Jahoda – Jídlo

Sladká, aromatická, šťavnatá. Vzhled jahod označuje léto a začátek sezóny bobulí. Další bobule přijdou na řadu později, ale jahody se vždy objeví na pultech jako první a je jim věnována zvýšená pozornost.

V kuchyni jsou jahody univerzálním vojákem, který se dobře uplatní ve všech žánrech od předkrmů a polévek až po dezerty a kompoty. Je naprosto soběstačný a zároveň se dá skvěle kombinovat s dalšími produkty, podtrhující jejich chuť.

Dobří kuchaři vám poradí, jak s jahodami zacházet, s čím je kombinovat a co s nimi vařit.

A mimochodem: to, co se nyní v Rusku (a v mnoha regionech – Victoria) nazývá jahoda, je ve skutečnosti jahoda ananasová, známá také jako jahoda zahradní (kterou lze podle názvu zaměnit s jinou zahradní jahodou, tou, která vypadá jako lesní jahoda) .

Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski (Moskva):

„Jahody se perfektně hodí ke šťovíku. Pokud si uděláte krémovou polévku z čerstvého šťovíku a přímo do ní nasekáte čerstvé jahody, dopadne to skvěle, zvlášť v létě. Bral bych následující poměry: na 150 ml polévky 70 gramů jahod.

Ráda podávám i jahody s rajčaty v pesto omáčce – a také kuličku burraty a je potřeba vzít stejný díl jahod a rajčat. A vůbec: pokud jsou jahody zralé a sladké, hodí se k jakémukoli sýru.

V teplých pokrmech lze použít jako přílohu ke kuřecímu masu. Heston Blumenthal má celou laboratoř, kde lidé pracují na kombinacích potravin, a přišli na to, že jahody a sýr Dorblu se perfektně hodí ke kuřecím prsům. Vařím to takto: opeču kuřecí prso, na to v silné vrstvě dám jahody a vše zaliju rozpuštěnou dorblu. Perfektní!”

Elena Nikiforova, šéfkuchař restaurace Shinok (Moskva):

„Jahody se často kombinují se sýrem. Je to velmi chutné. Maliny, moruše a mnoho dalších bobulovin vytváří na sýru nečistoty a skvrny, ale jahody ne, dají se krájet a budou krásně ležet na talíři a jejich kyselina sníží obsah tuku v sýru.

K zelenině se hodí i jahody: úžasnou kombinaci chutí poskytují například jahody a okurka. K estragonu se hodí i jahody. Ne nadarmo se tyto kombinace často používají v limonádách.

Jahody nečekaně skvěle doplňují avokádo, je dost tučné a jahody jsou sladkokyselé. Můžete to udělat: vezměte si salátovou směs, estragon, avokádo, okurku, čerstvé jahody, sušené kuře – a vše dochuťte jahodovou a mátovou omáčkou. Na omáčku je třeba vzít jahody, mátu, estragon, olivový olej a vše rozmixovat na vysokou rychlost v mixéru. Čerstvost – a zároveň salát obsahuje maso, zeleninu a bobule.

Děláme i studenou jahodovou polévku. 300 g jahod rozmixujte mixérem, dochuťte sirupem nebo cukrem. Zvlášť si nakrájíme 100 g jahod, nakrájíme na čtyři části, přidáme k nim trochu cukru a počkáme, až začne uvolňovat lepkavý pektin – to znamená, že je již lehce naložené v cukru – a přidáme balzamikový krém a nasekanou mátu. Trochu vyluhujte a zalijte vychlazeným jahodovým pyré.

Na omáčky a polevy používáme zmrzlinu a gumové jahody (které se prodávají mimo sezónu). Například máme otevřený koláč plněný jahodami a třešněmi – do něj dáme mražené bobule. Jedině, že jahody při tepelné úpravě tečou, proto náplň zakryjeme termogelem, je to naprosto bezpečné a zabraňuje tomu, aby bobule plavaly. Babička pekla – všechno z koláče teklo na plech a my jsme to snědli, ale s termogelem vám bobule tečou, až když koláč nakrájíte.“

Vitaly Tikhonov, učitel ve škole „Food“ a šéfkuchař restaurace Cacciatore:

„K rebarbore se hodí jahody. Můžete si z nich připravit třeba polévku. Uvařte světlý sirup – tři lžíce cukru na litr vody – a přidejte do něj jahody. Poté, co se bobule mírně uvaří, rozmixujte je na pyré v mixéru a pyré dotáhněte škrobem – buď bramborovým nebo kukuřičným. Poté znovu vraťte na sporák, a až se tento polévkový základ vyvaří, vhoďte do něj oloupanou a na kostičky nakrájenou (nebo jak chcete) rebarboru a trochu povařte. Pokud je rebarbora hutná, vařte asi pět minut, pokud je sypká, vařte ještě méně. Pořád by ale měla být mírně povařená, protože rebarboru pro její kyselost jíst nemůže každý.

Poté nakrájené jahody rozdělte do misek, zalijte je polévkou a misku doplňte šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou. Před podáváním můžete polévku mírně ohřát, aby byla teplá (bude kontrast se zmrzlinou). Můžete přidat i čerstvou mátu a estragon. Bylo by skvělé dát jahody a rebarboru ve stejném poměru, ale bez ohledu na to, kolik toho dáte, bude to vynikající.“

Andrey Makhov, šéfkuchař restaurace Puškin (Moskva):

„Jahody jsou moje oblíbené bobule. Univerzální. Dělá ideální džemy a nejlepší kompoty. Kompot se uvaří jednoduše: bobule dáme do hrnce s vodou, přidáme cukr, přivedeme k varu, na mírném ohni minutu povaříme, přikryjeme pokličkou a odstavíme; Jakmile vychladne, můžete pít.

Jahody se velmi dobře hodí do salátů. Nově zařazujeme do nabídky salát z listů hlávkového salátu s různými lesními plody, mezi kterými dominují jahody. Na tento salát si můžete připravit dresink: malinový ocet, malinové pyré, cukr, med, rostlinný nebo olivový olej (nebo oba napůl) a také je dobré přidat olej z lískových oříšků – kombinace lískového oleje a malinového kousnutí dává jedinečná a velmi vhodná kombinace. Máme také verzi se zázvorovým dresinkem, který má přidanou hroznovou šťávu a muškátový oříšek.“

Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococo (St. Petersburg):

„Jsou tam jahody luční a zahradní. Jedná se o dvě různé bobule. Louka je menší, nemá tak jasnou chuť a vůni, má velmi krátkou sezónu – a je velmi drahá. Takže preferuji zahradní.

Jahody jsou samy o sobě tak dobré, že si myslím, že s nimi musíte být co nejvíce kreativní, pokud jde o chuťové experimenty. Je třeba dát kvalitní čistou chuť suroviny, nezabitou triky s technologiemi a složitými kombinacemi.

Rád si hraji s texturami. Vzali jsme například známou kombinaci jahod a smetany – ze zakysané smetany a smetany s vanilkou a cukrem jsme udělali želé, namočili do něj jahody a nechali želé ztuhnout. Jíte a cítíte ten cukr, mléčnost a jahody, stejně jako v dětství, kdy jsme míchali zakysanou smetanu, jahody a cukr a vše to hromadili po lžičkách – jen my jsme tomu dali zábavný, neobvyklý tvar.

Nyní do polévky z červené řepy přidáme i jahody. Jahody, jako skoro každé červené bobule obecně (rybíz, třešně, třešně, ale podzimní brusinky a brusinky ne) se k červené řepě hodí. Červenou řepu prošleháme do textury jako gazpacho, přidáme lískooříškovou pastu (pražené lískové ořechy na způsob tahini), čerstvé jahody a okurku a přidáme slaný červený rybí sorbet.

A jakýmsi univerzálním dezertním kořením jsou samozřejmě jahody. Ať ho přidáte kamkoli, všude bude na svém místě – do jakékoli základní suroviny: do piškotového dortu, suflé, zmrzliny, pěny.“

Maxim Rybakov, šéf hotelového komplexu Pushkarskaya Sloboda (Suzdal):

„Kdysi jsme dělali tento dezert: pečené jahody s domácím krémem z ricotty a ořechy – lískové, mandle nebo borovice. Jahody by se měly rozpůlit a rychle osmažit na rozpáleném grilu, a pokud není gril, můžete je posypat cukrem a nahoře spustit plynový hořák, tím je trochu zkaramelizovat.

Brzy si dáme také dezert ze sezónních jahod a smetany – tvaroh, moučkový cukr a trochu citrónové kůry ušlehané dohromady. Na dno talíře naskládáme jahody a smetanu, vedle jahodové a borůvkové omáčky upečenou mléčnou pěnu a vše posypeme nastrouhaným suchým třešňovým perníkem.

Jahody je také dobré kombinovat s drůbeží a jejími droby. Máme například foie gras z farmy Free Range Dmitrije Klimova. Zpracovaná játra marinujeme v černé soli a koňaku, zabalíme do fólie, vaříme při nízké teplotě a necháme 3-4 dny (až týden) nasytit v lednici. A pak to podáváme s jablečným pyré a sušenými jahodami – sušené jahody fungují dobře, když chcete jen chuť, ale nechcete extra vlhkost.“