Jak zabránit tomu, aby lilek při smažení nezhořkl a neztratil tvar? | Argumenty a fakta

Hlavním důvodem, proč jsou lilky hořké, je přítomnost solaninu v nich. Jde o toxickou organickou sloučeninu ze skupiny alkaloidů. Látka vzniká nejčastěji při porušování agrotechnických požadavků a slouží k ochraně před škůdci a chorobami. Ale to není jediný faktor ovlivňující chuť zeleniny.

Špatná odrůda

Existují odrůdy, které jsou hořké i v těch nejlepších podmínkách pěstování. Zde se milovníci zeleniny budou muset naučit, jak vybrat plodiny, které splňují jejich potřeby.

Z většiny odrůd se rozlišují:

• odrůdy, s jejichž péčí je možné zabránit výskytu hořkosti;
• hybridy (označené F1) vybrané specificky tak, aby měly pouze jemnou chuť.

Mezi ranými zralými, zrajícími ve dnech 90–95, se rozlišují:

1. Maxík, Behemoth. Plody mají mírně protáhlý tvar, hladkou tmavě fialovou slupku a váží od 250 do 300 g.
   
2. Valentine. Barva je téměř černá, tvar je dlouhý válcovitý, slupka hladká. Hmotnost jednoho plodu je cca 250 g.
   
3. Lilacová mlha. Nepěstováno ve sklenících. Potřebuje opylující hmyz. Má protáhlý hruškovitý tvar s hlubokou lila jasnou barvou. Hmotnost – 150–200 g.
   
4. Nancy. Plody jsou hruškovitého tvaru s tmavě fialovou barvou. Hmotnost se pohybuje od 90 do 130 g.
   
5. Kvartet. Tvarem připomíná malý meloun, barva je pruhovaná (fialovo-bílá), hmotnost 100–120 g.
   
6. Fialový zázrak. Povrch slupky je lesklý, barva téměř černá, tvar podlouhlý, hmotnost od 150 do 200 g.
   
7. Epické. Tvar – typ mango, barva – fialová, lesklá, hmotnost – 240-250 g.
   

Odrůdy v polovině sezóny dozrávají za 100-115 dní:

1. Diamant. Klasický vzhled s lesklým povrchem. Váží od 120 do 150 g.
   
2. Námořník. Tvar je melounový, barva fialová s tenkými bělavými proužky (vzor je přerušovaný po celé délce zeleniny). Hmotnost jednoho plodu je 130–150 g.
   
   
3. Ping pong. Lilky jsou malé velikosti (do 120 g) a vejčitého tvaru. Vlastnosti: bílá kůže.
   
4. Kometa. Vyznačuje se velmi tmavou barvou a průměrnou hmotností 200 g.
   
5. Pelikán. Považováno za vzácné. Tvar je válcovitý-plochý, hmotnost do 120g.
   
6. Labuť. Slupka je bílá a hladká, hmotnost do 230–250 g.
   

Odrůdy s pozdním zráním (doba zrání od 140 do 160 dnů):

1. Býčí čelo. Barva slupky černá, hmotnost 200–250 g, povrch lesklý, tvar široký, hruškovitý.
   
2. Černý fešák. Největší hybridní lilek (váží 700–800 g). Tvar plodu je vejčitý, široký a ne dlouhý.
   
3. Bruneta. Barva slupky tmavě fialová, váha od 130 do 200 g, povrch lesklý.
   

Přerušený režim zavlažování

Nejčastěji se tento problém vyskytuje v suchém létě, kdy půda rychle vysychá. Ale existuje mnoho odrůd, ve kterých se hořkost vyskytuje s přebytkem vlhkosti.

U otevřených výsadeb by měl být objem vody přibližně 6 litrů na metr čtvereční. m, s následným zvýšením na 10 litrů. Četnost zálivky je ovlivněna klimatickými a povětrnostními podmínkami, ale v každém případě bude stačit jednou týdně.

Ve skleníkových podmínkách bude 1 keř vyžadovat až 5 litrů vody. Frekvence zavlažování závisí na mikroklimatu konstrukce.

Video obsahuje podrobné informace o správném zavlažování lilku:

Náhlá změna počasí

Lilek je jižní teplomilná zelenina. Nemá rád náhlé změny teploty vzduchu a země. Na změny počasí reaguje nahromaděním hořkosti v dužnině. To platí zejména pro období tvorby a zrání plodů.

Pokud je region charakterizován častými změnami povětrnostních podmínek, pak bude pěstování ve skleníku jedinou cestou ven. Případně zakryjte igelitem.

Pozdní úklid

Čím déle je lilek na zahradě, tím větší je pravděpodobnost hořkosti. Solanin má tendenci se časem hromadit. Z toho plyne závěr: čím mladší zelenina, tím méně toxinů v ní. Sklizeň se proto nesmí odkládat.

Plody raných zralých odrůd se sklízejí nejpozději do 90 dnů po zasetí semen. Pro zástupce zeleniny v polovině sezóny bude období 110 dní, pro pozdní – 150.

Vhodné je zaměřit se na podmínky na obalu. V tomto případě by mělo být čištění provedeno o 5–10 dní dříve, než uvádí výrobce.

Určení přezrálosti je snadné. Plody jsou následující:

• kůra – příliš tvrdá;
• elasticita – chybí nebo je slabá;
• buničina – měkká;
• stínidlo je špinavé.

Jak pěstovat lilek bez hořkosti?

Kompetentní pěstování může zabránit hořkosti u „modrých“. Je důležité vzít v úvahu nuance párového roubování, jemnosti při pěstování sazenic a agrotechnickou péči o plodinu.

Pěstování sazenic

Na setí a pěstování sazenic jsou kladeny zvláštní požadavky. Musí být přísně dodržovány:

• kupujte pouze zónovaná semena – snadno rostou ve specifikované oblasti;
• ošetřete semena ve světle růžovém roztoku manganistanu draselného – se silnou imunitou zelenina nemusí produkovat solanin, aby chránila před vnějšími nepříznivými faktory;
• zasejte semena do hloubky 2 cm a mezi sazenicemi ponechte vzdálenost nejméně 3 cm;
• nezapomeňte zakrýt fólií tak, aby teplota byla + 27–28 ° С;
• když se objeví klíčky, odvážně přeneste krabici se sazenicemi na parapet na sluneční světlo, ale ujistěte se, že paprsky nesměřují na zeleň;
• pěstujte sazenice před přenosem na otevřenou půdu při teplotě + 22 ° C;
• potápěčské sazenice, když se vytvoří 3 pravé listy – nádoba by měla mít objem alespoň 500 ml.

Nezapomeňte sazenice přihnojit v souladu s požadavky na konkrétní odrůdu.

Párové očkování

Očkování proti lilku je povinný postup. Vyrábí se, když keř vyroste 15 cm na výšku. Stopka musí mít obvod alespoň 0,5 cm. Párové očkování se provádí takto:

1. Seberte 2 sazenice, umístěte je tak, aby byly na stejné úrovni.
2. Ostrým ostřím udělejte 0,2 cm zářez ve stejných místech na každé sazenici.
3. Spojte je řezy a ihned pevně zabalte do potravinářské fólie.
4. Nechte 7 dní. Po kontrole keřů – jeden z nich bude slabší. Odřízněte jeho horní část 1-2 cm nad řezem.
5. Znovu počkejte 7 dní a poté přesaďte do skleníku nebo na zahradu.

Získá se tak jedna rostlina, ale s výkonným dvojitým kořenovým systémem.

Další péče

Zavedení jednoduchých agrotechnických pravidel pro péči vám umožní shromáždit bohatou úrodu velkých, a co je nejdůležitější, ne hořkých plodů. Základní momenty:

• včas a správně navlhčit půdu;
• transplantaci a potápění v přesný čas;
• aplikujte hnojivo na posílení imunity zeleniny;
• nepřezrávat.

Jak odstranit hořkost?

Pokud přesto nebylo možné získat zeleninu bez hořkosti, zbývá pouze napravit situaci během vaření. Možností je několik.

Nejběžnějším způsobem je namáčení ve slané vodě. To je obvyklá metoda, kterou používaly naše prababičky. Sůl vytáhne šťávu spolu s hořkými látkami. Jak to udělat:

1. Na základě 1 litru vody zřeďte 1 polévkovou lžíci. l kuchyňská sůl.
2. Zeleninu nakrájejte na kroužky nebo kostky (volitelně).
3. Vložte do umyvadla a naplňte výsledným roztokem.
4. Nahoru položte talíř nebo poklici.
5. Namočte 40-45 minut, opláchněte pod tekoucí vodou.

Sůl se používá i suchá. Na rozdíl od máčení ve vodě je postup rychlejší. K tomu posypte nakrájené lilky hrubou solí, namočte na 20 až 30 minut. Poté opláchněte a osušte. Hlídejte si množství soli, aby zelenina nenasála přebytek.

Analogicky k namáčení solí se hořkost ze zeleniny odstraňuje mlékem. Přípravek dodatečně změkčuje ztvrdlou kůru lilku. Proces:

1. Zeleninu nakrájejte jako v předchozím případě.
2. Namáčejte je v čerstvém a vždy domácím mléce.
3. Nechte působit 30 minut.
4. Ovoce vymačkejte.
5. Položte na hadřík nebo papírovou utěrku, abyste uschli.

Tepelná úprava rychle a účinně odstraňuje nepříjemnou pachuť. Zároveň se do vody nepřidává sůl. Postup se provádí 2 způsoby:

1. Předkrájené lilky nalijte vroucí vodou, držte 5-7 minut, sceďte v cedníku, vymačkejte;
2. „Modré“ vhodíme do vroucí vody a vaříme 2 minuty, vyjmeme a vymačkáme tekutinu.

Méně oblíbenou možností je zmrazení produktu. Používá se zřídka, protože ne všechna jídla lze po rozmrazení vařit. Proces zahrnuje následující kroky:

1. Omyjte celé lilky a osušte je ručníkem.
2. Ovoce nakrájíme na tenké plátky.
3. Rozprostřete v 1 vrstvě na plech, plech nebo jakoukoli rovnou misku.
4. Dejte do mrazáku.
5. Udržujte alespoň 4 hodiny.
6. Vyndejte a nechte rozmrazit.
7. Vymačkejte tekutinu.
8. V případě potřeby pokrm lehce osušte nebo ihned uvařte, ale mějte na paměti, že po tepelné úpravě získá zelenina konzistenci podobnou pyré.

Nejjednodušší způsob, jak se zbavit hořkosti v lilku, je jednoduše oloupat zeleninu od semínek a slupek. Solanin je nejvíce koncentrovaný v semenné části a slupce. Postup je následující:

1. Slupku odřízněte nožem o 0,2–0,5 cm (podle její tloušťky).
2. Ovoce nakrájejte po délce na 2 kusy.
3. Pomocí lžíce odstraňte semínka.

Všechny metody jsou prověřeny časem. Milovníci lilku si mohou vybrat ten nejvhodnější pro sebe.

Hořký lilek je nežádoucí jíst kvůli riziku otravy solaninem. Dodržováním agrotechnických norem a pravidel je možné zabránit výskytu toxinu v plodech již ve vegetační fázi. Pokud nebylo možné získat zeleninu bez hořkosti, lze chuť odstranit zpracováním před vařením.

Jednou z nevýhod lilku je, že může být hořký. Ne všechno a ne vždy, ale stává se to. Přezrálé lilky, které obsahují hodně semen, většinou chutnají hořce. Profesionálové proto doporučují brát menší, mladé lilky.

Jak vybrat modré se dozvíte zde>>>

Můžete si také vzít odrůdové lilky, světle fialové, bílé, skvrnité. Mají jemnější chuť.

Pokud jste si vzali tmavé, velké lilky, nebudete to vědět, dokud je neuvaříte. Proto je třeba předem přijmout opatření.

“Sůl pomáhá vytáhnout hořkost z lilku,” říká Grigory Leshchenko, šéfkuchař restaurace MEDI. „Proto ovoce namáčíme ve slané vodě. Namáčení odstraní přebytečnou vodu z lilku, což mu pomáhá lépe absorbovat oleje a koření při vaření a zabraňuje jeho rozmočení při smažení nebo pečení. Lilek po namáčení zpevní a bude méně vodnatý, což může mít pozitivní vliv na výsledný pokrm.“

Před vařením si tedy připravte slabý solný roztok, asi 30-50 gramů na litr vody. Umístěte tam lilky, nakrájené nebo celé, a nechte půl hodiny. Po proceduře je třeba lilky vymáčknout. A už můžete vařit, smažit, péct nebo dusit.

Lilek arabiata

Recept Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace MIDSUMMER

• 1 lilek
• 5 g piniové ořechy
• 50 g tahini omáčky
• 15 g hořčičných semínek
• sibulet cibule
• 15 g omáčky narsharab

Na jogurtovou omáčku (45 g na 1 porci)

• 200 g řeckého jogurtu
• 15 g červené cibule
• 5 g lanýžového oleje
• sibulet cibule
• růžová sůl
• 10 ml olivového oleje
• cukr

Otázka-odpověď
Arabiata omáčka (50 g na porci)

• 100 g česnekově chilli omáčky
• 30 g chilli papričky
• 200 g šalotky
• 2,5 kg rajčat ve vlastní šťávě
• 50 g česneku v oleji
• 150 g třtinového cukru
• 20 g růžové soli
• 10 g mletého kmínu
• 10 g mletého koriandru
• 10 g suchého česneku
• 10 g mletého kmínu

Na chilli olej (50 g na 1 porci)

• 80 g oloupaného česneku
• 500 ml rostlinného oleje
• 60 g česnekově chilli omáčky
• 10 g sušené chilli
• 10 g sečuánského pepře
• 10 g uzené papriky

Na sladké piniové oříšky:

• 500 g piniových oříšků
• 450 ml vody
• 530 g třtinového cukru
• 40 g glukózy

Související článek
Pro hořčičná semínka:

• 100 g hořčičných semínek
• 150 ml jablečného octa
• 50 ml vody
• 50 g třtinového cukru
• 5 g koriandru
• 5 g bobkových listů
• černý pepř, hřebíček, růžová sůl

Krok 1. Lilek orestujeme na uhlí. Odstraňte kůži.

Krok 2. Připravte si omáčku arabiata: na oleji orestujte šalotku, česnek a chilli papričky.

Krok 3. Přidáme koření (kromě cukru a soli), chilli česnek a vše společně orestujeme.

Krok 4. Do výpeku přidejte rajčata a směs vařte do zhoustnutí, poté přidejte sůl a cukr.

Krok 5. Na ořechy si připravte sirup z vody, cukru a glukózy.

Krok 6. Ořechy povařte v sirupu 5 minut, sceďte a smažte v troubě na 160 stupňů.

Krok 7. Na chilli olej dejte všechny ingredience do hrnce a vařte, dokud česnek nezezlátne.

Otázka-odpověď
Krok 8. Přidejte uzenou papriku, poté pánev stáhněte z ohně a přeceďte.

Krok 9. Na hořčičná semínka: zrna přiveďte k varu, nechte 3 minuty povařit a sceďte. Proces opakujte 6x. Ve zbývajících ingrediencích marinujte hořčičná semínka po dobu 48 hodin. Poté zrna zalijte chilli olejem.

Krok 10. Na jogurtovou omáčku: cibuli nakrájejte nadrobno, přidejte všechny ingredience, prošlehejte.

Krok 11. Lilek prohřejeme, nakrájíme, dovnitř dáme omáčku arabiata.

Krok 12. Na lilek položíme tahini, do tahini omáčky přidáme uzenou papriku a mletý kmín.

Krok 13. Pod lilek na talíři nalijeme jogurtovou omáčku. Ozdobte hořčičnými semínky, sladkými piniovými oříšky, sibuletovou cibulí a omáčkou narsharab.

Lilek krokety

Recept Andrey Nikitin, šéfkuchař hotelu Ararat ِPark Hyatt Moskva

• 3,6 kg lilku
• 20 g máty
• 80 g parmazánu
• 120 g sýra pecorino
• 100 g sušených rajčat
• 75 g miso pasty
• rostlinný olej
• 1,5 kg punkového chleba
• 400 g mouky
• 500 g bílkovin

Krok 1. Lilky uvařte v páře nebo upečte v troubě, oloupejte, odstraňte semínka a nakrájejte nadrobno.

Krok 2. Umístěte na síto, abyste okapali.

Krok 3. Mátu nasekáme, sýry nastrouháme najemno, rajčata nakrájíme nadrobno.

Krok 4. K lilkům přidejte bylinky a sýr, přidejte pár lžic obalování. Přidejte rajčata, miso pastu a vše promíchejte.

Krok 5. Z lilkové směsi udělejte kuličky a dejte na půl hodiny zamrazit do mrazáku.

Krok 6. Bílky vyšleháme do tuhé pěny.

Krok 7. Rozpalte olej na hluboké smažení.

Krok 8. Kuličky obalíme v mouce, namáčíme v bílcích a obalíme v posypaném těstě. A smažit.