Maso ve vakuu | ACADEMGORODOK
Vědci ze Sibiřské federální univerzity zkoumali, jak použití vakuového balení ovlivňuje chuť a bezpečnost chlazených masných polotovarů distribuovaných v maloobchodních řetězcích, velkých obchodech a supermarketech.
Ukázalo se, že ve srovnání s tradičním schématem skladování masa v gastronomických nádobách umožňuje metoda balení polotovarů do třívrstvých kompozitních polymerních sáčků lepší zachování chuťových vlastností produktu a prodlužuje jeho trvanlivost o 8 dní, což je významná výhoda.
Odborníci zkoumali mikrobiologické a organoleptické vlastnosti polotovaru vyrobeného z vepřové dužiny (guláš, kusy o hmotnosti 20–30 gramů), jehož část byla umístěna do gastronádob a druhá část byla vakuově balena. Pomocí vakuového balicího stroje bylo maso uzavřeno do třívrstvých sáčků složených z polymeru na bázi polyamidu a polyethylenu. Polotovar byl skladován za stejných podmínek, v chladicí komoře při teplotě 4 °C, a poté byla provedena srovnávací mikrobiologická analýza.
„Zjistili jsme, že počet různých anaerobních mikroorganismů v polotovarech z vepřového masa skladovaných tradičními technologiemi je výrazně vyšší než v polotovaru skladovaném ve vakuovém balení. Podle hygienických ukazatelů všechny studované výrobky zpočátku splňovaly požadavky. Vakuové balení přispívá k lepšímu zachování organoleptických ukazatelů v masných polotovarech ve srovnání s polotovary skladovanými tradičně. Po analýze kvality a bezpečnosti masa skladovaného ve vakuovém balení můžeme předpovědět prodloužení trvanlivosti tohoto výrobku na 8 dní. Trvanlivost studovaných masných polotovarů skladovaných ve vakuovém balení je 5krát delší než trvanlivost stanovená současnými hygienickými normami,“ uvedla Jekatěrina Nikulina, docentka katedry technologie a organizace veřejného stravování na SFU.
Potřeba dlouhodobého skladování masných polotovarů bez ztráty jejich chuti a nutričních vlastností vznikla v důsledku trendu přechodu spotřebitelů z mraženého na chlazené maso, který se objevil v posledních desetiletích. Dnes je podíl chlazených masných výrobků na ruském trhu 34 % – podle prognóz odborníků se tyto preference nejzřetelněji projevují na regionálních trzích. Chlazené maso má vysokou nutriční hodnotu, protože nepodléhá procesům zmrazování a rozmrazování, ale jeho skladování vyžaduje použití nových technologií, aby „rozmarný“ produkt neztratil své výhody a atraktivní vzhled.
Příprava polotovarů ve vakuovém balení z polymerního materiálu pomáhá zefektivnit výrobní proces a zvýšit mikrobiologickou bezpečnost produktů – v takových podmínkách je pro mikroorganismy obtížné přežít. Tato technologie také umožňuje zachovat vitamíny, bílkoviny, sacharidy, tuky, makro- a mikroprvky surovin v jejich původním stavu. Při vakuování se z obalu odstraňuje kyslík, což podporuje oxidační reakce nebo denaturaci bílkovin, – vysvětlila Galina Ivanovová, profesorka katedry technologie a organizace veřejného stravování na SFU.
Výzkumníci upřesnili, že u polotovarů skladovaných v gastronorm nádobách byly mikrobiologické ukazatele stanoveny po 1, 3 a 6 dnech. Podle Olgy Kolmanové, docentky katedry technologie a organizace veřejného stravování na SFU, se ukázalo, že k nárůstu počtu koliformních bakterií a patogenních mikroorganismů (včetně salmonel) dochází 6. den. Polotovary skladované ve vakuovém balení byly kontrolovány po 4, 8 a 12 dnech. Odchylky v mikrobiologických ukazatelích byly zjištěny až 12. den skladování.
Pokud jde o organoleptické vlastnosti produktu – elasticitu svalové tkáně, vůni a barvu vlastní čerstvému masu, absenci známek slizu – polotovar skladovaný v gastronádobách začal ztrácet svůj atraktivní vzhled a konzistenci již šestý den, zatímco maso ve vakuovém balení “vydrželo” dvakrát déle.
Studie ukázala, že trvanlivost vakuově balených masných polotovarů lze prodloužit na 8 dní při teplotě (4±2°C). Takové polotovary mají skutečně vysoké spotřebitelské vlastnosti, jsou chutné, zachovávají si všechny živiny v původní formě a kazí se mnohem pomaleji, což je prospěšné pro spotřebitele a má blahodárný vliv na jeho zdraví, stejně jako na životní prostředí. Někteří kupující mají otázky ohledně škodlivosti plastových obalů pro lidské zdraví, ale v případě správných skladovacích podmínek chlazených masných výrobků (bez překročení teplotního režimu, příliš dlouhého skladování v chladničce atd.) by problémy neměly vzniknout, – usoudili vědci SFU.