Zeleninové soté: co to je, jak se liší od dušeného masa, jak ho vařit na pánvi a v troubě

30. září 2020 19:29 93 tisíc 3

Fotografie pokrmu

Autorský blok

V poslední době se pojmy „guláš“ a „sauté“ stále více zaměňují a věří, že jde o jednu a tutéž věc. To však není pravda, protože mezi soté a dušeným je poměrně dost rozdílů. Například do soté, stejně jako do dušeného masa, se nepřidává voda, zelenina se během vaření nemíchá atd.

V tomto článku si řekneme, co je to soté, podíváme se na hlavní rozdíly v postupu přípravy soté z dušeného masa a zaměříme se na to, jak správně soté vařit na pánvi a v troubě.

Co je to soté?

Smažte – doslovně přeloženo z francouzštiny jako „hoďte, skákejte“. Obecně je soté obecný název pro pokrmy připravované určitou technikou (francouzsky Sautéing), která spočívá v krátkém smažení na malém množství tuku.

Technologie přípravy soté spočívá v tom, že samotný pokrm se připravuje na vysoké pánvi – kastrůlku, kde se zelenina smaží na velkém ohni samostatně, nemixuje se ani nepřevrací, ale hodí šikovný kuchař. Děje se tak proto, aby si zelenina zachovala celistvost, veškerou šťávu a pokrm samotný vypadal estetičtěji než rozmixovaný.

Hlavní rozdíly mezi soté a dušeným masem

Pokusíme se vyjmenovat hlavní rozdíly mezi přípravou soté a dušeného masa:

• Ještě jednou zopakujme, že hlavní rozdíl je v tom, že se zelenina během vaření nemixuje (jako u dušeného masa), ale hodí se do hrnce, v krajním případě (pokud to nejde) můžete opatrně otočte zeleninu stěrkou, ale to udělejte jednotlivě, obraťte každý kus zvlášť;
• Soté se promíchá pouze jednou – před přímým podáváním. Dušené maso lze během procesu vaření opakovaně míchat;
• ingredience v soté se během procesu smažení nesolí;
• Každý produkt v soté se smaží odděleně od druhého, takže proces vaření je delší a pracnější. Na rozdíl od soté se ingredience v dušeném mase dusí všechny dohromady v jedné nádobě;
• Během vaření se soté nesmí podlévat vroucí vodou nebo vývarem, ale v dušeném vývaru tyto přísady snadno přidáme a zeleninu podusíme;
• v restování měkčí přísady (rajčata, lilky) smažíme v jedné vrstvě v dušeném mase, zeleninu můžeme smažit ve velkém, protože ji lze rozmixovat;
• ingredience na soté se krájí větší než na dušení;
• při přípravě soté se používá minimální množství koření a bylinek – pouze mletý černý pepř a bobkový list; při přípravě guláše lze množství a sadu koření měnit podle vaší chuti;
• soté se smaží bez pokličky, jinak výsledkem nebude smažení, ale dušení, které je pro dušení vhodnější;
• Před podáváním necháme soté několik hodin chladit v lednici, nejčastěji se podává teplý.

Jak správně připravit restovanou zeleninu?

Pojďme přijít na to, jak správně soté připravit? Níže zvážíme dvě možnosti přípravy restované zeleniny – na pánvi a v troubě.

Ingredience potřebné k přípravě zeleninového soté

Pro přípravu restovaná zelenina budeme potřebovat:

• lilek – 1 ks;
• mrkev – 1 ks;
• rajčata – 3 ks .;
• sladká paprika – 2 ks;
• bobkový list – 2 ks;
• rostlinný olej – na smažení;
• mletý černý pepř – podle chuti;
• sůl – podle chuti.

V klasické sauté verzi se používá i smažená cibulka, kterou ale nedávám, protože ji nemám ráda. Pokud chcete, můžete do tohoto receptu přidat cibuli (2 kusy).

Jak vařit zeleninové soté na pánvi?

Pojďme se tedy připravit zeleninový rest na pánvi:

1. Lilek omyjeme a nakrájíme na kolečka silná asi půl centimetru.

2. Smažte lilek na vysoké teplotě v hrnci nebo jednoduše na vysoké pánvi několik minut z každé strany. Během procesu smažení opatrně otáčejte každé kolečko lilku zvlášť a poté kolečka lilku položte na papírové ubrousky, aby absorboval přebytečný rostlinný olej.

3. Rajčata nakrájejte na plátky a smažte je na rostlinném oleji několik minut z každé strany.

4. Mrkev nakrájíme na plátky (ne moc tenké!) a opékáme 2-3 minuty z každé strany, přičemž k mrkvi nezapomeneme přidat bobkový list.

5. Opatrně vyřízněte střed sladké papriky a vyčistěte semínka, papriku nakrájejte na kolečka a smažte ji na rostlinném oleji 2–3 minuty.

6. Nyní „sestavíme“ naše saute, aby bylo připraveno. Nalijte trochu rostlinného oleje a jako první vrstvu položte mrkev a poté papriku, lilek a rajčata. Každou vrstvu osolte a opepřete podle chuti.

7. Umístěte zeleninu na mírný oheň po dobu 20-25 minut. Zelenina pustí šťávu a soté se vaří ve vlastní šťávě.

8. Po vychladnutí položíme na soté talíř, který odpovídá průměru pánve a opatrně naše soté překlopíme na talíř. To se provádí za účelem rozložení soté bez míchání.

9. Vychladlé soté dejte alespoň na pár hodin do lednice.

10. Hotové soté opatrně promícháme a dáme na talíře. Dobrou chuť!

Zeleninové soté pečeme v troubě

Nyní se pojďme připravit zeleninové soté v troubě:

1. První část přípravy soté, spojená se smažením zeleniny, se v zásadě neliší od výše uvedeného receptu. Takže stručně zopakujme: nejprve nakrájejte lilek na kolečka střední tloušťky a orestujte ho v hrnci na vysoké teplotě. Každé kolečko lilku zvlášť obrátíme a poté lilek přendáme na papírové ubrousky.

2. Rajčata nakrájíme na plátky. Aby se nerozpadly, je lepší vzít tvrdší odrůdy (například smetanu). Smažte je 2-3 minuty v rostlinném oleji. Nezapomeňte, že každou smaženou surovinu dáme na samostatný talíř.

3. Mrkev nakrájíme na kolečka, dáme na pánev, přidáme bobkový list a opékáme 2–3 minuty z každé strany.

4. Nakrájejte sladkou papriku na kroužky nebo půlkroužky a smažte ji na rostlinném oleji po dobu několika minut.

5. Nyní vyjmeme hlubokou skleněnou nádobu do trouby, vhodnější je vařit ve skleněné žáruvzdorné pánvi s poklicí. Jako spodní vrstvu položte rajčata. Sůl a pepř podle chuti.

6. Dalšími vrstvami jsou papriky, lilky a mrkev. Nezapomeňte každou vrstvu dochutit solí a pepřem.

7. Nádobu (pánev) zakryjte pokličkou a vložte do trouby na 100 stupňů na 20 minut.

8. Vypněte troubu, ale neotevírejte dvířka, nechte několik hodin vychladnout a odpařovat.

9. Poté vezmeme druhou nádobu o stejném průměru a opatrně náš plást otočíme tak, aby se „posunul“ do jiné nádoby. To je nutné, aby šťáva, která zůstane na dně, nasytila ​​i horní vrstvy soté.

10. Soté ještě nemíchejte, přikryjte pokličkou a dejte na několik hodin do lednice.

11. Před umístěním soté na talíře je opatrně promíchejte stěrkou. Naše soté je připraveno!

Jsem si jist, že si najdete čas a rozmazlíte své blízké šťavnatým a chutným soté! Navíc se dá připravit jak na běžný, tak na sváteční stůl!