Teď otevřeme konzervu – Vše o konzervovaných potravinách

Tady jsme si domů přinesli plechovku zavařenin. Když jsme je kupovali, ujistili jsme se, že jsou kvalitní – bez známek vyboulení, „třepotání“ nebo rzi, s čistým lesklým povrchem plechovky, pokrytým barevnými zářivými etiketami.

Ve skleněných nádobách, skrz sklo, je vidět, že sirup v kompotu, náplň v hrášku a nálev v marinádách jsou docela průhledné a čisté, což nás dále přesvědčuje, že ve sklenicích nedochází k žádnému kvašení a že zavařeniny jsou docela dobré.

Při otevírání kvalitních konzerv, když propíchneme plechové víčko, často slyšíme slabý, lehce pískavý zvuk, který okamžitě ustane. To znamená, že v konzervě pod víkem byl podtlak (buď kvůli tomu, že v době uzavření byl tento prostor naplněn párou z horkého obsahu a poté, když konzerva vychladla, tato pára zkondenzovala, nebo bylo uzavření provedeno na speciálních vakuových strojích) a nyní se do tohoto prostoru dostává venkovní vzduch. Přítomnost podtlaku v konzervě opět svědčí o dobré kvalitě konzervy.

V otevřené sklenici vidíme, že obsah nevyplňuje celý její objem, ale je zde malý volný prostor 7-15 mm. Skleněné sklenice se plní „po ramena“. Volný prostor ve sklenicích je naplněn vzduchem, někdy se jedná o zředěný vzduch. Samotný vzduch nezpůsobuje kazení, a proto je jeho přítomnost ve sklenici přijatelná, i když je lepší, když se jedná o zředěný vzduch. Čím méně vzduchu je ve sklenici nad produktem, tím méně kyslíku tam bude. Kyslík, aktivně ovlivňující obsah, způsobuje v konzervovaných potravinách některé nežádoucí změny. Zejména přispívá ke zničení vitamínu C a také k ztmavnutí povrchové vrstvy produktu v důsledku oxidace některých látek, což je patrné zejména u světlých produktů – dýňového kaviáru, zeleninové soljanky, rajského protlaku atd.

Možná by bylo možné se horního volného prostoru úplně zbavit a naplnit sklenici až po okraj? Zkušenosti ukazují, že by se to dělat nemělo. Pokud je sklenice přeplněná a uzavřená, pak při zahřívání během sterilizace může dojít k odtržení víčka v důsledku rozpínání kapaliny. Pokud je nahoře malý volný prostor, pak rozpínání kapaliny povede pouze ke zmenšení tohoto prostoru a dočasnému zvýšení tlaku v něm. Přítomnost takového prostoru v konzervách není vadou.

V otevřené konzervě kompotů, marinád, zeleninových a jiných konzervovaných výrobků sestávajících z jednotlivých celých druhů ovoce a zeleniny nebo jejich kousků, naplněné sirupem, nálevem nebo jinou plnicí tekutinou, je velmi důležité, aby tato tekutina zcela pokryla veškeré ovoce a zeleninu. Lze pozorovat, že všechny části vyčnívající z tekutiny ztmavnou v důsledku jejich oxidace atmosférickým kyslíkem. Tekutina chrání ovoce před přímým kontaktem s kyslíkem. Význam plnicí tekutiny však nespočívá jen v tomto. Výrazně usnadňuje a urychluje sterilizaci konzerv, protože pohyb (konvekce) zahřáté tekutiny zajišťuje rychlý přenos tepla ze stěn zahřáté konzervy do jejího středu. Tekutina navíc umožňuje dobře zachovat celistvost a tvar uvařeného a změklého ovoce a zeleniny, které jako by plavaly v sirupu a nálevu a volně odolávaly různým otřesům a nárazům. Bez plnicí tekutiny by se veškeré konzervované ovoce a zelenina během jakékoli přepravy proměnily v beztvarou kašovitou hmotu.

Přečtěte si více

Endoprotetika kolenního kloubu, cena

Vnitřní povrch plechovek a víček může mít modrohnědé tmavé pruhy a skvrny, které vznikají při interakci cínu s některými složkami konzerv bohatých na bílkoviny (maso, ryby atd.). To nezhoršuje chuť ani nutriční hodnotu konzerv. U některých masných konzerv (maso s těstovinami, s rýží atd.) se někdy mohou na vnitřní straně víček vyskytovat černé skvrny (podél „kroužků tuhosti“). V těchto místech se cínová vrstva někdy při ražení poškodí. Poté se železo dostane do kontaktu s výrobkem. Při sterilizaci masných konzerv se obvykle uvolňuje velmi malé množství sirovodíku, které je organolepticky zcela nepostřehnutelné, ale toto množství stačí k vytvoření černého povlaku sirníku železa na víčku při jeho kontaktu s povrchem železa a někdy i na povrchu konzervy. Tento povlak dodává konzervám neatraktivní vzhled, ale je neškodný. Měl by být opatrně odstraněn a poté lze konzervy použít. U lakovaných konzerv se to nepozoruje. Někdy při otevírání plechovek s kompoty nebo šťávami z třešní, malin a jiného ovoce a bobulí zbarveného dočervena vidíme, že sirup nebo šťáva zfialovatěly. To je důsledek chemické interakce cínu s barvivy veškerého červeného a modravého ovoce a bobulí (například švestky, třešně, černý rybíz, borůvky, brusinky). Výsledné fialové látky jsou pro lidský organismus neškodné, ale „inkoustová“ ovocná šťáva a sirup jsou velmi neatraktivní. Proto je zakázáno vydávat takové zavařeniny v nelakovaných plechovkách. Ve většině případů se zavařeniny z tmavého ovoce a bobulí vydávají ve skleněných nádobách, uzavřených lakovanými víčky z cínu nebo ještě lépe z hliníku. K tvorbě fialového odstínu dochází velmi rychle.

Po otevření konzervované jídlo již není konzervované. Nyní je náchylné k účinkům mikroorganismů, které se na něj mohou dostat ze vzduchu, z otvíráku na konzervy, z vašich rukou atd., takže otevřené konzervované jídlo lze skladovat stejně dlouho jako jakékoli jiné čerstvě uvařené jídlo (1–1,5 dne).

Konzervované potraviny v otevřených nelakovaných plechovkách jsou také vystaveny chemickým vlivům v důsledku kontaktu mezi produktem a kovovým povrchem plechovky s volným přístupem velkého množství atmosférického kyslíku.

To je patrné zejména na rozhraní mezi produktem a vzduchem na stěně plechovky. Pokud necháte otevřenou konzervu s zavařeninami přes noc, druhý den se na plechovce objeví poměrně široký tmavý pruh ve tvaru kruhu po celém obvodu konzervy. Proto se doporučuje nespotřebované zavařeniny z konzerv přelít do skla nebo běžného kuchyňského náčiní, ve kterém je skladovat.