Parmazánové pokrmy – řetězec minirestaurací Andiamo

Parmazán je nejznámější italský sýr. Jeho správný název je Parmigiano Reggiano. Sýr dostal své jméno na počest provincií v severní Itálii, ze kterých pochází – Parma a Reggio nell’Emilia.

Parmazán je považován za skutečný poklad Itálie. Pouze sýry vyrobené ve výše zmíněných provinciích mohou nést hrdé jméno Parmigiano-Reggiano. Sýry vyrobené v jiných regionech lze považovat pouze za variace na toto téma.

Vzhledem k omezenému regionu výroby, složité receptuře a dlouhému zrání není pravý parmazán levný. Jeho bohatá, lehce oříšková chuť a úžasná vůně však jeho cenu plně ospravedlňují.

V Itálii je parmazán respektován a dokonce se mu říká „král sýrů“. Láska k sýru je tak silná, že některé banky dokonce poskytují farmářům půjčky, přičemž jako zástavu používají sýrové kotouče.

Historie parmazánu

Recept na výrobu sýra má téměř tisíciletou historii. Předpokládá se, že první recept na parmazán vytvořili benediktinští mniši, kteří chtěli získat produkt, který by se dal dlouho skladovat v klášterních sklepech. Zdá se, že jejich úsilí bylo korunováno úspěchem: parmazán se dá skutečně skladovat poměrně dlouho. A čím starší sýr, tím bohatší je jeho chuť.

Existují tři fáze zrání parmazánu:

• Fresco. Mladý sýr, jehož doba zrání je 1 až 1,5 roku. Má lehkou chuť s příjemnou vůní mléka. Ideální do předkrmů, dezertů a salátů.
• Vecchio. Zralý sýr, zrající 1,5 až 2 roky. Má bohatší chuť než mladý parmazán. Široce se používá k přípravě teplých pokrmů a také na pizzu.
• Stravecchio. Zralý, starý sýr, který na své zrání čeká 2–3 roky. Má pikantní, lehce kořeněnou chuť s bohatou oříškovou dochutí. Je perfektní jako předkrm k suchým a polosuchým vínům a také dokonale podtrhuje chuť mořských plodů.

Parmazán zraje v suchých, dobře větraných místnostech. Hotová hlava sýra, která váží asi 40 kilogramů, se rozláme. Parmazán se velmi obtížně krájí, protože má velmi křehkou konzistenci. Proto v obchodech často najdete balené kousky sýra nepravidelného tvaru.

Kalorický obsah parmazánu je poměrně vysoký – asi 340 kalorií na 100 gramů produktu. Proto by si ti, kteří hlídají svou postavu, měli parmazán užívat s opatrností.

Jak se parmazán vyrábí v Itálii

Výroba parmazánu vyžaduje spoustu času a trpělivosti. V Itálii jsou sýrárny, kde se sýr vyrábí, obvykle vlastněny rodinami, které se po generace věnují náročné práci výroby sýrů.

• Příprava začíná nalitím mléka z večerního dojení krav pasoucích se na úrodných loukách severní Itálie do velké kádě.
• Ráno se k mléku, které přes noc trochu vykvasilo, přidá čerstvé mléko. Poté se kádě s mlékem zahřejí a přidá se do nich syrovátka.
• Mléko se šlehá velkým metličkou. Poté, co se objeví sýrové vločky, se voda scedí a sýrová zrna se vyjmou z kádě a suší se na látkových prostěradlech. Vytvoří se polotovary pro hlavy sýra.
• Sýrové polotovary se posílají na chladné a tmavé místo. Předtím se však orazítkují datem výroby a názvem sýrárny.
• Sýr se nechá odpočinout a každé tři hodiny se obrací, a to i v noci, aby se zajistil volný přístup vzduchu.
• Vytvořené hlavy sýra se poté vloží do solného roztoku. Aby sýr lépe absorboval sůl, pravidelně se také otáčí.
• Poté, co sýr absorbuje sůl, nastává čas zrání. První fáze trvá rok, což je minimální doba potřebná k zrání parmazánu.
• Sýrové kotouče se skladují v suchých, dobře větraných místnostech na dřevěných policích. Po roce se vyjmou a zkontrolují, zda splňují přísné normy kvality.
• Na každou hlavičku se klepe stříbrným kladívkem. Speciálně vyškolení parmští posluchači poslouchají zvuky v hlavičce sýra. Pokud specialista v sýru zjistí dutiny nebo nehomogenity, pak se takový sýr dále nezraje, ale prodává se jako levnější varianta – Mezzano.
• Sýrové hlavy, které projdou testem, se posílají k dalšímu zrání, které může trvat od 6 měsíců do 1,5 roku.

Každý bochník sýra Parmigiano-Reggiano váží 35–40 kilogramů a jeho výroba vyžaduje asi 550 litrů mléka. Při přípravě sýra se nepoužívá nic kromě mléka, kvásku a soli, takže parmazán lze bezpečně považovat za ekologický a zdravý produkt.

Jak si v obchodě vybrat dobrý parmazán

Není tak těžké rozlišit dobrý sýr od jeho padělku nebo napodobeniny.

Pravý parmazán má křehkou, zrnitou texturu a jeho barva se může pohybovat od krémové až po téměř žlutou. Barva a vůně sýra závisí na jeho stáří. Čím je sýr starší, tím je tmavší, aromatičtější a snáze se láme.

Parmazán připravený podle všech pravidel získává označení DOP (Denominazione di Origine Protetta) – značku kvality pro výrobky udělovanou v Itálii. Pokud na kusu parmazánu uvidíte takovou značku, můžete si jej bezpečně koupit – máte před sebou skutečně kvalitní produkt.

Jídla s parmazánem

Italové si „krále sýrů“ velmi váží a vysloužil si také přezdívku „prakticky dokonalé jídlo“.

Parmezán se přidává do různých pokrmů, od polévek až po dezerty. Sýr se jí k snídani, obědu i večeři. Zdá se, že pro běžného obyvatele „země bot“ není problém vytvořit si jídelníček, který bude sestávat převážně z parmazánu. Mimochodem, přesně to dělal i slavný dramatik Jean-Baptiste Molière. Říká se, že jeho jídelníček na sklonku života sestával z kousku parmazánu s vínem každý den. Není to tak ukvapené rozhodnutí, vezmeme-li v úvahu, že parmezán je nejen chutný, ale i zdravý. Sýr obsahuje velké množství bílkovin a vápníku.

Parmigiano-Reggiano se přidává do mnoha pokrmů, které lze jíst od rána do večera.

Ukázkové menu pro vášnivého milovníka parmazánu by mohlo vypadat takto:

snídaně

Lehká, vydatná omeleta s přídavkem zeleniny, šunky a parmazánu je skvělým způsobem, jak začít den, a oblíbenou snídaní mnoha Italů.

Oběd

Klasický italský předkrm z různých druhů masných pochoutek, zeleniny, oliv se také neobejde bez parmazánu. Sýr se krájí na plátky nebo kostky a jí se s ciabattou nebo pšeničnými krekry.

Nejznámější italská omáčka, která se podává nejen k antipasti, ale i k mnoha druhům salátů, polévek, těstovin, se také připravuje s použitím parmezánu s přídavkem čerstvé bazalky, piniových oříšků a extra panenského olivového oleje.

Oběd

Parmazán se přidává do mnoha salátů jak v Itálii, tak po celém světě. Slavný „Caesar“, který mnozí mylně považují za italský pokrm, se tedy neobejde bez plátků aromatického sýra.

Klasickou a mnoha lidmi oblíbenou kombinací je rukola s parmazánem a krevetami. Tento salát je nejen velmi chutný a aromatický, ale také zdravý díky nízkému obsahu kalorií a vysokému obsahu bílkovin.

V Itálii se strouhaný parmazán obvykle přidává do polévek. A to mohou být nejen husté krémové polévky, ale i lehké zeleninové vývary.

Mladý parmazán, nastrouhaný na jemném struhadle, vypadá v klasické zeleninové minestrone velmi organicky a dodává polévce pikantní nádech.

Rýžový pokrm s přídavkem zeleniny, mořských plodů nebo kuřete se vždy posype strouhaným parmazánem. Během vaření se k rýži přidává i sýr, který hotovému pokrmu dodává neuvěřitelně jemnou konzistenci a zároveň bohatou krémovou chuť.

Oblíbeným pokrmem Italů jsou těstoviny, které mají stovky různých variací pro každou chuť. Do omáčky se často přidává parmazán, zejména k těstovinám s houbami, mořskými plody nebo zeleninou. Hotové těstoviny se také dochucují strouhaným sýrem.

Nejznámějším druhem těstovin, které obsahují parmazán, je pravděpodobně Carbonara, vydatný pokrm, který obsahuje sýr, vejce, šunku a smetanu.

Večeře

Klasické recepty na pizzu zahrnují sýr mozzarella. Existuje však alespoň jeden druh pizzy, který nesmí chybět parmazán. Je to pizza Quattro Formaggi, neboli, jak jsme zvyklí říkat, „Čtyři sýry“. Tento druh pizzy patří k nejoblíbenějším nejen v Itálii, ale i po celém světě.

Lasagne je plochá vrstva těsta namočená v husté, aromatické masové nebo zeleninové omáčce. Tento pokrm dokonale doplňuje parmazán, který se do pokrmu přidává před pečením. Roztavený sýr vytváří chutnou křupavou kůrku, která drží náplň a těsto pohromadě.

Tento aromatický zeleninový pokrm používá lilek, zralá rajčata, pesto omáčku a parmazán. Lilek se podélně nakrájí a mezi kousky zeleniny se umístí rajčata a sýr. Hotový pokrm příjemně překvapí svou bohatou chutí.

Italové milují parmazán natolik, že ho dokonce přidávají do zmrzliny!

Obyvatelé severních oblastí Itálie nejraději zakončují jídlo kávou a parmazánem s nakrájenou hruškou nebo fíky.

Parmazánové pokrmy v restauraci Andiamo

V Andiamu vám nabízíme širokou škálu pokrmů, do kterých přidáváme parmazán. Náš šéfkuchař s lehkostí vytváří jak klasická kulinářská mistrovská díla, tak i vdechuje život své vlastní vizi italské kuchyně, ve které je vždy místo pro aromatický parmazán.

Sýr, který používáme v našich pokrmech, je speciálně dovážen z Itálie. Obvykle kupujeme celou hlávku sýra, kterou pak zdobíme naše polévky, předkrmy, saláty a hlavní chody. A ačkoli jedna hlávka sýra váží více než 30 kilogramů, dlouho nevydrží. Jídla s parmazánem jsou mezi našimi milými hosty žádaná.

Na co jsme právem hrdí a co jsme připraveni vám nabídnout, protože víme, že vás chuť nezklame? Zveme vás k ochutnání pokrmů z našeho menu, mezi které patří i sýr Parmigiano-Reggiano:

• Rukola s tygřími krevetami a parmazánem

Tento lehký, pikantní předkrm zaujme všechny s vytříbeným vkusem. Rukola a parmazán tvoří trpký koktejl, lehce slaný a pikantní, který je však tlumen křehkostí nejčerstvějších argentinských krevet.

Neuvěřitelně křehká příloha, která se vám prostě rozplývá v ústech. Krémová konzistence a bohatá chuť pokrmu se dokonale hodí k těm nejjemnějším rybám nebo mořským plodům.

Klasická, vydatná a chutná pizza s parmazánem, gorgonzolou a mascarpone. Parmazán je základem chuti, jemně spojuje pikantnost gorgonzoly a jemnou krémovou chuť mascarpone.

Samozřejmě to nejsou všechny pokrmy, do kterých náš šéfkuchař přidává aromatický parmazán. Máme pro vás ještě něco, čím vás můžeme překvapit a potěšit.

Přijďte do Andiama a zažijte celou škálu italských chutí, aniž byste museli opustit Moskvu.