Jak správně ředit želatinu / Plochou, granulovanou, práškovou – článek ze sekce Jak vařit dál
Jemné želé, nadýchaná pěna nebo lahodná želé – všechny tyto pokrmy vyžadují želatinu. Pokud porušíte technologii přípravy a nedodržíte poměry, hmota neztvrdne, nebo naopak zhustne, jako guma. Prozradíme vám, jak správně připravit zahušťovadlo, aby vše fungovalo, a které ingredience mohou pokrm zkazit.
Jaké druhy želatiny existují?
Želatina je přírodní protein, který se vyrábí z kolagenu, jenž se nachází v pojivových tkáních zvířat. Po namočení a zahřátí se polypeptidové řetězce rozpustí a po ochlazení se znovu spojí a vytvoří průhledný elastický gel – tak se získá želé nebo pěna.
Želatina je k dispozici ve třech formách:
plech – tenké průhledné desky, které lze nařezat na požadovanou hmotnost a namočit do libovolného množství vody;
práškový – podobný hrubozrnnému cukru, rychle absorbuje tekutinu a při zahřátí se rozpouští;
granulované – krystaly jsou větší než krystaly okamžitě rozpustných a bobtnání trvá déle.
Jak namočit želatinu
Práškovou, granulovanou i plátkovou želatinu vždy namočte do velmi studené vody, aby ji nasákla, ale nerozpustila. Pokud je tekutina teplá, zahušťovadlo během bobtnání okamžitě začne ztrácet svou pevnost a hotové želé nebo pěna neztuhnou.
Plochou želatinu lze rozstříhat na několik kusů, aby se vešla do nádoby na bobtnání. Voda by měla pláty zcela pokrývat. Není problém, pokud je tekutiny hodně, plátová želatina absorbuje tolik, kolik je potřeba. Bobtná asi pět minut, přesná doba je obvykle uvedena na obalu.
Práškovou a granulovanou želatinu zřeďte v poměru 1:6, tj. pokud recept vyžaduje 5 g, namočte ji do 30 g studené vody. Poté nechte želatinovou hmotu nabobtnat, veškerá tekutina by se měla zcela vsáknout. Prášek se obvykle rychle rozpouští a lze jej použít za 10–15 minut, granule absorbují vodu déle – až 40 minut.
Jak rozpustit želatinu
Nabobtnalou granulovanou nebo práškovou želatinu nelze do základu přidat ihned, i když má dostatečně vysokou teplotu na to, aby se roztavila. Želatinové krystaly absorbují tekutinu nerovnoměrně; mohou absorbovat více vody úplně dole a méně nahoře. Proto je nutné želatinu nejprve rozpustit, aby se hmota stala tekutou a homogenní, a teprve poté ji přidat do aspiku nebo želé. To lze provést ve vodní lázni – nádobu postavte na hrnec s vroucí vodou a míchejte, dokud se všechny malé částice nerozpustí.
Nebo rozpusťte nabobtnalou želatinu v mikrovlnné troubě – dvakrát nebo třikrát v pětisekundových pulzech. Pro krémové nebo proteinové pěny ochlaďte rozpuštěné zahušťovadlo na pokojovou teplotu a tenkým proudem ho nalijte do základu.
Nabobtnalou plátkovou želatinu není nutné předem rozpouštět, přidejte ji ihned do základu, například do vývaru nebo bobulové šťávy. Hmota by měla být horká, ale ne vroucí – od 50 do 80 °C, a z plátků, které nasákly vodu, vymačkejte přebytečnou vodu.
Co je síla želatiny
Želírující schopnost se nazývá pevnost želatiny a měří se v bloomech. Tento ukazatel u granulovaných, práškových a plátkových zahušťovadel znamená, jak dobře si marmeláda udrží tvar nebo jak křehký bude aspik.
Nejčastěji na obalu není uvedena žádná pevnost, ale u plátkové želatiny je to přibližně 160-180 bloom a u práškové želatiny 190-220. Pokud recept specifikuje silnou želatinu a vy máte pouze slabou, nebo naopak, pak lze indikátory přepočítat nebo připravit malou zkušební porci želé nebo vývaru na aspik.
Jak přepočítat sílu želatiny
Pro výpočet síly vydělte hodnotu uvedenou v receptu tou, kterou máte – výsledek bude převodní faktor. Poté ji vynásobte hmotností želírujícího produktu uvedeného v receptu a získáte počet gramů, které potřebujete použít.
Například potřebujete želatinu o síle 200 bloom a vaše má pouze 150. 200/150 = 1,33 – to je koeficient. Pokud recept uvádí 15 g želírující látky, vynásobte ji číslem 1,33 a dostanete 19,95 g – to je množství želírující látky, které potřebujete použít. Stejným způsobem můžete sílu přepočítat v opačném směru – koeficient bude menší než jedna.
Jak různé ingredience ovlivňují hustotu želé
Ovocné šťávy snižují hustotu želé, protože obsahují kyselinu, která oslabuje kolagenní vazby. Mléčné výrobky a cukr zesilují účinek zahušťovadla díky živočišným bílkovinám, takže zakysaná smetana, smetana nebo jogurtové pěny a želé rychle tuhnou.
Ananas, kiwi, meloun, papája obsahují enzymy, které ničí bílkovinné látky v granulované, práškové nebo listové želatině, a hotová hmota neztvrdne. Aby se tomu zabránilo, je třeba kousky ovoce blanšírovat – rychle je spařit vroucí vodou, a pokud jste z nich udělali pyré, tak ho pasterizovat – zahřát na 50 °C.
Co vařit s želatinou
Plátkovou nebo práškovou želatinu používejte nejen na želé a pěnu. Je potřeba na želé, rohlíky a další pochutiny. A trochu želatinové hmoty lze přidat do mletého masa na knedlíky pro šťavnatost.
Kuřecí prsa v želé
Pro snadné servírování připravte želé z kuřecích prsou a zeleniny v jednotlivých miskách nebo je uvařte v jedné velké nádobě.