Jak nasolit vepřové maso před uzením v elektrické udírně | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Zpočátku se uzení masa používalo k prodloužení trvanlivosti rychle se kazícího produktu a organoleptické vlastnosti byly připisovány až na druhém místě. V současnosti jsou však uzená masa považována za delikatesu. Průmyslové uzení v provozech veřejného stravování a v malých soukromých odvětvích se tedy více než vyplatí na ceny zařízení kuřárny a přináší solidní zisk. Technologie přípravy uzených masných výrobků zahrnuje několik po sobě jdoucích operací. Zaměříme se pouze na jeden z nich – na přípravu láku (láku) k solení masa a na receptury stanovené GOST (TU) při použití udírny za tepla. Aniž byste věnovali pozornost „amatérským“ receptům.

Způsoby solení masa před uzením: jejich klady a zápory

Aby maso získalo určitou chuť a prodloužilo trvanlivost hotového výrobku, je před umístěním do udírny ošetřeno solí. Existují 3 široce používané způsoby solení.

Sucho

Suchá hrubozrnná nejodizovaná sůl se aplikuje na kusy masa, které se těsně uloží do táců a pod tlakem se udržují 1-3 dny až 3 týdny. Během této doby se z polotovaru uvolňuje šťáva, která jej ve směsi se solí nasytí. Nevýhodou suchého solení je nepředvídatelnost nasycení produktu solí. I při přísném dodržení předepsané receptury a technologie může být maso různých zvířat různého stáří soleno různě. Druhým nedostatkem jsou dodatečné namáčecí procedury, při kterých se z vnějších vrstev polotovaru v kontaktu se solí odstraňuje přebytečná sůl. Problém nadměrné vlhkosti se řeší sušením polotovarů produktů ve výrobním sušičce masa.

Mokrý

Metoda nemá nevýhody suché metody vzhledem k tomu, že solanka (solný roztok) je zpočátku připravena se stanovenými hodnotami salinity. Proces difúze solného roztoku do tkaniny polotovaru probíhá rovnoměrně. Průchod solného roztoku přes membrány svalových buněk nepřispívá k úniku buněčné mízy. Maso zůstává šťavnaté a křehké. Kromě soli pronikají do buněk aromatické látky obsažené v koření. Po nasolení není potřeba polotovar namáčet. Pokud se k podnikání používá udírna za studena, postačí mytí k odstranění přebytečné buněčné tekutiny a stop hlenu na povrchu polotovaru.

Kombinované

Metoda kombinuje metodu suchého solení – v počáteční fázi procesu s následným přidáním připravené solanky. Tato technologie se používá při přípravě velkých částí jatečně upraveného těla, které se připravují na uzení jako celek: lopatky, kýty. Nezáleží na tom, jakou udírnu si podnikatel koupil pro malou firmu. V počáteční fázi – suché solení, je povrch polotovaru impregnován přebytečným množstvím soli. To „zakonzervuje“ povrch masa a zabrání rozvoji hnilobných bakterií v tkáních. Kombinovaná metoda umožňuje zabránit rozvoji hnilobných bakterií v počátečních fázích solení. Následné zrání ve slaném nálevu probíhá rovnoměrněji a bez rychlého rozvoje bakteriální flóry, protože v době, kdy se přidá tekutá frakce, se fermentovaná mléčná flóra stihne v mase rozvinout, čímž se zabrání hnilobným procesům.

Recept na slané roztoky

Organoleptické vlastnosti uzeného masa závisí na tom, jak správně je dodržen recept. Chuť a textura hotového výrobku navíc závisí na tom, zda se použije elektrická studená udírna nebo se suroviny zpracují v udírně. „Klasické“ receptury standardizovaných masných výrobků, vyvinuté ve 20. století, ale dnes téměř ztracené, vyvolávají nostalgii u těch, kteří si pamatují chuť přírodních masných výrobků, které neobsahují umělá barviva, příchutě a látky zadržující vlhkost. To neznamená, že složení obsahovalo pouze sůl a pár koření. Jako základní recept na přípravu slaného roztoku používáme technologický návod dle GOST 1978, následně upravený a „vylepšený“ v TI 1989.

Požadavky na suroviny pro uzení (vepřové maso)

Pro produkty nejvyšší kvality se používá maso z dospělých prasat (s výjimkou kanců) a selat ve věku od 4 do 9 měsíců o hmotnosti 30-38 kg. dušená nebo chlazená. K výrobě produktů I. a II. třídy se používá chlazené nebo jednou zmrazené žebírkové maso s žebry, vepřové půlky jatečně upravených těl s odstraněnou nebo částečně oloupanou slaninou, solené maso a pozlacené maso o hmotnosti do 30 kg.

Přísady solanky

Tradiční receptura má 2 hlavní složky: vodu a sůl. Kromě nich poskytuje GOST více než dvě desítky dalších složek, z nichž většinu tvoří příchutě, antioxidanty nebo přírodní barviva. Obsah složek solanky bude vyjádřen v procentech. To vám umožní udit maso v tradiční udírně i v průmyslové studené udírně se stejným úspěchem. K dosažení stabilního výsledku uzení a splnění chuťových standardů vyvinutých v XNUMX. – XNUMX. století budete potřebovat:

• čerstvý česnek:
• suchý bobkový list;
• černý/bílý pepř;
• mletá červená paprika;
• hrášek z novosměn;
• tekutý extrakt z černého a nového koření;
• cibule;
• krystalový cukr;
• krystalická glukóza;
• kyselina askorbová;
• hydrogenuhličitan sodný (soda);
• dusitan sodný (dusitan sodný);
• sodné soli: kyselina askorbová, kyselina uhličitá (bezvodá a 10-vodná), tripolyfosfát, kyselina pyrofosforečná, monosubstituovaný 2-hydrát fosfátu).

Navzdory množství chemických složek, které poskytuje GOST, jsou obsaženy v hotovém výrobku v minimálních množstvích a slouží výhradně k prodloužení trvanlivosti hotového výrobku (konzervační látky). Neovlivňují chuť hotového výrobku a nejsou pro tělo škodlivé, protože většina sodných solí je součástí běžné kuchyňské soli používané denně. Jako čisté chemické látky v receptuře jsou izolovány právě proto, aby nedocházelo k přebytku jejich obsahu v uzených masech.

Příprava a koncentrace solanky

Solanka se připravuje ve třech nádobách:

V první se sůl rozpustí ve vodě, čímž se připraví koncentrovaný roztok o hustotě 1,2068 (neboli 26% soli). Připravený roztok se nalije do nádoby k usazení, ve které se uchovává až do úplného vyčeření a průhlednosti. Roztok se nalije do třetí nádoby přes filtr. V něm se koncentrace upraví na požadovanou podle receptury, podle tabulky:

Dusitan sodný a cukr se postupně přidávají do solného roztoku upraveného na požadovanou koncentraci za míchání až do úplného rozpuštění. Při použití „starých solných roztoků“ – roztoků připravených podle receptury, které byly v kontaktu s polotovary po dobu alespoň 18-20 dnů, se koncentrace snižuje a přidává se postupně, dokud není dosaženo pH 6,0-6,3.

Do roztoku se zavede antioxidant – kyselina askorbová nebo askorbát sodný, který se přidá do fyziologického roztoku bezprostředně před extruzí nebo solením v koncentraci 0,5%. Používá se při přípravě vařených uzených produktů nebo horkých uzených produktů.

Když jsem se poprvé začal zajímat o uzení, byla pro mě nejtěžší otázka: jak solit?
Hledání tohoto problému mi moc nepomohlo, protože v takovém množství informací je docela těžké najít něco cenného, ​​zvláště když nevíte, co hledáte. Nejen, že existuje několik způsobů moření, ale také celá řada
sůl neustále plavala od zdroje ke zdroji, no, to je pochopitelné, každý má jiné chuťové preference.

Nikdy jsem nepochopil, proč potřebuji sůl na základě množství vody? Pokud nesolím vodu, ale maso nebo ryby.
a co se týče 3-4 lžic, tak to mě úplně zabíjí, pokud pro autora tohoto receptu nedělá rozdíl lžíce soli, tak pro mě je to velký rozdíl.

První vhled do této problematiky se objevil, když jsem narazil na recept na solení makrely, kde bylo jasně uvedeno 3% soli z hmoty, pokud osolíte nasucho, tak ze suché hmoty, pokud lákem, tak z hmoty vody a výrobku. Ale pojďme nejprve přijít na to, co to jsou metody, suché, mokré, někdo může dokonce rozhodnout, že mluvíme o špatných solích

Hned řeknu, že jsem se v této věci nenaučil zen a další závěry budou založeny na informacích, které v současné době mám, a mohou být špatně, až se do tématu ponořím hlouběji, článek upravím a možná ho časem přepíšu.
a tak hlavní metody solení v mém chápání:

1. Suché solení: zde je vše jednoduché, vezměte produkt, vezměte sůl a koření, promíchejte je a rovnoměrně rozetřete produkt ze všech stran, vložte jej do chladničky a počkejte

2. Mokré solení: jedná se o solení v solném nálevu, vezmeme produkt, vodu, sůl a koření na základě hmotnosti vody a produktu, rozpustíme sůl ve vodě a tam produkt ponoříme a počkáme, až bude zcela osolený.

3. Solení vstřikováním: lze to nazvat druhem mokrého solení, rozdíl je v tom, že produkt neponořujeme do solného roztoku, ale vstřikujeme solný roztok do produktu pomocí injektoru nebo injekční stříkačky. To urychluje proces solení, například kousky, které potřebují k solení 1-2 týdny, se osolí injekcí za několik dní nebo dokonce hodin.

Zdá se, že to je vše o metodách solení, ale je tu ještě jedna otázka, kterou je třeba prodiskutovat.

Takže, kdy byste měli použít který?

pokud se předpokládá dlouhodobé skladování bez tepelné úpravy, např. nasucho nebo syrové uzené, tak solím suchou metodou, i když nasolím ve vakuu, kus masa posypu a utěsním vakuovým zavařovacím strojem a tímto způsobem může být moje maso nasoleno minimálně měsíc bez následků

Ve slaném nálevu nasolím kousky, které na solení nevyžadují mnoho času, ale hlavně nasolím rybu do slaného nálevu, protože je osolená za 2-3 dny a zachovává si texturu.

Mimochodem, tady je kuře injektované na pečení)

A plněná hruď na kouření)

Solení vstřikováním je nejvhodnější pro produkty, které budou tepelně upravovány, tedy uzení za tepla, pečení atd. Výhodou této metody je, že i velké kusy lze osolit za pár hodin Tento způsob je vhodný i pro solení velkých kusů masa a kusů s kostí, jako jsou kýty, kýty atd. protože v oblasti kosti se maso může začít kazit.
Tato metoda má ale jednu nevýhodu. Vzhledem k tomu, že není možné dosáhnout úplné sterility, je při vstřikování vysoká pravděpodobnost zanesení bakterií do tloušťky produktu, které se začnou vyvíjet a kazit váš produkt. Proto nepoužívám sůl ze stříkačky déle než 12 hodin.

Kolik soli mám přidat?

Za normu pro sůl ve výrobku se považuje 2–3 % soli.
To znamená, že pokud například vaříme 1 kg masa, potřebujeme 20-30 g soli, ale je zde jedna nuance.

Koncentrace soli ve finálním produktu se může změnit v závislosti na způsobu vaření, např. když vezmeme 1 kg hovězího masa a osolíme ho 20 g soli a následně upečeme v troubě, kde se z 1 kg vážícího kusu stane kus o váze 700 g, tedy úbytek na váze byl 30 %, ale množství soli se nezměnilo a maso nebude, protože do něj nakonec nepřidáme 2 % soli 2.8 %, což se mnohým může zdát hodně.

Jak jsem se tedy dozvěděl od jednoho technologa, množství soli by se mělo počítat nikoli z počáteční hmoty surovin, ale z konečného výsledku.

Například chceme grilovat maso na grilu, když grilujeme na uhlí, maso ztrácí 30-40 % své hmotnosti, takže je potřeba vzít váhu syrového masa, odečíst od ní možné ztráty, nechť je to 35 %, a ze získaného výsledku vypočítat 2 %.
například na šašlik máme 5 kg masa, ztráta 35 %, ve výsledku dostaneme 3.25 kg šašliku, podle toho potřebujeme na tuto váhu vzít 65 g soli nebo 1.3 % původní hmoty

Vím, že uvedené výpočty jsou zpočátku obtížné, ale postupem času začnete počítat automaticky.
I já za ty 2-3 měsíce, co se věnuji uzení, i v běžném životě počítám sůl v %), i když třeba peču kuře)

Obecně platí, že sůl se vždy přidává podle chuti a chuť každého je jiná)

No, pro dnešek poslední věc)

Když jsem psal o metodách solení, zmínil jsem se o době, za kterou se produkt osolí? Na čem to tedy závisí a jak se to dá vypočítat?

Doba solení bude záviset na tloušťce kusu a vypočítá se přibližně takto: 1 cm za den plus 3-4 kontrolní dny.
např. na nasolení 5cm tlustého kusu prsou potřebujete 5 dní + 3-4 kontrolní dny, celkem tedy 8-9 dní.
Ale tak složité kusy, jako je krkovička, se mohou solit mnohem déle, protože se tam neustále střídají vrstvy masa a tuku a vrstvy tuku přes sebe příliš nepropouštějí sůl.

To je pro dnešek vše) Stále se učím, jak vyjádřit své myšlenky textem, takže jak to je, jsem vždy připraven odpovědět na otázky v komentářích)