Jak chránit víno před oxidací? — Lider Agro

Nejčastějším nedostatkem moldavských vín jsou oxidované tóny. Bohužel je lze nalézt jak v běžných vínech, tak ve vínech zařazených do „prémiové“ třídy. Těch několik výrobců, kteří vyrábějí vína, která trvale získávají vysoké hodnocení od autoritativních odborníků, považovalo za jeden ze svých hlavních úkolů naučit se chránit víno před škodlivými účinky kyslíku. O tom, jak to udělat, korespondent ≪LA≫ řekl vedoucí vědecký pracovník Vědecko-praktického ústavu zahradnictví, vinařství a potravinářských technologií, doktor technických věd, profesor Emil Rusu.

Ztráta odrůdových vlastností

— Problém zoxidovaných tónů v tuzemských vínech existuje již delší dobu. Poprvé jsem se s tímto nedostatkem setkal v roce 1987 na mezinárodní soutěži vín „Mikulow“ v Československu. Než jsem šel na tuto soutěž, zdálo se mi, že naše stolní vína, zvláště bílá, byla v Sovětském svazu velmi dobrá; Ale když jsem ochutnal bílá vína z jiných zemí

– s rozvinutou odrůdovou vůní, krásná světle slámová barva se zelenkavým nádechem, bez nažloutlých tónů, tehdy jsem si uvědomil, jak je tento nedostatek mezi našimi víny rozšířený. Ale v tomto období (boj proti alkoholismu a snižování produkce vína) na státní úrovni nepřikládali kvalitě vín velký význam. A v 1990. letech XNUMX. století se veškeré moldavské víno prodávalo na ruském trhu bez jakýchkoliv zvláštních stížností na jeho kvalitu.

Proto teprve v posledních letech začíná být oxidace vín, především bílých, v průmyslu vnímána jako běžná vada, která představuje problém, který je třeba řešit Oxidací na organoleptické úrovni bychom měli chápat ztrátu odrůdových vlastností vůně vína se stává nevýraznou. V závislosti na stupni oxidace může být změna aroma od nepatrné až po úplnou ztrátu. Ztrácí se i světle slámová barva vína. Nejprve se stává stále více žlutým a poté získává nahnědlý odstín. A samozřejmě se mění chuť, ze které mizí i odrůdové vlastnosti U červených vín se oxidace projevuje méně a je považována za nevýhodu, když je již velmi patrná – zmizí lesk vína a jeho barva se začíná podobat té. barva slupky červené cibule. To je doprovázeno vymizením odrůdových vlastností ve vůni, víno se stává bez tváře.

Axiom pro vinaře

Oxidační proces začíná během sklizně a přepravy hroznů do závodu, pokud byly bobule poškozeny, když byly vyhozeny do zadní části auta nebo traktoru. Obvykle se ještě drtí pod botami dělníků, kteří berou na palubu kbelíky s trsy, a zbytek se drtí pod tíhou celkové hmoty hroznů. Navíc v teple 30°C, kdy už dochází ke ztrátě aromatických látek. Na západě se hrozny sklízejí za úsvitu, v malých nádobách a plastových krabicích. Do nádob se často dodává oxid uhličitý. Při mechanizované sklizni (často v noci) je do násypky přiváděn SO2 nebo CO2. Když hrozny dorazí do vinařství, mnoho z nich je proloží třídicím stolem, odstraní listy, poškozené a shnilé bobule. Pro naše vinaře by mělo být samozřejmostí, že hrozny musí ke zpracování dorazit nepoškozené.

Faktory ovlivňující oxidaci vín

Především je to kyslík, který po získání volného přístupu k vínu začíná působit na některé jeho složky. V důsledku toho se objevují nové sloučeniny, například orthodifenol, které podporují silnou oxidaci vína. Druhým rizikovým faktorem je mošt z hroznů napadených šedou hnilobou. Třetí je zastaralé vybavení. Pokud se při zpracování hroznů používají odstředivé drtiče a šnekové lisy, kterých je v tuzemských vinařstvích stále poměrně dost, pak je mladina nadměrně obohacena kyslíkem. Čtvrtým faktorem je přítomnost katalyzátorů v mladině hrají oxidační enzymy, jako je orthodifenol oxidáza. Spolu s kyslíkem přispívají ke vzniku oxidovaných monofenolů (chinonů), proces se dále zhoršuje, chinony začnou kondenzovat a v mladině se objevují kondenzační produkty – hnědavé odstíny, vůně zmizí atd. To pokračuje ve víně, pokud se reakce nezastaví.

Oxidace bílého vína může nastat i jinak – díky výskytu aldehydů ve víně. Může to být důsledkem nesprávně provedeného fermentačního procesu, kdy nejsou dodrženy teplotní a sulfitační podmínky, mladina není dostatečně vyčištěna (musí se z ní odstranit monofenoly Další možností vzniku aldehydů je ze samotného alkoholu). , působením katalyzátoru (enzym alkoholdehydrogenázy) se objevuje acetaldehyd, díky kterému víno ztrácí své odrůdové vlastnosti. Tento enzym je více přítomen v kvasinkách. Ale kovy – železo, měď – mohou sloužit i jako katalyzátory, pokud se jejich přebytek včas neodstraní při procesu demetalizace Obecně je nerezové zařízení jednou ze součástí úspěchu při správném zpracování hroznů.

Jak zabránit nežádoucím procesům?

Úplně izolovat budoucí víno od kyslíku je nemožné. Navíc by mu to škodilo, protože při nízkém oxidačně-redukčním (OR) potenciálu vína se mohou objevit další nedostatky – sirovodíkový tón, kvasinky, splašky atd. A aby kvásek začal fungovat, potřebuje také trochu kyslíku. Proto by měla nastat mírná oxidace, ale pod kontrolou. Potenciál RH lze měřit a upravovat ještě v moštu. Při zpracování hroznů je nutný šetrný režim drcení pomocí válcových drtičů (zapomeňte na CDG), pneumatických horizontálních lisů (vylučte šrouby, stejně jako pístová čerpadla PMN). -28) V opačném případě nelze mošt korigovat kyslíkovými šoky. V jiných zemích, ve vinařstvích, aby se zabránilo pronikání kyslíku do dužiny, se do nádoby, kam vstupuje, zavádí oxid uhličitý, který se získává z nádrží, kde probíhá fermentace. CO2 se shromažďuje v nádobách pod tlakem a odtud je redistribuován po technologických linkách V další fázi – čeření mladiny – před plněním mladiny do nádoby je také nutné z ní vytěsnit vzduch oxidem uhličitým nebo jiným. inertní plyn (případně dusík, helium). A samozřejmě je nutné dodržovat sulfitové a teplotní režimy, které inaktivují oxidační enzymy. Bez toho sladina zhnědne. Hnědý odstín je velmi obtížné odstranit. Pravda, existují přípravky, které absorbují kondenzované polyfenoly, a zároveň aromatické látky. Bohužel mnoho továren dosud nepoužívá regulaci teploty fermentace. Pro získání bílého vína by teplota neměla přesáhnout 20 °C. Když je teplota vyšší, budoucí vína už mají tendenci oxidovat, protože. Aldehydy se hromadí během fermentace.

Při skladování bílého vína (předčeřeného) by teplota měla být 10-14 oC a nádoby by měly být naplněny. Také v této fázi je potřeba kontrolovat obsah SO2 ve víně, což mnoho vinařů nedělá. Po vyjmutí mladiny z kvasu, po chvíli čekání, je třeba přidat oxid siřičitý – 100-120 mg/cc. dm, v závislosti na skladovací teplotě a odrůdě hroznů Aromatické odrůdy, jako je Muškát, Tramín, rychleji oxidují, takže potřebují 150-160 mg/cu. dm Regulační dokumentace povoluje až 200 mg. Část SO2 se bude vázat, takže musíte pravidelně kontrolovat celkové množství oxidu siřičitého. Hladina 100 mg často klame vinaře, kteří se domnívají, že je to docela dost, aniž by brali v úvahu volný stav SO2 v něm. Pokud je volná forma oxidu siřičitého na úrovni 10 mg, pak to nestačí (je potřeba 25-30 mg). Proto je nutné periodicky provádět dodatečnou sulfataci, aby se SO2 udržel na stejné úrovni po celou dobu skladování vína. Důležitý je i proces stáčení, protože víno při přelévání do lahví, při kterém se obohacuje, pění s kyslíkem. Na některých vodách Vinza, aby zabránili mikrobiálnímu zákalu, provádějí horké stáčení zahřátím vína na 55-60 °C v domnění, že takto lze vyrobit i vína s označením původu. Horké napěněné víno přichází do styku se vzduchem a můžeme předpokládat, že víno již zcela zoxidovalo.

Na Západě se víno tak dlouho nevyrábí. Je třeba se vyhnout horkému plnění. Aby byla vína konkurenceschopná, musí být lahvována za studena sterilním způsobem pomocí membránové filtrace. Při stáčení vína je vzduch z lahví nejprve vytlačen inertním plynem. Při splnění uvedených požadavků jsou vína světle slámové barvy se zelenkavým nádechem, zachovávají si odrůdové aroma a získávají harmonickou chuť, bez oxidovaných tónů. které vytvářejí oxidované polyfenoly. Tuto technologii vyvinul Gerhard Trost již na počátku 1960. let. V Německu a Rakousku podle něj dodnes fungují a produkují svěží elegantní vína s čistým aroma. Na základě Trostovy technologie vyvinul patriarcha moldavského vinařství Petr Ungurian technologii výroby nízkooxidovaných vín, kterou by měl mít každý tuzemský podnik.

Říkám to proto, že mi technologové ve vinařstvích často nabízejí vína ochutnat, označují je za dobrá, ale vzorky se vyznačují typickými oxidovanými tóny. Odborníci si na ně tak zvyknou, že je nedokážou rozlišit. Proto je potřeba vycestovat do zahraničí a ochutnat tam vína a porovnat jejich kvalitu s kvalitou vlastních vín. Je lepší dělat menší objemy, ale kvalitně.

Červená vína mají větší štěstí

U červených vín je vliv kyslíku ovlivněn méně, protože. obsahují třísloviny, které zjemňují jeho účinek. Na druhou stranu tyto látky samy potřebují kyslík ze vzduchu, protože katechiny a další polyfenoly, které jsou v nekondenzované formě, dodávají svíravost chuti, která je charakteristická pro mladá vína. V dobrých vyzrálých červených vínech se vytrácí a objevuje se sametová Červená vína se vyznačují tóny oxidace, kdy hrozny dorazily ke zpracování zkažené sirnou hnilobou. Takové bobule obsahují oxidační enzymy, jejichž působení musí být inaktivováno. Nejspolehlivějším způsobem je tepelné zpracování dužiny při teplotě 70-75 oC nebo vysoká dávka SO2. Ve druhém případě jsou však zapotřebí silné kvasinky, které za takových podmínek dokážou sladinu zkvasit.

Zbývající procesy jsou podobné jako u bílých vín. Při skladování v nekompletní nádobě hrozí kromě oxidace také zkysání vína. Oxidaci mohou způsobit i nádoby, které se používají při procesu zrání vína. Při dlouhodobém uchovávání bílého vína v sudech se objevuje oxidace, vyjádřená dehtovými tóny ve vůni, která v 1950.-60. byly považovány za znak vysoké kvality. Proto se doporučuje zrání bílých vín v nerezových nádobách, ale je možné regulovat dávkování kyslíku tak, aby RH potenciál nadměrně neklesal. Vše závisí na odrůdě a teplotě. A u červených vín je zrání v dubovém sudu velmi pozitivní, protože dochází k oxidaci tříslovin. Pokud se však uchovávají v nerezové nádobě, pak se víno z hlediska chemických procesů nevyvine, protože není dodáván žádný kyslík I po třech letech bude víno jako mladé. Ale když dochází k oxidaci nadměrně, je to také špatné, protože fenolické látky silně kondenzují, dokonce i barviva podléhají tomuto procesu a srážejí se.

A červená vína samozřejmě potřebují i ​​studené, sterilní stáčení. Týká se to jak suchých vín, tak těch se zbytkovým cukrem či sladkostí V poslední době se výrobci snaží z pevných částí hroznu vydolovat maximum barviv a dalších fenolických látek a získávají se vína výrazně barevná. Taková vína mají problémy. Vyžadují delší dobu zrání, aby fenolické látky zoxidovaly a svíravost v chuti přechází do sametové. Za druhé je problém se stabilizací takových vín, protože Barvicí látky budou vypadávat častěji. Dnes na Západě není velká poptávka po vysoce barevných vínech, protože spotřebitelé chtějí od vín eleganci, která takovou barvu nenaznačuje.

Nahrála Angelina Taran