Jak správně naředit želatinu – osvědčené metody | Molekulární jídlo

Pokusme se zjistit, jak želatina funguje správně a jak se její odrůdy navzájem liší.

Druhy želatiny

Želatina je stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu, které umožňuje získat z tekutin rosolovitou texturu, kterou milují milovníci sladkého. Má široké využití v cukrářském průmyslu a v našich kuchyních.

V receptech najdete několik tvarových faktorů želatiny: plát, prášek a někdy i strukturu zředěnou ve vodě – želatinovou hmotu.

Proces přípravy jakékoli želatiny probíhá ve studené vodě.

1. První formát je nejpohodlnější. Listy mají obvykle stejnou váhu a v receptech fungují jednotlivě (například je tam napsáno „vezměte si dva listy želatiny“ – nepotřebujeme váhy ani odměrky, stačí vzít dva listy!). Tento typ želatiny rychle (až 5 minut) nasaje tolik vody, kolik potřebuje. Jakmile změkne, vyjměte jej a vyždímejte (ne příliš!) a odstraňte přebytečnou vlhkost.

Dalším krokem je zavedení želatinové hmoty nebo připravených želatinových listů do kapaliny při teplotě 50 ° C až 80 ° C, poté začnou kvést (spojit se s vlhkostí).

Ke stabilizaci gelovité hmoty dochází od 6 do 24 hodin při teplotě 10 až 15 °C.

Vaření a vysoká kyselost snižují účinnost želatiny. Cukr, mléko, alkohol zvyšují účinek.

Síla želatiny

Někdy se naši zákazníci potýkají se situací, kdy želatina nefungovala tak, jak bylo zamýšleno v receptu (přestože byla dodržena výše uvedená doporučení). A zde je třeba mluvit o důležité vlastnosti tohoto doplňku stravy – síle.

V Rusku se používají dva systémy: sovětský (měřeno v newtonech) a západní (v květech). Čím vyšší je indikátor, tím lépe si gelová hmota udrží svůj tvar a odolá stresu. Domácí cukráři často používají druhý systém, jak jej lze nalézt na želatinových obalech. Není-li síla uvedena na obalu, může se její ukazatel lišit šarži od šarže (informace je nutné upřesnit s výrobcem). Níže uvedená tabulka uvádí údaje pro nejnovější šarže značek želatiny, které lze zakoupit v Rusku.

Mnoho západních výrobců, například EWALD, rozděluje svou listovou želatinu do následujících kategorií:

Každý list v tomto balení má stejnou pevnost, ale jinou hmotnost a velikost. Takové informace jsou mezi ruskými výrobci vzácné a nemusí splňovat výše popsané normy. Proto je nejlepší použít želatinu uvedenou v receptu – jinak můžete získat nepříjemný výsledek. Ale není to vždy snadné!

Co dělat, když je v receptu uveden jeden druh želatiny s určitou silou a gramáží, ale k dispozici je úplně jiný. Musíme se přepočítat. Pro vaše pohodlí jsme vytvořili univerzální kalkulačku převodu želatiny:

Želatinová kalkulačka

Takže máte recept, který uvádí, jakou želatinu přidat v jaké síle. Nic takového ale nebylo na skladě, ani v obchodě. Níže vám představujeme naši kalkulačku, která vám pomůže převést jednu želatinu na druhou, abyste nedosáhli nepředvídatelného výsledku:

Želatinu si můžete zakoupit v našem internetovém obchodě. Doručujeme po celém Rusku:

Ceny a slevy uvedené v internetovém obchodě se nemusí shodovat s nabídkou v maloobchodní prodejně Signor Antonio Petti Krasnodar. Stránka zobrazuje celkové zůstatky pro několik skladů, proto si dostupnost ověřte telefonicky.

Připomínáme, že máme kurz jedinečných technik zdobení pokrmů. Kurz zahrnuje značné množství technik molekulární gastronomie. Kurz je vhodný pro profesionály i amatéry, můžete se s ním seznámit nyní následováním odkazu. Na konci článku vám také necháme odkaz, abyste se po přečtení mohli na kurz podívat.

Otázka, jak správně naředit želatinu, vyvstává při přípravě lahůdek molekulární gastronomie, ale i tradičních dezertů, aspiků a želé. Přírodní gelující složka poskytuje stabilní adhezivní spojení. Díky neutrálním chuťovým vlastnostem pomáhá dát pokrmům působivý tvar, průhlednost a hustou konzistenci. Ředění sušiny hraje důležitou roli při vytváření kulinářského mistrovského díla. Stačí totiž jedna chyba a celá kompozice zůstane v tekuté formě.

Stručná charakteristika želatiny

Chcete-li si koupit želatinu právě teď, klikněte na odkaz na náš internetový obchod

Želatina je kolagenový extrakt z přírodních surovin živočišného původu. Získává se z kostí, chrupavek nebo kožních tkání jeseterovitých ryb, králíků a velkých hospodářských zvířat.

Adstringentní a adhezivní vlastnosti produktu se využívají v takových oblastech, jako je vaření, kosmetologie, fotografie, umělecká kreativita a publikování. Materiál se používá například pro lepení pláten a knižních bloků.

Proteinový kolagen je pro lidské zdraví neškodný. Předpokládá se, že jeho konzumace má příznivý vliv na stav chrupavek a pojivové tkáně.

Jaká kulinářská jídla vyžadují rozpuštění želatiny?

Nedostatek výrazné chuti umožňuje použití produktu v různých pokrmech. Před správným rozpuštěním želatiny se ujistěte, že je nutné ji použít. Silné rybí nebo masové vývary vařené na kostech a chrupavkách totiž po vychladnutí samy o sobě dokonale zmrazí – obsahují totiž dostatek přírodního kolagenu.

Rozsah použití želatiny:

• studené předkrmy – aspiky z masa a ryb;
• dezerty – ovocné a bobulovité želé, pěny, marmelády, pastilky, krémy a suflé;
• pokrmy molekulární kuchyně – jako formovací látka pro kaviár a špagety ze šťáv a pokrutin;
• jedlá dekorace pro předkrmy, dezerty a koktejly.

Nejlepší způsoby přípravy želatiny

V moderní kuchyni existují tři způsoby, jak správně připravit želatinu. Pojďme se na ně podívat blíže.

Metoda 1. Na dezerty a želé

Vezměte suchou želatinu, přidejte vodu a nechte 30 minut stát, dokud nenabobtná. Poté nádobu ponechte ve vodní lázni a za míchání zahřejte na 80 ⁰C. Nevařit! Při vysokých teplotách se rozpuštěná látka rozpadá. Směs mírně ochlaďte a přidejte do misky.

Metoda 2: Pro přidání do horkých tekutin

Není zde nutná žádná vodní lázeň. Jednoduše rozpusťte želatinu ve studené vodě a nechte nasáknout. Poté promícháme a vlijeme do horké tekutiny.

Metoda 3. Bez vody

Začínající kuchaři mají často otázku, jak vařit želatinu bez vody. V tomto případě byste měli sušinu naředit v požadovaném médiu (mléko, džus, víno) a nechat vyluhovat. Zahřívání probíhá nad ohněm, dokud se sraženiny úplně nerozpustí a za stálého míchání. Nedovolte, aby se teplota nadměrně zvýšila, aby se nezkazila chuť. Tato metoda vaření se používá v molekulární gastronomii k vytvoření komplexních a chutných roztoků.

Tip: jak vybrat správné poměry želatiny pro želé

Aby se želatina plně otevřela a stala se želatinačním základem misky, je třeba dodržet poměr ředění.

Husté želé: 40–50 g sušiny na 1 litr celkové tekutiny.

Třesení: 20 g sušiny na 1 litr tekutiny.

Pro získání pevnější struktury, např. marmelády nebo pastilky, se poměry změní o 5–10 g ve prospěch suché složky.

KDE KOUPIT ŽELATINU

Kvalitní želatinu můžete zakoupit v našem obchodě. Dodávka v Moskvě a do regionů je k dispozici. Možnost vyzvednutí.

Ještě jednou připomeňme, že máme kurz unikátních technik zdobení nádobí. Tento kurz má celý blok s použitím agaru. Kurz zahrnuje značné množství technik molekulární gastronomie. Kurz je vhodný pro profesionály i amatéry, můžete se s ním seznámit nyní následováním odkazu.