Jídla, která musíte v Gruzii ochutnat | Průvodce po Gruzii

První, co si při vzpomínce na Gruzii vybavíte, je její malebná příroda a kuchyně. Další věcí je pohostinnost, která opět zahrnuje dopřát si lahodná gruzínská jídla. Kuchyně je zde pestrá a na základě geografické polohy se utvářela pod vlivem evropských, středomořských a středoasijských stylů. Gruzínská kuchyně je však stále jedinečná, dobře odráží gruzínskou minulost jako centrální část Hedvábné stezky a je již dlouho nedílnou součástí kultury.

Tradiční jídla ve východních západních oblastech se liší a každé má svůj vlastní způsob přípravy. Najdete zde mnoho pikantních i méně pikantních, kyselých, slaných či sladkých jídel. Hlavním poznávacím znakem gruzínské gastronomie je rozmanitost masa. Seznámíte se zde s pokrmy z drůbežího, hovězího, vepřového a jehněčího masa. Nelze nezmínit pálivé a česnekové omáčky, pestré využití kukuřičné mouky a různé druhy koření. Je třeba poznamenat, že tradiční gruzínské jídlo je poměrně „těžké“, což není překvapivé, protože obsahuje spoustu masa, různých sýrů a těsta. Na druhou stranu nabízí i velký výběr zeleninových salátů. Hodí se i pro vegetariány a obecně platí, že lidé s jakýmikoli preferencemi si v gruzínské kuchyni jistě najdou pokrm podle jejich chuti.

Níže si projdeme jídla, která v Gruzii stojí za ochutnání. Samozřejmě je lze vyjmenovat donekonečna, ale v tomto článku budeme hovořit pouze o těch, které rozhodně musíte za každou cenu vyzkoušet.

První jídlo je Jeho Veličenstvo Khinkali. Khinkali, často nazývané knedlíky, je jedním z národních gruzínských jídel. Jejich výskyt je spojen s hornatou oblastí Gruzie. Tradičně se khinkali vyrábí zabalením těsta do složeného svazku, který je naplněn hovězím a vepřovým masem spolu s kořením. Horní část uzlu je zkroucená tak, že se získá „ocásek“ těsta, v gruzínštině „kuchi“. Formované khinkali se vaří a jeho náplň a šťáva získávají zvláštní chuť a vůni. Jehněčí khinkali se připravuje pouze v horských oblastech Gruzie. Pokud chcete vegetariánské khinkali, existují možnosti s houbami nebo bramborami. Než začnete jíst, nezapomeňte, že khinkali se jí rukama, aby šťáva zpod náplně nevytekla na talíř. Pokud se rozhodnete použít vidličku a nůž, nejprve se ujistěte, že vás nikdo nevidí.

Kultura gruzínské kuchyně a vína se dobře odráží v tradicích tzv. gruzínské „supra“ – tradiční gruzínské hostiny. Široký sortiment jídel doplněných bílým a červeným vínem nutí hosty ztrácet pojem o čase. Oslavy na supra často trvají několik hodin. A téměř žádná gruzínská supra se neobejde bez chačapuri – pečeného z plochého kulatého těsta, tradičně plněného sýrem. Těsto se vyrábí z droždí, v některých případech pomocí matsoni. V různých částech Gruzie se chačapuri připravují různě, v tom je právě její zvláštnost: rozlišují imeretské, mingrelské a adžarské chačapuri. Ten druhý je obzvláště populární; je to otevřené khachapuri ve tvaru lodi, do jehož středu je umístěn sýr, máslo a pečené vejce. Adžarské chačapuri je bezpochyby charakteristickým znakem Adžárie. Liší se od Imeretian a Megrelian a je považován za „těžký“, ale zajímavý kulinářský příklad. Často jej lze nalézt v zahraničních publikacích (například National Geographic Traveler Food) v seznamech jídel, která musíte vyzkoušet.

Shkmeruli – smažené kuře v pikantní omáčce s česnekem a mlékem pochází z Rachy, jednoho z regionů Gruzie. Název také pochází z názvu vesnice Racha – Shkmeri. Shkmeruli se vaří na ketsi – kamenině, díky čemuž je pokrm ještě lahodnější. Kromě místních podniků Rachin najdete shkmeruli téměř v každé tbiliské restauraci.

Pkhali je považováno za jeden z předkrmů na gruzínské supra. Může být připraven z listů různých rostlin, včetně špenátu, zelí a řepy, ačkoli špenátu pkhali se obvykle věnuje zvláštní pozornost. Pkhali lze připravit také z vlašských ořechů a zeleniny, syrové i vařené. Někde se pkhali špenátu, pkhali zelí a lilek s vlašskými ořechy podávají společně jako „mkhali board“.

Lilky s vlašskými ořechy patří do skupiny phaleuli. Tyto lilkovo-ořechové rolky jsou vyrobeny z lilku, vlašských ořechů a speciálního sušeného koření – suneli chmele. Toto je nejlepší možnost pro začátek a navíc je veganská a bezlepková. Lze jej objednat samostatně nebo na desce spolu s dalšími phaleuli a mchadi.

Mchadi jsou chlebové placky vyrobené z tradiční kukuřičné mouky a vody. Tradičně se jedí se sýrem, zejména v západní Gruzii, ačkoli mchadi se dobře hodí jak k pkhaleuli, tak k lobio. Za starých časů mchadi sloužily jako chléb pro chudé rodiny, ale dnes se staly nedílnou součástí gruzínské kuchyně.

Ačkoli mtsvadi existuje i v jiných zemích pod názvem kebab nebo barbecue, nebo jednoduše smažené vepřové maso, jeho název je jedinečný. Mtsvadi znamená vepřové maso napíchané a smažené na ohni. Hovězí maso můžete vařit i na jehle. Někdy se do mtsvadi přidává také zelenina nebo se jí bez ní. K mtsvadi se však nejlépe hodí aromatická omáčka tkemali, vyrobená z kyselých švestek, červené nebo zelené. V Gruzii se tkemali omáčka často přelévá přes smažené brambory, smažené kuře nebo se jí jednoduše s chlebem. Ve východní Gruzii se mtsvadi smaží také na bílém víně, které mu dodává zvláštní chuť.

Ostri, také známý jako chashushuli, je pikantní polévka z hovězího masa, která je velmi oblíbená jak jako domácí jídlo, tak jako jídlo podávané v restauracích. Dalšími hlavními ingrediencemi jsou cibule, česnek a mnoho různých bylinek a koření – bazalka, petržel, pískavice, chilli paprička, letní saturejka a bobkový list.

Chakhokhbili je další tradiční gruzínské jídlo. Připravuje se s dušeným kuřecím masem, rajčatovou omáčkou, spoustou cibule a bylinek. Název pokrmu pochází z gruzínského slova „khokhobi“, které se překládá jako „bažant“, protože chakhokhbili byl původně připraven z bažanta. Ale přesto jsou hlavní složkou místní rajčata, která jsou nezbytná k získání charakteristické chuti chakhokhbili.

Jedná se o hustou polévku z kuřecího masa a vývaru spolu s rozšlehaným vejcem a moukou. Chikhirtma je považována za nepostradatelnou léčbu kocoviny, po které se budete cítit mnohem energičtěji. Do pokrmu se také přidává máta, šafrán, koriandr, petržel a bazalka.

Fazolová semínka (gruzínsky lobio) se vaří s kořením. Stálými složkami jsou cibule, rostlinný olej a vinný ocet. Případně můžete přidat rajčata, vlašské ořechy, vařená vejce a sýr. Stejně jako u khachapuri existuje několik možností přípravy lobio, teplé nebo studené. Nejznámější je ale hustá černá polévka lobio, kterou vám v restauraci nebo kavárně naservírují spolu s okurkami a mchadi. Velmi oblíbené je také Lobio v květináči.

Satsivi je nejběžnějším jídlem na Západě. Satsivi je hustá omáčka skládající se z vlašských ořechů, česneku, octa, sušených bylinek, červené papriky a soli. Považuje se za novoroční jídlo a vždy se jí studené. Satsivi se obvykle připravuje z masa – kuřecího, krůtího nebo rybího.

Kharcho se jí jako polévka i jako omáčka. Jako omáčka se kharcho hodí k elarji a gomi. Zpravidla se připravuje z hovězího masa, ale kombinace vlašských ořechů a různého aromatického koření dodává pokrmu nezapomenutelnou chuť.

Chlouba Samegrelo – elarji – se vyrábí z kukuřičné mouky a sulguni, které se velmi chutně táhne. Elarji lze jíst buď samostatně, nebo s omáčkou bazhe, případně společně s výše zmíněným kharcho. Další jídlo podobné elarji se nazývá „gomi“, jeho domovinou je Guria, západní oblast Gruzie. Pro obohacení chuti můžete do gomi přidat i sulguni nebo navrch nalít šťávu satsivi.

Masový koláč „kubdari“ je tradiční svanské jídlo. Patří k moučnému jídlu, jeho náplň tvoří vepřové, jehněčí nebo kozí maso, různé aromatické koření (jako kmín, koriandr, petržel a kopr) a cibule. Na konci vaření se kubdari namaže máslem. Musí se jíst horké.

Džonjoli nálev je široce používán v gruzínské kuchyni. K tomu se přidává olej a cibule. Jonjoli je ideální pro lobio a hodí se také k vařeným bramborám, rajčatům, okurkám, paprikám a česneku. V Kakheti se dzhonjoli jí se slunečnicovým olejem a nakrájenou cibulí; v Imereti připravují verzi s ořechy – do nasekaných a vymačkaných dzhondzholi se přidávají drcené vlašské ořechy, suché koření a čerstvý koriandr.

Ve srovnání s kharcho je chakapuli spíše lehké a šťavnaté jídlo. Tradičně se připravuje z jehněčího masa, estragonu, tkemali, suchého bílého vína, bylinek (petržel, máta, kopr, koriandr), česneku a soli. Maso se v troubě vaří v bílém víně a poté se smíchá s omáčkou tkamali. Vzhledem ke specifické vůni nemusí být chakapuli jídlem pro každého, ale přesto je považováno za jídlo, které rozhodně stojí za to vyzkoušet při návštěvě Gruzie, kterou si můžete dát v každé gruzínské restauraci.

Nemohou existovat dva názory – polévky jsou v Gruzii velmi oblíbené a rozmanité – masové, vegetariánské, mléčné. Kharcho, khashi a chikhirtma jsou považovány za tři nejoblíbenější polévky. Shechamandi je dobrým příkladem vegetariánské polévky: vyrábí se z mouky, matsoni, lískových ořechů, kyselého ovoce a bylinek, bez zeleniny.

A nakonec – churchkhela. Churchkhela je dokonce často nazývána Georgian Snickers. Gruzínská pochoutka, churchkhela, se skládá z kousků vlašských nebo lískových ořechů máčených v tataru (sladká hmota vyrobená z hroznové šťávy). Zvláště často se vyskytuje během Tbilisoby a novoročních svátků. Ořechy navlečené na niti se ponoří do pelamushi (uvařené hroznové šťávy zahuštěné moukou), poté se zavěsí na provaz, aby uschly, a churchkhela je hotová. Je považována za lahodnou svačinku, která rozhodně stojí za vyzkoušení.

Co lahodného ochutnat v Gruzii? Jaká jídla jsou považována za skutečně národní a co znamenají všechny tyto podivné názvy na jídelním lístku? Na tyto otázky se pokusíme odpovědět v tomto příspěvku.

Супы

Harcho – pikantní národní polévka z hovězího masa a rýže, vždy ochucená velkým množstvím různých bylinek, česneku a ořechů, což jí dodává jedinečné bohaté aroma.

Hlavním vrcholem polévky a zároveň jejím základem je speciálně na slunci sušené švestkové pyré tkemali, které doplňuje vytříbenou chuť s kyselostí. Všechny tyto ingredience dělají kharcho hustým, pikantním a velmi uspokojivým.

Hashi – Jedná se o tučný vývar, jehož základem je hovězí kýta a česnek. Není v něm vůbec žádná zelenina, takže někteří lidé rádi přidávají bylinky. Vaří se velmi dlouho, 8-10 hodin, a je trochu podobný našemu tekutému rosolovitému masu.

Předpokládá se, že hashi posiluje kosti, je dobré pro klouby a pomáhá při zlomeninách. Mnozí ji vnímají jako zachránce po dlouhém hodování a strašné kocovině. Tato polévka také dodává sílu a energii na celý den, proto je zvykem jíst khashi ráno.

Chikhirtma – jiný gruzínský druh vývaru, ale vyrobený z kuřecího nebo krůtího masa. Kromě masa obsahuje chikhirtma kukuřičnou mouku na zahuštění, spoustu koření, bylinky a vejce.

Je to poslední přísada, která ztěžuje přípravu tohoto pokrmu, protože vejce mají tendenci se za horka srážet, ale musí se rozpustit ve vývaru. Pro usnadnění tohoto úkolu přidejte pár kapek šťávy z citronu nebo granátového jablka, které polévce dodá zvláštní chuť.

Omáčky

Tkemali – pikantní a sladkokyselá omáčka ze švestek tkemali, česneku a bylinek. Pravé tkemali musí mít voňavý koriandr a mátu, které omáčce dodají svěžest.

Tkemali doplňuje téměř všechna jídla, takže pokud ho máte rádi, můžete si ho vždy objednat. A mimochodem, každý, kdo přijede do Gruzie, se vždy vrací domů s lahví tkemali. Přečtěte si zde, kde je nejlepší místo v Batumi koupit.

satsebeli – Toto je gruzínský kečup vyrobený z rajčat a bylinek. Pravé domácí satsebeli se vyrábí z mletých ořechů a rajčat, ale v restaurační verzi je z rajčatového protlaku, koriandru, petržele, kopru a česneku.

Bazhe – jemná omáčka, která se hodí k jakémukoli masu a rybám. Vyrábí se z ořechů, spousty koření a česneku. Vypadá žlutobíle a konzistencí připomíná zakysanou smetanu. Bazhe je v Gruzii velmi populární a na slavnostním stole je vždy přítomen.

Adjika – Gruzínská adjika není jen pálivá a pikantní, ale velmi pálivá a pálivá, protože se připravuje z vybrané červené papriky, česneku a pikantního koření.

dezerty

churchkhela – chutná, zdravá a velmi starodávná pochoutka, které se často říká gruzínské Snickers. Churchkhela se vyrábí z lískových nebo vlašských ořechů a speciálně upravené hroznové šťávy – badagi.

Churchkhela může mít různé chutě a barvy, protože každá odrůda hroznů přináší svůj vlastní exkluzivní tón, ale musí být měkká a trochu lepkavá. Mimochodem, Georgia má patentovanou churchkhela, spolu s chacha a suluguni, jako národní značku. Takže teď jsou to opravdu národní jídla a nikdo s tím nemůže polemizovat.

Pelamushi – další zajímavý a oblíbený gruzínský dezert. Vaří se z kukuřičné mouky a hroznové šťávy, někdo přidává rozinky nebo ořechy. Poté, co je pelamushi hotové, nalijeme do formiček a necháme vychladnout a při podávání se krásně zdobí.

Gozinaki – to jsou stejné kozinaki, které každý miloval v dětství, ale pak nikoho z nás nenapadlo, že je to gruzínská sladkost. Každá hospodyňka má samozřejmě svůj tradiční recept na výrobu gozinaku, ale hlavními ingrediencemi jsou stále pražené vlašské ořechy a med.

Baklava – stále stejná baklava, kterou známe, i když s vlastními tajemstvími v přípravě, takže chutná trochu jinak.

občerstvení

pkhali – velmi zdravá gruzínská svačina pro každý vkus. Základem pkhali může být buď zelenina, nebo bylinky, ale nejčastěji se vyrábí z lilku nebo špenátu a přidává se k nim zelenina a ořechy. Doporučujeme objednat různé pkhali, bude to zajímavější a chutnější.

Lilky – nejoblíbenější svačina v Gruzii. Krásná rolka ze smaženého lilku a ořechové náplně, vždy zdobená semínky granátového jablka.

Jonjolie – druh nálevu z bílých květů stromu klekačka. Snadno fermentované květy mají originální chuť s nakyslým nádechem a chutí koření, které se přidávají do zákysu.

Mchadi – To jsou zlatohnědé koláče z kukuřičné mouky. Chutnají lépe horké a se sýrem. Mimochodem, mchadi je velmi syté, takže si toho moc neobjednávejte, jinak byste nestihli dojíst hlavní chod.

Suluguni – mírně slaný, porézní a elastický sýr. Je nejrozšířenějším z gruzínských sýrů a chutná téměř každému, bez váhání si ho objednejte.

Nadugi – jemná smetanová svačina podobná tvarohu, často podávaná v obálkách suluguni.

Kaimagi – to je něco mezi zakysanou smetanou a smetanou, ale s vlastní jedinečnou bohatou chutí. Je velmi zdravé a vyrábí se pouze na vesnicích z čerstvých mléčných výrobků. Pokud milujete zakysanou smetanu, určitě ji vyzkoušejte!

Hlavní pokrmy

Khinkali – velké knedlíky originálního tvaru. Khinkali jedí výhradně rukama, nejprve ho trochu kousnou, pak vypijí masovou šťávu zevnitř a teprve poté začnou maso ochutnávat. Mimochodem, ocas z khinkalky není považován za chutný a je vždy vyhozen.

Satsivi – měkké domácí kuře s ořechovou omáčkou, ale s dalším kořením a bylinkami.

Khachapuri je světoznámé gruzínské národní jídlo, což v překladu znamená mazanec se sýrem. Podle druhu těsta, tvaru a způsobu přípravy se chačapuri rozlišuje na adžarské, megrelianské, imeretské a achma. Nejběžnější je khachapuri vyrobené z listového těsta ve formě obálky zvané penovani.

adžarské chačapuri – to není jen nejchutnější khachapuri, je to mini umělecké dílo Adjara. Křupavé těsto ve tvaru lodičky, uvnitř kterého je spousta sýra, másla a celý žloutek, je spojeno s mořem a sluncem na pobřeží Černého moře. Při objednávce zvolte loupané adjarianské chačapuri, pak bude housky méně a budete ji moci sníst vcelku.

Mtsvadi – to je gruzínský název pro ražniči. Přestože si Gruzii všichni spojujeme s grilováním, tady to moc dobře nevaří. Národní kebab je lepší ochutnat v nějaké gruzínské restauraci u vás, tam je rozhodně chutnější.

Lobio – z gruzínského lobio se překládá jako fazole a stejný název označuje národní jídlo s vařenými červenými fazolemi, bylinkami a kořením. V Gruzii velmi milují fazole, a proto existuje mnoho jejich odrůd a jídel s jejich účastí.

Chanahi – Jedná se o jehněčí dušené v hliněném hrnci se zeleninou a kořením.

Ojakhuri – tradiční gruzínské jídlo z brambor, kousků masa a koření. Připomíná brambory ve venkovském stylu, jen koření není stejné.

Chirbuli – Gruzínská míchaná vejce v ořechové omáčce s rajčaty, cibulí, česnekem, oblíbeným kořením a bylinkami.

Achma – Toto je vrstvený dort se sýrem. Je velmi podobný khachapuri, takže achma je považována za jeho odrůdu.

Dolma – stejné zelné závitky zabalené v hroznových listech, které jim dodávají trochu kyselosti.

Chashushuli nebo Ostri – pikantní dušené telecí nebo hovězí maso s rajčaty a zeleninou. Často se podává v ketech bez přílohy.

Shinori – pokrm z předpečeného těsta ve tvaru harmoniky, který se naplní tvarohem a máslem, dochutí malým množstvím česneku a krátce zapeče. Pokrm adjarianské kuchyně je stejně chutný jako vysoce kalorický.

Borano – pamatujte na přísloví „jezdit jako sýr na másle“, takže tohle je borano. Někdy se do tohoto duetu přidávají brambory, aby nebyl tak tučný.

Yakhni – Jedná se o jemné kousky hovězích prsou v husté omáčce z vlašských ořechů, cibule a koření. Velmi chutné a pikantní jídlo, doporučujeme vyzkoušet.

Každé národní gruzínské jídlo je svým způsobem chutné a originální, proto vám doporučujeme vyzkoušet co nejvíce a užít si chuť k jídlu!