Společnost Starkon-DV Uzení ryb

Teplota uzení hraje důležitou roli v procesu zpracování produktu s kouřem. To určuje, jak se bude váš produkt udit: studený, horký nebo polohorký. Musíte pochopit, že při teplotě asi 25 stupňů Celsia se sráží bílkovina červené ryby, při 38 bílé ryby, při 42 maso a drůbež a uzení od této chvíle přestává být studené. Polohorké uzení se provádí při teplotním rozsahu přesně 60 stupňů. Toto je samostatné téma a budeme o něm mluvit v příštím článku.

Uzení za horka zahrnuje nejen působení kouře na výrobek, ale také vhodnou tepelnou úpravu – topeniště musí produkovat teplo i kouř. Uzení za studena je dlouhý proces ošetření výrobku pouze kouřem o určité teplotě.

Při jaké teplotě se tedy udí naše oblíbená jídla?

Teplota uzení masa

Uzení masa za tepla se provádí při teplotě 80-100 stupňů Celsia. Pokud se chystáte vařit produkt po uzení, pak se uzení provádí při teplotě 40-60 stupňů. Tento produkt se skladuje 1 až 3 týdny.

Horké uzení masa

Uzení masa za studena probíhá při teplotě 16-22 stupňů Celsia. Může trvat týdny, několik hodin v kuse, o přestávkách se maso větrá (ideální doba pro větrání je v noci) Doba uzení závisí na tloušťce a druhu masa. Tento produkt je skladován po dobu 1 až 3 měsíců.

Maso uzení za studena

Teplota uzení ryb

Uzení ryb za tepla se provádí při teplotách od 60 do 140 stupňů Celsia. Ryba se nechá v udícím zařízení 1-3 hodiny, aby se upekla i zauzela. Jedná se o produkt podléhající rychlé zkáze, který nelze skladovat déle než 3 dny od okamžiku přípravy.

Makrela uzená za horka

Uzení ryb za studena probíhá při teplotě 15-35 stupňů Celsia. Vydrží přibližně 8-12 hodin v závislosti na váze a velikosti ryby. Tato ryba může být skladována asi 3 měsíce. Při studeném uzení se ryba ihned suší a udí.

Studená makrela uzená

Teplota uzení drůbeže

Uzení drůbeže za tepla, stejně jako masa, se provádí při teplotě 80–100 stupňů Celsia, počínaje maximální teplotou, aby byl pták pokrytý lesklou kůrkou. Drůbež lze udit i při teplotě 40-60 stupňů s podmínkou, že se výrobek následně rozvaří. Takto upravenou drůbež lze skladovat až 3 týdny.

Hot kouřové kuře

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotě 20-35 stupňů Celsia. Lze skladovat až 3 týdny.

Studené uzené kuře

Teplota uzení klobásy

K uzení klobásy dochází při teplotě 60-120 stupňů Celsia. Klobásu lze vařit po uzení. Po uzení se visí poměrně dlouho, až 3 týdny, kvůli návazci a zrání.

Horké uzené klobásy

Uzení klobásy za studena se provádí při 18-22 stupních Celsia. Kouření může trvat až 3 dny. Pokud je klobása správně připravena, může být skladována poměrně dlouho i při pokojové teplotě.

Uzenina za studena

Ať už zvolíte jakýkoli způsob uzení, teplota se bez speciálních přístrojů ovládá jen velmi obtížně. Například kuchyňský teploměr. Nastavíte maximální přípustnou teplotu a jakmile se přiblíží této hodnotě, teploměr okamžitě vydá signál. Častěji se používá k horkému uzení.

Proces studeného uzení značně zjednodušuje generátor kouře. Výstupní teplotu lze snadno vypočítat (+3 stupně s okolní teplotou). Pokud je například venku 18 stupňů, teplota vašeho kouře bude 21 stupňů.

Šťastné kouření!

Uzení je způsob konzervace, při kterém je rybí tkáň nasycena produkty tepelného rozkladu dřeva (kouř, kuřácká kapalina). Při pomalém nedokonalém spalování dřeva se ve velkém množství uvolňují těkavé aromatické látky (organické kyseliny, alkoholy, karbonylové sloučeniny a fenoly). Směs fenolů, dřevného lihu, octa a pryskyřičných látek dodává rybě specifickou uzenou chuť a vůni, zlatohnědou barvu a má určité konzervační (antiseptické) účinky, které zvyšují stabilitu ryb při skladování. Chuť uzených produktů mají na svědomí především fenoly. Uzená ryba je lahodný a výživný produkt, který se konzumuje bez předběžného vaření a je mezi spotřebiteli neustále žádán.

Druhy a způsoby kouření

V závislosti na teplotě tepelné úpravy existují tři druhy uzení ryb: studené (při teplotě nepřesahující 40 * C), horké (při 80-170 * C), polohorké (až 80 * C).

Horké uzené produkty mají mírnou slanost, rybí maso je zcela propečené, má jemnou a šťavnatou konzistenci a obsahuje velké množství vlhkosti. Za normálních podmínek je nelze kvůli vysoké vlhkosti a nízké salinitě dlouhodobě skladovat, proto se prodávají maximálně do tří dnů od data výroby.

Výrobky uzené za studena obsahují výrazně více soli a méně vlhkosti a za normálních podmínek snesou delší skladování.

Podle způsobu použití produktů rozkladu dřeva při zpracování ryb se uzení dělí na kouřové, bezdýmné (mokré) a směsné. Rybí tkáně jsou při uzení kouřem impregnovány látkami uvolňovanými při nedokonalém spalování dřeva, které jsou ve stavu aerosolu (kouře). Bezdýmné uzení se provádí produkty suché destilace dřeva ve formě roztoků (kuřácká kapalina). Smíšené uzení je kombinací kouřového a bezdýmného, ​​tzn. ryby jsou postupně zpracovávány produkty rozkladu dřeva v kapalném a plynném stavu.

Kouření za studena

Studené uzení je způsob konzervování, při kterém se ryba vaří a máčí v kouři při nízké teplotě (do 40*C). Ryba uzená za studena je poměrně stabilní produkt se specifickou chutí a vůní.

Teplota uzení závisí na struktuře rybího masa, způsobu jeho krájení a obsahu tuku v mase. Losos a síh mají jemné, vločkovité maso s výraznou podkožní vrstvou tuku a malým množstvím svalové kosti. Je velmi citlivý na působení zvýšených teplot. Proto se losos a síh obvykle udí při teplotách 18-20 *C a tučný sleď – při 20-30 *C. Vyšší teplota snižuje kvalitu ryb (kysání, dušení) a způsobuje výskyt nadměrného množství tuku. Malé ryby (cejn, kapr, beran, plotice atd.) mají méně křehké maso, více svalových kostí a většinou nemají podkožní vrstvu tuku. Snesou tedy i vyšší teplotu uzení – 28-30*C.

Zmenšení velikosti ryb při řezání umožňuje zvýšit teplotu uzení.

Jeho horní hranice závisí na obsahu tuku v rybě a stupni nenasycenosti mastných kyselin obsažených v jejím složení.

Horké kouření

Uzení za tepla je způsob konzervování, při kterém dochází k tepelné úpravě ryb a jejich impregnaci kouřem při teplotách nad 80*C. Při horkém uzení je jediným konzervačním faktorem vzduch (kouř) zahřátý na teplotu 80-170 * C, který má sterilizační účinek. Drobné solení a sušení nemá konzervační účinek.

Proces horkého uzení je rozdělen do tří fází: sušení, pečení (vaření) a samotné uzení.

Ryby sušte otevřenými komíny a dmychadly při teplotách 65-80 * C po dobu 15-30 minut. Při sušení se bílkoviny srážejí v povrchové vrstvě rybího masa, omezují odpařování vlhkosti z vnitřních vrstev, zvyšují hustotu a pevnost ryby, což zabraňuje jejímu pádu z lamel nebo prutů a také vytváří potřebné podmínky pro kouř usadit se na povrchu ryby. Mokré ryby nelze sušit při vysokých teplotách, protože se vytvoří kožní trhliny.

Použití teplot nad 80 * C k sušení snižuje kvalitu produktu, snižuje se jeho šťavnatost a zvyšuje se ztráta tuku. Při teplotách pod 65 * C se proces sušení zpomaluje. Dokončete sušení ryby, když její povrch oschne a žábry jsou suché, ale nejsou zdeformované. Pečení se provádí se zavřenými dvířky a dvířky při teplotách 110-140*C po dobu 15-45 minut v závislosti na velikosti ryby, vlastnostech jejího masa, relativní vlhkosti a teplotě vzduchu. V tomto případě je rybí maso propečené tak, aby se dalo snadno oddělit od kostí. Ve skutečnosti se uzení provádí uzavřenými popelovými jímkami a komíny při teplotách 100-120 * C a intenzivním přívodu kouře po dobu 30-90 minut. Délka samotného uzení závisí na druhu ryby, stavu jejího povrchu a také na teplotě, relativní vlhkosti a koncentraci kouře v udírně. Na konci procesu uzení ryby získávají dobrou prezentaci, příjemnou uzenou vůni a chuť, teplota uvnitř těla ryby dosahuje 80-85 * C. Vysoká teplota v kombinaci s antiseptickým účinkem kouře výrazně a někdy zcela ničí mikroflóru na povrchu a v mase ryb.

Po uzení se ryba ihned ochladí.

Polohorké kouření

K polohorkému uzení se zasílají mražené ryby, stejně jako speciálně solený polotovar (se slaností 5 %) a polotovar se slaností do 10 %, předem namočený. Zpravidla se používají malé sledě a šproty.

Uzení se provádí v klasických udírnách určených pro uzení za tepla. Připravený sleď se suší otevřenými komíny při teplotě 18-20 * C po dobu 1,5-2,0 hodin, poté se palivové dřevo pokryje pilinami a komíny se uzavřou a teplota se zvýší na 80 * C. Uzení je ukončeno, když je rybí maso propečené a jeho povrch získá zlatavou barvu. Tento proces obvykle trvá asi 4 hodiny.

Elektrické kouření

Při klasickém uzení se vlivem teplotního rozdílu mezi kouřem a rybou, Brownova pohybu a působením elektrických sil ukládá kouř na povrchu ryby. V tomto případě dochází ke kondenzaci vodní páry a dalších těkavých látek na povrchu ryby a ulpívání pevných částic kouře na lepkavém povrchu ryby. Při klasickém uzení hraje kondenzační faktor významnou roli v procesu usazování kouře na povrchu ryb.

Elektrické uzení se provádí ve třech typech instalací: vertikální (věž), horizontální (tunel) a polovertikální.

Bezdýmné kouření

Kromě kouře se k uzení ryb používají přípravky na uzení. Získávají se z odpadu při pyrolýze (rozkladu pod vlivem vysokých teplot) dřeva.