Potravinářský technolog a nutriční poradce nám prozradili, který chléb je zdravější a zda je možné se ho úplně vzdát.

Nutriční poradkyně Čechonina: Denně můžete sníst až tři kusy chleba

AnnaStills/Shutterstock/FOTODOM

Jaké jsou zdravotní přínosy různých druhů chleba, jak druh mouky ovlivňuje vlastnosti výrobku, co se může stát, když se ho úplně vzdáte, v jakých případech může být nebezpečný a kolik ho můžete denně sníst – na Světový den chleba vám to prozradí Gazeta.Ru.

Je chléb škodlivý?

Jelena Taranovová, vedoucí katedry technologií obilí, pekařství a cukrovinek na Univerzitě ROSBIOTECH, pro Gazeta.Ru uvedla, že nadbytek pekařských výrobků ve stravě je rizikovým faktorem obezity, stejně jako rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky.

Jak však v rozhovoru s Gazeta.Ru poznamenala Julia Čechoninová, nutriční specialistka na Klinice terapeutické výživy Federálního centra pro výživu a biotechnologie, chléb s výše uvedenými nemocemi nesouvisí.

„Mnoho lidí se domnívá, že konzumace chleba, zejména bílého chleba, ve velkém množství může být škodlivá pro zdraví a zvyšuje riziko obezity, cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění. Mezi těmito jevy a chlebem však neexistuje žádná přímá souvislost. Obezita se rozvíjí v důsledku zvýšeného kalorického obsahu stravy a nejčastěji ji nezpůsobuje samotný chléb, ale to, co si na něj dáváme: máslo, sýr, šunka a tak dále. Zpravidla jsou to právě tyto další ingredience, které sendvič činí kaloričtějším,“ uvedla Čechonina.

Podle Čechoninové jsou v případě zánětlivých onemocnění trávicích orgánů, například při exacerbaci žaludečního a dvanáctníkového vředu, z jídelníčku vyloučeny všechny druhy pečiva, s výjimkou bílého chleba z prémiové mouky, který lze konzumovat v sušené formě. Jiné druhy mohou průběh onemocnění zhoršit.

„Pokud neexistují žádná omezení, je lepší dát přednost chlebu s otrubami. Kalorický obsah obilného chleba je také nízký – do 200 kilokalorií. Všechno ale závisí na množství přidaného tuku a přítomnosti dalších ingrediencí, jako jsou ořechy, semínka a sušené ovoce,“ zdůraznila nutriční specialistka.

Co znamená druh mouky?

Čím vyšší je stupeň mouky, tím důkladněji je zbavena otrub a částic obilných klíčků a tím méně minerálů, vitamínů skupiny B a tokoferolu zůstává v hotovém chlebu. Bílý chléb z prémiové mouky obsahuje mnohem méně aminokyselin, zejména methioninu a tryptofanu, než celozrnný chléb. Kromě toho je méně bohatý na minerály a vitamíny.

Kalorický obsah výrobku závisí také na druhu mouky: čím je vyšší, tím je chléb kaloričtější. Čechonina však poznamenala, že vzhledem k rozmanitosti receptů se nutriční hodnota chleba velmi liší.

„Průměrný obsah kalorií v chlebu je asi 260 kilokalorií. Existují však i kaloričtější varianty, které obsahují semínka, ořechy a sušené ovoce. Kalorický obsah těchto druhů může dosáhnout 400 kilokalorií na 100 gramů. Řekl bych, že s takovým chlebem by se mělo zacházet spíše jako s dezertem, protože semínka, ořechy a sušené ovoce jsou samy o sobě kalorické potraviny. Jako hlavní složku stravy si můžete vybrat běžný bílý, černý nebo šedý chléb. Navzdory rozdílům v barvě a složení se jejich kalorický obsah obvykle pohybuje mezi 230 a 300 kilokaloriemi,“ uvedl lékař.

Je droždí v chlebu nebezpečné?

Mnoho lidí se bojí jíst chléb s kvasnicemi, protože se domnívají, že to může způsobit problémy s gastrointestinálním traktem. Do chleba se přidávají speciální pekařské kvasnice, které ho činí vzdušným, a během procesu pečení kvasinkové buňky odumírají při teplotě asi 180 stupňů.

„Do lidského těla se proto nedostávají v takové formě, v jaké byly do těsta přidány. Za zmínku také stojí, že během života kvasinkových hub se syntetizují některé vitamíny skupiny B, což z chleba dělá zdravý produkt. Mnoho lidí, kteří se kvasinek bojí, si kupuje bezdrožďový chléb. Takový chléb však nemá oproti běžnému chlebu žádné výhody. Navíc nás všude obklopují spory různých kvasinek a my jsme s nimi neustále v kontaktu. Proto by nebylo zcela logické vyloučit pekařské droždí nebo chléb pečený s jeho přídavkem. Koupí takového chleba tedy nezískáváme žádné další výhody,“ uvedla Čechonina.

Je bezlepkový chléb zdravý?

Bezlepkový chléb se vyrábí z obilovin, které neobsahují lepek. Lepek se nachází v pšenici, žitu, ječmeni a v malém množství i v ovsu.

„Zdravý člověk se nemusí omezovat ve stravě, protože chléb je zdravá potravina. Nesnášenlivost lepku se zpravidla projevuje v mladém věku, v dětství nebo dospívání. Je doprovázena řadou příznaků z gastrointestinálního traktu: průjem, úbytek hmotnosti atd. Bez léčby to může vést k podváze. Asymptomatický průběh tohoto onemocnění je nemožný. Pokud se takové příznaky vyskytují neustále, je třeba navštívit lékaře, aby se zjistila jejich příčina. V případě glutenové enteropatie je nutná přísná dietní korekce, včetně vyloučení obilovin obsahujících lepek,“ uvedla nutriční specialistka Čechonina.

Proč potřebujeme vlákninu a které potraviny jí obsahují nejvíce?

Vláknina je nezbytnou součástí zdravé stravy, která pomáhá udržovat normální funkci.

04. září 08 53:XNUMX

V případě intolerance lepku může kukuřičný chléb nahradit běžné druhy chleba. Kukuřice neobsahuje lepek, a proto jsou výrobky z kukuřičné mouky bezpečné.

„Kukuřičný chléb má kalorickou hodnotu asi 220 kilokalorií, stejné množství sacharidů a vlákniny jako ostatní druhy, ale liší se zdrojem mouky. Za zmínku však stojí, že existují i jiné druhy chleba, například pohankový, které mohou být také užitečné,“ poznamenal lékař.

Kolik chleba můžete sníst za den?

Podle Čechoninové může člověk sníst až tři kusy chleba denně – jeden na každé jídlo.

„Není třeba si stanovovat nesmyslná nebo vyčerpávající dietní omezení a není třeba se vzdávat chleba. Pro snížení kalorické hodnoty stravy je lepší zaměřit se na zdroje s vyšším obsahem kalorií. Pokud si stále přehnaně pochutnáváme na chlebu a jíme ne tři kusy denně, ale například šest nebo sedm, pak v tomto případě můžeme kalorickou hodnotu omezit na úkor ostatních sacharidů. Například vyloučit sladkosti, pečivo, omezit výrobky s vysokým obsahem tuku,“ poznamenala nutriční specialistka v rozhovoru pro Gazeta.Ru.

Je možné se chleba úplně vzdát?

Odborníci také potvrdili, že by se člověk neměl úplně vzdávat chleba.

„Je to důležitý zdroj živin pro tělo: sacharidů, vlákniny, vitamínů, včetně vitamínů skupiny B, mikro- a makroprvků, jako je hořčík, selen, železo. Úplné odmítnutí chleba proto může vést k nedostatku důležitých živin, zejména pokud byl chléb důležitým zdrojem vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů ve stravě. To znamená, že nedostatek těchto složek může negativně ovlivnit zdraví, hladinu energie a fungování trávicího systému,“ uvedla Taranovová.

Celozrnný chléb

Za nejzdravější chléb se považuje celozrnný. Zrna, která si zachovala svou celistvost, se skládají ze tří hlavních částí: vnější vrstvy otrub, škrobového jádra a klíčku. Během procesu rafinace zrna se otruby odstraňují, což vede ke ztrátě významné části vlákniny, vitamínů, minerálů a fytonutrientů. To vše se však při výrobě celozrnného chleba zachovává.

„Celozrnný chléb je chléb vyrobený z mouky částečně nebo úplně namleté z celozrnné nebo téměř celozrnné pšenice. A celozrnná mouka je hlavním zdrojem bílkovin a škrobu, které mohou být v chlebu přítomny, čímž plně zachovávají původní nutriční hodnotu pšenice a zároveň obohacují složení chleba o makro- a mikroživiny. Taková mouka obsahuje výrazně více vlákniny, vitamínů a minerálů ve srovnání s odrůdovými druhy mouky,“ uvedla Taranova.

Co je správná výživa a jak se jí držet: 6 základních principů
Jídlo je pro tělo palivem. Záleží na jeho kvalitě a na tom, jak dobře je strava složena.
18. června 13:15

Celozrnný chléb může obsahovat i další přísady, jako je prémiová mouka, cukr a konzervanty, což snižuje jeho prospěšné vlastnosti. Proto je důležité si před nákupem pečlivě prostudovat složení výrobku. Navíc, pokud byla zrna v chlebu silně namleta a rafinována, ztrácí se mnoho cenných vlastností.

Pšeničný chléb

Bílý chléb se vyrábí z pšeničné mouky a nepoužívá slupku zrna. Proto je lehký, měkký a má delší trvanlivost, ale také obsahuje méně vlákniny. Podle Taranové spočívá hodnota pšeničného chleba jako důležité složky výživy v tom, že obsahuje hodně rostlinných bílkovin bohatých na esenciální aminokyseliny.

„Takový chléb je také zdrojem sacharidů, které tělu dodávají energii potřebnou pro každodenní činnosti. Pšeničný chléb je bohatý na vitamíny a minerály, jako jsou: B1, B2, B5, B9, PP, vápník, fosfor, železo, mangan, měď, selen,“ uvedl potravinářský technolog.

Žitný chléb

Žitný neboli černý chléb je považován za zdravější alternativu bílého chleba. Zpravidla obsahuje více nerafinovaných obilovin, a proto má ve svém složení více vlákniny, což je dobré pro střeva a pomáhá při hubnutí.

„Žitný chléb má nižší obsah kalorií než pšeničný chléb. Má také vyšší obsah bílkovin, vlákniny, minerálů (fosfor, železo, hořčík, draslík), vitamínů B1, PP, E, kyseliny listové, organických kyselin. Pravidelná konzumace tohoto chleba pomáhá zlepšit trávení a předcházet nemocem, včetně kardiovaskulárních,“ poznamenala Taranovová.

Podle Čechoninové však může být žitný chléb škodlivý, pokud máte vysokou kyselost žaludku.

„Existuje názor, že častá konzumace tohoto produktu může vést k exacerbaci gastritidy. Černý chléb je však pro zdravého člověka bezpečný. V případě gastrointestinálních onemocnění se černý chléb po dobu léčby a dietní terapie z jídelníčku vylučuje. Jakmile dojde k remisi, lze jej postupně zavádět v malém množství,“ uvedla nutriční specialistka.

Fitness chléb

Fitness chléb je další produkt, který lze nalézt v regálech. Často je prezentován jako zdravější varianta pro lidi, kteří hlídají svůj jídelníček a postavu.

„Je důležité věnovat pozornost jeho složení a obsahu kalorií. Někdy se na etiketě fitness chleba může skrývat vyšší obsah kalorií než u běžného chleba. Je třeba se podívat, zda složení obsahuje semínka, ořechy, sušené ovoce a další složky. Ani z hlediska nižší konzumace sacharidů nevyhráváme. Cukr se do chleba obvykle nepřidává a celkové množství sacharidů v něm je asi 50 g na 100 g výrobku, což není zas tak mnoho,“ uvedla Čechonina.

Někdy se však do tohoto produktu přidává další vláknina, která má příznivý vliv na trávení.

„To nám pomáhá přiblížit se normě konzumace vlákniny, které v našem jídelníčku skutečně chybí. Proto je při absenci kontraindikací a gastrointestinálních onemocnění v akutní fázi lepší dát přednost chlebu, který je navíc obohacen o vlákninu. Například fitness chléb nebo běžný chléb s otrubami,“ poznamenal lékař.

Toast nebo americký chléb

Americký toast je další druh pšeničného chleba. Mnoho lidí se domnívá, že konzumace amerického toastu může být škodlivá. Čechonina však poznamenala, že to není úplně pravda.

„Toustový chléb se vyrábí z prémiové mouky, která prochází procesem čištění. Zrno a jeho slupky se odstraňují, což vede ke snížení obsahu vlákniny. Kalorický obsah toustového chleba může být o 20–30 kcal vyšší než u běžného chleba. Toustový chléb může mít více tuku, ale ne o moc – asi 7 gramů na 100 gramů výrobku. Neobsahuje prakticky žádnou vlákninu a méně bílkovin než běžný chléb,“ uvedla nutriční specialistka.

Pečivo

V regálech najdete také různé placky: pity, tortilly a lavaš. Podle Čechoninové je hlavním rozdílem mezi těmito výrobky jejich obsah kalorií.

„Kalorický obsah pity a tortilly závisí na množství přidaného tuku. Například tortilla obsahuje 3 gramy tuku a 3 gramy bílkovin. Čím méně tuku, tím méně kalorií. Existují tortilly s kalorickým obsahem pouhých 120 kilokalorií. Abyste si vybrali méně kalorický produkt, je třeba věnovat pozornost etiketě,“ poznamenal lékař.

Lavash se liší tím, že se do něj nepřidávají žádné kvasnice.

„Pokud mluvíme o arménském lavaši, jeho kalorický obsah je 236 kilokalorií, což je srovnatelné s běžným chlebem. Lavaš má však méně vlákniny, protože se nejčastěji vyrábí z prémiové mouky,“ uzavřel specialista.