Optimální metody sušení dehydratovaného rakytníku – téma vědeckého článku o průmyslové biotechnologii, přečtěte si text výzkumné práce zdarma v elektronické knihovně CyberLeninka

Abstrakt vědeckého článku o průmyslových biotechnologiích, autori vědecké práce – Kotova T. N., Kharaev G. I., Khanturgaeva G. I., Shiretorova V. G.

Článek prezentuje výsledky studie vlivu IR a mikrovlnného sušení na uchování biologicky aktivních látek (vitamínů, karotenoidů a oleje) obsažených v dehydrovaném (sušeném) rakytníku. Získaná data naznačují, že mikrovlnné sušení mražených plodů rakytníku může výrazně zachovat biologicky aktivní látky ve srovnání s IR sušením.

Podobná témata vědeckých prací z oblasti průmyslové biotechnologie, autor vědecké práce — Kotova T.N., Kharaev G.I., Khanturgaeva G.I., Shiretorova V.G.

Mikrovlnná vakuová metoda sušení jedlých hub
Studium změn obsahu cukru při termoradiačním sušení zeleniny

Vývoj energeticky úsporné technologie pro lyofilizaci ovoce a ovocných plodin pomocí mikrovlnného ultrazvukového záření

Studium vlivu předúpravy na kvalitu sušených brambor
Intenzifikace bezvakuového lyofilizace ovoce pomocí zvukového pole
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

Optimální způsoby sušení dehydrovaných bobulí rakytníku

V článku jsou uvedeny výsledky zkoumání vlivu infračerveného a mikrovlnného sušení na bezpečnost biologicky aktivních látek (vitamíny, karotinoidy a oleje), obsažených v dehydrovaných (sušených) plodech rakytníku. Získaná data svědčí o tom, že mikrovlnné sušení mražených plodů rakytníku umožňuje uchovat značně biologicky aktivní látky ve srovnání s IR sušením.

Text vědecké práce na téma „Optimální metody sušení dehydrovaného rakytníku“

Optimální metody sušení

T.I. Kotová, G.I. Charajev

Východosibiřská státní technologická univerzita, Ulan-Ude

G.I. Chanturgaeva, V.G. Shiretorová

Bajkalský ústav ochrany přírody SB RAS

Rakytník rostoucí v přírodní oblasti Bajkal je známý svým unikátním chemickým složením a obsahem cenných biologicky aktivních látek. Jedná se o průmyslovou plodinu bobulovin: potenciální možnosti stávajících zahrad umožňují vypěstovat a sklidit až 600–900 tun bobulí ročně.

Vzhledem k tomu, že většina sklizně probíhá v zimě, vzniká problém se zpracováním, přepravou a skladováním zmrazených plodů rakytníku. Jedním východiskem z této situace je sušení zmrazených surovin. Výhody sušených produktů oproti čerstvým: možnost jejich dlouhodobého skladování, přičemž sušené produkty váží 4-8x méně než čerstvé, což výrazně snižuje náklady na jejich přepravu. Sušený rakytník je široce používán jako potravina, slouží jako složka pro přípravu léčiv v tibetské medicíně a také jako biologicky aktivní potravinářská přísada.

Zpracování zmrazeného rakytníku zahrnuje potřebu předběžného rozmrazování a lisování před sušením, během kterého se aktivují oxidační procesy a životně důležitá aktivita mikroorganismů, což vede ke ztrátě biologicky aktivních látek a ke ztrátě původního vzhledu a vlastností ovoce.

Klasické způsoby sušení (konvektivní, vodivé, spádové fluidní lože atd.) používané k výrobě sušených produktů z rakytníkových surovin vedou ke značným ztrátám biologicky aktivních látek a ke zhoršení jakostních ukazatelů hotového výrobku a vyznačují se nerovnoměrností a trvání. V tomto ohledu je nutné použít metodu sušení, při které jsou v maximální možné míře zachovány nativní vlastnosti a biologická hodnota původních rakytníkových surovin. Vzhledem k řadě důležitých odlišností od klasických metod se v poslední době k sušení termolabilních rostlinných surovin nejčastěji používá IR a mikrovlnné sušení.

Za účelem stanovení způsobu sušení, který umožňuje maximální zachování biologicky aktivních látek původních plodů rakytníku, bylo studováno:

sušený rakytník získaný ze zmrazených surovin metodou IR sušení, včetně předběžného rozmrazení surovin, lisování, sušení v IR konvekční sušárně za technologických podmínek: T = 350. 360 °K; f=450-480 min;

dehydrovaný rakytník získaný ze zmrazených surovin mikrovlnným vakuovým sušením při dodržení technologických podmínek: T = 313.323 °K; P = 6,8-7,3 kPa;

ruda = 180-200 W/kg; f = 110-120 min; n = 40-50 min-1.

Bezpečnost biologicky aktivních látek byla hodnocena podle obsahu vitamínů, karotenoidů a oleje v dehydrovaném (sušeném) rakytníku. Výsledky studií jsou uvedeny v tabulce.

Získané výsledky naznačují, že když je rakytník sušen pomocí zmrazené mikrovlnné vakuové metody, konzervace karotenoidů je výrazně vyšší než u vzorků získaných IR sušením. Je to dáno použitými technologickými provozními parametry – nižší teplota sušení, vakuum, ohřev materiálu v celém jeho objemu rovnoměrně pod vlivem dodávky mikrovlnné energie.

Konzervace vitaminu C ve vzorku dehydrovaného rakytníku získaného mikrovlnným vakuovým sušením je o 24,5 % vyšší než ve vzorku získaném sušením IR. Vysvětluje se to použitím nízké teploty sušení (313.323 °K) a vakua, za jejichž přítomnosti nedochází k oxidaci zahřátých produktů vzdušným kyslíkem, což přispívá k lepšímu uchování vitaminu C. Nutno podotknout, že voda -rozpustné vitamíny B1 a B2 jsou v dehydrovaném rakytníku získaném sušením ve vakuu v mikrovlnné troubě dobře zachovány ve srovnání se vzorkem pomocí sušení IR. Během sušení infračerveným zářením přechází většina vitamínů rozpustných ve vodě do šťávy, jeden

Při zpracování mikrovlnnou vakuovou metodou je však obsah těchto vitamínů v suchém produktu vysoký. Je to zjevně způsobeno menší destrukcí struktury buněčných membrán a specifickým efektem dodávky mikrovlnné energie – ohřev materiálu zevnitř a v celém objemu.

Indikátor Dehydratovaný rakytník získaný sušením v mikrovlnné troubě Sušený rakytník získaný sušením IR

Vitamín C, 320,70 242,25

Vitamín B1, 0,095 0,058

Vitamín B 0,160 0,100

Karotenoidy – 72,61 55,65

Ropa, % 22,93 18,25

Obsah oleje v dehydrovaném rakytníku získaném mikrovlnným vakuovým sušením je o 20,4 % vyšší než ve vzorku s použitím IR sušení. Je to dáno tím, že při IR sušení plodů rakytníku je teplota vyšší, což napomáhá ke zkapalnění oleje a jeho přeměně na šťávu. Při mikrovlnném vakuovém sušení zmrazených plodů rakytníku přechází jen malá část oleje do kondenzátu, to znamená, že olej téměř úplně zůstane v dehydrovaném ovoci, což má pozitivní vliv na jeho vlastnosti při použití dehydrovaného rakytníku jako suroviny pro výroba cenného rakytníkového oleje.

V důsledku provedeného výzkumu tedy bylo zjištěno, že při sušení zmrazených plodů rakytníku v mikrovlnné troubě EMF ve vakuu jsou biologicky aktivní látky maximálně zachovány díky použití režimu nízké teploty -313.323 °K a vakua . Navíc u mikrovlnného sušení na rozdíl od IR sušení za prvé není vyžadována přítomnost chladiva, které kontaminuje zpracovávaný materiál, za druhé se materiál nepřehřívá, zatřetí intenzita ohřevu nezávisí na agregovaném stavu zpracovávaného materiálu. materiálu, ale pouze na jeho optických, dielektrických vlastnostech a intenzitě mikrovlnného pole.

POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL 1/2008 41

Konec září – začátek října je obdobím sběru rakytníku. Tato jasně oranžová bobule je již plně zralá, měkká na dotek a může být bezpečně použita pro kulinářské účely. Pokud máte bohatou úrodu, nenechte tuto vitamínovou bombu přijít nazmar – připravte si domácí přípravky. Řekneme vám, jak správně sušit a zmrazit bobule a samozřejmě, co vařit z rakytníku na zimu. Kompot, džus, džem, pyré, pastilka – náš výběr obsahuje pouze osvědčené recepty!

O čem si povíme v článku:

Sběr a zpracování rakytníku

Ke sklizni rakytníku na zimu budete potřebovat rukavice na ochranu před trny na keři, zahradnické nůžky nebo nůžky, kbelíky nebo tašky a také plachtu nebo prostěradlo, které pod keře rozprostřete a posbíráte spadané bobule.

Sběr rakytníku jedné bobule z keře je příliš dlouhý. Plody jsou navíc velmi jemné a snadno se poškodí. Proto můžete klidně vzít prořezávačky nebo nůžky a trsy opatrně odstřihnout. Netahejte za větve, abyste je nepoškodili. Během procesu budou bobule padat na plachtu nebo plachtu – to je normální.

Po sběru položte bobule na čistý povrch – na stůl nebo stejnou plachtu. Odstraňte bobule z větví az nich – listy, větvičky a jiné nečistoty. Bobule dobře opláchněte v cedníku pod studenou vodou a osušte. Abyste zajistili, že voda úplně vyteče, můžete bobule položit na čistou vafle nebo papírový ručník. Toto ošetření je nejlepší provést do 1 – 2 hodin po odběru. Plody rakytníku vylučují hodně ethylenu a rychle se kazí. Ze stejného důvodu byste je neměli skladovat čerstvé spolu s jiným ovocem, bobulemi nebo zeleninou.

Správná příprava rakytníku

Existují dva způsoby, jak zachovat všechny výhody rakytníku během zimy: zmrazení a sušení.

Chcete-li zmrazit, vložte omyté a sušené bobule v jedné vrstvě na plech a zmrazte, dokud nebudou pevné. Zmrazené bobule pak přemístěte do vzduchotěsných nádob nebo mrazicích sáčků. Samozřejmě je můžete okamžitě zmrazit v nádobě nebo sáčku, ale pak se mohou bobule slepit a těžko je oddělit. Bobule používejte podle potřeby – do smoothies, dezertů, kaší, koláčů.

Pro sušení vložte bobule rakytníku do sušičky ovoce a zeleniny nebo sušte v troubě. První 2 hodiny nastavte teplotu asi na 40 °C, poté ji můžete zvýšit na téměř 60 °C a takto je několik hodin dusit za občasného větrání v troubě. Ke konci, když už v plodech nezůstane téměř žádná vlhkost, snižte teplotu na 40 °C. Usušené bobule skladujte ve vzduchotěsných nádobách, nejlépe v lednici, protože se v nich mohou ukrývat štěnice, houby nebo plísně. Pokud skladujete bez chlazení, umístěte do větrané nádoby, jako je plátěná taška. Sušený rakytník můžete přidat do čaje, granoly, koláčů nebo ho jíst jen tak.

Pokud chcete sladší dobrotu, můžete si rakytník zavařit nebo z něj vymačkat šťávu. Mějte ale na paměti, že tímto způsobem zpracování se ztrácí některé jeho prospěšné vlastnosti, zejména mizí vitamín C, který je citlivý na vysoké teploty.

Rakytníkový džem nebo sirup připravíme povařením bobulí s cukrem a vodou. Sklenice a víčka sterilizujte, nádobu naplňte horkou marmeládou nebo sirupem. Sklenice ještě horké uzavřete a uložte na chladné a tmavé místo. Pro chuť a vůni můžete do džemu přidat skořici, mátu a zázvor.

Šťávu z plodů rakytníku lze extrahovat pomocí odšťavňovače, nebo bobule rozmačkáme šťouchadlem a přecedíme přes síto nebo plátýnko. Poté šťávu nalijte do sterilizovaných lahví nebo sklenic a zavařte.

Jak skladovat sklizený rakytník

Nezapomeňte se podepsat, když zavařujete bobule rakytníku. Zkuste je použít dříve, než ztratí chuť a vůni. Konzervovaný rakytník neskladujte déle než 12 měsíců. Po otevření sklenici vložte do lednice a obsah spotřebujte do několika dnů.

Lahve od džusu, jako jsou zavařovací sklenice, skladujte až rok na chladném a tmavém místě.

Рецепты

Rakytníkový kompot na zimu

Tento kompot se připravuje metodou „double pour“ a nevyžaduje další sterilizaci. Pokud nejste obeznámeni s dvojitým zaléváním, prozradíme vám podstatu: když bobule poprvé zalijete převařenou vodou, necháte je chvíli povařit a poté stejným nálevem připravíte sirup na kompot. Množství cukru lze upravit podle vaší chuti, ale přesto byste neměli cukr úplně vyloučit – dostanete jen kyselou vodu.

K přípravě rakytníkového kompotu na zimu potřebujete:

● rakytník – 600 g

1. Roztřiďte bobule, omyjte a osušte na ručníku. Připravený rakytník vložte do předem sterilizované třílitrové nádoby.

2. Do hrnce nalijte vodu a přiveďte k varu. Nalijte vroucí vodu do nádoby až po vrchol. Zakryjte sterilizovanou poklicí a nechte 15 minut.

3. Opatrně nalijte vodu zpět do pánve. Přidejte cukr a míchejte. Sirup na rakytníkový kompot přivedeme k varu. Vařte 2 minuty.

4. Bobule v nádobě zalijte vroucím sirupem a pevně uzavřete víkem. Otočte sklenici a zabalte ji do teplého ručníku nebo deky. Nechte jeden den, dokud úplně nevychladne. Kompot skladujte na tmavém a suchém místě.

Šťáva z rakytníku

K výrobě šťávy z rakytníku se hodí jak čerstvé, tak mražené bobule. Čerstvé lze vařit okamžitě, ale zmrazené je nutné nejprve rozmrazit v lednici. Poměr vymačkané šťávy z bobulí a cukru je 1:1. Šťávu můžete vyrobit bez cukru, ale pak je třeba ji převařit a poté sterilizovat lahve se šťávou. V tomto případě je šťáva podrobena tepelnému zpracování a bude v ní výrazně méně vitamínů.

K přípravě šťávy z rakytníku potřebujete:

1. Pro přípravu rakytníkové šťávy bobule roztřiďte, omyjte a osušte. Rakytník rozemelte v mixéru na tekuté pyré a nasypte do síta.

2. Rakytníkové pyré protřeme přes sítko. Je pohodlnější to udělat vařečkou nebo plastovou špachtlí. Šťáva odteče, ale semínka a kůra zůstanou v sítku.

3. Šťávu odvážíme a přidáme cukr v poměru 1:1. Míchejte lžící nebo metličkou, dokud se úplně nerozpustí.

4. Šťávu z rakytníku nalijte do sterilizovaných lahví, uzavřete a uložte do lednice.

Rakytník s medem

Rakytník s medem je chutný i zdravý! 2-3 lžičky stačí. za den, aby tělo dostalo dvě výkonné superpotraviny, které obsahují vitamíny a mikroelementy. Pomohou vyrovnat se s nachlazením a virovými onemocněními. Rakytník s medem můžete jíst jako sousto k oblíbenému čaji, nebo můžete přidat horkou vodu a vytvořit tak aromatický rakytníkový nápoj. Med se samozřejmě musí brát tak, aby byl zaručeně přírodní.

K přípravě rakytníku s medem potřebujete:

1. Roztřiďte bobule a opláchněte. Vysušte na ručníku. Projeďte 2-3x mlýnkem na maso s jemnou mřížkou nebo důkladně rozemelte mixérem.

2. Rakytníkové pyré smícháme s medem a necháme 2 hodiny odstát. Přendejte do sterilizovaných sklenic, uzavřete víčky a umístěte na suché, tmavé a chladné místo.

Rakytník s cukrem

Rakytník podle tohoto receptu se připravuje podle principu pětiminutového džemu. Hotový džem není příliš hustý, ale zachovává si bohaté aroma a příjemnou svěžest. Hlavní výhodou takového přípravku je rychlé tepelné zpracování, které vám umožní zachovat více „živých“ vitamínů a prospěšných vlastností rakytníku.

K přípravě rakytníku s cukrem potřebujete:

1. Roztřiďte bobule, opláchněte tekoucí vodou. Vložte do nádoby na výrobu džemu a přidejte cukr, lehce protřepejte. Nechte přes noc.

2. Druhý den postavte nádobu s rakytníkem na sporák. Přiveďte k varu na středním plameni a vařte 5 minut. Odstraňte veškerou pěnu, která se vytvoří během vaření.

3. Horký džem opatrně nalijte do sterilizovaných sklenic, uzavřete víčky, vychladněte a uložte na chladném a suchém místě.

Jednoduchý rakytníkový džem

Jednoduchý rakytníkový džem je velmi krásný. Celé zlaté korálkové bobule, tonoucí se v čirém sirupu. Aby si džem co nejvíce zachoval nejen své prospěšné vlastnosti a chuť, ale také krásu, zvažte několik bodů. Za prvé: bobule na džem musí být celé a husté. Za druhé: nejprve připravte sirup a poté v něm opatrně uvařte bobule.

K přípravě jednoduchého rakytníkového džemu potřebujete:

1. Jahody roztřiďte, opláchněte pod tekoucí vodou a osušte na ručníku. Vložte do nádoby, ve které budete marmeládu vařit. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme cukr, zapálíme a za míchání přivedeme k varu. Vařte 10 minut.

2. Plody rakytníku zalijte horkým sirupem a nechte 4–5 hodin. Poté bobule sceďte v cedníku, dejte sirup na oheň a vařte do zhoustnutí. Sirup by měl ze lžičky vytékat v tlusté tlusté niti.

3. Sirup trochu ochlaďte a znovu nalijte na bobule a zapalte. Rakytníkový džem přivedeme k varu na středním plameni a vaříme 5 minut. Hotový džem dejte do sterilních sklenic, uzavřete víčky a vychladněte.

Džem z pomeranče a rakytníku

Z názvu receptu je hned jasné, že v této marmeládě je rakytník doprovázen pomerančem. Co je zajímavé: používá se šťáva i kůra. Výbušná chuť zaručena! Takže pokud chcete něco neobvyklého, tak si místo jednoduchého rakytníkového džemu nebo pětiminutového džemu uvařte toto. A nebojte se: citrusové aroma, i když je jasné, nepřebije chuť rakytníku. Tento džem je skvělý na zahřátí v chladném počasí.

K přípravě pomerančového a rakytníkového džemu potřebujete:

● rakytník – 300 g

● pomeranče – 300 g

● krystalový cukr – 400 g

1. Rakytník omyjte, smíchejte s cukrem a dejte na střední oheň. Pomeranče důkladně omyjte a zbavte kůry.

2. Jakmile se rakytník vyvaří, přidejte do něj pomerančovou šťávu. Za občasného míchání džem vaříme 20 minut. Rakytník dá poměrně hodně šťávy a je potřeba, aby se trochu provařil.

3. Po 20 minutách přidejte do džemu pomerančovou kůru, zamíchejte a stáhněte z ohně. Hotový džem nalijte do sterilizovaných sklenic a nechte vychladnout při pokojové teplotě.

Mražené rakytníkové pyré s rozmarýnem

Mražené pyré z bobulí na zimu je vynikající alternativou k džemu nebo džemu. Vaření vám zabere mnohem méně času a také méně cukru. A obsah kalorií mraženého pyré je ve srovnání s jinými sladkými přípravky nízký. Připravit si tak můžete nejen rakytník, ale i další bobuloviny a ovoce – černý rybíz (hodí se s bazalkou) nebo aronie s meruňkami. Stačí připravit pyré, směs nalít do formiček a dát do mrazáku. Tento bobulový led je velmi dobrý do nápojů – můžete ho přidat do svých oblíbených koktejlů nebo použít zmrazené kostky na čaj.

Na přípravu rakytníku s rozmarýnem potřebujete:

● rakytník – 400 g

● rozmarýn – 1 malá snítka

1. Oddělte lístky rozmarýnu od snítky a nasekejte je nadrobno. Roztřiďte a umyjte rakytník, osušte na ručníku a rozemlejte mixérem v režimu „puls“.

2. Do rakytníkového pyré přidejte citronovou šťávu, cukr, rozmarýn a zamíchejte. Nalijte do formiček na led a zmrazte. Po zmrazení přeneste do vzduchotěsných nádob nebo sáčků Ziploc a skladujte po dobu 9 měsíců.

Užitečné rady

Pokud nemáte dostatek forem na led, můžete použít malé plastové kelímky, plastové vložky z bonboniéry nebo plastové sáčky na mražení bobulového pyré. Výhodou takových nádob je, že vám nevadí, že se zkazí a nemusíte je později umývat, můžete je rovnou vyhodit.

Rakytníková pastilka s jablky

Domácí rakytníková pastilka je neuvěřitelně voňavá! Podle našeho receptu se připravuje bez cukru, ale pokud se vám bobule zdají kyselé, můžete přidat malé množství medu. K přípravě rakytníkového marshmallow potřebujete také pečená jablka – obsahují hodně pektinu, který želíruje pyré z bobulí. Doporučujeme použít Zlatá jablka. Před pečením jablka zbavíme jádřinců. Proces výroby marshmallow je extrémně jednoduchý, ale samozřejmě budete potřebovat sušičku (sušičku zeleniny a ovoce).

K přípravě rakytníku marshmallow s jablky potřebujete:

● jablka (pečená) – 300 g

● rakytník – 150 g

● kokosový olej – pro mazání tácu

1. Pečená jablka a rakytník dejte do mísy mixéru a zalijte vodou. Podle potřeby přidejte trochu medu. Vše důkladně rozdrťte mixérem. Výkonný přístroj si poradí i se semeny rakytníku.

2. Vaše pyré by nemělo být příliš husté. Pokud si přejete, můžete pyré protnout sítem, ale my to neděláme – rozdrcená semínka rakytníku v marshmallow necítíte.

3. Aby se hotový marshmallow snadno sundal z podnosu, namažte ho kokosovým olejem. Připravené pyré opatrně nalijeme na tác (dehydrátor) a uhladíme cukrářskou stěrkou.

4. Sušte marshmallow při 45 °C po dobu 16 hodin. Hotovou pastilku opatrně srolujte do válečku a nakrájejte. Rakytníkové marshmallow skladujte ve skleněné nádobě nebo plastové nádobě se vzduchotěsným víčkem na chladném a suchém místě.