Jak testovat aktivitu kvasinek? ★ Cukrářský blog MARU EXPERT

Na fóru často vyvstává otázka:
– Jak zkontrolovat kvalitu kvasu, jeho klíčení?
– Co je aktivace kvasinek?
– Jak aktivovat kvasinky?
– Co je potřeba k aktivaci kvasinek?

Pojďme na to a zkusme společně aktivovat kvásek!

Aktivace droždí je metoda přivedení droždí do pracovního stavu, kdy se droždí stává schopným práce a kyne těsto po uhnětení.
Aktivace kvásku se zpravidla provádí v případech pochybností o jeho kvalitě a účinnosti v těstě.

Aktuálně používám instantní, rychlé droždí (jiné nejsou k dispozici), tak uvedu příklad aktivace kvásku pomocí nich. Nutno podotknout, že instantní droždí je kvalitní, silné a aktivní a většinou není potřeba ho aktivovat.

Kvasinky lze aktivovat dvěma způsoby:
Složení: mouka, voda, cukr, droždí
Složení: voda, cukr, droždí

Složení:
teplá voda – 100 ml. zahřát na 35-45*C
suché droždí – 1 lžička.
bílý cukr – 1 lžička.
pšeničná mouka – 2 polévkové lžíce. l.

• Do mísy nasypeme mouku, cukr, droždí, mícháme, dokud nebudou žádné hrudky.

• do suché směsi nalijte teplou vodu, míchejte do hladka metličkou (směs není třeba šlehat!)

• směs zakryjte ubrouskem a dejte stranou.

• Toto můžete vidět v misce po 10 minutách:

– zpěněná čepice bublajícího, vroucího kvasu, který se neustále mění v nové krátery, praská radostí a zase se mění v krátery atd.

• Podíváte-li se na misku z boku, uvidíte na dně tenký proužek vody, tekutiny a nad ním pěnovou hmotu bublajícího droždí.

• Kvasnicový test ukázal, že droždí je aktivní, dobře se s ním pracuje a lze jej použít při pečení.

Tímto způsobem můžete zkontrolovat aktivaci jakýchkoli kvasinek, suchých nebo vlhkých.
Při testování vlhkého droždí je vhodné nejprve rozpustit droždí do hladka v teplé vodě, poté přidat cukr, mouku a znovu jemně promíchat, dokud není hmota hladká, a poté dát pod ubrousek.

Pomocí této kvasnicové hmoty můžete ihned začít hnět těsto na chleba.
Ale je třeba poznamenat, že výše uvedené přísady (mouka, voda, cukr, droždí) je třeba vzít v úvahu a odečíst od celkového množství přísad, které budete odměřovat na přípravu těsta.

Vařte s radostí a dobrou chuť!

Podobný

Chléb byl upečený v pekárně chleba Unold

Celozrnný chléb v pekárně chleba Panasonic + video

Postní drožďové cukrové housky

Malý (400g) pšeničný chléb s kukuřičnou moukou

Dýňový chléb se slaninou a vlašskými ořechy

Italský chléb v pekárně chleba Panasonic SD-B2510

Přeměna suchého droždí na mokré, lisované droždí (a naopak)

Velikonoční koláč v pekárně chleba Panasonic

Ciambella – italský kruhový chléb

Makové buchty s pečeným mlékem
advkolomna

a pokud se výše popsané krátery neobjeví, pak lze suché droždí vyhodit? Nebo je možné je nějak uvést do provozuschopného stavu?

Jak je lze uvést do provozuschopného stavu, když nejeví známky života?
Proto provádíme test droždí, abychom jej aktivovali, abychom zjistili, zda vykazuje známky života a bude v těstě fungovat.

No, pak je pravděpodobně čas přejít k přípravě kynutého těsta. Jediná otázka, kterou na vás mám, se týká kynutého těsta.

Nejlepším krokem je nejprve se naučit péct běžný pšeničný chléb s kváskem a pracovat na něm, dokud to nezvládnete automaticky! Pochopte princip pečení, hlavně princip hnětení těsta! V opačném případě se budou překrývat dva faktory: nemožnost použít kvásek, neschopnost komunikovat s těstem, vysledovat buchtu, nemožnost použít kvásek.

Kvásek je ošemetná záležitost! Nejprve je třeba ji vypěstovat, přivést k dospělosti a poté ji použít.

Na toto téma existuje sekce s názvem Kváskový chléb – spousta dobrých receptů a spousta kvásků. A je tu dobrá moderátorka, která je vynikající mistryní v umění pečení kváskového chleba, řekne vám https://hlebopechka.ru/a/index.php?action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Taťáno, ani suché droždí nechce těsto kynout!!
Jsem ve slepé uličce! Právě jsem koupil kvásek.
Nebo možná sůl brání jejich kynutí?
Jen jsem si vzpomněl, že jsem změnil sůl na hrubozrnnou kamennou a předtím to bylo v pohodě navíc.

Mášo, já vařím úplně všechno jen s kamennou, šedou solí – jak jídlo, tak pečivo! A tuto sůl dávám přímo do směsi, aniž bych ji rozpouštěl ve vodě!
Obsah soli v chlebovém těstě je 2% hmotnosti mouky – to je normální! Jen nedávejte sůl do těsta, ale do samotného hlavního těsta, do hnětení.

Chcete-li ovládat míchání, zkuste vytvořit takovou záložku podle množství hlebopechka.ru. , vše je zde ověřeno.
Pak budete řešit mouku, možná je tam přepadení?

Lze živé kvasnice skladovat v mrazáku (-18 C)? Pokud ano, na jak dlouho?

Lze živé kvasnice skladovat v mrazáku (-18 C)? Pokud ano, na jak dlouho?

Má smysl to udělat, pokud jste zakoupili velké množství droždí. Mnoho uživatelů okamžitě nakrájí čerstvé droždí na malé porce (pro pečení) a zmrazí je, poté je vloží do „kamenů“ v sáčku a uloží do mrazáku.
Není vhodné je dlouho skladovat, mohou zmrznout, což se projeví na kvalitě kynutí.

Není vhodné ji dlouhodobě skladovat.

a jaké je to období?
Nechal jsem to déle než šest měsíců.
akvamarín171

Mám otázku.
Poslední dobou zadělávám těsto, a když vykyne, kousek odlomím a dám do lednice a zbytek dopeču. Pak, když je potřeba, vyndám z lednice, přidám ingredience, promíchám a dám na teplé místo. Přerušuji to. Peču a tak dále do nekonečna. Jak se tato metoda nazývá, kvasinkový startér?

Této metodě říkáme „chléb na starém kynutém (zralém) těstě“ a receptů na takový chleba je na fóru a mnoho

akvamarín171
Díky, podívám se. Jinak jsem ani nevěděl, co mám hledat.

Řekněte mi, prosím, je možné použít suché droždí, pokud vykynulo dvakrát tolik než vaše, ale asi po 40 minutách a zůstalo stejné po dobu dvou hodin (pak jsem ho vylila)? Pokud ano, mám zvýšit jejich množství nebo dobu kynutí?

Prosím, řekněte mi, je možné použít suché droždí, pokud vyrostlo jako vaše, ale po 40 minutách? Pokud ano, mám zvýšit jejich množství nebo dobu kynutí?

Pokud kvásek velmi dobře vykynul a bublal, znamená to, že je aktivní a může v těstě pracovat.
Doba kynutí by měla záviset na přání samotného těsta, těsto je třeba kynout, dokud se jeho objem nezvětší 2-2,5krát, což může trvat více či méně času – záleží na těstě, teplotě kynutí a těstě, konzistenci těsta.

Pokud kvásek funguje, není třeba jeho množství zvyšovat.

Roma, dík
A můžu se ještě zeptat na živé kvasnice?
Živý kvásek krásně vzešel, třikrát se zvětšil a pak se začal prudce usazovat. Ale zůstaly navýšené dvakrát, možná o něco méně ze začátku. Je tento kvásek vhodný na těsto, které dlouho stojí? Chci upéct kulich z vídeňského těsta. Nebo je lepší brát suché?

Je normální, že se kvásek zvedne jako čepice a pak začne klesat. Je potřeba podchytit stav kvásku, když vystoupá na vrchol, a pak je od okraje misky vidět, že začal klesat – tehdy do těsta přidáte kvásek. Nečekejte, až kvásek úplně opadne.
To se může týkat čerstvého i sušeného droždí. A kynuté těsto s moukou.

Kvásek je třeba vzít úměrně k množství mouky a vzít v úvahu, o jaký typ pečení mluvíte: chléb nebo pečivo. U pečiva se vždy používá mnohem více droždí, protože pečivo obsahuje velké množství vajec, cukru a hlavně másla.
Podívejte se na recepty autorů velikonočních koláčů.

Mnoho uživatelů okamžitě nakrájí čerstvé droždí na malé porce (pro pečení) a zmrazí je, poté je vloží do „kamenů“ v sáčku a uloží do mrazáku.

V mnoha obchodech, zejména malých, se kvásek prodává zmrazený, takže otázka, jak ho později uskladnit, samozřejmě nevyvstává, když si ho přinesete domů, rychle nasekáte a dáte zpět do mrazáku, pokud ho nerozmrazíte nebo nezmrazíte, udrží se v pořádku. Samozřejmě ne rok nebo dokonce půl roku, jak to bývalo za starých časů, díky bohu, teď už kvásek nechybí, ale měsíc určitě, pokud je to 100g balení. Kilové jsem už dlouho neviděl. Ale jak dlouho tato balení ležela v obchodě, není známo, proto ano, je lepší takové droždí v těstě nejprve zkontrolovat a je to hospodárnější těsto = droždí se v něm množí, podle toho by ho zpočátku mělo být méně (maličkost, ale pěkné. V sovětských deficitních letech a zejména v prázdných 90. letech bylo velmi nutné šetřit) bect, Roma – Tatyano, pod avatarem je jméno, jsem tady pěkné a teplé voda – no, rozhodně ne 35*, do teplého nasypu nejdřív mouku a cukr, ten je často trochu studený, protože mi stojí pod stolem v kbelíku, a pak hned droždí.

Kilové jsem už dlouho neviděl.

Jo, ale já naopak 100gramové nikde nemůžu najít. Pouze 1 kg. Zdá se, že všichni dělají měsíční svit.

Velké balení droždí lze nakrájet na 10-12 gramové kousky a zamrazit – perfektně vydrží

Haló
Vaší metodou jsem testoval 2 druhy droždí. Ani jeden nevstal za 10 minut, asi 30 minut, ale to je možné, protože jsem je držel na stole a ne u plynového sporáku.

Zde je otázka:
Pakmaya kvasnice (suché aktivní)

zvedly asi 2x, ale nejsou vůbec bublinaté

naopak vše je v bublinách, ale prakticky nevzešlo

Nádoby jsou stejné a na obrázku vidíte, že ty druhé se skoro nezvedly, co myslíte?

Kvásek funguje dobře, jsou tam bublinky. Nyní můžete připravit těsto. A není třeba je dávat do tepla na radiátor, pokud je kvásek aktivní, bude fungovat na stole.

Nemusí jít „nad střechu“, stačí vydělat peníze.
A těsto s kváskem by mělo kynout 2-2,5x, jinak těsto samo překyne a spadne, pak bude chléb nízký a měkký a už nevykyne.

Ukazuje se to Ne všechny lisované droždí jsou vhodné ke zmrazení..
Myslím, že Každý kvásek je potřeba zkontrolovat mrazuvzdornost stejně jako na aktivitě, abyste poznali svůj kvásek a jeho schopnosti! Pokud se o vás samozřejmě výrobce nepostaral a nenapsal na obal návod k zmrazení.

Používám polské droždí.

Nejsou tedy vhodné k mrazení. Rozdělil jsem to na porce, zamrazil a nečekal, ale hned jsem to zkusil. Výsledkem bylo: první týden byl chléb s použitím mraženého droždí normální, ale poté, když byl hotový, byl horší s horší chutí a strukturou. Právě jsem to vyhodila a už tento kvásek nezmrazuji, protože je zbytečné to dělat jen jeden týden. Tento kvásek lze skladovat běžně v lednici asi měsíc.

Krátké vysvětlení o zmrazení kvásku od blogera Borise — bvallejo, ze dne 31. července 2010.

Dokonce za 6-12 týdnů „sibiřského šarmana“ zemře až 40-50 % „kvasinek“! Při zmrazení se navíc buňky kvasinek částečně poškodí, ztrácejí životaschopnost a některé z nich odumírají, což snižuje elastické vlastnosti a schopnost těsta zadržovat plyny. A odumřelé kvasinkové buňky narušují soudržnost lepku. Výsledkem je, že těsto bude lepkavé a pružné.
Zmrazování kvasnic může být pomalé, rychlé při teplotách až -24ºC nebo hluboko v dusíkovém prostředí při -195ºC. Tyto kvasnice by měly být skladovány při teplotách od -8ºС do -25ºС. Čím delší je doba skladování, tím nižší by měla být teplota.
Pro zmrazení je třeba zvolit stabilní kvasinky. Stabilita je ovlivněna mnoha faktory, včetně kmene, jeho odolnosti vůči chladu a čerstvosti kvasu. Kvasinky, které nemají příliš vysokou fermentační aktivitu (tzv. lisované droždí s průměrnou rychlostí tvorby plynu), se doporučuje zmrazit. Takový kvas musí obsahovat alespoň 30 % sušiny, obsah bílkovin – minimálně 55 % na sušinu, zdvihací síla ne více než 65 minut. Ke zmrazení se nejlépe hodí speciální mrazuvzdorné lisované pekařské droždí.
Pro zvýšení ochrany kvasinek se někdy ošetřují glycerinem, slunečnicovým olejem nebo vaječným žloutkem (nemluvě o kyselině linolové či olejové a fosfátovém koncentrátu).
Ze značek droždí, které znám, je na mražení nejlepší ten od firmy “Lesaffre”.

Tatiana, droždí jsem zamrazila na kostky. Když bylo potřeba, rozmrazila jsem je, ale změnily se na „rozpuštěné karamelky“, stejně lepkavé a viskózní. Uhnětl jsem těsto na pizzu a nezaznamenal jsem žádné kynutí těsta. Dnes jsem je aktivoval podle vašeho receptu. Byl tam klobouk, ale bylo tam málo bublin a netrvalo to 10-15 minut, ale trvalo to déle (možná proto, že v bytě bylo chladno, 18-19 stupňů). Prosím, řekněte mi, jak je rozmrazit a jsou vhodné? Možná bychom je měli vyhodit? Není ani vhodné tento tmel vážit. Čekám na tvou pomoc.

V jeho příklad Aktivoval jsem čerstvé droždí. Zvedací síla různých šarží droždí se může lišit jak v „víčku“, tak v čase – musíte počkat. Hlavní je, že kvásek vzejde a je aktivní a schopný práce.

Možná budete muset aktivovat droždí v malém množství (jako v příkladu) a poté udělat těsto, funguje to dobře s kváskem a těstem a po delší dobu. Pro práci kvásku je lepší zvolit vyšší teplotu, optimálně 25-28*C.

Pokud je kvásek z mrazáku, změní konzistenci. Ale musí být zachována zvedací síla. To může trvat déle.

Děkuji za rychlou odpověď. Jde ale o to, že úplně stejné droždí jsem už zamrazil a při rozmrazení to byla stejná briketa jako čerstvý. A tato várka se mění na tmel se silným zápachem, který mě zmátl.

Aby nedošlo ke znehodnocení cukrovinky nebo pekařského výrobku, který obsahuje droždí, nezapomeňte před přípravou zkontrolovat aktivitu droždí.

Jaké druhy kvasnic existují?

1. „Živě“ nebo stisknuté. Upřednostňují je profesionální pekaři, protože jejich pečivo je voňavé a nadýchané. Mají krátkou trvanlivost.
2. Schnout. Za správných podmínek může být skladován po dlouhou dobu. Aktivuje se ve sladké teplé vodě.
3. Suchý rychle působící. Přidá se přímo do těsta. Dobré na několik let.

Co potřebujete k testování kvásku?

Pro kontrolu připravte:

• vlastně samotný kvásek
• cukr
• mouka
• ohřátá voda nebo mléko

Začněme s kontrolou

Testovací metody se pro všechny druhy kvasinek příliš neliší:

1. Před testováním čerstvého droždí vyhodnoťte jeho organoleptické vlastnosti. Vhodné k použití, mají krémový nádech, výraznou kyselou vůni a nedrolivou konzistenci. Pro testování vezměte po jedné lžičce droždí a cukru a rozpusťte je ve čtvrt šálku teplé tekutiny. Pokud se po půl hodině nad nádobou vytvoří pěna, znamená to, že jsou aktivní.
2. Při kontrole suchého droždí postupujte následovně: do teplého mléka nebo vody (t do 40C) přidejte trochu cukru, droždí a mouky. Poté výslednou hmotu opatrně promíchejte a přikryjte ručníkem. Pokud po půl hodině hmota nabere na objemu a vytvoří se nad ní pěna, pak kvásek pracuje.
3. Instantní (instantní) droždí bohužel není možné testovat, protože se přidává přímo do těsta. Ale nezlobte se, pokud dodržíte všechny podmínky skladování uvedené na obalu, budou vám sloužit po dobu jednoho roku, aniž by ztratily své vlastnosti.

Známky špatných kvasinek

Pokud se „živý“ kvásek začne lepit pohromadě a změní barvu, znamená to, že je čas ho vyhodit. Abyste si byli 100% jisti, že jsou nevhodné, zkontrolujte kvásek výše popsaným způsobem.

Pokud potřebujete zmrazit čerstvé droždí, pak je po rozmrazení v lednici také lepší zkontrolovat jeho aktivitu.

Suché droždí ztrácí své vlastnosti, pokud zvlhne a přestane se drobit. Před nákupem v obchodě sáček s výrobkem protřepejte, a pokud se v něm kvasnicové granule nerozpadají, vyhoďte je, i když je datum spotřeby stále normální.

Z jakých důvodů nemusí být těsto vhodné?

• Kvas je prošlý
• zvolili jste nekvalitní produkt
• nesprávné skladování kvásku vedlo k jeho deaktivaci (doporučujeme skladovat v lednici)
• přidali jste příliš mnoho mouky a těsto bylo příliš tuhé
• při kynutí těsta byla příliš vysoká nebo příliš nízká teplota (optimální teplota je cca 30C)

Chcete mít vždy nadýchané pečivo s lákavou vůní? Pak byste určitě měli absolvovat kurzy pečiva online na naší akademii. Od nich se naučíte mnoho jemností přípravy pokrmů od nejlepších mistrů cukrářského umění a stanete se v této věci skutečným odborníkem!

Jekatěrina Kurbatová
Cukrář. Zakladatel cukrářské akademie Maru.expert

Jsem praktikující mistr cukrář. Studovala na Olivier Bajard International Pastry School (Francie) v kurzu „Komplexní koláče a pečivo“. Studoval jsem také v certifikovaných kurzech takových mistrů kulinářského umění, jako jsou Nina Tarasova, Tatyana Verbitskaya, Patrick Casul, Quentin Bai a další mistři nejvyšší úrovně. Vím, s jakými obtížemi se potýkají moderní cukráři, a tak jsem studoval zkušenosti světových mistrů a spojil tyto znalosti s technologickými tajemstvími z osobní praxe, abych pro vás vytvořil efektivní a zajímavé školicí materiály. Kurzy Maru vám dávají svobodu tvořit s využitím současných znalostí a dovedností!