Vinné kvasnice: jak si vybrat, ředit a správně skladovat

V amatérském vinařství je zvykem dělit vinné kvasnice na dva základní typy:

• „divoký“ – získané doma metodou neselektivního rozmnožování kvasinkových ras žijících na povrchu bobulí a ovoce. Jako zdroj se nejčastěji používají čerstvé hrozny nebo rozinky, ale vhodný kmen lze odebrat i ze slupky jablek (optimální pro cider a jablečné víno), malin, černého rybízu, švestek atd. Problém je v tom, že „divoké“ kvasinky se na ovoci nemusí nacházet, zejména pokud je úroda ošetřena chemikáliemi nebo sklizena ihned po dešti, takže pro jistotu je vhodné 3–5 dní před výrobou vína připravit kvasinkový zákvas, aby se ověřila přítomnost a aktivita „divokých“ kvasinek, navíc jsou kvasinky v kvasinkovém zákvasu již aktivované: začnou rychleji kvasit.
• „kulturní (obchod)“ – izolované a rozmnožené v laboratoři na speciálním zařízení. Obsahují pouze jednu cílovou rasu kvasinek se známými vlastnostmi, což umožňuje plánovat organoleptické vlastnosti budoucího vína nebo destilátu. Pro dlouhodobé skladování se „kultivované“ kvasinky dehydratací převedou do neaktivního stavu a poté se dodávají ve formě granulí nebo prášku, hermeticky uzavřené, někdy spolu s nutričními doplňky. „Skladovací“ vinné kvasinky nejsou umělé: stejně jako „divoké“ kvasinky se odebírají z bobulovin nebo ovoce.

Výhody „kultivovaných“ vinných kvasinek:

• kontrola vůně a chuti nápoje díky čirým vlastnostem. Kmen „divokých“ kvasinek je zase neznámý, některé kvasí spoustu nežádoucích nečistot, například sirovodík (objevuje se zápach shnilých vajec);
• stabilní kvašení – „kultivované“ kvasinky produkují méně pěny a jsou aktivní až do koncentrace etylalkoholu 12–14 %, zatímco některé „divoké“ kvasinky se zastaví na síle 7–8 % a dokáží „vytvářet pěnu“ (více než třetinu objemu mladiny);
• rychlá aktivace – fermentace „kultivovaných“ kvasinek trvá 20–25 minut, zatímco „divokých“ kvasinek to trvá až 36 hodin;
• nižší riziko infekce – pokud jsou nádoby dostatečně sterilní, je pravděpodobnost zavlečení patogenních mikroorganismů, jako jsou plísně nebo octové bakterie, do šťávy několikanásobně nižší;
• přesné dávkování – optimální množství kupovaných kvasnic je uvedeno v návodu. Domácí kvasnicový zákvas vyžaduje 2–3 % objemu mladiny, ale jedná se o přibližnou hodnotu získanou empiricky, protože není známo, kolik aktivních kvasinkových buněk se nachází v konkrétním kvasinkovém zákvasu nebo na slupce čerstvého ovoce.

Divoké vinné kvasinky mají jen jednu výhodu – jsou zdarma. Mnoho domácích vinařů se uchyluje k trikům: nejprve koupí kupované kvasinky a dají na ně víno, poté přenesou kvasící kmen do jiného moštu. Můžete dokonce vyrobit suché vinné kvasinky s dlouhou trvanlivostí, obě metody jsou popsány na odkazu. Je však důležité vzít v úvahu, že po několika iteracích existuje vysoká pravděpodobnost křížení „kultivovaného“ kmene s jeho „divokými“ příbuznými.

Varování! Do vína nelze přidávat pivní, pekařské a alkoholové kvasnice, jinak získáte hořkou rmut s ostrou chutí alkoholu. Zároveň se vinné kvasnice nedoporučují pro cukrovou a obilnou rmut: doba kvašení se několikanásobně prodlouží, ale měsíční svit se nezlepší.

Jak vybrat správné vinné kvasnice

Teoreticky existuje pro každou odrůdu révy vinné optimální kmen. V praxi se však tato zásada dodržuje pouze tehdy, když je požadováno víno, které je historicky charakteristické pro daný region. Například v Burgundsku se mošt kvasí pouze kvasinkami z místních vinic.

Ve většině případů si i profesionálové vybírají vinné kvasnice na základě požadovaných vlastností:

• druh nápoje: červené nebo bílé víno, cider, šampaňské, sherry atd. Pro bobulové šťávy, jako jsou třešňové a malinové, se dobře hodí kvasinky z červeného vína, zatímco švestky a hrušky se nejlépe kvasí s kmeny bílého vína. Univerzální vinné kvasinky jsou použitelné pro jakoukoli surovinu, díky své nenáročnosti a snadné aktivaci jsou nejlepší volbou pro začínající vinaře;
• tolerance k etylalkoholu – téměř všechny vinné kvasinky zastavují kvašení při obsahu alkoholu 12–14 %. Pouze některé druhy snesou obsah alkoholu až 16 %, doporučují se pro výrobu sherry a dalších fortifikovaných vín. Vysoký obsah alkoholu nemá vždy pozitivní vliv na chuť, standard pro hroznová vína je 11–13 %;
• odolnost vůči kyselinám – užitečné, když potřebujete snížit kyselost domácího vína. Některé kmeny zpracují až 60 % kyseliny jablečné (obvykle asi 30 %), jejíž nadbytek je ve víně pociťován jako ostrá chuť. V případě velmi kyselé šťávy se však nelze spoléhat pouze na kvasinky, další metody pro snížení kyselosti jsou popsány na odkazu;
• odolnost proti teplu a chladu – takové kvasinky zůstávají aktivní, i když většina ostatních upadne do stavu pozastavené animace v důsledku podchlazení nebo umírá na následky vysokých teplot;
• doba fermentace – rychlé kvašení nemá vždy pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti vína. Mnoho komplexních sloučenin vyžaduje k vytvoření čas (alespoň 30 dní);
• jiné vlastnostiminimální tvorba pěny (pro hustou šťávu nebo zcela naplněné fermentační nádrže), urychlené čiření (pokud je koncentrace pektinu vysoká) atd.

Značky vinných kvasnic

Známí výrobci: „Lalvin“, „Muntons Gervin“, „Red Star“, „BeerVingem“; „SP“, „Mangrove Jack`s“, „White Labs“, „Wyeast“, „Belorusskie“ (OJSC Drožďový závod) a další.

Jak ředit vinné kvasnice: pokyny k aktivaci

Každý vinný kmen může vyžadovat specifické podmínky fermentace (aktivace), proto je nejlepší postupovat podle pokynů na obalu. Pokud žádné pokyny nejsou k dispozici, postačí univerzální metoda:

1. Sterilizujte nádobu s ředěním kvasnic vroucí vodou (10 minut) nebo ji zahřejte v troubě (20 minut při 110 °C). Alternativní metodou je dezinfekce: zalijte ji 30% roztokem peroxidu vodíku nebo jódu (6 polévková lžíce na 1 litrů vody) na 20 minut, poté roztok sceďte a nechte nádobu oschnout.
2. Smíchejte 10 ml vody a 1 g cukru na 1 g kvasnic (obvykle je na výrobu 25 l vína potřeba 4–5 g kvasnic). Výsledný sirup zahřejte na +30–32 °C, ale ne na vyšší teplotu, jinak kvasinky vlivem vysoké teploty uhynou.
3. Do sirupu vlijte droždí a míchejte, dokud nevznikne hladká směs bez hrudek.
4. Nechte 20–25 minut (maximálně 45 minut) odstát na tmavém místě při pokojové teplotě, dokud se neobjeví pěna. Nepřikrývejte víkem, hrdlo sklenice můžete zavázat gázou, abyste ji ochránili před hmyzem.
5. Znovu promíchejte a do mladiny přidejte zředěné kvasnice.

Varování! Teplotní rozdíl mezi kvasnicovým roztokem a mladinou by neměl překročit 10 stupňů (optimálně do 5 °C), jinak kvasinky zažijí teplotní šok a budou nějakou dobu pomalu kvasit.

Jak skladovat vinné kvasnice

Aby se zabránilo nežádoucí aktivaci v důsledku vlhkosti, většina vinných kvasnic se prodává v uzavřených plynem naplněných sáčcích. Optimální skladovací teplota je 5–15 °C.

Každý rok i hermeticky uzavřené kvasnice ztrácejí 5–20 % své aktivity (vysoké teploty ztráty zvyšují), proto je lepší kupovat kvasnice skladované méně než rok a ujistit se, že je nutné zkontrolovat neporušenost obalu. Skladovací teplota v obchodě zůstává na svědomí prodejce.

Pokud jsou kvasinky starší než 12 měsíců, je vhodné zvýšit dávkování doporučené výrobcem o 10–20 %; vínu to neublíží.

Otevřené vinné kvasnice lze skladovat v chladničce až šest měsíců ve vzduchotěsném plastovém sáčku (nevylévejte je, stačí dovnitř vložit obal od výrobce).