Sortiment obilovin a jejich charakteristiky – Komoditní věda potravinářských výrobků ve 2 částech. Část 1.

Mezi obiloviny patří zrna a semena pohanky, prosa, rýže, fazolí, čočky atd. Díky své vysoké nutriční hodnotě, dobré stravitelnosti a nízké ceně se obiloviny hojně používají ve výživě. Obiloviny představují celé nebo drcené zrno, zbavené nestravitelných částí zrna (obr. 5.3). Pohanka Rýže 53. Sortiment obilovin z hlavních obilných plodin

Výroba obilovin se skládá z řady po sobě jdoucích operací: čištění surovin od cizích nečistot, třídění zrna podle velikosti, loupání zrna, oddělování produktů získaných po loupání. Při posuzování kvality obilovin se stanovují tyto ukazatele: barva, vůně, chuť, vlhkost, procento nečistot. V závislosti na v závislosti na druhu obilí Existují pohanka, rýže, ovesné vločky, ječmen, proso, pšenice, hrách a další obiloviny. Způsobem zpracování Obilná zrna mohou být neleštěná, leštěná, leštěná, nedrcená, drcená, zploštělá, v závislosti na z hydrotermální úpravy – dušené a nedušené. Při určování jakosti obilovin se bere v úvahu jejich čistota, obsah dobrých zrn, cizích nečistot, neloupaných zrn, zkažených a roztříštěných zrn. Obiloviny lze podle druhu zrna rozdělit na značky a podle velikosti částic na čísla (tabulka 5.4). Obiloviny určité odrůdy mohou mít menší klasifikační skupiny specifické pro každý druh. Například krupice se v závislosti na druhu zrna dělí na značky – měkká, tvrdá, směsná; perlový ječmen, ječmen, poltavská pšenice, leštěná kukuřice – na čísla (podle velikosti částic). Tabulka 5.4

Není rozděleno do ročníků.

Není rozděleno na stupně a čísla.

Není rozděleno na stupně a čísla.

Není rozděleno na stupně a čísla.

Sortiment produktů pro výrobu obilovin Při produkci obilovin je znám jejich druh a odrůda, které závisí na tom, zda zrno patří k určité plodině. Jakost obilovin se určuje po výrobě na základě jejich technické analýzy. To je dáno tím, že jakost obilovin se určuje podle jejich čistoty; jakosti obilovin se od sebe liší obsahem cizích látek, neloupaných zrn, zkažených a rozbitých (roztříštěných) zrn a obsahem dobrých zrn. Jakost obilovin má omezený význam a ne vždy správně odráží skutečnou kvalitu produktu, protože při určování jakosti se nezohledňuje velikost zrna, jeho plnost, strukturní vlastnosti, chemické složení a spotřebitelské vlastnosti obilovin. Mnoho druhů obilovin (krupice, ječmen, leštěná pšenice, kukuřice, loupaný hrách atd.) se nedělí do jakostí. Obiloviny se dělí do jakostí na základě složení, nutriční hodnoty a kulinářských kvalit. Leštěné proso. Toto je zrno prosa zbavené květních filmů, plodových a semenných obalů a zárodku. Proso se může lišit velikostí zrna, barvou – od světle žluté po jasně žlutou, konzistencí – od moučné po sklovitou, množstvím bílkovin, škrobu, karotenoidů a složením popelovitých prvků. V závislosti na kvalitě zrna a obsahu cizích látek může být leštěné proso nejvyšší, první a druhé jakosti. Proso se používá k přípravě drobivé kaše, zapékaných pokrmů a kuleše. Prosové kaše mají dobrou chuť, rychle se vaří a po uvaření se zvětší objem 6–7krát. Pohankové zrno. Vyrábějí yadritsu a prodel, které se dělí na běžné a rychlé vaření. Běžné pohankové krupice se získávají z nepařeného zrna pohanky. Tyto obiloviny mají světlou barvu a obsahují všechny složky zrna v nezměněné podobě. Jádro je celé pohankové zrno, zbavené plodové slupky. Prodel získává se v malém množství při loupání pohanky a jedná se o drcené zrno. Krupice má vyšší kulinářské vlastnosti. Kaše z ní jsou drobivé, mají dobrou chuť, objem kaše se během vaření zvětší 5-6krát. Prodel během vaření dává viskózní kaše, ale rychleji se vaří. Podle kvality se běžné krupice a krupice rychlého vaření dělí na první a druhou třídu, prodel se na třídy nedělí. Rychle vařené pohankové krupice Jsou připraveny z dušeného obilí. Mají tmavou barvu, rychle se vaří, jejich škrob je částečně želatinovaný a enzymy jsou inaktivované. Dušené obiloviny mají nižší nutriční hodnotu než běžné obiloviny. Rýžové obiloviny. Rýže se používá k získávání leštěných, mletých a drcených zrn. V závislosti na konzistenci může být rýže sklovitá, polosklovitá nebo škrobovitá. Sklovitá zrna si po uvaření zachovávají svůj tvar a vytvářejí drobivou kaši, zatímco škrobovitá zrna vytvářejí viskózní kaše a koncentrované odvary.

Leštěná rýže Má bílou barvu, drsný povrch a v drážkách malé zbytky ovocných slupek. Leštěná rýže získává se zpracováním sklovité rýže, leštěné na leštících strojích. Tato rýže má hladký, lesklý povrch. Skládá se z čistého endospermu, protože zbývající slupky a aleuronová vrstva jsou z leštěné rýže během zpracování odstraněny. Mletá rýže je vedlejší produkt získaný při výrobě leštěné a hlazené rýže. V závislosti na kvalitě zrna se leštěná a hlazená zrna dělí na prémiovou, první a druhou jakost. Drcená rýže se nedělí na jakosti. Rýžová zrna mají vysoké chuťové a kulinářské vlastnosti, dobře se vstřebávají, proto se hojně používají v dětské a dietní výživě. Připravují se z nich polévky, přílohy, kaše, pudinky. Drcená rýže se používá k přípravě viskózních kaší, pyré polévek, zapékaných pokrmů, rohlíků, řízků. Ovesné vločky. Oves se používá k výrobě celozrnných drcených, dušených, leštěných, zploštělých ovesných krupic, vloček Hercules a ovesných vloček. Nedrcené, napařené, leštěné Obilnina se skládá z celých zrn, zbavených puberty, částečně od embrya, ale obsahuje semenné a plodové membrány a aleuronovou vrstvu. Zploštělý Ovesná kaše se skládá z okvětních lístků o tloušťce 1-1,2 mm. Obiloviny ječmene. Z ječmene se získávají perlové a ječné krupice. Pearl ječmen Má oválná nebo kulatá zrna, bílá nebo bílá s nažloutlým nádechem. Je to moučné zrno s drobnými zbytky aleuronové vrstvy, plodu a semenných obalů. V závislosti na velikosti zrn má perlový ječmen pět čísel. Největší obilovina (č. 1) má oválná zrna o průměru 3,5 mm; nejmenší (č. 5) je kulovitá a má průměr 1,5 mm. Ječmenové krupice skládá se z drcených ječných zrn, zbavených květního obalu a částečně plodových a semenných obalů a embrya. Pšeničná krupice. Pšenice se používá k výrobě krupice, leštěné pšenice a pšeničných vloček. Krupice Získává se v mlýnech oddělením krupice během odrůdového mletí pšenice na mouku. Skládá se z částic pšeničného endospermu o velikosti 1,0-1,5 mm. Chemickým složením a nutriční hodnotou se krupice blíží prémiové pšeničné mouce. Leštěné pšeničné krupice Vyrábí se z tvrdých, méně často z vysoce sklovitých měkkých odrůd pšenice. Podle velikosti zrn se dělí na dva druhy: Poltava a Artek. Poltava obiloviny, celá nebo drcená leštěná pšeničná zrna s větším či menším zbytkem aleuronové vrstvy a obalů semen. Artek – malé (0,5-1,5 mm), drcené, dobře leštěné částice pšeničného zrna. Poltavská krupice a krupice Artek se nedělí do jakostí. pšeničné vločky se získávají z leštěných pšeničných zrn, která se vaří v cukrovém sirupu s přídavkem soli, suší se, zplošťují na válcích a smaží. Vločky jsou tenké, křupavé okvětní lístky světle hnědé barvy s příjemnou sladkou chutí. Konzumují se přímo v suché formě – jedná se o hotový výrobek.

• • Silná cereálie (vyrobená z hrachu, ječmene a pšeničné mouky);
• • Jižní (ze směsi kukuřice, pšeničné mouky, ječných krupic a hrachu);
• • Fleet (vyrobený z pohankové a ječné mouky).

Obohacovače obiloviny se zvýšenou biologickou hodnotou Složení zahrnuje sušené odstředěné mléko, sušené pekařské droždí, cukr, vaječné výrobky, sójový izolát, luštěniny (hrachová mouka), vitamíny, minerály a aromata.

Přítomnost obohacujících látek a kombinace různých druhů mouky s různým chemickým složením zvyšuje biologickou hodnotu a stravitelnost obilovin.

Požadavky na jakost obilovin. Hlavní ukazatele kvality obilovin jsou uvedeny na obr. 5.4.

Obr. 5.4. Ukazatele kvality obilovin

Každá obilovina musí mít barvu charakteristickou pro daný druh (například rýže je bílá, proso žluté, pohanka světle hnědá se nažloutlým nebo nazelenalým odstínem, ovesné vločky šedobílé). Chuť a vůně musí také odpovídat druhu obiloviny, bez cizích pachů a chutí. Přípustná vlhkost ovesných vloček je 12,5, ostatních – 14-15 %.