Jak správně rozbít syrová vejce – bez kousků skořápky v bílku a tekutého žloutku – čtěte dál

Jak se zlomíš яйца: na hranu misky nebo tupou stranou nože? Po prostudování této problematiky jsme se naučili je nejpohodlněji rozebrat. Spoiler: k tomu rozhodně nepotřebujete misku a nůž!

O čem si povíme v článku:

Když se podíváte na kulinářské programy, tak ty nemilosrdně často a jednoduše bijí syrová vejce. Kuchaři rozbíjejí vejce na okraji mísy nebo pánve, dovedně obsluhují pouze jednou rukou a rázně odhazují poloviny skořápek na stranu, jako kouzelníci vytahují a vyhazují z kapes hedvábné šátky. Audrey Hepburnové ve filmu Sabrina se také podařilo rozbít tucet vajec na okraji misky. A Julia Child, kterou hraje Marill Streep („Julie a Julia: Recept na štěstí“), se při přípravě dalšího dortu dlouho nezdržovala, aby se vajíčka jednou nebo dvakrát rozbili.

Pokud nechcete vidět kousky skořápky v rozbitém vejci, prašte je o stůl! Samozřejmě to není 100% dokonalá metoda. Všudypřítomný shell je také nalezen s touto metodou. Ale podle šéfkuchařů je použití pracovní desky nejspolehlivější technikou loupání syrových vajec.

K rozklepnutí syrového vejce nemusíte používat okraj misky ani nůž.

Není to tak dávno, co pracovníci Reader’s Digest, amerického časopisu pro rodinné čtení, provedli ve své kuchyni sérii testů a stali se velkými fanoušky této metody. Označili to za nejlepší způsob praskání vajec pro začátečníky a domácí kuchaře.

Proč je pracovní deska lepší než okraj mísy

Američané uvádějí 3 důvody:

• Ostrý okraj misky nebo pánve ve skutečnosti vtlačí skořápku do vejce, čímž se zvyšuje riziko zachycení malých kousků skořápky ve vejci. Ostrá skořápka snadno propíchne žloutek a ten ztratí ideální tvar.
• Rozklepáním vajíčka přímo nad mísou nebo pánví zvýšíte pravděpodobnost, že popraskané (popraskané) skořápky spadnou přímo do vaší pánve.
• Pokud je tam ostrá hrana, prorazí vlastně tenkou vnitřní fólii (membránu), která „zachytává“ úlomky skořápky. Pokud se vejce rozbije na stole, ve skořápce se objeví pouze praskliny. Udržují film neporušený.

Jak správně rozbít syrové vejce na stole

Je to velmi jednoduché. Představte si, že vejce stojí vzpřímeně. Jeho střed neboli „rovník“ je jeho nejslabším místem. To je to, na co byste se měli zaměřit, když to zlomíte.

Všemi pěti prsty jemně, ale pevně uchopte vajíčko ležící vodorovně. Poklepejte s ní na stůl (pamatujte si, kam byste ji měli zasáhnout). Buďte klidní a sebevědomí – není potřeba agrese a žádné projevy síly. Zároveň je lepší získat jeden jistý zlom než několik malých a „opatrných“ prasklin. Zvýší pronikání skořápky do proteinu. V ideálním případě můžete trefit znovu, ale nepřehánějte to!

Jakmile se skořápka rozbije, musíte dokončit práci a „pustit“ vejce do misky nebo pánve. Pomocí palců lehce zatlačte na trhlinu, abyste oddělili poloviny skořápky, a poté vejce použijte k určenému účelu.

Oddělování polovin skořápky rozbitého syrového vejce

TIP: Před smícháním syrových vajec s jinými ingrediencemi nebo přípravou míchaných nebo sázených vajec je jedno po druhém rozbijte do samostatné malé misky. To vám ušetří náhodného vniknutí skořápek do celkového pokrmu.

Samozřejmě existují lidé jako Gordon Ramsay a další skvělí, šikovní a talentovaní kuchaři. S největší pravděpodobností jim bude rozbíjet vejce na stole nepohodlné a obtížné. Pokud jsou pro vás ale kousky skořápky a rozlitý žloutek častým problémem, neváhejte – přejděte na výše uvedený způsob rozbíjení syrových vajec, jako jsme to udělali my.

Tuto akci provádíme každý den: jednoduše rozbijeme vajíčko, aby se uvolnilo na pánev nebo do misky na přípravu těsta. Vejce také opatrně rozklepněte do hrnce, abyste jej povařili. Není dobré, když ve vejci nebo ve žloutkové pomazánce zbyly úlomky skořápky, protože smaženice vyžaduje celý žloutek.

Řekneme vám, jak správně rozbít vejce, abyste získali celý žloutek, aniž by se skořápka dostala do míchaných vajec.

Potřeba umýt

Odborníci doporučují vajíčka před vařením umýt. Bakterie způsobující nebezpečné infekční onemocnění – salmonelózu – se totiž nachází na skořápce, dovnitř vajíčka se může dostat pouze při poškození skořápky. Nebo když rozbijete vajíčko a kousky skořápky spadnou dovnitř. „Musíte umýt vejce bezprostředně před vařením, a ne předem,“ varuje Michail Lebedev, přední odborník Centra pro molekulární diagnostiku (CMD) Ústředního výzkumného ústavu epidemiologie Rospotrebnadzor. — Na vajíčku, kutikule, je ochranný film, chrání vajíčko před bakteriemi. Pokud vajíčko umyjete a nezačnete ho hned vařit, proniknou do výrobku bakterie. Bude to jen horší.“

Před vařením tedy omyjte a snažte se zabránit tomu, aby se vnější část skořápky dostala do kontaktu se samotným vejcem.

Co trefit

Vejce nemůžete trefit nožem nebo ostrými předměty, nedoporučuje se bít vejcem o okraj mísy, pánve nebo o ostrou hranu sporáku. Faktem je, že pokud rozbijete skořápku něčím ostrým, dostanou se dovnitř úlomky skořápky. Ostrý předmět prořízne vnitřní fólii vejce, což při opatrnější manipulaci zabrání vniknutí skořápky dovnitř.

Aby se dovnitř nic nedostalo, je potřeba vajíčko rozbít na rovném povrchu, například na stole, na straně misky, ale ne na jejím okraji.

Podél vajíčka se objeví praskliny a vy můžete rukama oddělit skořápky a uvolnit vajíčko, kam chcete.

Úder ze strany

Vejce je potřeba vyšlehat ze strany, usnadní se tak oddělení půlek. Není nutné, aby nárazem vznikla velká díra ve skořápce, postačí nám pár prasklin, pak uchopením za okraje vajíčka palci vajíčko snadno rozpůlíte. A pusťte do misky.

Oči pro míchaná vajíčka

Smažená vejce jsou cenná právě pro své celé žloutky. Pokud se žloutek rozteče, je pokrm zničený, z vajec můžete udělat míchanici, vše rozklepat na pánvi. Ne vždy se to ale hodí, pokud smažíte vejce například se smaženou klobásou nebo chlebem. S velkými kusy nemůžete nic dobře porazit.

Proto velmi opatrně rozbijeme skořápku, vajíčko přiblížíme k povrchu, kde budeme vajíčko uvolňovat, opatrně rozevřeme půlky a vajíčko z malé výšky uvolníme.

Ještě jedna věc: pro smažená vejce musíte použít nejčerstvější vejce. Ty mají nejsilnější žloutek a jsou nejchutnější.

Také byste neměli používat prasklá vejce na smažená vejce. To není bezpečné, protože by se dovnitř mohly dostat bakterie. Chcete-li je zabít zahřátím, musíte pokrm vařit alespoň deset minut a smažit omeletu a míchaná vejce z obou stran. Takhle smažená vejce nikdo nevaří.

Tip: Při přípravě jakéhokoli pokrmu s více vejci bychom nejprve doporučili vejce rozbít do samostatného nástavce a poté je nalít do pánve. Pokud si koupíte čerstvá vejce v obchodě a uložíte je do lednice, je pravděpodobnost, že seženete vejce prošlá, extrémně malá, já jsem se například ve své mnohaleté kuchařské praxi setkal se zkaženými vejci jen párkrát. Ale pokaždé to bylo poslední vejce uvolněné do pánve. Musel jsem vyhodit celou misku s několika vejci. Je to škoda. Takže je lepší být v bezpečí.

Pokud pustíte vejce přímo do pánve, je lepší ji nerozpalovat moc, z pánve a oleje nad ní by neměl vycházet bílý kouř. Nejlepší je rozpálit pánev s olejem (skvěle funguje kombinace zeleniny a másla), poté pánev na minutu sundat z ohně, vrátit a rozbít vejce. Tímto způsobem se bílky nezachytí v tvrdé krustě na dně míchaných vajec, ačkoli někteří lidé mají tuto možnost rádi.

Na rozpálené pánvi část bílku příliš rychle ztvrdne a kolem žloutku zůstane syrový – vznikne nechutný šmrnc. A u žloutku hrozí, že se převaří a ztvrdne. A na smažená vejce potřebujete celý, krémový, tekutý žloutek.

Pokud připravujete sázené vejce, u kterého je důležitý i celý žloutek, pak vajíčko nepouštějte do rychle vroucí vody. Bubliny zničí vejce. Otočte nálevkou a uvolněte vejce na samém začátku varu.

Smažená vejce s chlebem

• 3 vejce
• 1 lžička rostlinný olej bez zápachu
• 1 lžička máslo
• špetka soli a mletého černého pepře
• 2 malé kousky chleba

Krok 1: Zahřejte pánev na střední teplotu. Nejprve přidejte rostlinný olej a poté máslo.

Krok 3. Vejce udeřte na stůl a jedno po druhém je uvolňujte do pánve. Smažíme, dokud bílky nezhoustnou a žloutek lehce zhoustne.

Krok 4. Současně opečte v toustovači nebo jiné pánvi dva plátky chleba.

Krok 5. Míchaná vejce opatrně položte na nahřátý talíř, přidejte osmažený chléb, sůl a pepř. Lze doplnit bylinkami a hlávkovým salátem.

Míchaná vejce s klobásou a rajčaty

• 3 vejce
• 1 kolečko klobásy
• 1 rajčata
• pár snítek petrželky
• rostlinný olej
• sůl a černý pepř

Krok 1. Zahřejte pánev s rostlinným olejem.

Krok 2. Nakrájejte klobásu na malé kostičky. Dejte na pánev a smažte.

Krok 3. Rajče nakrájejte na malé kousky a přidejte k klobáse. Osolíme, opepříme, přiklopíme pokličkou a pár minut podusíme, aby rajče pustilo šťávu.

Krok 4. Opatrně uvolněte vejce do pánve na rajčata a klobásu.

Krok 5. Nemíchejte, vařte, dokud protein nezhoustne.

Krok 6. Dochuťte solí, pepřem, posypte nasekanou petrželkou a podávejte.