Zdravé obiloviny z žita a tritikale

Co je zdravé stravování? Jedná se především o výživu vyváženou z hlediska hlavních ukazatelů nutriční hodnoty – bílkovin, tuků a sacharidů.

Potravinářské výrobky na bázi obilnin uspokojují až 70 % denní potřeby člověka na bílkoviny, tuky a sacharidy, mikro- a makroprvky a biologicky aktivní látky.
Ruská populace ve své stravě široce používá obilné produkty. Kaše je tradičním národním jídlem v Rusku.

Obiloviny jsou ceněny především jako zdroj sacharidů (45-60 %), obsah rostlinných bílkovin v obilovinách se pohybuje od 8 do 20 %.

Vědci z obilné laboratoře Všeruského výzkumného ústavu rostlin věnovali pozornost dvěma obilným plodinám, které se nepoužívají k výrobě obilovin – žitu a tritikale, obilninám získaným křížením pšenice a žita. Ukázalo se, že obě tyto kultury jsou lepší než tradiční kultury jak v kvantitativním obsahu bílkovin, tak ve složení aminokyselin.

Tabulka 1 uvádí chemické složení zrna tradičních obilných plodin ve srovnání se zrnem žita a tritikale[1].

Aminokyselinové složení žitných a tritikale proteinů ve srovnání s pšenicí jako procento z celkového obsahu proteinů a spolehlivá úroveň příjmu esenciálních aminokyselin dospělou osobou v gramech na 100 g proteinu jsou uvedeny v tabulce 2.

Analýza tabulky ukazuje, že protein tritikale obsahuje esenciální aminokyseliny ve větším množství než protein pšeničný, a proto je kompletnější. Protein triticale zároveň výrazně překračuje „spolehlivou úroveň“ požadavku dospělého na esenciální aminokyseliny doporučené FAO/WHO. Všimněte si, že fyziologická norma pro spotřebu obilovin na osobu je 14-15 kg za rok, neboli 40 g za den.

Experimentální studie provedené v Grain Institute umožnily vyvinout technologii výroby obilovin z těchto plodin.

Žito je tradiční ruská plodina. Monotónní strava běžné populace carského Ruska na černém chlebu nikdy nevedla k nedostatku vitamínů, protože odpovídá potřebám ruského lidského těla. Někteří pozorovatelé si všímají shody časů rozkvětu Rusi s velkými výsevy a sklizněmi žita. S poklesem úrody žita začal ekonomický úpadek a zhoršování zdravotního stavu ruského obyvatelstva [2].

V roce 1913 byla spotřeba žita na hlavu v Rusku 142 kg za rok a nyní je to 24 kg, což je 6krát méně než před 100 lety. Zároveň vyvážíme žito do Finska a nakupujeme osivo.
Produkce obilovin z netradiční plodiny pro výrobu obilovin zvýší spotřebu žita obyvateli země.

Technologie výroby obilovin z žitného zrna, vyvinutá v obilné laboratoři Obilného institutu, zahrnuje: čištění zrna od nečistot pomocí vzduchového síto-vzduchového separátoru, vibropneumatického odkamenovače a koncentrátorové jednotky s triérovými a ovesnými separátory pro selekci obtížně oddělitelné nečistoty, jako je například divoký oves, námelové rohy, odkazy z divoké ředkvičky; loupání vyčištěného zrna s výběrem jemného zrna na sítech a drcení vyloupaného jádra v kladivovém drtiči s následnou separací produktu podle velikostních čísel na sítu. Aby se zlepšila prezentace obilovin, může být před oddělením podle čísla velikosti navíc protlačena bruskou s měkkým brusným papírem [3].
Výsledkem tohoto zpracování jsou žitné obiloviny ve třech velikostech: č. 1 – průchod sítem 02,5 mm / odvodnění 02,0 mm; č. 2 – průchod 0 2,0 mm/odtok 0 1,5 mm a č. 3 – průchod 01,5 mm/odtok proutěného síta č. 067. Procházením tohoto síta vznikají obilniny krupičného typu, ze kterých lze průchodem vybírat mouku. proutěné síto č. 063 seté žito.

Celková výtěžnost žitných obilovin je 70 % při rozdělení podle velikostních čísel 25 – 25 a 20 % a moučného výrobku 30 %, včetně obilovin semolinového typu. Pro srovnání: výtěžnost rýžových obilovin je 65 %; pohanka – 67%; ovesné vločky 45,5 %; kroupy 45 %.
Doba vaření žitných obilovin je 15-10-7 minut v závislosti na velikosti. Barva kaše je šedobéžová, konzistence poloviskózní, nedrolivá, chuť charakteristická pro kaše z tradičních obilnin. K zelenině se hodí žitná kaše.
Žito je levné obilí. S nízkými výrobními náklady produktu bude maloobchodní cena žitných obilovin nízká. Žitné obiloviny jsou zdravé, výživné, bohaté na makro a mikroprvky, dietní vlákninu a za nízkou cenu lze doporučit různým segmentům populace.

Pro technologii výroby žitných obilovin byly vyvinuty tyto technologie: Technologické předpisy, Technické podmínky a Organizační normy.
Technologie výroby žitných obilovin je chráněna ruským patentem [4].

Vývoj linky na výrobu žitných obilnin s kapacitou 16 tun/den se zaplatí za jeden rok.

Triticale je nový druh obilovin, kříženec pšenice a žita. Z hlediska obsahu bílkovin předčí své rodiče, pšenici a žito (tabulka 1) a má větší biologickou hodnotu než pšenice. Zrno tritikale se zároveň dobře přizpůsobuje různým typům půdy, je odolné vůči mnoha chorobám obilnin a je vysoce produktivní [5].

Triticale se používá především jako krmivo pro hospodářská zvířata. Jsou zde informace o použití tritikale v pečení, cukrářství a fermentaci.
Zrno Triticale je větší a poněkud křehčí zrno než zrno pšenice a žita a je dobře vyvážené na 95–99 %.

Anatomická struktura zrna tritikale má své vlastní charakteristiky. V něm skořápka plodu nedoléhá těsně k velmi tenkému obalu semene a povrch zrna je zvrásněný [6, 7].
Obiloviny se nevyrábějí z tritikale, ale laboratorní studie ukázaly, že zpracování tritikale na obiloviny je možné, efektivní a poskytuje kompletní potravinářský produkt.

Technologie výroby zrna z tritikale za podmínek na stolici zahrnuje: mletí vyčištěného zrna v zařízení na loupání-mletí, zbavení produktu od mouky ve vzduchovém separátoru, výběr drceného jádra na síto nebo povrch trieru a leštění celého zrna, aby se uvolnilo to z mouky ulpívající na povrchu zrna, částečně zachovává nerovnosti zvrásněného povrchu zrna. Extrahované drcené jádro bylo dodatečně rozemleto v zařízení s dvojitým sítovým pláštěm, určeném pro mletí drobných zrnek a/nebo produktů jeho drcení, a proséváno na sítu s výběrem malého množství obilovin typu semolina [8].
Výnos obilovin touto technologií byl 70-75% v závislosti na druhu zrna.

Kulinářské hodnocení cereálií tritikale ukázalo dobu vaření: celé cereálie 30 minut, drcené cereálie 8 minut a krupice 5 minut. Mikronizace celých zrn zkracuje dobu vaření na 16 minut.
Konzistence přílohy z celých zrn je drobivá, z malých zrn a z krupice je viskózní. Vzhled i chuť kaše je příjemná.

Obiloviny žita a tritikale mají dobré spotřebitelské a chuťové výhody z hlediska nutriční hodnoty, lze je zařadit mezi zdravé potravinářské výrobky a jsou konkurenceschopné s dováženými potravinami. Rozvoj průmyslové výroby nového sortimentu obilovin je ekonomicky proveditelný a pomůže zajistit potravinovou bezpečnost naší země.

1. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Tabulky chemického složení a obsahu kalorií v ruských potravinářských výrobcích. M. DeLi tisk, 2007, 276 s.
2. Pankratieva I.A., Politukha O.V., Sokol E.N., Chirkova L.V. Substituce dovozu na trhu s obilnými produkty. Sborník příspěvků z mezinárodní vědecko-praktické konference „Importní náhrada produktů pokročilého zpracování obilí a brambor. Federální státní rozpočtová instituce Výzkumný ústav škrobových výrobků Moskva, 2014. s. 147-150.
3. Chirková L.V. Žito je dobré rezervní jídlo. Ve sbírce: Inovativní technologie pro výrobu a skladování hmotného majetku pro potřeby vlády Mezinárodní vědecká sbírka. Otevřený doplněk ke sbírce informací „Teorie a praxe dlouhodobého skladování“. Federální státní rozpočtová instituce Výzkumný ústav pro problémy skladování Rosrezerva. Moskva, 2015. s. 243-252.
4. Pankratieva I.A., Politukha O.V., Sokol E.N., Chirkova L.V. Způsob výroby obilovin z žitného zrna. Patent na vynález RUS 2510294 02.11.2012.
5. Chirkova L.V., Kandrokov R.Kh., Pankratov G.N. Triticale: od obilí k mouce, 140 let historie. Výroba cukrovinek a pečiva. 2015. č. 9. s. 8-9.
6. Guzhov Yu.L. Triticale je první obilná plodina vytvořená člověkem. M. Kolos. 1978. 288 S.
7. Meleshkina E.P., Pankratieva I.A., Politukha O.V., Chirkova L.V., Zhiltsova N.S. Hodnocení kvality zrna tritikale. Pekařské produkty. 2015. č. 2. S.48-49.
8. Chirkova L.V., Pankratieva I.A., Politukha O.V. Technologie zpracování tritikale na cereálie. Ve sbírce: Triticale. Materiály mezinárodní vědecké a praktické konference. 2016. S.235 – 241.

Chirková L.V., Ph.D. tech. Sciences, Pankratieva I.A. Ph.D. zemědělské vědy,
Politukha O.V.

Článek vyšel ve sborníku:
Praktické a teoretické aspekty komplexního zpracování potravinářských surovin a vytváření konkurenceschopných potravinářských produktů jsou základem pro zajištění substituce dovozu a potravinové bezpečnosti v Rusku: Sborník příspěvků z 19. mezinárodní vědecko-praktické konference věnované památce V.M. Gorbatová. – M.: FGBNU „VNIIMP im. V.M. Gorbatova”, 2016. – S.339-341.