Krob – Část I – druhy škrobu a vlastnosti: vaření — LJ

Škrob — potravinářský produkt patřící do skupiny vysokomolekulárních sacharidů – polysacharidů. Škrob se ukládá v cibulích, hlízách, ovoci, bobulích, ale i v listech a stoncích.

K čemu se škrob používá při vaření?

Škrob se široce používá jako zahušťovadlo, je snadno použitelný, cenově dostupný a používá se téměř ve všech kuchyních světa. Jeho nejznámějšími druhy jsou kukuřičný škrob, mouka, tapiokový škrob a bramborový škrob. Navzdory skutečnosti, že existuje rozdíl ve velikosti granulí, délce molekulární struktury a rozdílu v krystalické struktuře, princip účinku všech škrobů je stejný. Škrob se smíchá s vodou, směs se zahřeje, poté ochladí a směs (například omáčka) zhoustne.

Škrob se skládá z opakujících se vazeb amylopektinu a amylózy, které tvoří jeho krystalickou strukturu. Teplota želatinizace – teplota, při které krystalická struktura taje, absorbuje vodu a bobtná – se může lišit v závislosti na poměru amylopektinu k amylóze.

Právě chování škrobu v horké vodě ho činí tak užitečným při vaření.
Smíchejte kukuřičný škrob se studenou vodou a nic zvláštního se nestane. S rostoucí teplotou mohou škrobové granule absorbovat více vody a bobtnat. Již při 50-60 °C ztrácejí svou organizovanou texturu a absorbují stále více vody. Navenek se to projeví tím, že směs tekutiny a škrobu se stává průhlednější. Poté, co směs dosáhne nejhustší konzistence, začne se zkapalňovat.

Existují tři důvody, proč se to může stát:

1. Příliš dlouhé zahřívání po zhuštění
2. Zahřívání k bodu varu
3. Příliš energické míchání

Když kuchař usoudí, že omáčka dostatečně zhoustla, přestane vařit a teplota omáčky začne klesat. Omáčka zhoustne. Tekutina se při dostatečně nízké teplotě může dokonce proměnit v želé. Tato metoda se používá k přípravě náplní do koláčů, pudinků, tureckého medu atd.

Pro kuchaře je velmi důležité posoudit správný okamžik k ukončení ohřevu, protože tekutina, například omáčka, při ochlazování více zhoustne. Omáčky by proto měly být v pánvi řidší, než byste očekávali v omáčníku. Nejlepší způsob, jak zjistit, zda omáčka dostatečně zhoustla, je nalít lžíci na studený talíř.
Druhy škrobů a jejich vlastnosti

Můžeme si vybrat ze dvou skupin škrobů:

1. Škrob z obilovin – mouka, kukuřičný škrob

Obecná charakteristikaK želatinizaci vyžadují vyšší teploty a po ochlazení tuhnou. Omáčky z nich vyrobené jsou méně čiré.

pšeničná mouka – obsahuje pouze 75 % škrobu, takže je méně účinným zahušťovadlem než kukuřičný nebo bramborový škrob. K zahuštění omáčky budete potřebovat více mouky. Mouka má výraznou chuť, takže ji kuchaři často před použitím předem upravují. Například na přípravu jíšky. Mouka dodává omáčkám neprůhledný, matný vzhled, pokud se omáčka několik hodin nevaří a nesetře se, aby se odstranil lepek.

Kukuřičný škrob – je téměř čistý škrob, takže je účinnějším zahušťovadlem než mouka. Má svou specifickou chuť.

2Kořenový a hlízový škrob – bramborový škrob, amarant (maranta), tapioka

Obecná charakteristika: Tyto škroby se vaří rychleji a začínají působit při nižších teplotách, mají méně výraznou chuť. Omáčky vyrobené z tohoto škrobu mají průhlednou, lesklou texturu. Tento typ škrobu je vhodný pro úpravu omáček na poslední chvíli. Pro dosažení správné konzistence je potřeba menší množství, rychle houstnou a nevyžadují předběžnou přípravu pro zlepšení jejich chuti.

Bramborový škrob – zahušťovací schopnost tohoto škrobu je mnohem vyšší než u jiných škrobů, ale omáčkám dodává větší zrnitost. Granule tohoto škrobu jsou navíc křehké; při dosažení vrcholu hustoty se omáčka s bramborovým škrobem začíná zkapalňovat. Omáčky s bramborovým škrobem mají menší tendenci tuhnout.

Arrowroot — se extrahuje ze západoindické rostliny Maranta. Nezkapalňuje se tolik jako bramborový škrob a má méně zrnitou texturu. Jeho teplota želírování je vyšší než u jiných kořenových škrobů, blíží se kukuřičnému škrobu.

tapioka – extrahuje se z kořene rostliny manioku. Používá se hlavně do pudinků. Je obzvláště ceněn pro svou neutrální chuť. Ve vodě je příliš zrnitý, proto se prodává ve velkých zmrazených kuličkách, které se pak dlouho zahřívají, aby změkly.

Modifikovaný škrob – výrobci potravin přišli s modifikovaným škrobem, protože přírodní škrob nemá potřebnou stabilitu pro účely výroby, skladování, distribuce a použití spotřebiteli. Modifikovaný škrob pomáhá získat omáčku, která netvrdne ani se neodděluje. Navíc mnoho z nich nevyžaduje zahřívání, aby se rovnoměrně spojily s tekutinou. Jsou méně náchylné k oddělování a při vystavení teplu účinněji zahušťují omáčky a mají další vlastnosti, které je odlišují od jejich přírodních protějšků. Pokud je škrob modifikovaný, je to obvykle uvedeno na obalu.

Vlastnosti škrobu připraveného ve vodě

V potravinářském průmyslu je škrob velmi oblíbený, používá se jako přírodní zahušťovadlo, když je třeba výrobkům, jako jsou cukrovinky nebo mléčné výrobky, dodat určitou texturu a hustotu.

Slovo přišlo do ruštiny z němčiny (kraftmehl), což znamená škrob – „tvrdá / silná mouka“. Škrob je bílý prášek bez jasné chuti a zápachu. Na rozdíl od mouky, pokud ji promnete mezi prsty, vytvoří charakteristické vrzání. Dobře se rozpouští ve studené vodě – tento způsob se používá při vaření, ale v horké vodě se kroutí do hrudek – tato kvalita umožňuje přeměnit škrob na pastu, tedy na rostlinné lepidlo.

Z biochemického hlediska je škrob spolu s vlákninou a glukózou sacharid. Všechny rostliny do určité míry produkují tuto organickou látku, druh polysacharidů. V závislosti na tom mají obiloviny, ovoce nebo zelenina ve větší či menší míře škrobovou strukturu. Takže ve vysokosacharidových cereáliích a výrobcích z nich může podíl škrobu dosahovat až 80 %. Vzniká z přebytku glukózy a může se koncentrovat jak v kořenech nebo v hlízách, tak ve stoncích nebo semenech. Když má rostlina nedostatek glukózy, přeměňuje se na ni škrob, který slouží jako zdroj energie pro růst, protože hlavním zdrojem energie je jakýkoli sacharid. Totéž se děje v lidském těle: škrob se přeměňuje na cukry (glukózu), které aktivují lidskou vitalitu.

Co je škrob ve složení – je to komplex tří typů sacharidů, které jsou v těle absorbovány různými způsoby:

• Amylóza – pomalu se vstřebává, ve škrobu je 25%
• Amylopektin je rychlý typ, jeho podíl je 70 %
• Rezistentní, neboli rezistentní, škrob – tělo nevstřebává, jeho „spotřebitelem“ je střevní mikroflóra; 5 % ve složení

JAKÉ JSOU DRUHY ŠKROBU?

Potravinářský škrob je různého původu, to znamená, že se vyrábí z různých druhů rostlinných surovin, což určuje jeho vlastnosti, minerální a vitamínové složení a způsoby použití.

Kukuřičný škrob

Kukuřičný škrob je snadno rozpoznatelný podle lehce nažloutlého odstínu a stává se populárnějším než bramborový škrob. Důvodem je lepší kvalita a větší užitek. Kvalitativní výhody spočívají v hedvábné textuře, ideální, tedy úplné, rozpustnosti ve vodě bez stop zákalu. Ze strany přínosů odborníci na výživu uvádějí několik faktorů.

Za prvé, ačkoli je kukuřičný škrob téměř výhradně sacharidovým produktem, obsahuje malé množství rostlinných bílkovin. Za druhé obsahuje vitamíny skupiny B – hrají důležitou roli ve fungování nervového, kardiovaskulárního, hormonálního a trávicího systému. Za třetí obsahuje minerály nezbytné pro dobré zdraví: vápník, draslík, hořčík, sodík, fosfor. A kukuřičný škrob aktivuje růst svalů, reguluje cukr, aktivuje proces vylučování žluči, působí protizánětlivě a stimuluje imunitní systém, zlepšuje stav pokožky a vlasů.

Jako každý jiný druh škrobu má vysoký obsah kalorií, což znamená, že při nadměrné konzumaci může vyvolat přibírání na váze. Také by jej neměli užívat lidé alergičtí na kukuřici a lidé s gastrointestinálními onemocněními, jako jsou vředy nebo gastritida.

Při vaření se kukuřičný škrob používá nejčastěji při přípravě omáček a želé. Vzhledem k tomu, že se úplně rozpustí, nádobí s ním má hedvábnou, lehkou texturu. Pokud se používá jako náhražka brambor, které činí pokrmy těžší texturou, pak se užívá ve větším množství – asi dvakrát. Kukuřičný škrob lze také použít do kastrolů a tvarohových koláčů místo krupice.

Brambory

Bramborový škrob je nejoblíbenější druh škrobu, který se dělí na několik druhů. V závislosti na obsahu vlhkosti existují stupně A (až 40 % kapaliny) a B (až 50 %), dále stupně 1 a 2 – bez přísad, bílé – a 3 stupně.

Obsahuje vitamín E, vitamíny skupiny B, selen, železo, mangan, měď, hořčík, zinek. Zlepšuje látkovou výměnu, stimuluje trávicí trakt, zabraňuje rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, udržuje pevnost kostní tkáně. Výhody bramborového škrobu lze získat pouze při střídmé konzumaci, jinak bude účinek zcela opačný.

Rozsah použití při vaření je poměrně široký – jedná se o kissels a džemy, omáčky a krémy, pečivo a mleté ​​maso.

Pšeničný škrob

Pšeničný škrob se používá při pečení chleba: účastní se procesu kvašení, absorbuje vlhkost a působí jako pojivo pro všechny složky těsta. Kvalita škrobu v mouce přímo ovlivňuje následnou kvalitu pečiva a jeho trvanlivost. Pšeničný škrob se také používá ve farmaceutickém, stavebním a lehkém průmyslu.

Přínos škrobu spočívá v jeho pozitivním vlivu na kostní skelet díky obsahu fosforu a na metabolismus díky draslíku a sodíku. Lepek v pšeničném škrobu však může vyvolat alergické reakce.

rýžový škrob

Rýžový škrob je bohatý na sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek a měď. Pokud je vyrobena z lepkavé rýže, obsahuje více bílkovin, než kdyby byla vyrobena z hnědé rýže. V tom druhém je koncentrace pro tělo důležitých živin vyšší, proto je považována za prospěšnější. Odborníci na výživu doporučují volit rýžový škrob lidem trpícím vředy nebo gastritidou, protože má absorpční a obalující účinek. To snižuje zánět a zabraňuje podráždění sliznice. Rýžový škrob je vysoce kalorický produkt, a proto škoda škrobu spočívá v tom, že může zvýšit zátěž slinivky břišní a v důsledku toho vyvolat prudké zvýšení hladiny cukru v krvi.

Při vaření se nejčastěji používá při přípravě pudinků, marmelád a cukroví.

sojový škrob

Sójový škrob, stejně jako sójová mouka, má mnoho zdravotních výhod a je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin. Sojová bílkovina je podle své charakteristiky téměř identická s masovou bílkovinou a zároveň neobsahuje cholesterol a tuky, což umožňuje snížit spotřebu masa. Vzhledem k mírně hořké chuti se však používá mnohem méně než jiné odrůdy škrobu. Často se přidává při výrobě sladkostí: sója obsahuje lecitin, který podporuje emulgaci.

POTŘEBUJE TĚLO ŠKROBU A JAK HODNĚ?

Jak jsme již viděli, škrob je pro člověka prospěšný i škodlivý. Pojďme si tedy shrnout, jak jej používat způsobem, který maximalizuje výhody a minimalizuje riziko poškození z tohoto produktu:

• Pro dodržení normy je 200-400 g denně, v závislosti na pohlaví, věku a fyzických ukazatelích. Škrob sám o sobě netvoří tukové zásoby v pase a na bocích. To má za následek nevyváženou stravu. Proto bereme v úvahu obsah kalorií a rovnováhu bílkovin-tuků-sacharidů v každodenní stravě, stejně jako fyzickou aktivitu.
• Snažte se „přibrat“ škrob z potravin: obiloviny, zelenina, těstoviny, celozrnné pečivo.
• Pokud je to možné, vylučte průmyslové sladkosti a cukrovinky, uzeniny a omáčky, protože kromě škrobu obsahují hodně tuku, což dále zvyšuje jejich obsah kalorií, a také chemické látky zvýrazňující chuť.
• Používejte častěji ne obvyklý bramborový škrob, ale jiné druhy, které mají užitečnější živiny.
• Nekombinujte škrobové potraviny s bílkovinnými potravinami, protože škrob zpomaluje vstřebávání bílkovin.