Odborníci se podělili o své zkušenosti s výběrem, skladováním a pitím vína – Rossijskaja Gazeta

Krasnostop Zolotovsky, Kokur, Falangin, Malaguzia. Jen na výrobu vína je na světě asi 10 tisíc odrůd hroznů.

Z červených hroznů nemusí být nutně červené víno. A kromě sektu i víno sycené. Kromě růžového vína je nově k dostání také víno oranžové. A k rybě není nutné objednávat bílé víno. Za celý život nemůžete vyzkoušet všechna vína. Ale RG spolu s odborníky z Rosselchozbank, Roskachestvo a čestným členem Svazu sommeliérů a expertů Ruska Alexandrem Stavtsevem vám pomůže vybrat (a zachránit) ty, které se vám nejvíce líbí.

Co se můžete naučit z etikety a zadní etikety?

Etiketa vína plní nejčastěji obrazovou funkci a obsahuje minimum informací hlavně o výrobci vína, odrůdě, názvu, někdy i o ročníku (ročníku sklizně).

A zadní etiketa je jakousi technickou knihou a návodem k vínu, umožňující spotřebiteli vybrat si to nejvhodnější víno.

Jaké odrůdy hroznů existují?

Celkem je na světě asi 10 tisíc technických odrůd hroznů, ze kterých lze vyrobit víno. Některé z nich jsou mezinárodní – ty, které rostou v různých částech světa (například Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon). Existují také autochtonní odrůdy révy vinné, které se objevily a rostou pouze v určité oblasti (například italská Falanghina a Nerello Mascalese, španělské Albariño, řecké Xinomavro a Malaguzia a mnoho dalších).

Rusko má také své vlastní autochtony. Většina z nich je v Rostovské oblasti, kde je králem autochtonních odrůd červená odrůda „Krasnostop Zolotovsky“, jejíž DNA se neshoduje s žádným jiným existujícím druhem. Název pochází z výrazu „červená noha“ – červený hřeben hroznu. Stalo se jím Zolotovský na počest obce, kde se tato odrůda pěstovala. Existuje také bílá odrůda vína – „Sibirkovy“, jejíž název je odvozen od sibiřského keře, kterému je víno podobné v aromatikách. Kromě toho získávají oblibu ruská vína od takových autochtonů jako Tsimlyansky Black, Pukhlyakovsky, Kumshatsky, Shoulder, krymských autochtonů Bastardo Magarachsky a Kokur.

Každá odrůda má své vlastní chuťové a aromatické nuance. Cabernet Sauvignon má dominantní aroma černého rybízu a lilku. Merlot nejčastěji evokuje vůně třešní, červeného ovoce a lesních plodů. Pinot noir má obrovskou paletu jemných ovocných, bobulových a živočišných odstínů. Mezi mezinárodními bílými odrůdami je Sauvignon Blanc považován za nejaromatičtější – odstíny angreštového a rybízového listu. Chardonnay má mnoho tváří – od zeleného jablka po tropické ovoce a smetanové tóny ve zralých vínech. Ryzlink rýnský je stejně jako Rulandské modré odrůdou s chladným klimatem a může být velmi světlý, květinový a pod horkým sluncem produkuje více ovocných a tzv. petrolejových tónů (petrolej, benzín).

Odrůdy vína lze míchat. Pak se vína nazývají assemblage, nebo blended.

Jaké druhy vín existují?

Podle barvy se vína dělí na červená, bílá a růžová. V poslední době jsou oblíbená i oranžová vína, která se však (na rozdíl od růžových, která jsou označena v samostatné kategorii) řadí mezi bílá vína.

Barva vína je dána kontaktem se slupkou během procesu fermentace. To znamená, že bílé víno nemůže být nutně vyrobeno pouze z bílých odrůd hroznů a růžové víno může být vyrobeno pouze z červených odrůd.

Podle množství zbytkového cukru, který se při kvašení vlivem kvasinek nepřeměnil na alkohol, je víno:

— suché: obsah cukru nižší nebo roven 4 g/l;

— polosuché: obsah cukru se pohybuje v rozmezí 4–12 g/l;

— polosladké: obsah cukru se pohybuje od 12 do 45 g/l;

— sladká: vína s obsahem cukru vyšším než 45 g/l.

U šumivých vín se rozlišují kategorie „velmi suché“ „brut“ a „extra brut“.

V závislosti na obsahu oxidu uhličitého produkovaného přirozenou fermentací může být víno tiché nebo šumivé.

Šumivé víno získalo svůj název podle své perlení (vertikální pohyb bublinek oxidu uhličitého ode dna sklenice na povrch) a jemného syčení, které je slyšet, když ke sklenici přiložíte ucho.

Tichá vína jsou vína, která neobsahují oxid uhličitý (CO₂), získané přirozenou fermentací při výrobě šumivých vín. Některá tichá vína přitom vykazují mírné známky karbonizace. Například v mladých bílých vínech a některých mladých lehkých růžových vínech.

Podle těla vína (jeho hustoty) se dělí na:

1) světlé: méně intenzivně zbarvené a méně tříslové (svíravé) červené (jako Merlot) a osvěžující bílé s vysokou kyselostí (jako Muscadet);

2) středně plné: mírně tmavší a hutnější, svíravá červená (např. Pinot noir) a bílá vína (sauvignon blanc);

3) plná: sytá červená vína s hlubokou barvou a výraznými tříslovinami (cabernet sauvignon, malbec) a bohatá bílá vína (viognier). Častěji zrají v dubových sudech, díky čemuž jsou hustší a těžší.

Vína se také dělí v závislosti na době spotřeby. Aperitivem je tedy nejčastěji sekt nebo bílé víno, které se podává před jídlem, aby se chuť k jídlu povzbudila lehkým občerstvením. Stolní víno je červené nebo bílé suché víno, které se podává k hlavnímu jídlu, obědu nebo častěji večeři. Dezertní víno je nejčastěji sladké nebo alkoholizované, podává se na závěr jídla k dezertům.

Infografika „RG“ / Leonid Kuleshov / Tatyana Karabut

S čím pít

Tradičně se věří, že bílé víno se nejlépe konzumuje k rybám a červené víno k masu.

Maso je vláknitá potravina, která vyžaduje třísloviny. Ale ne vždy toto pravidlo funguje. Například sudové bílé chardonnay se dokonale hodí ke kuřecímu, králičímu a dokonce i libovému telecímu masu.

Nebo řekněme biodynamický (ekologický) ryzlink s vysokou kyselostí se k masu docela hodí.

Tučné ryby s omáčkou mohou také „žádat“ o červené víno. Libové ryby se samozřejmě nejlépe hodí k bílému vínu, protože množství taninů v červeném víně může zastínit jemné jídlo. Lehké červené víno ale můžete přidat i k libovým rybám, například Trollinger nebo Valpolicella. K červeným rybám se hodí suchá růžová vína. Ke středně tučným rybám můžete přidat bílé víno s výraznou aromatikou – Chardonnay, Sancerre nebo Ryzlink.

Stejné oranžové víno se hodí téměř ke každému pokrmu. Nebo, řekněme, gruzínská hostina zahrnuje bílé víno vyrobené červenou metodou (infuze hroznové šťávy na slupce a semenech hroznů), které má také taninovou strukturu. Kombinace vína a jídla jsou omezeny pouze fantazií šéfkuchaře a sommeliéra, říkají odborníci.

Víno je nejlepší skladovat naležato, ale u lahví se šroubovacím uzávěrem na poloze nezáleží. Fotografie: GettyImages

Jak a jak dlouho víno skladovat

Věří se, že víno se stárnutím zlepšuje. To ale platí jen pro ta nejlepší, drahá vína, vyrobená vinaři obzvlášť pečlivě. Navíc ani taková vína nelze skladovat v příborníku – pod slunečními paprsky a v horku.

Víno skladujte nejlépe vleže. Někdy se říká, že víno takto interaguje s korkem a získává bohatou chuť. Tekutina ve skutečnosti korek myje a časem nevysychá. To zabraňuje pronikání vzduchu a oxidaci. U vína se šroubovacím uzávěrem nezáleží na poloze láhve.

Nejvhodnější teplota pro bílá vína je 11-12 stupňů, pro červená vína – o něco vyšší.

Levná vína do 500 rublů (perlivá i neperlivá) se nejlépe pijí v prvním roce a půl po datu plnění. To platí zejména pro bílá a růžová vína. Pak začnou ztrácet aromatické látky.

Taková vína se vyrábí ve velkém množství průmyslově bez velké péče o bobule. U červených vín se například často používá termovinifikace – kdy se hrozny zahřejí, aby se z hroznů rychleji extrahovala barva a další cenné sloučeniny. A kromě toho se taková vína prodávají v běžných obchodech, kde podmínky skladování nejsou vůbec ideální.

Vína uzavřená hliníkovým víčkem nelze dlouhodobě skladovat. Pod korkem víno dýchá a vyvíjí se, zatímco pod hliníkovým uzávěrem ne.

V supermarketu je lepší zvolit poslední rok sklizně a nejbližší dostupný termín stáčení. Naopak je lepší volit starší vína zrající v sudu: za dobu strávenou v lahvi již dozrála.

Blaise Pascal, matematik:

„V příliš malém množství vína mu člověk nemůže dát příliš mnoho a ztratí ji.“