasycené mastné kyseliny

Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny hrají důležitou roli při udržování svalů, kostí, kardiovaskulárního zdraví a kognitivních funkcí [8]. Pouze asi 20 % světové populace však konzumuje doporučený denní příjem omega-3 [9]. Komerčně pěstované mušle obsahují až 613 mg omega-3 na 100 g vařeného masa [10]. Denní norma pro tento prvek je podle doporučení ruského ministerstva zdravotnictví asi 3 g.

4. Udržuje zdravý oběhový systém

Slávky obsahují hodně železa: až 7 mg na 100g porci [11] při denní potřebě 18 mg. Železo zabraňuje nejčastější formě anémie [12], která může způsobit únavu a slabost. Tyto měkkýše jsou také bohaté na vitamín B12, který je nezbytný pro tvorbu červených krvinek [13].

5. Obsahuje antioxidanty

Slávky obsahují mnoho přírodních antioxidantů [14], [15]. Mají antioxidační účinek, pomáhají chránit buňky před zničením, pomáhají udržovat mládí a zdravé tělo.

Alexandra Razarenova, nutriční specialistka, gastroenterolog, nutriční terapeut, terapeut

„Slávky jsou nízkokalorický, výživný produkt, který obsahuje esenciální a zdraví prospěšné látky (samozřejmě pokud omáčky na mušle nejsou příliš kalorické). Slávky jsou především vynikajícím zdrojem kvalitních, lehce stravitelných bílkovin a omega-3 mastných kyselin (podporují zdraví srdce, snižují záněty a udržují normální hladinu cholesterolu). Jako zdroj esenciálních aminokyselin a vitamínů skupiny B jsou mušle prospěšné i pro nervový systém. Zvláštní pozornost bych chtěl věnovat vitaminu B12, který je nezbytný pro prevenci anémie a nachází se v mušlích v dobré koncentraci. Když už mluvíme o mušlích, nelze si nevzpomenout na zinek a jód, stejně jako železo, selen a měď pro podporu imunitního systému. Slávky jsou bohaté na antioxidanty, které pomáhají chránit buňky před poškozením volnými radikály a zabraňují oxidativnímu stresu.“

Poškození mušlí

© Foodio / Shutterstock / FOTODOM

Optimální porce mušlí je 300–400 g týdně [13]. Někteří lidé by ale měli být obzvláště opatrní při jejich zavádění do jídelníčku. Stejně jako jakékoli jiné mořské plody by i mušle měly být nakupovány od důvěryhodných dodavatelů a pouze s běžným datem spotřeby.

Nesprávné pěstování, sklizeň nebo zpracování mořských plodů může představovat zdravotní riziko. Mořské plody mohou například obsahovat parazity, biotoxiny, průmyslové znečišťující látky, těžké kovy, zpracovatelské přísady (antibiotika a hydrogensiřičitany) a sloučeniny způsobující alergeny [16].

Je také důležité vzít v úvahu individuální vlastnosti těla. Pokud máte poruchu metabolismu bílkovin, onemocnění ledvin nebo jater nebo alergickou reakci, doporučuje se před zařazením mušlí do jídelníčku poradit se s odborníkem.

Alexandra Razarenova:

„Slávky by měly být pečlivě zařazovány do jídelníčku těhotných a kojících žen a také malých dětí. U všech mořských plodů je třeba být opatrní a mušle nejsou výjimkou. Důležité je nejen zajistit čistotu místa, kde byly slávky uloveny nebo pěstovány, kvalitu přepravy a skladování, ale také zohlednit alergické reakce a individuální potravinovou intoleranci.

Slávky jsou produktem bohatým na bílkoviny, který často vyvolává reakce u lidí se zvýšenou alergií. K alergii dochází především pod vlivem polypeptidů, jako je parvalbumin a jeho deriváty, tropomyosin a enzym argininkináza. Tělo považuje vysokou koncentraci bílkovin za signál nebezpečí a začíná aktivně produkovat histamin. To může vyvolat závažné reakce (až do Quinckeho edému včetně).

Na mušle by si měli dávat pozor lidé s onemocněním jater či ledvin nebo s poruchou metabolismu bílkovin. Měli by se nejprve poradit se svým lékařem a prodiskutovat vhodnost konzumace mušlí. A samozřejmě je důležité kupovat mušle od renomovaných prodejců, abyste minimalizovali riziko infekce.“

Jak vařit mušle: 3 recepty

Z mušlí se připravuje mnoho různých pokrmů. Korýši se smaží, dusí, pečou a marinují. Lze je přidávat do salátů nebo podávat s přílohami.

Yaroslav Klyuchevsky, šéfkuchař nejvyšší kategorie, značkový šéfkuchař, krizový manažer v restauraci

„Slávky jsou ve vaření velmi běžné. Mají příjemnou, masitou dužninu a výraznou chuť mořských plodů. Mušlí je mnoho druhů, ale v gastronomii se zpravidla používají pouze dva: malé černé a velké modré (nebo zelené). Velké mušle se pečou, přidávají do těstovin, pael a dalších jídel. Malé černé druhy se často připravují jako samostatná svačina.

Mušle na bílém víně

© nelea33 / Shutterstock / FOTODOM

Složení

• čerstvé černé mušle – 1 kg
• suché bílé víno – 1 sklenice
• česnek – 3 stroužky (jemně nakrájené)
• cibule – 1 ks.
• olivový olej – 2 polévkové lžíce. lžíce
• petržel (na ozdobu hotového pokrmu)
• sůl a pepř dle chuti

Jak vařit

1. Slávky opláchněte pod studenou vodou, odstraňte všechny otevřené nebo poškozené skořápky.
2. Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a česnek a orestujte do měkka.
3. Přidejte slávky a víno, přikryjte a vařte na středním plameni pět až sedm minut, dokud se mušle neotevřou.
4. Dochutíme solí a pepřem, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme s chlebem.

Polévka s mušlemi a bramborami

© FoodAndPhoto / Shutterstock / FOTODOM

Složení

• čerstvé černé mušle – 500 g
• středně velké brambory – 2 ks. (nakrájíme na kostky)
• cibule – 1 ks. (jemně nakrájíme)
• celer – 2 stonky
• rybí vývar – 3 šálky
• smetana – 1 sklenice
• olivový olej
• kopr nebo petržel (na ozdobení hotového jídla)
• sůl a pepř dle chuti

Jak vařit

1. Slávky omyjte a odstraňte všechny otevřené nebo poškozené skořápky.
2. V hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a celer, opékejte do měkka.
3. Přidejte brambory a rybí vývar, přiveďte k varu a vařte, dokud brambory nezměknou.
4. Přidejte mušle a smetanu, vařte dalších pět minut, dokud se mušle neotevřou.
5. Dochuťte solí a pepřem a podávejte s koprem nebo petrželkou.

Zapečené mušle s modrým sýrem

© Larisa Blinová / Shutterstock / FOTODOM

Složení

• velké modré mušle – 12 ks.
• modrý sýr – 150 g
• cibule – 1 ks. (jemně nakrájíme)
• celer – 2 stonky
• chilli paprička – 1 ks.
• kopr nebo petržel (na ozdobení hotového jídla)

Jak vařit

1. Slávky opláchněte a odstraňte všechny otevřené nebo poškozené skořápky.
2. Sýr, cibuli, celer a pepř rozmixujte dohladka.
3. Vzniklou hmotu rozdělte na 12 dílů a položte je do kupy na skořápku s mušlí.
4. Pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C 15 minut.
5. Hotové jídlo ozdobíme koprem nebo petrželkou a podáváme.

Viz také: