JAK SPRÁVNĚ KVASOVAT ZELÍ: Návod krok za krokem pro začátečníky

Kysané zelí není jen tradiční pokrm, ale moderní superpotravina. Je bohatý na vitamín C, bakterie mléčného kvašení, podporuje imunitu a trávení. S minimem kalorií poskytuje zelí maximální užitek a chuť – zvláště v zimě!

Ingredience a proporce

• Průměrná zelná hlava 1
• 1-2 mrkev
• 1-2 papriky
• Sůl (1 vrchovatá lžička na střední hlávku zelí), ale je to lepší podle vašeho vkusu, protože Hmotnost hlávek zelí se může značně lišit.

Krok 1: Výběr a nákup zelí

Mnoho lidí přeceňuje význam odrůdy zelí a věří, že fermentovat lze pouze „speciální“ odrůdy. V podstatě správnou technologií kvašení můžete zkvasit jakékoli zelí, dokonce i červené, které je tvrdší a sušší.

Je však třeba poznamenat, že existují opravdu úspěšné odrůdy pozdního zrání, například odrůda Slava. Jak to poznat?

• Hlávka zelí není dokonale kulatá, ale mírně zploštělá a oválná.
• Proč je perfektní: Toto zelí je velmi šťavnaté a při nakrájení začne šťáva vytékat rychle a ve velkém množství. Brzy pochopíte, co to ovlivňuje.

Odrůda zelí „Slava“. Hlavy jsou často (ale ne všechny!) zploštělé, nejsou dokonale kulaté.

Krok 2: Krájení zelí a zeleniny

Správné nakrájení zelí výrazně ovlivňuje texturu a proces kvašení. Klasickou metodou je ruční strouhání nožem nebo speciálním struhadlem. Toto zelí má perfektní velikost: dlouhé tenké proužky, které si zachovávají svou křupavost a strukturu.

• Plusy: ideální textura, klasický vzhled vařeného zelí.
• Proti: Časová náročnost a vyžaduje trpělivost.
• Tip: Pokud se rozhodnete krájet ručně, použijte ostrý, dlouhý nůž. Pro inspiraci můžete na YouTube najít výuková videa.

• Výhody: urychluje proces, produkuje slámy jednotné velikosti.
• Nevýhody: vysoké riziko poranění rukou. Ani ne tak rychle.
• Moje rada: pokud se rozhodnete pracovat s mandolínou, použijte na ochranu prstů ochranný úchop nebo silikonové rukavice.

• Když mám neustále nedostatek času, preferuji kuchyňský robot. I když tento způsob řezání není nejkrásnější.
• Čepel upravím na požadovanou tloušťku řezu.
• Ano, zelí je menší než při ručním krouhání, ale jsem s tím naprosto spokojen: rychlost práce kompenzuje všechny nedostatky. Celou hlávku zelí nastrouháte za 5 minut.

Mrkev a paprika: mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a papriku nakrájíme na proužky. Také krájím a strouhám na kombajnu.

Krok 3: Výběr kontejneru

• Smaltovaný litinový kastrol. Používám, když chci zkvasit 1 hlávku zelí.
• Skleněná nádoba. Ten můj je hodně velký, vejdou se do něj 2-3 velké hlávky zelí.
• Co by se nemělo používat:
• Kovové nádobí (reakce kyseliny s kovem zelí zkazí).

Krok 4: Stisknout či nestisknout – to je otázka!

Proces mačkání (nebo hnětení) zelí pomáhá rychle spustit uvolňování šťávy, která je nezbytná pro fermentaci. Nerad to dělám rukama – trvá to moc dlouho a ruce se mi rychle unaví.

Kdy se obejdete bez mačkání?

Pokud máte štěstí na šťavnatou odrůdu zelí (nebo je jen velmi čerstvé a zelené) a přidali jste dostatek zeleniny (mrkev, paprika), pak za vás veškerou práci udělá těžký lis. Pod jeho tlakem se samovolně uvolní šťáva ze zelí a vůbec nebude potřeba ji dodatečně mačkat.

Kdy je nutné rušení?

Pokud narazíte na suché a tuhé zelí, které špatně pouští šťávu, pak se vymačkávání stává povinným krokem. Tady přichází na pomoc dřevěný mačkač.

Jak správně lisovat zelí:

1. Nakrájené zelí rozdělíme na více částí – obvykle 2-3. Je mnohem pohodlnější pracovat tímto způsobem.
2. První část zelí šťoucháme dřevěným šťouchadlem, dokud se neobjeví první známky šťávy. Nemusíte do něj tlouct, dokud není tekutina, vaše zelí by mělo jen začít uvolňovat šťávu a být vlhčí.
3. Tuto část přendáme do nádoby na kvásek.
4. Postup opakujeme s další částí, dokud není všechno zelí zpracováno a odesláno do nádoby.

Sečteno a podtrženo: Drcení není nezbytným krokem pro všechny druhy zelí. Pokud máte dobrý lis a šťavnatou zeleninu, můžete tento krok přeskočit. Ale pro suché zelí je to spása, která zaručí úspěšné kvašení.

Fotografie ukazuje proces kvašení 2 hlávek zelí v 9litrové nádobě. Provedení mého lisu: na plastovém víčku od nádoby (je schované pod šťávou) je skleněná nádoba s vodou (váha cca 3 kg), na ní je talíř se dvěma činkami po 3 kg

Krok 5: Záložka a solení

1. Smíchejte vše najednou: zelí, mrkev, pepř, sůl a koření. Ale já to nedělám.
2. vrstvím to (můj oblíbený způsob):

• Vrstva zelí.
• Trochu mrkve a papriky.
• Špetka soli.
• Opakujte 2-4krát, dokud není nádoba plná.

Nejdůležitější krok 6: Lisujte a extrahujte šťávu.

• Proč je nutné mít nejen lis, ale velmi těžký lis? Tlačí na zelí a pod jeho vahou se uvolňuje šťáva potřebná ke kvašení. Mnoho lidí si myslí, že určujícím faktorem pro správné kvašení zelí je druh zelí, receptura nebo způsob krájení. Určujícím faktorem je těžký a správně umístěný lis.
• DŮLEŽITÁ značka pro správné zahájení procesu kvašení: po 2-3 hodinách je vaše zelí pokryto vrstvou šťávy. Pokud se tak nestane, proces kvašení se nespustí a zelí prostě začne hnít. Maximální „bezvodá“ doba pro zelí je asi 12 hodin Poté již nelze uložit.

• Talíř zatížený závažím (džbán s vodou, činky atd.).
• Po 12-24 hodinách působením lisu zelí zmenší objem přibližně 2krát.

Na fotce jsou moje úplně první stavby na kvašení zelí. Vlevo: Smaltovaný litinový kastrol + sklenice vody (3 kg) stojící na talíři. Na šťavnaté zelí (nebo dobře prolisované) to stačí. Vpravo: stejný design, ale s výztuhou. Na vrchu nádoby je další litinová pánev.

Krok 7: Uvolněte plyny

Při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který se musí uvolnit, aby se zelí nekazilo. To je také velmi důležitý bod.

• Zelí propíchejte dřevěnou tyčinkou (ideální je hůlka na sushi) 2-3x denně až na dno. Propíchněte a přesuňte se. A tak dále ve 3-5 různých částech zelí, aby se rovnoměrně uvolňovaly plyny.
• Pokud je nádoba malá a kvasíte pouze 1 hlávku zelí, stačí na lis stisknout vícekrát za sebou – plyny budou vycházet bez proražení.

Krok 8: Kontrola připravenosti a uložení

• Zelí je hotové po 48-72 hodinách od začátku kvašení (od chvíle, kdy se obalí šťávou). Záleží na teplotě ve vaší místnosti, druhu zelí atd. Obvykle je to pro mě 48 hodin. Ale pokud bylo zelí tvrdé a suché, pak to může trvat 72 hodin.

• Jen ochutnejte.
• Zelí by nemělo být příliš kyselé – chuť zkontrolujte po 48 hodinách.

Jakmile zelí dostatečně prokvasí, je potřeba ho dát do lednice, aby se kvašení zastavilo, jinak překvasí.

Po ukončení hlavního kvašení kysané zelí pokračuje v pomalém zrání v lednici. Zde je důvod, proč se to děje:

1. Pomalá fermentace: Nízké teploty v lednici zpomalují činnost bakterií mléčného kvašení, ale nezastavují ji úplně. Tyto bakterie dále zpracovávají cukry, čímž se postupně zvýrazňuje chuť a vůně zelí.
2. Vývoj chuti: Postupně se zelí stává měkčí v textuře a vyváženější v chuti. Pokud byla v počátečních fázích dominantní kyselost, může se chuť časem stát jemnější a komplexnější.
3. Aroma zrání: Čas navíc umožňuje, aby se chutě a vůně rovnoměrně rozložily po celém kysaném zelí, díky čemuž je chuť bohatší a zajímavější.

Fotografie ukazuje zelí „zachráněné“ před hnilobou. Byl jsem líný to zmáčknout a dát lis na pouhé 3 kg. Po 12 hodinách stále nebyl pokrytý šťávou. Zvýšil jsem lis na 8-9 kg, zelí velmi rychle dalo šťávu a začalo kvasit.

Proč je kysané zelí superpotravina?

• Hodně vitamínu C – ideální zdroj v zimě.
• Obsahuje probiotika, která podporují střevní mikroflóru.
• Zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.
• Nízkokalorický, s bohatou chutí.

• Manžel ho má rád se slunečnicovým olejem, já ho zbožňuji s olivovým.
• S přidáním zelené (je chutnější!) nebo cibule.

• Kovové nádobí zkazí fermentaci.
• „Přelisovat“ mladé zelí znamená udělat je měkké, bez křupání.
• Neuvolňujte plyny – zelí může zkysnout.
• Vyviňte nedostatečný tlak.

Když už si osvojíte klasický kapustový kvas, je čas se trochu kreativně vyřádit! Zkuste pro svůj předkrm smíchat 1/2 červeného zelí a 1/2 bílého zelí. Po dokončení fermentace získá směs díky pigmentům červeného zelí jemný růžový odstín, který se stane skutečnou ozdobou vašeho stolu.

• Zelí nakrájejte na stejně velké kousky, aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení.
• Pro ještě zajímavější chuť můžete přidat trochu kmínu nebo jablek.

Dodržujte technologii, dodržujte doporučení – a všechno bude fungovat poprvé! Kysané zelí je nejen jednoduché na přípravu, ale také neuvěřitelně zdravé. Zelí s touto chutí v obchodě nekoupíte. Jeho blahodárné vlastnosti a bohatá chuť stojí za to zvládnout tento proces.

PS Pokud jste již zvládli klasické zelí, dalším cílem je pikantní kimchi. Ale to je úplně jiný příběh!

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy v regálech není tolik sezónní zeleniny. V ruské kuchyni zaujímá kysané zelí zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, dá se také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů. Z kysaného zelí jsou vždy chutné voňavé polévky, přidává se do zeleninových a masových dušených pokrmů, připravují se lokše. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout a co dělat, pokud k nim přesto dojde.

Chyba číslo 1: při nakládání zelí se uvolnilo málo šťávy

1. Vybrána špatná odrůda zelí. Ke kysanému zelí se rané zelí nehodí, protože má málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivnější kyselina mléčná se uvolňuje a zvyšuje kvalitu předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
2. Nedostatek soli. Přibližné množství soli pro nakládání je 20–25 g na 1 kg zelí. Pokud je soli málo, aktivují se bakterie, které inhibují fermentaci. Naopak nadbytečné množství soli proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
3. Útlak je příliš světlý nebo kovový. Pokud kysnete v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní těžký útlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je potřeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.

Nesprávné akce při sklizni zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces extrakce šťávy. Co je třeba udělat při přípravě zelí na kysané zelí?

1. Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
2. Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.

Dá se ušetřit zelí, když lák nevynikne?
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

Chyba číslo 2: zelí je solené – jak to opravit?

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud je v receptu uvedena hrubá kamenná sůl, musíte ji vzít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější. Co dělat, když hostitelka zelí ještě osolila?

1. Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí dá šťávu, vyzkoušejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo hrnec se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný lák rovnoměrně rozprostřel.
2. Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí plně vařené, ale ukázalo se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do plátna, přeloženého napůl, přičemž žloutek zůstane neporušený. Namočte gázu s vajíčkem na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.

Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.

Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Chyba číslo 3: zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?

1. Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou během fermentačního procesu způsobit nežádoucí chemické reakce, které způsobí ztmavnutí zelí.
2. Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. V první fázi aktivní fermentace, která trvá 2-3 dny, by teplota v místnosti měla být 22-24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20 °C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
   Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
3. Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Je třeba se vyhnout kovům při solení. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
4. Nedodržování hygienických pravidel. Pokud nebyla zelenina nebo nádoba na startování dobře umytá, může se příprava znehodnotit. Do zelí mohou pronikat i kvasinkové houby – v tomto případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a přelít vroucí vodou.
5. Skladování na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování plechovek s polotovary. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením, na tmavém a chladném místě.

Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

Chyba číslo 4: zelí během kynutí změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?

1. Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
2. Porušení technologie přípravy. Při příliš dlouhém kvašení zelí změkne. Velký význam má také teplotní režim. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla přesáhnout 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace a nízká teplota jej zpomaluje. V obou případech bude zelí příliš měkké.
3. Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
4. Malý střih. Při této formě krájení se hotový pokrm může změnit na měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelné slámy při krouhání je 3–5 mm. Pomocí speciálního nože nakrájejte velké množství zelí.
5. Nesprávné uložení. Po fermentaci se produkt odebere v chladničce nebo ve sklepě. Dlouhodobé působení tepla vede ke kysnutí a měknutí zelí, při mínusových teplotách naopak zmrzne a ztrácí křupavost.

Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

Chyba č. 5: Výběr špatné odrůdy zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

Jak jsme již řekli, vhodné odrůdy pro fermentaci jsou obvykle středně a pozdě zrající odrůdy, které se sklízejí od konce léta do pozdního podzimu. Jejich hlavy jsou silné, křupavé, bílé a sladké. Vysoký obsah cukru napomáhá procesu kvašení a zvýrazňuje chuť hotového pokrmu. Rané odrůdy se sice nemohou pochlubit takovou cukernatostí, ale mají své výhody – jsou ideální do čerstvých salátů. Jaké zelí zvolit na solení a kynutí na zimu? Tabulka vám to pomůže pochopit.

Velké a husté hlavy plochého kulatého tvaru. Hmotnost – 5-8 kg, v příznivých podmínkách dosahuje 10-15 kg. Odrůda se vyznačuje šťavnatostí, hustotou, obsahem cukru. Vhodné pro dlouhodobé skladování.

Doporučuje se pro pěstování na Sibiři, ve středních a severních oblastech, na Uralu a na Dálném východě.

Hustá hlava střední velikosti, dosahuje hmotnosti 3-5 kg. Má příjemnou sladkou chuť. Odolný proti praskání, nebojí se škůdců. V pěstování nenáročný.

Hlávka zelí je velká, hustá a lesklá, s voskovým povlakem. Hmotnost – 3-5 kg. Šťavnatá, vhodná k dlouhodobému skladování, snáší mrazy do ‒10°C.

Velké husté hlavy kulatého tvaru bez dutin. Hmotnost je impozantní – 6-10 kg. Není to nejoblíbenější odrůda, ale je ideální pro nakládání, je lahodná a křupavá. Mezi mínusy – krátká trvanlivost (maximálně 3 měsíce).

Možná je ve vašem okolí zvykem kvasit jiné odrůdy zelí. Popsali jsme jen některé a řekli, jak si vybrat zelí pro nakládání.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí je mnoho. Některé se předávají z generace na generaci, jiné se objevily až nedávno. A nyní, když znáte možné chyby při sklizni zelí na zimu, bude pro vás snazší vypořádat se s technologií kvašení.

Složení:

• bílé zelí – 2-2,5 kg
• mrkev – 1 ks.
• sůl – 50 g
• cukr – 1 lžička

Příprava:

1. Zelí opláchneme a zbavíme vrchních listů. Nakrájejte zelí.
2. Mrkev dobře opláchněte a oloupejte. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a zeleninu dobře rozmačkejte rukama, postupně přidávejte sůl a cukr. Zelí by mělo dát šťávu.
4. Nakrájenou zeleninu vložíme do nádoby připravené na kynutí. Zmáčkněte dolů.
5. Vezměte dřevěnou tlačenku a zelí rozdrťte, aby šťávy bylo ještě více.
6. Pro útlak zvedněte talířek nebo talíř v objemu o něco menším, než je nádoba na moření. Zelí přikryjte talířem a navrch položte třílitrovou sklenici vody nebo jiné závaží.
7. Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 72 hodin. Dvakrát denně ji na několika místech propíchněte dlouhou dřevěnou špachtlí, keramickým nožem nebo dřívkem až na dno.

V případě potřeby lze do zelí přidat kyselá jablka, brusinky, bobule jalovce a další koření spolu s mrkví. Po 3 dnech bude kysané zelí hotové. Měl by být skladován v lednici nebo ve sklepě. Při teplotách od 0 do 5 °C vydrží cca 6 měsíců.