Vařící voda a vejce, aneb co se stane, když vejce uvaříte

Žádný sadismus, jen příběh o fyzice procesu vaření vajec, Nebo odpovědi na několik otázek typu „proč?“

Z babičky na vnučku, z matky na syna se předává rada osolit vejce před vařením. Vysvětluje se to různými způsoby: „Takhle to chutná lépe“, „Vejce se uvaří rychleji“, „Vejce nepraskne“, „Když skořápka praskne, vejce nevyteče.“ V jedné renomované kuchařce vypadá recept na vařená vejce takto:

VEJCE NAMĚKKO A NATVRDO – 2 vejce pokojové teploty
– 1 litr studené vody
– 2 lžíce soli
Na tupém konci každého vajíčka udělejte tenkou jehlou vpich. Vejce dejte do hrnce a zalijte je osolenou vodou, dokud voda vejce nepokryje. Vodu zahřejte k varu a poté vařte na mírném ohni.

Vejce naměkko vaříte 2–3 minuty, natvrdo 10–12 minut. Sejměte hrnec z plotny a dejte ho do dřezu pod tekoucí studenou vodu. Jakmile vejce vychladnou natolik, že se s nimi dá manipulovat, oloupejte je a podávejte.

Jak vidíme, technologie vaření vajec je poměrně složitá. Některé jiné zdroje (Kniha chutného a zdravého jídla, slavný Dar mladým hospodyňkám od Eleny Molochovets) však mlčí o takových jemnostech, jako je počáteční teplota vody a vajec, nemluvě o díře na tupém konci vejce. Náš recept, kromě nutnosti solit vodu, klade řadu nových nevysvětlitelných požadavků. Proč se voda bere studená, i když ji stále budeme vařit? Proč dělat ve vejci díru a proč je lepší zahřívat na mírném ohni než intenzivně vařit? A konečně, chladí se studenou vodou jen proto, aby se vejce nespálila při loupání, nebo to dává něco jiného?

Pokud mají všechny tyto požadavky nějaký racionální základ, musí souviset se zvláštní citlivostí vejce na silné zahřívání. Zdá se, že během vaření dochází ve vejci k nežádoucím změnám, které mají kulinářská doporučení vyhladit. Abychom to ověřili, proveďme experiment.

Na oheň postavte hrnec se studenou vodou a vložte do něj vejce, přičemž sledujte jeho tupý konec. Uvidíme řetězec bublin stoupající vzhůru. To je vzduch z vzdušného vaku procházející póry ve skořápce. Nyní propíchneme jehlou otvor ve skořápce ze strany tupého konce a vejce vložíme zpět do vody (která se v této době stala vlažnou), přičemž jej budeme dále zahřívat. Místo malých bublinek uvidíme proud vzduchu, který z otvoru vychází.

Když se vejce zahřeje, vzduch uvnitř pugu (vzduchového vaku) se roztáhne a začne tlačit na skořápku, snaží se najít cestu ven a hrozí, že ji protrhne. Skořápka má póry, které zajišťují výměnu plynů mezi embryem a prostředím. Pokud se vejce zahřeje příliš rychle, tento „pojistný ventil“ selže, tlak uvnitř vejce se výrazně zvýší a skořápka praskne. To se nestává vždy: existují vejce s nadprůměrně velkými póry a vejce s menším pugu; nemusí prasknout ani při rychlém zahřátí. Bohužel není možné předem vědět, s jakým typem vejce máme co do činění, proto je lepší pro případ potřeby přijmout opatření. Abyste si byli naprosto jisti, že vzduch ze skořápky vyjde a vejce nepraskne, kuchařka doporučuje provést propíchnutí tupým koncem. Tato operace je obzvláště užitečná při práci s nepříliš čerstvými vejci, u kterých se vzduchový vak někdy zvětší do takové velikosti, že vejce ve vodě nepotopí. Mimochodem, jehla by neměla vniknout do vajíčka hlouběji než tři milimetry, jinak můžete propíchnout vnitřní slupku vajíčka a bílek vyteče ven.

Zahájením vaření ve studené vodě dosáhneme plynulého nárůstu teploty a dáme vzduchu více času na únik. Vařením vajec na mírném ohni snižujeme riziko jejich prasknutí. To ale není vše: při vaření na mírném ohni vítězí i estetická stránka věci: pokud bílek ztuhne dříve, než stihne uniknout vzduch, vejce natvrdo oloupané ze skořápky vypadá na jednom konci „zhroucené“ a ztrácí krásný tvar, který má vejce ve skořápce. Pokud unikne vzduch, bílek stihne zaujmout jeho místo a teprve poté ztvrdne.

Někdy je strašně nepohodlné začít vařit vejce ve studené vodě. Pokud je vajec hodně a hrnec je příliš malý na to, aby se uvařila všechna najednou, je škoda vylít horkou vodu a začít znovu. Vejce vložená přímo do vroucí vody však mohou prasknout z jiného důvodu: kvůli tepelné roztažnosti skořápky. Proto by se vejce vyjmutá z lednice měla nejprve ohřát pod tekoucí horkou vodou a teprve poté je ponořit do vroucí vody.

A jak si pamatujeme, sůl se do vody přidávala od samého začátku. Znovu se nabízí otázka: proč je to nutné?

Ve své přirozené formě je vaječný bílek viskózní kapalinou skládající se převážně z vody (88 %) a bílkovin (11 %). Za normálních podmínek je dlouhá molekula proteinu složena do koule vlivem vnitřních chemických vazeb. Tyto kuličky plavou ve vodě, aniž by spolu reagovaly. Tento obrázek se dramaticky mění s rostoucí teplotou. Čím vyšší je teplota, tím rychleji se molekuly vody pohybují, tím silněji narážejí do kuliček. Nakonec se slabé vnitřní vazby proteinových kuliček přeruší a změní se na stuhy. Tyto pásky se navzájem chemicky spojují a vytvářejí silnou a elastickou trojrozměrnou síť. Říkáme: protein se složil (i když se k tomu paradoxně musely rozvinout jeho molekuly).

Není to jen vysoká teplota, která dokáže rozvinout molekuly bílkovin. Chemické vazby jsou elektrické povahy a změna počtu nabitých částic kolem molekuly může způsobit spontánní rozpad molekulárních vazeb. To se stane, když se soli a další sloučeniny, které produkují ionty, rozpustí ve vodě. Tyto nabité ionty podporují rychlou tvorbu proteinové sítě. Jinými slovy, bílkoviny se v osolené vodě srážejí rychleji. To je smysl přidávání soli do vody při vaření vajec: pokud skořápka praskne, bílkovina se v prasklině okamžitě srazí a pevně ji utěsní.

A nakonec poslední věc: proč je potřeba oplachovat vařená vejce ve studené vodě?

Elegantní bílo-žluté vejce je ozdobou každého stolu. Někdy ale při rozkrojení vařeného vejce zjistíme, že jeho žloutek zvenku získal nevzhlednou špinavě zelenou barvu. Tato změna barvy u starých vajec nastává spontánně, ale během vaření ji zesilujeme. Když se vejce zahřeje, některé aminokyseliny bílkoviny se začnou rozkládat a tvoří sirovodík – plyn, který má, jak je uvedeno v příručkách, zápach shnilých vajec. Tento proces je zcela přirozený, takže slabý zápach sirovodíku z natvrdo uvařeného vejce neznamená, že je vejce zkažené. Plyn vytvořený v bílku se shromažďuje v nejchladnější části vejce – v jeho středu, ve žloutku. Žloutek obsahuje železo, které reaguje se sirovodíkem a tvoří černý sirník železa. Tato reakce je tak aktivní, že probíhá přímo na povrchu žloutku a pokrývá ho vrstvou tmavých usazenin. Oplachování ve studené vodě jednak výrazně zpomaluje tvorbu sirovodíku a jednak přitahuje výsledný plyn ke studené skořápce.

Ale vejce se vaří pro budoucí použití. Pokud je dáte do lednice neoloupaná, brzy se téměř jistě zmátnete, která vejce jsou vařená a která syrová. Naštěstí existuje známá metoda, která vám umožní na tuto otázku rychle odpovědět. Roztočte vejce jako káču na hladkém stole. Pokud se točí dlouho a vysokou rychlostí, pak je uvařené. Syrové vejce se po dvou nebo třech pomalých otáčkách zastaví. Děje se to proto, že u natvrdo uvařeného vejce tvoří bílek a žloutek jednu hmotu rotující jako jeden celek. Ale když se syrové vejce otáčí, žloutková kulička, která není pevně upevněna v bílku, je odstředivou silou odvržena od osy otáčení. Moment setrvačnosti vejce se zvyšuje, rychlost otáčení se snižuje. Kromě toho polotekutý obsah syrového vejce, který během otáčení proudí z jedné části vejce do druhé, zpomaluje otáčení v důsledku sil vnitřního tření.