Kysané zelí – výhody a škody, kalorický obsah a složení, kolik kysaného zelí můžete jíst
Jen málokdo v dětství jí kysané zelí s radostí – jeho ostrá chuť a výrazná kyselost děti často spíše šklebí, než aby takovou „lahůdku“ zhltly. Ale čas plyne a najednou, jednoho dne, když tuto svačinu ochutnáte, pochopíte: panebože, to je lahodné! Říká se, že když si začnete kysané zelí oblíbit, pak máte třicetiletou hranici definitivně za sebou.
Zjistili jsme, jak je kysané zelí prospěšné pro zdraví, kdy s ním zacházet opatrně a jak si připravit perfektní svačinu.
Jaký je rozdíl mezi kysaným zelím a nakládaným zelím?
Kysané zelí a nakládané zelí jsou dva různé pokrmy, které se liší způsobem přípravy. Kysané zelí je přirozeně fermentováno bakteriemi mléčného kvašení. Během procesu fermentace se cukr obsažený v zelí mění na kyselinu mléčnou, která produkt konzervuje.
Nakládané zelí se připravuje s octem, cukrem a solí. Nepodléhá přirozenému kvašení, ale je konzervováno pomocí přísad.
Kysané zelí má kyselou chuť. Nakládané zelí má obvykle intenzivnější kyselost díky octu a zůstává hustší a křupavější.
Kysané zelí je součástí velkého množství národních pokrmů v evropských a asijských zemích. Například v ruské kultuře se tradičně používá k výrobě šti, používá se jako náplň do koláčů a knedlíků, v Koreji je kysané zelí s přídavkem pálivého koření známé jako kimči, přidává se téměř do každého jídla, v Německu se kysané zelí nazývá „kysané zelí“ a podává se jako příloha k klobásám a klínkům.
Nízký obsah kalorií, vysoká nutriční hodnota: Pochopení složek kysaného zelí
Jedna porce kysaného zelí (asi 200 g) obsahuje pouze 38 kcal.
Nutriční hodnota kysaného zelí (na 100 g výrobku):
Toto je KBZhU samotné fermentované zeleniny. Pokud přidáte olej a další ingredience, čísla se mohou změnit. Ale v každém případě je kysané zelí nízkokalorická svačina.
Kysané zelí obsahuje hodně zdravé vlákniny, dále vitamín C, K, B6 a železo.
„Požadované množství vlákniny je pět porcí denně (jedna porce je jedno ovoce nebo zelenina). Vláknina se nachází i v kysaném zelí. Vláknina jako houba absorbuje všechny toxiny: cholesterol, přebytečnou glukózu a odstraňuje je,“ říká Maria Evgenievna Žarová, vedoucí laboratorní asistentka na katedře gastroenterologie Fakulty dalšího profesního vzdělávání Pirogovovy univerzity.
100 g kysaného zelí obsahuje:
– 17,9 mg vitamínu C (téměř 20 % denní dávky);
– 19,6 mg vitamínu K (16,3 % denní hodnoty);
– 0,23 mg vitamínu B6 (13,5 % denní dávky);
– 1,9 mg železa (10,6 % denní hodnoty);
– 231 mg draslíku (4,9 % denní hodnoty).
Další výhodou kysaného zelí je, že jeho živiny se snadno vstřebávají. To je způsobeno probiotiky, která se v zelenině tvoří během fermentace.
Zdravotní přínosy kysaného zelí
Po fermentaci obsahuje zelí mnoho probiotik a je nasyceno antioxidanty. Kromě toho se v něm zvyšuje obsah vitamínů a minerálů. Díky tomu kysané zelí získává řadu prospěšných vlastností.
Podporuje zdravou střevní mikroflóru
Kysané zelí obsahuje probiotika – prospěšné bakterie, které podporují zdraví střevní mikroflóry. Zlepšují trávení a podporují vstřebávání vitamínů a minerálů z potravy.
Kysané zelí je navíc bohaté na vitamín K, který je důležitý pro srážlivost krve a zdraví kostí. Optimální hladiny tohoto vitamínu také pomáhají udržovat normální sliznici gastrointestinálního traktu a snižují riziko zánětlivých procesů v těle, což má pozitivní vliv na funkci střev.
Pomáhá zhubnout
Protože kysané zelí má nízký obsah kalorií a sacharidů, může být chutným a slaným doplňkem diety na hubnutí – zejména pokud se používá jako náhrada za kaloricky bohatší potraviny, jako jsou brambory a těstoviny.
Vysoký obsah probiotik je dalším faktorem, který podporuje hubnutí. Výzkum prokázal souvislost mezi rozmanitým a vyváženým střevním mikrobiomem a nižším rizikem obezity.
Podporuje imunitu
Probiotika obsažená v kysaném zelí hrají důležitou roli v udržování imunitního systému. Zejména Lactobacillus a Bifidobacterium vytvářejí ve střevech kyselé prostředí, které potlačuje růst škodlivých mikroorganismů. Zdravá mikroflóra pomáhá imunitnímu systému správně fungovat a včas reagovat na patogeny, protože asi 70 % buněk imunitního systému se nachází v tkáních obklopujících střeva.
Další přínosy pro imunitu pocházejí z flavonoidů obsažených v kysaném zelí. Výzkum ukazuje, že tyto přírodní sloučeniny snižují zánět, regulují imunitní odpověď a podporují normální buněčné funkce.
Zlepšuje náladu a pomáhá snáze zvládat stres
Ačkoli je zapotřebí dalšího výzkumu, někteří vědci naznačují, že probiotika obsažená ve fermentovaných potravinách mohou zlepšit duševní zdraví a pomoci vám lépe se vyrovnat s úzkostí, stresem a depresí. Je to pravděpodobně proto, že probiotika podporují produkci neurotransmiterů, jako je serotonin a dopamin, které hrají klíčovou roli v regulaci nálady a úrovně stresu.
Pomáhá při zácpě a průjmu
Díky kombinaci prospěšných bakterií a vysokého obsahu vlákniny pomáhá kysané zelí normalizovat trávení. Výzkum spojil konzumaci probiotik se zlepšením jak zácpy, tak průjmu.
Jedna malá norská studie se zabývala vlivem kysaného zelí na trávení. Výzkumníci zjistili, že pacienti s syndromem dráždivého tračníku (IBS), kteří jedli kysané zelí denně po dobu šesti týdnů, měli méně příznaků onemocnění.
Může snížit riziko některých druhů rakoviny
Některé studie naznačují, že lidé, kteří pravidelně jedí čerstvé a fermentované zelí, mají nižší riziko rakoviny prsu, slinivky břišní, prostaty, žaludku a plic.
Škody a kontraindikace k použití kysaného zelí
Kysané zelí je bezpečné pro většinu zdravých dospělých. Ve vzácných případech však na něj mohou být lidé alergičtí. Někteří lidé mohou být citliví na siřičitany, sloučeniny na bázi síry, které se v kysaném zelí nacházejí.
Tato alergie je častější u lidí s astmatem. I u nich je však riziko relativně nízké. Výzkum ukazuje, že na siřičitany je citlivých maximálně 10 % lidí s astmatem.
Kysané zelí také obsahuje tyramin, látku, která může u lidí náchylných k migrénám vyvolávat bolesti hlavy. Tyramin ovlivňuje neurotransmitery v mozku, které regulují bolest. Tyramin v kysaném zelí může navíc interagovat s inhibitory monoaminooxidázy, což je skupina léků předepisovaných k léčbě deprese a úzkostných poruch. Lidem užívajícím tyto léky se obvykle doporučuje, aby ze svého jídelníčku vyřadili potraviny s vysokým obsahem tyraminu.
Lidé s poruchami trávení by měli omezit konzumaci kysaného zelí v období exacerbace. Fermentované produkty mohou zhoršit nadýmání a bolesti břicha. Kysané zelí by měli s opatrností zařazovat do jídelníčku i ti, kteří jsou nuceni omezit příjem soli: lidé s arteriální hypertenzí, dnou.
Jak často můžete jíst kysané zelí?
Zdravým dospělým stačí jíst 1–2 porce kysaného zelí týdně, aby si udrželi zdravou střevní flóru a získali dávku prospěšných látek.
Je však důležité mít na paměti, že velikost porce by měla být vybrána individuálně, protože velké porce mohou způsobit nadýmání a žaludeční nevolnost.
„Obecně platí, že kysané zelí nemusíte jíst každý den. Samozřejmě obsahuje mnoho užitečných prvků, ale také obsahuje sůl. Lidé s hypertenzí, vysokým krevním tlakem a onemocněním ledvin by neměli kysané zelí jíst příliš často. V tomto případě se doporučuje omezit se na 3–4 čajové lžičky nebo jednu porci o hmotnosti asi 150 g týdně. Pokud si kysané zelí připravujete sami, můžete kontrolovat hladinu soli a cukru a učinit ho zdravějším. Kupované zelí můžete zelí vylepšit jeho propláchnutím pod vodou, což sníží množství soli,“ vysvětluje Maria Evgenievna Žarová, vedoucí laboratorní asistentka na katedře gastroenterologie Fakulty dalšího profesního vzdělávání Pirogovovy univerzity.
Jak vybrat kysané zelí v obchodě a skladovat ho
Jistým znamením, že zelí je skutečně kysané a ne nakládané, jsou malé bublinky, které jsou viditelné v nálevu po otevření sklenice. Pro výběr kvalitního kysaného zelí v obchodě nebo na trhu je důležité zvážit několik faktorů.
Struktura
Hledejte zelí s minimem ingrediencí: zelí, sůl a případně koření (např. kopr, mrkev, kmín). Vyhněte se produktům s přidaným octem, cukrem a konzervačními látkami: přírodní kysané zelí by se mělo fermentovat bez nich.
Barva
Kysané zelí by mělo být světle žluté nebo narůžovělé. Vyhněte se příliš tmavému zelí, protože tento odstín může naznačovat nesprávné skladování a použití chemických přísad.
Zápas
Vůně kysaného zelí by měla být kyselá a svěží, s charakteristickým kvasným aroma. Pokud zelí voní příliš kysele, je pravděpodobně zkažené.
Konzistence
Dobré kysané zelí by mělo být mírně křupavé a šťavnaté. Pokud je zelí příliš měkké, může to znamenat, že byly porušeny skladovací podmínky.
Obal
Je vhodné volit kysané zelí ve vzduchotěsném obalu, který zabraňuje vniknutí vzduchu a mikroorganismů. V ideálním případě se zelí skladuje ve skleněných nádobách a plastových nádobách s pevným víkem.
Jak uložit
Kysané zelí je lepší skladovat v chladničce při teplotě +2 až +5 °C.
Otevřený obal zelí lze v lednici skladovat 2 až 4 týdny. Aby se déle nezkazilo, nejezte ho ze sklenice, ale porci si dejte na samostatný talíř. Důležité je také, aby zelí ve sklenici bylo vždy pokryté nálevem.
Jak kvasit zelí, aby bylo křupavé
Existují stovky receptů na kysané zelí, ale rozdíly jsou v dalších ingrediencích a poměrech a pořadí akcí je přibližně stejné. K přípravě perfektní svačiny budete potřebovat bílé zelí a kuchyňskou sůl, ostrý nůž na drcení a sterilizovanou sklenici.
– čerstvé bílé zelí – 500 g;
– čerstvá mrkev – 100 g;
– cukr – 1 čajová lžička
Zelí nakrájejte na tenké proužky a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle. Ve velké míse smíchejte zelí s mrkví, přidejte sůl a cukr. Poté směs důkladně prohněťte rukama, aby zelí začalo pouštět šťávu. To je důležité, aby nejen začalo kvasit, ale také zůstalo křupavé.
Pak je třeba zelí pevně nacpat do sterilizované sklenice. Sklenice by měla být ponechána při pokojové teplotě 2-3 dny. Během této doby začne proces kvašení a zelí zkysne. Můžete použít speciální závaží, aby zelí zůstalo neustále pod nálevem.
Po uvaření zelí zůstane jeho textura křupavá a chuť bude mírně kyselá. Po uvaření ho můžete dát do lednice nebo na jiné chladné místo, abyste zpomalili proces kvašení a prodloužili jeho trvanlivost.
Možná máte svá vlastní tajemství výroby kysaného zelí? Podělte se o ně v komentářích.
- Je pravda, že konzervovaná zelenina a ovoce jsou škodlivější než čerstvé? Obsahují konzervační látky?
- Co je lepší – brambory nebo špenát?
- Jaké bobule posilují imunitu? Které jsou dobré pro srdce a cévy?
- Dýně: výhody a poškození těla
- Více o správné výživě – v sekci „Zdraví“.
- Přihlaste se k odběru telegramového kanálu Sports” o zdravém životním stylu
Foto: RIA Novosti /Vitalij Ankov, Konstantin Chalabov; Komsomolskaja Pravda, Petrov Sergey/ Global Look Press
Strava bohatá na zeleninu a ovoce je nejlepší způsob, jak tělo získat vitamíny a minerály. To je nesmírně důležité zejména v období podzim-zima, kdy je tělo oslabené a náchylné k infekcím. Když léto skončilo, je čas začít vyrábět domácí přípravky, které nás ochrání před nemocemi. Kysané zelí je vynikajícím zdrojem vitamínu C a má také pozitivní vliv na střevní mikroflóru. Námořníci používali přírodní kysané zelí k posílení imunity!
Kysané zelí se často přidává do různých pokrmů, jako jsou polévky nebo saláty. Kysané zelí se získává procesem fermentace díky bakteriím mléčného kvašení, které mu dodávají charakteristickou chuť. Kysané zelí by mělo být součástí každodenního jídelníčku, posílí imunitní systém a zajistí správnou funkci střev.
Historie kysaného zelí
Ačkoli naši krajané považují kysané zelí za typicky ruský produkt, bylo „vynalezeno“ v úplně jiné části světa. Za průkopníky v přípravě kysaného zelí jsou považováni obyvatelé Číny, kteří ho poprvé začali připravovat v 7. století př. n. l. Do Ruska a Evropy se kysané zelí dostalo prostřednictvím migrantů z Asie. Oblíbené bylo zejména u obyvatel zemí, kde byly zimy extrémně dlouhé a chladné. V té době nebyl po celý rok přístup k čerstvé zelenině a ovoci, takže kysané zelí bylo vynikajícím způsobem, jak tělu dodat cenné vitamíny a minerály. Kysané zelí hrálo významnou roli i v životech středověkých námořníků. Měsíce na moři neměli přístup k čerstvým potravinám, které by jim dodávaly dostatečné množství základních živin, včetně vitamínů. V té době se kysané zelí přepravované v sudech ukázalo jako spása před kurdějemi.
Kysané zelí – vlastnosti
Jaké nutriční hodnoty najdete v kysaném zelí? Je známé především pro vysoký obsah vitamínu C, ale obsahuje také vitamíny A, E, K a skupinu B, mnoho minerálů: hořčík, železo, vápník a draslík.
Kromě toho, že kysané zelí dokonale podporuje imunitní systém a chrání ho před infekcemi, má také omlazující účinek na pokožku. Kysané zelí je také považováno za přírodní probiotikum, zlepšuje správnou funkci střevní mikroflóry. Kysané zelí má také protirakovinné vlastnosti. Kysané zelí obsahuje vlákninu, která podporuje funkci střev a zajišťuje správné trávení. Navíc se doporučuje i pro zdraví srdce a oběhového systému. Kysané zelí předchází onemocněním, jako je ateroskleróza. Pomáhá snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu. Pokud chcete zhubnout přebytečná kila, měli byste sáhnout po kysaném zelí. Zrychluje metabolismus a zároveň je to nízkokalorický produkt. Ve 100 g kysaného zelí je asi 33 kcal. Navíc se po jídle s kysaným zelím budete déle cítit sytí. Kysané zelí by mělo být zařazeno do jídelníčku i lidí trpících cukrovkou. Pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi.
Je kysané zelí zdravé?
Ano, jistě. Kysané zelí je velmi zdravý produkt. Posiluje imunitní systém, pečuje o zdraví střev, podporuje trávicí a oběhový systém. Dodá vám potřebné vitamíny a mikroelementy. Zelí je také výbornou potravinou při odtučňovací dietě. Vlastnosti kysaného zelí příznivě působí na nervový systém – podporuje činnost mozku a snižuje stres. Takže se nedivte, určitě zařaďte kysané zelí do svého denního menu.
Jak často jíst kysané zelí
Kysané zelí má hodně sodíku. Přestože je velmi zdravý, jako každý přirozeně fermentovaný potravinářský výrobek, neměl by se konzumovat v nadměrném množství. Stojí za zmínku, že peroxidované kysané zelí by se mělo jíst vařené. Pokud milujete kysané zelí, chcete posílit imunitní systém a pečovat o svá střeva, můžete ho bez problémů jíst i několikrát týdně.
Kdo by neměl jíst kysané zelí?
K výrobě kysaného zelí se používá velké množství soli. Na jeho konzumaci by si proto měli dávat pozor lidé trpící hypertenzí a nemocemi souvisejícími s ledvinami. Kysané zelí může dráždit i trávicí ústrojí, nelze jej proto doporučit lidem, kteří mají problémy s chronickými onemocněními žaludku a trávicího ústrojí. Vyplatí se postarat se o to, abyste si kysané zelí připravili sami, s použitím správného množství soli.
Saláty z kysaného zelí
Z kysaného zelí se dá udělat spousta lahodných pokrmů. Jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších jsou samozřejmě saláty z kysaného zelí. Skvěle se hodí k masitým pokrmům, stejně jako ke smaženým nebo pečeným rybám.
Autor: Elena Gutyro Editor internetových zdrojů