Jak smažit mléčné houby / A zbavit se hořkosti – článek z rubriky Na čem jíst

Mléčné mléko je bohaté na mikroelementy a vitamíny a zachovává si své blahodárné vlastnosti i po tepelné úpravě. Pokud je ale dáte na pánev a opečete, budou chutnat hořce. Jak vařit mléčné houby a vyhnout se nepříjemné pachuti je v našem materiálu.

Je možné produkt smažit?

Smažené mléčné houby jsou jedním z tradičních jídel ruské kuchyně, ale při přípravě je důležitá nuance: hlavní složka musí být namočená a trochu povařená ve slané vodě, jinak bude pokrm hořký a nepoživatelný.

Chcete-li zjistit, zda je obrobek dostatečně nasáklý, věnujte pozornost barvě vody během vypouštění. Pokud se stal průhledným, i když mírně tmavým, můžete začít vařit.

Jaké houby jsou vhodné na smažení?

Ke smažení jsou vhodné pouze předem zpracované mléčné houby. Čerstvě nasbírané houby můžete namočit nebo otevřít sklenici osolených a osmažit je na pánvi.

Čerstvý produkt musí být zpracován v den odběru nebo nákupu.
Očistěte houby od ulpívajících listů a trávy.

Pečlivě prohlédněte úrodu: těžce poškozené a staré exempláře je lepší okamžitě vyřadit. Lze je poznat podle hnědých skvrn na čepici a ztmavlých plátů.

Houby důkladně opláchněte pod studenou tekoucí vodou bez použití chemických čisticích prostředků. Pro pohodlí si vezměte starý zubní kartáček nebo houbičku na nádobí.

Opatrně odstraňte nečistoty, ale snažte se nepoškodit povrch uzávěru a stopky. Pokud se nečistoty nesmyjí, je lepší nechat mléčné houby ve vodě jednu až dvě hodiny a poté postup opakovat.

Odřízněte poškozená a červy sežraná místa.

Velké vzorky nakrájejte na několik kusů a malé uvařte vcelku. Nožičky jsou vhodné i na smažení, takže je není potřeba odstraňovat.

Umístěte obrobek do velké nádoby a naplňte jej studenou vodou a poté jej umístěte pod lis. Houby by neměly plavat: když jsou vystaveny vzduchu, oxidují a mění barvu. Nádobu umístěte do lednice a každé tři hodiny vyměňte vodu.

Nepoužívejte hliníkové nádobí. Nejlepší volbou jsou skleněné, smaltované nebo dřevěné nádoby.

Jak odstranit hořkost

Abychom se konečně zbavili nepříjemné hořkosti, je třeba obrobek vymáčknout a poté vařit 10-15 minut ve slané vodě. Tato metoda je vhodná, když se houby naložené na zimu ukáží jako hořké.

Nevařte příliš dlouho, jinak bude produkt bez chuti.

Obrobek vhoďte do cedníku, vymačkejte ho a poté odřízněte. Nyní lze mléčné houby smažit jako samostatné jídlo nebo vařit s bramborami, dušeným nebo kysaným zelím.

Jak vařit

Pokud se rozhodnete smažit mléčné houby s bramborami, přidejte houby 10 minut před tím, než je jídlo hotové. Protože jsou již uvařené, neměli byste je dlouho uchovávat na pánvi, jinak ztratí chuť a prospěšné vlastnosti.

Při smažení je třeba vzít v úvahu několik nuancí.

Na smažení se nejlépe hodí pánev s vysokými stranami, kotlík nebo pekáč: dobře udrží teplo a lépe prozradí chuť jídla.

Pánev nepřikrývejte pokličkou. Tím se rychleji odpaří přebytečná vlhkost, která zůstane po vaření. Když už jsou ale houby opečené, můžete je pár minut ponechat zakryté na mírném ohni, aby změkly.

Smažit lze i solené a marinované přípravky.

Koření používejte minimum, abyste nepřehlušili charakteristickou chuť hub. Ideálně se omezte na sůl a mletý pepř.

Máslo pomůže lépe vyniknout chuti – přidejte ho na samém konci vaření.
Zakysaná smetana s vysokým obsahem tuku pomůže přidat jemnost a jemnost.

K mléčným houbám se nebojte přidat další houby: například trubač patří do stejného rodu. Připravte si směs obou druhů a orestujte spolu s česnekem a petrželkou.

Vařené mléčné houby můžete také namočit do mléka, poté namočit do vaječné směsi a obalit ve strouhance. Tento předkrm se smaží rychle – ne více než 15 minut. Pokud vejce nahradíte zakysanou smetanou, získáte ještě rudější a křupavou kůrku.

Po zpracování hub může na vašich rukou zůstat trvalý zápach. Chcete-li se ho zbavit, umyjte si ruce slunečnicovým olejem a poté mýdlem.

Uvařený přípravek se nemusí hned smažit. Můžete dát do mrazáku a vařit později. A pokud nemáte místo v mrazáku, zkuste smažené žampiony srolovat do sklenic.

Co se dá dělat?

Pro dobrý spánek si k večeři dejte smažené mléčné houby. Tyto houby obsahují tryptofan, látku, která nejen snižuje podrážděnost, ale má také hypnotický účinek.

Houbová sezóna je již otevřena: čekáme na pánve a smažené lišky, hrnce s aromatickou hříbkovou polévkou, spoustu zavařených sklenic s nakládanými medovými houbami, solené houby, houbové koláče a koláče. Kolik jídel dokáže kuchař s fantazií vymyslet po ranní návštěvě nejbližšího lesa? Ale houby jsou poněkud rozmarný produkt, potřebují kompetentní přístup. Sdílí svá tajemství vaření hub Nikita Kuzmenko, šéfkuchař restaurace Touch.

Bezpečná kolekce

Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pamatujte na houby jedovaté, na jedlé a také na to, že houby je potřeba sbírat na čistých místech. Houby do sebe vtáhnou všechno. Myslete na to, že za sucha se i osvědčené houby mohou stát jedovatými. To může vést k velmi smutným následkům.

Při nákupu

Na trhu nebo v obchodě dávejte pozor na vzhled hub, nekupujte staré, přezrálé.

Zpracování před vařením

Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte.

Experimentováním jsme zjistili, že je lepší žampiony neomýt příliš důkladně a neloupat jejich vrchní vrstvu, protože veškerá chuť těchto hub je soustředěna v povrchové vrstvě.

Abyste se z hřibů a hřibů zbavili přebytečného hlenu, před vařením odřízněte jejich houbovitou část, která se nachází pod kloboukem houby. Navíc naše tělo tuto houbu velmi obtížně tráví.

Z másla je nutné odstranit i kůži, protože po uvaření klouže a je nepříjemná. Při čištění je lepší tyto houby rozpůlit, aby houby nebyly červivé. Nedoporučuje se je namáčet, protože tím ztratí svou skvělou chuť.

Nezapomeňte přidat sůl

Pokrmy z hub se nesmí zapomenout osolit. Houby, jako jsou vejce, ryby a zelenina, vyžadují více soli než jiné potraviny.

Odstraňte hořkost

Přidáním malého množství hřebíčku při smažení hub odstraníte jejich přirozenou hořkost.

Koření

Houby mají poměrně silnou přirozenou chuť a vůni, ale po tepelné úpravě mají tendenci tyto organoleptické vlastnosti ztrácet. Pro houby je nutné vybrat správné koření, aby se vykompenzovala ztracená chuť a byla co nejsilnější. Sušené nebo čerstvé bylinky, jako je kopr, petržel a pažitka, zvýrazňují přirozenou chuť.

Koření by si přitom nemělo strhávat veškerou pozornost, mělo by zvýraznit houbovou chuť v pokrmu.

Cibule a česnek jsou potraviny se silnou chutí, které zlepšují přirozené umami, které se nachází v houbách.

Česnek a cibule se nejjasněji projeví během procesu dušení a smažení hub.

Muškátový oříšek je ideální k pokrmům s houbami a zakysanou smetanou. Koření dobře vyvažuje a odhaluje houbovou chuť. Nejdůležitější je použití mletého muškátového oříšku v pokrmech s dušenými nebo pečenými houbami. Abyste však z muškátového oříšku získali maximální užitek, vůni a chuť, stačí vzít velmi malé množství koření: doslova 1/3 až 1/2 lžičky mletého nebo čerstvého strouhaného ořechu (je třeba mít na paměti, že strouhaný muškátový oříšek je pevnější než vysušená zem).

Ideální na nakládané houby: černý pepř, nové koření, česnek, kopr, hřebíček, cibule, bobkový list, rozmarýn.

Na smažené houby: petržel, cibule, kopr, provensálské bylinky, muškátový oříšek.

Na houbové omáčky: tymián, rozmarýn, cibule, česnek, černý pepř.

Na houbové polévky: provensálské bylinky, černý pepř, bobkový list, muškátový oříšek, kopr, petržel, koriandr.

Na solené houby: bobkový list, semena kopru, česnek, černý pepř.

Vyhněte se octu

Při přípravě pokrmů z hub se snažte nahradit stolní ocet, často v receptech volaný, lehkou šťávou z citrusů nebo bobulí: citron, pomeranč, jablko, rybíz a tak dále. Je chutnější i zdravější.

houbová polévka

Aby byla houbová polévka bohatá a aromatická, je třeba mrkev a cibuli orestovat a ke konci smažení přidat kousek másla.

Zvýrazněte chuť hub

Houby je také dobré smažit na másle před uvařením nebo po: chuť polévky tak bude jemnější a krémovější.

Jíme syrové

Syrové houby mohou být barevné a chutné. Žampiony, hlíva ústřičná, lanýže, šafránové kloboučky a hříbky mají zajímavou chuť, vůni a texturu. Kloboučky ze šafránového mléka jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Ryzhiki lze připravit metodou carpaccio, ochucené sladkokyselou omáčkou a lehce pikantní.

Pouze čepice hříbku v syrové formě je jedlá, hlavní věcí je zkontrolovat, zda neobsahuje červy. Nejchutnější hříbek je ten mladý, jehož klobouk se ještě neotevřel.

Lanýže mají výraznou chuť s příchutí dobře pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné aroma. Pokud se lanýž vloží do vody a nějakou dobu se v ní ponechá, získá chuť sójové omáčky. Hlíva ústřičná je lehce stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.