Z polí na jídelní stoly: Altajští vědci vysvětlují, proč je rýže základem výživy pro miliardy lidí – MK Barnaul

Rýže je jednou z nejoblíbenějších obilovin, která je „chlebem“ pro miliardy lidí na celém světě. Její význam pro národy jižní a jihovýchodní Asie, stejně jako Afriky a Střední Ameriky je těžké přeceňovat. Není náhodou, že ve starověké Indii byla s úctou nazývána – dgananga, což znamená „základ výživy“. Podle archeologických výzkumů začali lidé tuto obilovinu pěstovat a konzumovat asi před 10 tisíci lety. Tato nejcennější obilovina hraje klíčovou roli v zajišťování potravinové bezpečnosti v mnoha zemích světa.

Odrůda odrůdy

Rýže je obilovina patřící do rodu Oryza, jejíž název pochází z čínského slova „ou-li-zz“, které znamená „dobré zrno k jídlu, živitel lidské rasy“. Pro jednu polovinu světové populace je toto zrno základem výživy, pro druhou polovinu je cenným dietním produktem. Dnes se rýže pěstuje ve více než 100 zemích světa na ploše více než 150 milionů hektarů. Téměř 90 procent se produkuje v Asii. Největšími dodavateli jsou Indie a Čína, které pěstují asi 60 procent světového objemu, a také Indonésie, Bangladéš a Vietnam. Téměř polovina evropské rýže se pěstuje v Itálii.

„Jedná se o plodinu milující vodu a dobře roste v různých půdních a klimatických podmínkách. Pěstuje se na polích, která jsou pravidelně zaplavována vodou. Zásadní rozdíl mezi rýží a jinými obilovinami spočívá v přítomnosti speciální vzdušné tkáně zvané „aerenchym“ v rostlině, díky které jsou kořeny během svého růstu na poli zaplaveném vodou zásobovány kyslíkem,“ říká Natalia Čevyčelovová, hlavní specialistka inspekčního orgánu altajské pobočky Federální státní rozpočtové instituce „Centrum pro hodnocení kvality obilí“.

Existuje více než 40 XNUMX druhů rýže, které se liší velikostí, tvarem, barvou a chutí. V závislosti na odrůdě a stupni zpracování může být zrno bílé, hnědé, červené, růžové, černé nebo fialové.

Podle evropské klasifikace se rýže dělí do čtyř makrokategorií: Kulatá – krystalická rýže odrůd jako Selenio, Yume, Mirai a Fortunato, které se skvěle hodí na přípravu sushi. Střední – používá se k přípravě polévek a paelly, jedná se o odrůdy jako Bomba, Gleva, Spagna, Maratelli, Rosa Marchetti a Vialone Nano. Dlouhá A – tato kategorie zahrnuje tradiční odrůdy krystalické nebo perlové rýže, obvykle používané k přípravě rizota: Jarim, Gang, Giglio, Emma, Elettra. Dlouhá B – tato kategorie sdružuje všechny aromatické odrůdy používané do salátů a příloh: Basmati (Indie, Pákistán), Jasmine (Thajsko), Apollo (Itálie), Jarim, Gang, Giglio, Emma, Elettra a další.

„Odrůda Basmati se do Ruska dodává z Indie a je známá pro svou neobvyklou vůni, krystalickou texturu a vysoký obsah amylózy. Po uvaření je považována za jednu z nejcennějších na světě díky své bohaté květinové vůni. Rýže má jemnou chuť se zemito-oříškovou dochutí. Je ideální jako příloha,“ vysvětluje altajská pobočka Federální státní rozpočtové instituce „Centrum pro hodnocení kvality obilí“. „Pro přípravu drobivé a aromatické rýže Basmati je třeba dodržet několik jednoduchých kroků. Nejprve ji musíte propláchnout, abyste se zbavili přebytečného škrobu, a poté ji namočit na 30 minut, aby zrna absorbovala vlhkost a rovnoměrně se uvařila. Basmati se po uvaření výrazně zvětší, proto použijte dostatečně velký hrnec. Tajemství vaření spočívá ve správném poměru rýže a vody: na jednu sklenici cereálií použijte jednu a půl sklenice vody. Vodu s cereáliemi přiveďte k varu, poté snižte plamen na minimum, přikryjte a vařte 15–20 minut, dokud nebude hotová. Po uvaření hrnec sejměte z plotny a nechte jej přikrytý 5–10 minut uvařit a rovnoměrně se rozdělit.“

Další oblíbená aromatická odrůda, Jasmín, je vhodná pro přípravu různých thajských pokrmů. Dokáže doplnit denní potřebu železa s minimálním obsahem tuku. Díky nízkému obsahu amylózy se připravuje rychle. Producentskými zeměmi jsou Thajsko, Kambodža, Laos a Vietnam.

Další rýží neobvyklou pro naši zemi je černá rýže. Je to celozrnná rýže s přírodním černým pigmentem. Hlavní odrůdy se pěstují v Itálii – Venus, Nerone, Artemis, Violet, Nero Beppino, Gioiello a Othello. Po propláchnutí se vaří 30-40 minut ve velkém množství vody.

„Černé odrůdy se často zaměňují s tzv. divokou rýží Zizania. Nejedná se sice o rýži v běžném slova smyslu, ale o semena vodní rostliny rodu Zizania. Jsou známé dva druhy: Zizania Aquatica (vodní zizania) a Zizania Palustris (bahenní zizania). Vodní zizania roste ve volné přírodě ve sladkovodních bažinách a jezerech a vyskytuje se v Americe a Kanadě. Divoká rýže je považována za cenný produkt; její vysoká cena je dána ruční technologií sklizně. Sklízeči se plaví ke každému keři v lodi a zrna do lodičky třesou. Jsou úzká, dlouhá a mají neobvyklou texturu a chuť. Bahenní zizania se pěstuje a pěstuje ve speciálně vytvořených podmínkách. Divokou rýži lze jíst jako přílohu, přidávat do polévek, salátů, chleba, sušenek a svačin. Obsahuje velké množství vlákniny, bílkovin, vitamínů a minerálů a i přes nízký obsah kalorií je poměrně výživná,“ říká Natalia Chevychelova.

Užitečné vlastnosti

Blahodárné vlastnosti rýže jsou lidstvu známy již několik tisíciletí. Říká se jí „bílé zlato“, protože je jedním z nejdůležitějších potravin na světě a poskytuje téměř 20 procent všech konzumovaných kalorií pro více než 3,5 miliardy lidí na celém světě.

Toto zrno má vysoký obsah kalorií: 100 g obsahuje 350 kalorií. Rýže se z 80 procent skládá z komplexních sacharidů, které se pomalu tráví a dodávají tělu energii a sílu, nikoli přebytečná kila.

Rýže je hlavní ingrediencí v mnoha klasických receptech různých kuchyní světa. Používá se například v anglickém pudinku, španělské paelle, italském rizotu, asijském pilafu, japonském sushi a mnoha dalších pokrmech. Dnes svět zná více než šest tisíc pokrmů, včetně více než 300 receptů na pilaf. Malé množství vlákniny obsažené v rýži z ní dělá vynikající doplněk zeleninových pokrmů, i když se obvykle podává jako příloha k rybím a masovým pokrmům.

Rýže se používá jako dietní a léčivý přípravek při léčbě žaludečních onemocnění, protože má obalující účinek, při vysokém krevním tlaku, alergiích a kardiovaskulárních onemocněních. Obilnina má dlouhou trvanlivost, což z rýže činí jednu z nejdůležitějších potravinářských plodin na světě. Rychle se vaří a dobře se skladuje ve vařené formě i v tropických podmínkách, pokud se vaří v čisté vodě bez přísad.

Kromě obiloviny se využívají téměř všechny části zrna. Rýžové otruby se používají k přípravě bioaktivních přísad (BAA) a extrahuje se z nich vysoce kvalitní jedlý olej. Moučný škrob se používá v parfumérském průmyslu. Slupka (vnější šupiny zrna) obsahuje asi 20 procent oxidu křemičitého. Jedná se o vynikající surovinu pro získávání křemíku, který se používá při výrobě solárních baterií a v metalurgii k výrobě speciálních druhů oceli.

Jak vybrat obchod?

Jak určit kvalitu obilovin podle jejich vzhledu? Hodně se dá pochopit pouhým prozkoumáním v obalu – všechna zrna by měla mít stejnou velikost a tvar. Každý ví, jak vypadá hnědá neleštěná rýže, a myslí si, že hnědý odstín stačí k tomu, aby se zrno považovalo za vhodné pro vaření zdravých pokrmů. Pokud se však v obalu kromě podlouhlých zrn rýže nacházejí i kulatá zrna, s největší pravděpodobností se nejedná o obilovinu příliš dobré kvality. Leštěné odrůdy jsou vždy bílé a dušené obiloviny mohou mít jakýkoli tvar, hlavní je, aby byly průhledné a měly žluto-jantarový odstín.

Obal nesmí obsahovat nečistoty, larvy hmyzu a cizí pachy a musí obsahovat značku GOST, která zaručuje kvalitu výrobku.

Je také nutné dbát na datum spotřeby a trvanlivost – čím je rýže mladší, tím je zdravější, ale basmati se během skladování stává ještě aromatičtější a chutnější. Obvykle se cereálie skladují 12 až 18 měsíců, v závislosti na odrůdě a způsobu zpracování – tato informace je vždy uvedena na obalu. Pokud se blíží datum spotřeby, lze ji smažit nebo ohřívat v troubě, aby se nezkazila, i když některé hospodyňky to dělají ihned po zakoupení.

Nejlepší je skladovat rýži na suchém, dobře větraném a chladném místě mimo dosah slunečního záření, v uzavřených nádobách nebo plátěných pytlích, kde zrno může „dýchat“.

Mimochodem

Na znamení úcty k hlavnímu národnímu potravinářskému produktu postavili Japonci v Tokiu tomuto obilí památník. Koku je tradiční jednotka objemu rýže v Japonsku, která se rovná 180 litrům. Historicky se hmotnost jednoho koku určovala podle množství rýže, které jeden dospělý snědl za rok – asi 150 kg. Platy samurajů a úředníků, stejně jako příjmy provincií – to vše se odhadovalo v koku. Dokonce i nosnost lodí byla stanovena od 50 do 1000 koku. Japonsko tuto jednotku objemu používá dodnes.

Rýže je mezi asijskými národy považována za nejdůležitější plodinu, co do významu před pšenicí, kukuřicí a ječmenem. Podle statistik jí každý asijský obyvatel rýži v průměru alespoň dvakrát denně. V řadě asijských zemí existuje zvyk jíst o svátcích rýžové koláčky, které symbolizují dlouhověkost, štěstí a bohatství. Na vypěstování kilogramu rýže je potřeba pět tisíc litrů vody. Náklady na práci při pěstování rýže jsou velmi vysoké. Jsou 40krát vyšší než při pěstování kukuřice a 50krát vyšší než při pěstování pšenice.