Aktivní a tiché kvašení vína: teplota, časový rámec

Ani mezi odborníky neexistuje shoda ohledně jasných hranic mezi aktivním a klidným kvašením. Zastánci prvního přístupu se domnívají, že dokud se dřeň (slupka a dužina) neoddělí od moštu, dochází k intenzivnímu kvašení. Nevýhodou je, že některá vína se vyrábějí z čisté šťávy bez zrání na dřeni. Ukazuje se, že víno ze šťávy nemá intenzivní kvašení, a to není pravda. Důležitá je také doba odstranění dřeně: pokud to uděláte 3–5 dní po přidání kvasinek, víno bude dále aktivně kvasit. Domácí vinaři zřídka nechávají mošt na dřeni déle než 7 dní (pro profesionály není 15–20 dní problém), protože bez přidání speciálních látek a přísné kontroly teploty je riziko zkysnutí příliš vysoké. Zastánci druhého přístupu začínají klidné kvašení vína počítat od okamžiku, kdy kvasinky zpracují 2/3 cukru. Jedná se o přesnější přístup, ale ve skutečnosti může intenzivní kvašení skončit dříve, v závislosti na teplotě a kvasinkách.

V domácím vinařství je velmi obtížné přesně určit přechod z intenzivního do tichého kvašení, protože cukr často přidáváme frakčním způsobem (po částech), čímž kvašení „podněcujeme“. Profesionálové cukr nepřidávají (ve většině vinařských zemí je to zákonem zakázáno), ale pracují s vinným materiálem, který má dobrý počáteční obsah cukru, nebo mošt stabilizují před zahájením kvašení. Proto budeme považovat aktivní kvašení za ukončené, když se aktivita vodního uzávěru znatelně snížila nebo když se vodní uzávěr začal mírně snižovat. Zároveň nemá smysl určovat okamžik přechodu s přesností na několik hodin, z praktického hlediska se tím nic nezmění.

Aktivní kvašení vína

Proces začíná kvašením kvasinek. Během aktivního kvašení se tvoří chuť a síla vína. Doba intenzivního kvašení závisí na teplotě a kvasinkách, obvykle je to 14–25 dní. Optimální teplota je 20–25 °C. Je velmi důležité udržovat stabilní teplotu, například ve dne i v noci. Při prudkých výkyvech musí kvasinky v chladu „zamrznout“ a aktivovat se, když se oteplí. S každým novým cyklem jejich aktivita klesá, až se úplně zastaví. I rozdíl 5 stupňů mezi denní a noční teplotou může být kritický. Ve fázi intenzivního kvašení je nejdůležitější správně určit dobu kontaktu moštu s dužinou (tzv. macerace). Pro bohatou vůni a chuť by měl být kontakt delší a u lehkého vína trvá macerace kratší dobu. Červená hroznová vína se obvykle louhují na dužině 3–7 dní, bílá – od několika hodin do 3–5 dní. Přesná doba závisí na odrůdě hroznů a místě, kde roste, takže ji vinař volí na základě zkušeností. Totéž se dělá s jinými ovocnými nebo bobulovými surovinami: třešněmi, jahodami, jablky atd. Obecné pravidlo: červené suroviny se macerují déle než bílé.

Varování! Během experimentů je důležité mladinu nepřehřívat na dužině, protože to může vést k hořkosti a trpkosti hotového vína. Je také nutné mladinu alespoň dvakrát denně míchat, aby se plovoucí dužina a slupka utopily ve šťávě. Bez míchání může mladina zkysnout nebo zplesnivět.

Během aktivního kvašení víno získává až 70 % svého obsahu. Kvasinky energicky přeměňují cukr na alkohol a uvolňují oxid uhličitý, což ukazuje, že kvašení stále probíhá intenzivně. Po zpomalení procesu (obsah alkoholu je 7–9 % obj.) se obsah pomalu zvyšuje. Je důležité si uvědomit, že když je cukru méně, kvašení se samo zpomalí, ale pokud se po přidání další porce cukru kvašení opět aktivuje, znamená to, že fáze ještě není dokončena, prostě nebylo dostatek „paliva“.

Tiché kvašení vína

Začíná, když intenzita kvašení klesne, ačkoliv bylo přidáno dostatek cukru. Odumřelé kvasinky a zbytky dřeně se postupně hromadí na dně ve formě sypkého sedimentu. Během klidného kvašení je vhodné nádobu nepřemisťovat z místa na místo ani mošt nemíchat, aby sediment zůstal v klidu. Minimalizuje se tím riziko hořkosti a přispěje se to k dalšímu vyčiření vína. Důležité je také udržovat stabilní teplotu, pro většinu vín je optimální 18–24 °C.

Varování! Během kvašení je lepší víno ze sedimentu neodstraňovat, protože existuje riziko odstranění kvasinek a předčasného zastavení procesu. Pokud však víno kvasí déle než 50–55 dní (od okamžiku přidání kvasinek), pak by se pro minimalizaci rizika onemocnění mělo víno ze sedimentu odstraňovat a znovu kvasit pod vodním uzávěrem nebo rukavicí.

Tiché kvašení vína trvá 15–40 dní. Přesná doba závisí na teplotě, kmeni kvasinek, surovinách a množství cukru. Proces je ukončen, když vodní uzávěr přestane uvolňovat plyn nebo se rukavice vyfoukne. Víno se vyjme ze sedimentu, dle potřeby se dosladí nebo obohatí o alkohol a poté se umístí do chladné místnosti ke zrání.

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.