Udírna pro uzení za studena i za tepla | Pikabu

Protože mnoho lidí požádalo o sdílení struktury udírny, rozhodl jsem se vytvořit tento příspěvek. Hned upozorňuji, že přesný popis a nákresy nebudou. Protože vše se bez nich dělalo doslova za pochodu. A prakticky neexistují žádné fotografie procesu. Koneckonců, vytváření takových věcí není nic jiného než kreativita a múza je škodlivá věc, trochu jsem se rozptýlil a už jsem zapomněl, co jsem chtěl, a už se mi nechce nic dělat. Jen jsem sledoval, co dělají ostatní a opakoval po nich, četl články, fóra, sledoval videa. Něco jsem vzal z jednoho místa, něco z jiného a na něco jsem přišel sám.

Jak jsem k tomu přišel:

Všechno je zde velmi banální. Dříve byly uzeniny, sýry, ryby a vůbec různé výrobky chutnější a kvalitnější. Ještě v letech 2000-2010 jste si ve vnitrozemí mohli koupit dobrou klobásu, ryby a sýr. Ale v poslední době se objevují nejrůznější monopolisté. aukce a podobně dospěly do bodu, kdy maso do uzenin nedávají vůbec (ti znalí vědí, že maso v mase nyní také není) a náklady na takovou klobásu jsou nakonec v lepším případě cca. 100 rublů. Velkoobchodníci a maloobchodníci navíc zvyšují své zisky. A toto svinstvo už spotřebitel dostane v obchodě za 400 rublů. Nakonec je to dobré pro všechny kromě spotřebitele. A ti, co si ještě pamatují chuť normálních jídel, to prostě jíst nemohou. Je jasné, že všechno na světě nemůžete kvůli různým okolnostem dělat vlastníma rukama, ale alespoň něco se udělat dá. A ti, kteří jedli dobré domácí uzeniny, sýry, ryby, zakysanou smetanu, tvaroh, chleba atp. Už nemůže jíst potraviny z obchodu. Tak se zrodil nápad na vytvoření udírny, a nejen to.

K výrobě udírny je důležité pochopit, co od ní potřebujeme. A nepotřebujete toho tolik.
Tepelná izolace.
Je velmi důležité, aby teplota uvnitř závisela minimálně na okolní teplotě.
Tepelná regulace.
Schopnost udržovat určitou teplotu s přijatelnou hysterezí.
Proudění.
Velmi důležitý parametr, který podporuje rovnoměrné rozložení teploty, kouře a vlhkosti v celém objemu udírny. Je přece nutné, aby toho všeho dostal každý kus produktu stejné množství. Velmi důležitý je i samotný pohyb vzduchu v udírně.
Přívod kouře různé intenzity.
Všechno je zde jednoduché. Bez kouře není kouření. Za různých podmínek a úkolů můžeme vyžadovat různé hustoty kouře. Zde jsou potřeba experimenty.
Přívod páry.
Jelikož proces horkého uzení zahrnuje proces vaření, bez páry se prakticky neobejdeme. Přítomnost páry řeší několik důležitých problémů Samotný proces vaření probíhá správněji a mnohem rychleji. Výrobek ztrácí méně vlhkosti a hmotnosti, stává se chutnější a měkčí.

Kdo toho na jaké náklady a jakým způsobem dosáhne, je věcí majitele. Existuje mnoho způsobů. Vše závisí na dostupnosti touhy, času, materiálů, financí. Někdo si obecně může koupit hotové řešení, ceny začínají cca od 40000 150000 a pak až cca XNUMX XNUMX,- to není průmyslová úroveň, ale domácí úroveň, pro malé objemy. Mohou existovat levnější/dražší.

Jak jsem to udělal:
Základem byl rám z tyčí 50×50. Poté byl vnitřek obložen šindelem. Je lepší vzít lípu, olše, osika, takže při zahřátí se neuvolňuje pryskyřice a nejsou žádné různé pachy. Ale opět na to mnozí zapomínají a dělají to s obyčejným borovicovým obložením, protože je dostupnější a relativně levné. Někteří lidé skutečně vyrábějí překližky nebo desky.
Dále do výsledných výklenků nebo prohlubní na vnější straně (nevím, jak je nazvat) položíme fólii na vany, není nutné používat velmi silnou fólii. Koupil jsem první, na který jsem narazil. kouzelník. Pak jsme podle velikosti těchto dutinek vyřízli izolaci (minerální vatu, čedič, případně i piliny, něco jiného), měl jsem čedičové plechy tloušťky 50mm. Pak se to celé překryje nahoře parozábranou, nebo stejnou folií, já měl krycí materiál pro zahrádkáře, koupený v nejbližší domácnosti. kouzelník. No a zase to všechno zvenku sešijeme šindelem.

Nemá smysl brát drahou lípu, vezmeme levnou borovici. Vršek pokryjeme mořidlem (lak, olej, barva, impregnace, můžete i vypálit). Kdo ví co, kdo co má, já mám mořidlo a lak. Připevňujeme panty, kliky a zámky. Do dveřního otvoru vlepíme běžné těsnění na bázi lepidla. Nahoře uděláme otvor pro únik kouře pod trubkou x50, to je vše, samotná komora je nyní připravena. Bude velmi dobře držet teplo a kouř.

Vyřešili jsme problém zateplení.

Dále je dno komory (dno a 25-30 cm od ní) opláštěné kovem, možná tenkou nerezovou ocelí, pozinkováno něčím jiným. Stejnou fólii na vanu jsem zatím složila na 6 vrstev a přikryla ji. Dno nemusíte opláštit, ale stačí tam položit tenký tác, pokud budou topná tělesa na zadní stěně nebo na boku.
Moje topná tělesa jsou umístěna dole, protože jejich design a velikost je nepohodlné umístit jinam, navíc jsem je dostal zdarma od kamaráda, který pracuje v opravně domácích spotřebičů. Kdybych je koupil, s největší pravděpodobností by byl design udírny jiný. To znamená, že opět vycházíme z toho, co je k dispozici. Existují hotové sady pro některé trouby, topné těleso plus ventilátor, cena je někde mezi 3000 rublů a 6000 rublů. Mám dvě topná tělesa po 600-700W.

Jsou dostačující k udržení teploty v komoře až 100 stupňů při okolní teplotě -10-15 stupňů. Jsou zapojeny paralelně. Musíme je připevnit ve vzdálenosti 7-10 cm ode dna. Ovládat je bude termostat, ale o tom později. Budeme předpokládat, že problém tepelné regulace byl vyřešen.

Jdeme dál. Na zadní stěnu instalujeme konvekční ventilátor. Na zadní straně nemusí být, alespoň na stropě, alespoň na boku, alespoň v podlaze.

Viděl jsem všechny tyto možnosti instalace a všechny mají své pro a proti. Vše jako vždy závisí na dostupnosti komponentů a materiálů, fantazii, designu ventilátoru a udírně jako celku. Mám ventilátor z nějakého druhu větráku, který každý používá k zahřátí v zimě, jsou levné, začínající na 400 rublech. Opět mi to dal ten kamarád. Ventilátor pasoval perfektně, ale hřídel motoru bylo potřeba mírně prodloužit. Opět známý obraceč ukázal adaptér. Pro tento účel je žádoucí upravit rychlost ventilátoru, byl nainstalován nějaký stmívač, zdá se, že z vysavače jsme vyřešili problém s konvekcí.

Pokračujme. Pro generátor kouře byla zakoupena komínová trubka za 115, protože se pro ni našly pouze zátky. Na objednávku mi byla přivezena trubka a tři zátky. Trubku odřízneme, nasadíme zátky, naneseme žáruvzdorný tmel a vyvrtáme potřebné otvory. Zespodu je 3/4 ohyb s křížem. Ve spalovací komoře se na stěrku našroubuje zátka s otvory, aby do této stěrky nepadaly třísky. Na příčníku nahoře je kus trubky pro chlazení kouře. Níže je nádoba na sběr kondenzátu.

Na horní straně trubky ledničky je 1/2 T-kus a na jedné straně je 1/2 trubka, na druhé je rychloupínák s nalisovanou 10mm trubkou pro vyhazování a přívod kouře. Ejektorový ventilátor je sestaven z turbíny pro 3D tiskárnu a dc/dc měniče v krabici pro montáž elektroinstalace.

Na ní je připevněna druhá část rychloupínáku, na kterém je připevněna ke generátoru kouře. Ventilátor je napájen 5V. Zde je také spousta možností. Někdo vyrábí akvarijní kompresor, někdo počítačový ventilátor s trychtýřem z plastové lahve, dá se napájet z 12V přes redukční měnič. Napsal jsem to jako můj. Tím se vyřešil problém s přívodem kouře.

Problém s přívodem páry jsem zatím neřešil. Roli vyvíječe páry zatím hraje podnos s vroucí vodou. Ale pak chci sestavit parogenerátor z kusu stejné trubky na 115. a malého topného tělesa. Všechno pro to už je, jen není čas.

Nyní přejdeme k řídící jednotce. Nejsou tam žádná schémata, všechno jsem dělal za chodu. Původně se počítalo s instalací udírny na ulici, takže měla být střecha a v ní již nainstalovány veškeré ovládací prvky a seřízení, ale vzhledem k určitým okolnostem bylo nutné ji zatím umístit do vjezdu. Musel jsem udělat dočasný kontrolní blok.
Korpus je z extrudované polystyrenové pěny, byl tak akorát po ruce, snadno se zpracovává atp.

Uvnitř jsou dvě sběrnice, do kterých je přivedeno 220V a veškerá elektroinstalace pochází z nich. Jsou nainstalovány tři spínače. První zahrnuje ovládání topných těles, druhý – konvekční ventilátor, třetí – ventilátor generátoru kouře.

Ovládání je sestavené na termostatu mh1210w, můžete nainstalovat jiný, třeba i PID regulátor od omronu nebo Aries, nebo na Arduino, co chcete.
Termostat ovládá stykač 25A, na který jsou připojena samotná topná tělesa. Čínský termostat je slabý (a také čínské relé), takže k němu nedoporučuji připojovat topná tělesa. Ovládací tlačítko v žádném případě nepřeruší silové obvody, ale je umístěno v obvodu ovládání stykače a výkon pro topná tělesa je odebírán přímo z přípojnic a je přerušen přes stykač.

S konvekčním ovládáním ventilátoru je vše jednodušší. Je zde nainstalovaný regulátor výkonu z nějakého vysavače, nebo třeba z něčeho jiného, ​​dá se nainstalovat nejlevnější stmívač, měl by fungovat. Tlačítko vypíná přívod napětí do stmívače.

Jako podavač pro ventilátor generátoru kouře je instalován nějaký druh nízkopříkonového 5V zdroje, možná nabíječka ze smartphonu, možná něco jiného. Tlačítko přeruší přívod napětí do tohoto zdroje. Jako napájecí rozhraní je na přední straně pouzdra nainstalována zásuvka USB, nepamatuji si to, pravděpodobně ze základní desky notebooku nebo počítače. Můžete alespoň nainstalovat zásuvku, pokud se to někomu líbí. Chtěl jsem to tak, jak jsem to udělal. Můžete také nabíjet svůj mobilní telefon)).

Takhle jsem vlastně mohl popsat design udírny. Zpočátku se vše zdálo trochu jinak, ale během stavby se něco změnilo a měnit bude.

Vzhledem k tomu, že prakticky nemám čas na změnu, trvalo vytvoření této jednotky asi rok. Finanční náklady jsem nepočítal, ale levné to rozhodně není. Prostě jsem šel do obchodu, koupil, co jsem potřeboval, a udělal jsem to, moc jsem neušetřil. Můžete to zlevnit, nebo zdražit.
Jaké další plány máte?
1. Umístěte síto na konvekční ventilátor, aby nefoukalo přímo na produkt. Ještě nevím, jak to bude, pravděpodobně jen kovová deska ve tvaru U.
2. Nainstalujte klapku na komínovou trubku, zatím jsem nepřemýšlel o tom, jak se to stane.
3. Nainstalujte generátor páry. O tom jsem již psal výše.
4. Nainstalujte přívodní ventilátor s regulací otáček pro lepší vysušení/vadnutí produktu. Vše se tu dlouho povalovalo, stačí nainstalovat.
5. Přidejte funkci elektrostatického kouření. Zdá se, že všechny prvky jsou tam, je třeba je sestavit a nainstalovat.
6. Udělejte střechu a přesuňte pod ni všechny ovládací prvky a samotnou udírnu vyneste ven. Pořád si nejsem jistý, jestli to má cenu dělat.

Přímé odkazy sem dávat nebudu, aby to nebylo bráno jako reklama.
Každý si najde to, co pro sebe potřebuje. Vše je na internetu.
Pro ty, kteří mají tvrdý zákaz ve vyhledávačích, vám dám několik zdrojů:
okopchenii bod ru
uzený bod ru
emsauzy tečka ru
také různé kanály na YouTube:
Transuralská sloučenina
Jednorožec
maccalexterr
vectnik
v minulosti
Děkuji všem, kteří dočetli tento list až do konce.

Uzení je cenově dostupný a snadný způsob, jak připravit chutné pokrmy na rodinný stůl. Řekneme vám o vlastnostech studeného uzení, dáme několik receptů, které můžete opakovat doma, a podrobně popíšeme, jak si takovou udírnu vyrobit sami.

Rozdíly v technologiích kouření

Uzení je způsob tepelného zpracování, při kterém se produkty ochucují a konzervují kouřem. Existují dva typy: teplé a studené. Liší se procesem i výsledkem.

Horko nastává při teplotách od 60 do 120 °C. Výrobky (maso, sádlo, ryby, sýry) se nejen ochucují, ale procházejí i tepelnou úpravou. Uzení za tepla trvá relativně krátkou dobu – od 20 minut do několika hodin, v závislosti na druhu, velikosti kousků a teplotě. Během procesu vaření se tuk z masa a ryb částečně vytaví, ale vlhkost zůstává. Uzeniny se kvůli tomu neskladují dlouho ani v lednici – je potřeba je spotřebovat do 2-5 dnů.

DIY horká udírna uzená

Uzení za studena probíhá při teplotě do 30 °C – výrobky se zpracovávají pouze kouřem. To vyžaduje spoustu času: od 8–10 hodin až po několik dní a dokonce týdnů. V důsledku toho ztrácejí vlhkost a stávají se hustšími, ale zadržují tuk. Díky tomu lze uzeniny skladovat po dlouhou dobu – od 30 dnů i déle. Například ryby uzené za studena vydrží v lednici 2-3 měsíce a sádlo vydrží i rok.

Výrobky se udí v kouři, který vzniká při doutnání dřevěných štěpků. Pro chlazení kouře je topeniště s dřevěnými štěpky umístěno odděleně od udírny – chladí se po cestě.

Kromě snížení teploty kouře plní dlouhý komín ještě jeden důležitý úkol: čistí ho od sazí, pryskyřic a dalších nepotřebných a škodlivých látek. Na stěnách potrubí se usazují saze a dochází ke kondenzaci vodní páry.

Připravené kousky se zavěsí do udírny. Dřevěné štěpky se vloží do topeniště a zapálí. Pak se sníží přívod vzduchu, aby pomalu doutnalo.

Kouř se do udírny dostává komínem, nasycuje jídlo a postupně vychází ven malým otvorem ve střeše nebo prostě škvírami ve zdech. Tímto způsobem jsou uzená masa uvařena během několika hodin nebo dnů. V některých receptech to trvá i déle.

Komín Dymok d150x1000 mm bez izolace

Komín na expander bez izolace

Komín Dymok d150x500 mm bez izolace

Druhy struktur

Studené uzení trvá dlouho. Často se kvůli úspoře času připravuje docela velké množství jídla najednou, takže tento typ udírny bývá objemově větší než kuřák horký.

Udíren používané v každodenním životě lze rozdělit do dvou typů: s topeništěm (krbem) a generátorem kouře. Elektrostatické kouření pomáhá zvýšit účinek. Pojďme se na tyto struktury podívat blíže.

Kouření v ohništi

Ohniště můžete postavit v zemi doslova za půl hodiny. Skládá se z jámy pro ohniště, příkopu, který bude sloužit jako komín, a udírny – kovového sudu bez dna nebo bedny z prken. Topeniště a příkop jsou pokryty plechy železa nebo břidlice. Je lepší uspořádat takovou udírnu ve vzdálenosti od domu – aby kouř netáhl směrem k obytným místnostem.

Zděná stacionární udírna se obecně řídí stejným vzorem. Topeniště a komín jsou ale zděné. Nadšenci vyrábí domácí udírny za studena nejrůznějších provedení: od jednoduchých až po multifunkční trouby s grilem a sporákem.

Dalším provedením je udírna v komíně topných kamen. Její cela se nachází v podkroví. Pomocí klapek je část nebo veškerý kouř z kamen odváděn tam.

Generátor kouře

Udírna s generátorem kouře, na rozdíl od předchozích návrhů, může být instalována kdekoli a je-li to žádoucí, vzít s sebou do dachy. Kouř k uzení vyrábí speciální vyvíječ kouře – jedna dávka štěpky vystačí na několik hodin provozu. Tento kouř vstupuje do kuřácké komory trubicí nebo hadicí pod vlivem malého vzduchového kompresoru.

Generátor kouře připojený k udící komoře grilu. Zdroj: Youtube | Leszek Gaup

Elektrostatické kouření

Proces ochucení kouřem lze výrazně urychlit, pokud použijete elektrostatické uzení. K tomu budete potřebovat elektrický vysokonapěťový generátor.

V udící komoře jsou umístěny elektrody, mezi kterými generátor vytváří napětí až 30 000 V. V silném elektrickém poli molekuly kouře ionizované. Vzniklé nabité částice jsou urychlovány v elektrickém poli na vysokou rychlost a doslova pronikají masem nebo rybami.

K nasycení kouřem dochází velmi rychle – desítkykrát rychleji než při běžném procesu, kdy do produktů proniká pouze díky difúze. S elektrostatickým uzením mohou být některé kusy hotové již za 30 minut. Většina uzenin prodávaných v obchodech se vyrábí tímto způsobem.

Jak si doma vyrobit udírnu za studena

Výběr designu závisí na situaci a vašich potřebách. Prozradíme vám, jak vyrobit tři udírny různé složitosti: stacionární ze starého sudu, táborovou z markýzy a stálou z cihel. Jednoduchá udírna může být vyrobena ze šrotu, hlavní kamna budou vyžadovat dovednosti při práci s cihlami.

Udírna ze sudu

Výhodnější je zařídit na svažitém pozemku, ale lze i na vodorovném.