A moje hovězí maso je tuhé: (
Holky, mám fakt problém s hovězím! Dlouho jsem nevařila dušené maso (asi víc než rok) a chci udělat jednoduchý hovězí guláš s rajčaty na kousky, aby byl měkký a šťavnatý – když se maso žvýká a rozpadá se přímo na jazyku. Ale podruhé mi přijde nesmysl – maso je oddělené, tuhé a omáčka oddělená, lahodná. Prostě to vzdám, i když vařím moc ráda.
Co dělám:
1. Hovězí maso kupuji na trhu nebo v Lukinu.
2. Nakrájejte na kousky o velikosti 2×3 cm, lehce opečte na 0.5 cm horkého rostlinného oleje a vložte do dušené misky.
3. Cibuli a mrkev orestujte asi 5 minut, přidejte sůl, trochu cukru, koření – dejte ho tam také.
4. Oloupaná rajčata opečte 2 minuty, trochu osolte – a dejte je do stejné pánve s masem, která se již postupně zahřívá.
5. Přidám vroucí vodu, nechám ji přejít k varu – a to je vše, podle mého názoru by se měla dál samo vařit?
A teď výsledky: po hodině dušení, jak se uvádí ve většině receptů, zůstanou kousky masa stejné jako po smažení – drží si tvar, nezměknou. Dusila jsem je ještě hodinu – no, nějak je snědli.
O víkendu jsem si v Metru koupil lipecké hovězí maso z obilí, o kterém jsem se dozvěděl tady – skvěle voní, pod prsty pružně dává… No, pomyslel jsem si, to je vše, teď udělám mistrovské dílo, když se hovězí maso dá smažit, tak na dušení to bude něco jiného. No a co? Včera jsem udělal totéž, po uvaření masa v omáčce jsem přidal 0,5 suchého vína a dusil ho od 22.30:24 do půlnoci a pak jsem ho nechal dusit do 00:1 (celkem 00 hodiny), takže se maso pod nožem začalo rozpadat na podélná vlákna, ale na zub nebylo měkké (ale ani gumové, protože bylo až o hodinu později).
Nechápu, co dělám špatně?! První problém, zdá se mi, začíná už ve fázi smažení masa. Všude se píše, že se musí smažit dozlatova – pokaždé se mi lehce osmažily rohy kousků a pak po 3 minutách smažení maso jen zešedne a pustí vodu. t.j. maso skončí v jakési pěně z vody a oleje. Smažím na vysoké teplotě (8-9 na keramice), v rozpáleném oleji, každý kus se téměř nedotýká druhého – ale stejně mám na konci šedé maso s pěnou. Jaké je tady tajemství?
Nesypu mouku ani na maso, ani na cibuli – a nikdy v životě jsem mouku nesypala, ale vždycky jsem to uměla!
Přidávám vroucí vodu tak, aby téměř všechno maso bylo ponořené vodou, jen vrchní vrstva lehce vyčnívala z vody a byla pokryta spíše tukem než vodou.
Dříve jsem kupoval maso typu guláš, které mělo trochu tuku, bral jsem si jak bok, tak žebra – bylo to chutné, ale nebylo to dietní maso. A teď si beru jen libové hovězí – je to opravdu ten problém? Musím opravdu přejít zpátky na levnější hovězí – žebra, bok – abych dostal měkký guláš?
Myslím, že problém je ve špatném kusu masa. Na dušení je potřeba vybrat kus masa s malým množstvím tuku a pojivové tkáně (hřbet nebo krk, já ho mám rád s kostí), pak se při dlouhém dušení tuk a pojivová tkáň rozpustí, čímž se maso stane šťavnatějším a křehčím. Libový kus bude díky dlouhému dušení měkký, ale suchý.
Když smažíte, možná dostatečně nezahříváte pánev? Nebo přidáváte příliš mnoho oleje? Já smažím velmi rychle, na rozpálené pánvi, lehce potřené olejem. A kousky nemíchám. To znamená, že je hodím do pánve, zasyčí. Po pár minutách každý kus zvlášť otočím. Dalších pár minut a to je vše, do kotlíku. Pak cibule, zelenina, koření, tekutina (pivo, víno nebo vývar) a na mírném ohni 2,5-3 hodiny. Tímto principem vždycky získám velmi šťavnaté a křehké maso.
Také jsem si vzpomněla, že jsem jednou vařila hovězí maso dušené s velkými solenými olivami – bylo to tak lahodné a měkké a trvalo to jen 40 minut. Ale nepamatuji si, o jaké maso se jednalo.
Berete špatnou část masa. Maso se šlachami a tukem se používá k dušení; čisté maso se při dlouhém vaření stane gumovým.
jo, díky, deuki, tohle je už druhá odpověď ohledně druhu masa, taky jsem si začal myslet to samé. Myslel jsem si, že problém je ve smažení, že vytéká šťáva – ale včera jsem dal maso do pánve v okamžiku, kdy se začala objevovat pěna, t.j. tekutina nemohla mít čas vytékat – a stejně to dopadlo “špatně”.
Myslím, že se vrátím k žebrům a “polévkovému masu” s průhlednými žilkami a k čertu s nimi, s nutričními poradci
Situace s pěnou se mi vůbec nelíbí, v principu by neměla existovat.
Kromě toho lze maso s žilkami vařit velmi křehce a nerozpadat se na samostatná suchá vlákna bez smažení, i když se může nejprve osmažit.
Maso s průhlednými žilkami není o nic méně zdravé než čisté maso.