O rizicích spojených s konzumací ryb a rybích výrobků – Centrum hygieny a epidemiologie v Čeljabinské oblasti

Ryby a mořské plody jsou vysoce hodnotnými zdroji potravy. Ryby se skládají převážně z vody (53–89 %), bílkovin (7–23 %) a tuků (2–34 %). Co se týče obsahu bílkovin, ryby nezaostávají za masem a některé druhy maso dokonce předčí. Tuky v rybách, jejichž základem – až z 86 % – jsou nenasycené kyseliny, jsou tělem snadněji vstřebávány.

Kromě toho ryby obsahují mnoho vitamínů (včetně A, D, E v rybím tuku), mikro- a makroprvků.

Ryby a produkty z mořských plodů dodávají tělu kompletní bílkoviny (esenciální aminokyseliny), esenciální PUFA (mastné mořské ryby), vitamíny A, D a skupiny B, jód (mořské ryby) a selen.

Ryby a rybí produkty však mohou být kontaminovány parazity.

Nejběžnější jsou opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza a anisacidóza.

Opisthorchiáza, difylobotriáza a další biohelmintiózy způsobují značné škody na veřejném zdraví; průběh onemocnění u těchto nozologií je často doprovázen chronicitou procesu a nevratnými komplikacemi vedoucími k invaliditě a v některých případech končí smrtí.

Opisthorchiáza je nejčastější helmintiózou přenášenou infikovanými sladkovodními rybami. Opisthorchiáza je registrována ve všech věkových skupinách. Podíl dětí mladších 17 let, které v roce 2021 onemocněly opisthorchiázou v Rusku, činil 11,6 % (1032 případů) onemocnění, míra incidence je 3,40 na 100 tisíc.

Vysoký výskyt opisthorchiázy a difylobotriázy v populaci zhoršují sociální faktory, včetně nárůstu množství doma vařených ryb a rybích výrobků ve stravě obyvatel pobřežních měst a obcí, nárůst počtu amatérských rybářů a pytláků, nekontrolovaný vývoz ryb a rybích produktů z ohnisek opisthorchiázy a diphyllobotriasis, prodej ryb a rybích produktů na nepovolených trzích.

Opisthorchiasis je jednou z nejnebezpečnějších a nejrozšířenějších parazitárních chorob přenášených rybami. Je rozšířená v Evropě a Asii.

K nákaze člověka dochází při konzumaci ryb z čeledi kaprovitých: ide, tečka, plotice, cejn, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust a další v nedezinfikované formě.

Jak dochází k infekci?

K infekci dochází při konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených infikovaných říčních ryb.

• Motolice sibiřská nebo kočičí (Opisthorchis felineus)
• parazituje u lidí, koček, psů v játrech, žlučníku, slinivce břišní

Zdrojem invaze je nemocný člověk, jehož výkaly, stejně jako nemocná zvířata, padají vajíčka parazita do vody, kde je spolknou plži, ve kterých se množí larvy parazita, končí uvolněním cerkárií. larvy do vody. Cerkárie pronikají do kaprovitých ryb (ide, tečka, plotice, cejn, lín, ryzec, střevle, osík, podust).

Jedním z rysů infekce helminty rodu Opisthorchis felineus, jak vědci poznamenali, je absence jakýchkoli varovných příznaků u infikovaných lidí.

Osoby infikované opisthorchiázou jsou ohroženy rozvojem jaterních nádorů.

Prevence

Hygienická opatření

Oddělení Rospotrebnadzor pro jednotlivé subjekty Ruské federace podle harmonogramu dohodnutého s vedením rybářských organizací určují místa lovu, načasování a druhové složení ryb.

Parazitologický stav nádrže se posuzuje.

Pokud jsou v nádrži nalezeny ryby infikované larvami opisthorchis, všechny ryby tohoto druhu a další druhy, které mohou hrát roli dalších hostitelů opisthorchis, stejně jako rybí produkty, jsou před prodejem dezinfikovány od larev opisthorchis.

Veškeré rybí produkty z nádrže jsou povoleny k certifikaci a prodeji pouze po dezinfekci.

Oddělení Rospotrebnadzor v ustavujících subjektech Ruské federace dohlíží na provádění sanitární a parazitologické kontroly v organizacích pro zpracování a obchodování ryb a v zařízeních veřejného stravování.

Povinná parazitologická kontrola se provádí u každé šarže hotových rybích výrobků uzených za studena, konzerv, solených, kořeněných, marinovaných (sud) a sušených ryb. Hotový přípravek nesmí obsahovat životaschopné larvy opisthorchis.

Dezinfekce ryb a rybích výrobků se provádí zmrazením, solením a tepelnou úpravou.

Není-li možné zajistit zmrazení ryb, které zaručuje dezinfekci ryb, je třeba je použít pro potravinářské účely až po tepelné úpravě nebo sterilizaci (konzervování).

Jedná se o lidské onemocnění způsobené larvami helmintů, charakterizované vývojem patologického procesu v gastrointestinálním traktu.

Potenciálními přenašeči larev anisakid jsou zástupci více než 20 čeledí komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů, včetně notothenij, makrel, tuňáků, sardinek, lososů obecných, růžových lososů, sledě obecného, tresek obecných, sledě obecného, kranasů obecných, tresek tmavých, mořských vlků, platýsů, šavlí obecných, chobotnic a dalších.

Někdy v sledě (na jikrech a mléce), v červených rybách a mořských plodech může pozorný spotřebitel najít stočené červy dlouhé asi 1 cm. Jedná se o larvy škrkavek z čeledi Anisakidae.

Vysoký výskyt anisakiasis je zaznamenán v mnoha zemích Evropy, Jižní a Severní Ameriky, jihovýchodní Asie, tedy v regionech, kde je rozšířená konzumace různých pokrmů ze syrových ryb.

Napadení ryb larvami anisakoidních mořských ryb může dosáhnout až 100 %.

V naší zemi není prodej syrových ryb a mořských plodů kontaminovaných anisakidy obyvatelstvu povolen.

Larvy anisakid jsou také usmrcovány vystavením nízkým teplotám a tepelnému zpracování.

Ryby a mořské plody musí být zmrazeny při teplotě -18 °C po dobu 11 dnů, při teplotě -20 °C po dobu 24 hodin a při teplotě -30 °C po dobu 10 minut.

Alternativou k mražení je solení a tepelné ošetření (včetně konzervování). Tyto podmínky zabijí larvy anisakidů a ryby a mořské plody se stanou bezpečnými ke konzumaci.

Co dělat, když v živých rybách najdete larvy anisakidů?
Při nákupu nekvalitních výrobků v obchodě je kontaktujte ústně a požádejte o výměnu zboží nebo vrácení peněz. V případě odmítnutí zanechte reklamaci v knize stížností a podnětů s uvedením zpětné vazby kupujícího a zašlete ji na adresu sídla obchodu. Vzorové reklamace si můžete prohlédnout na webových stránkách Rospotrebnadzoru v sekci GIR ZPP (státní informační zdroj v oblasti ochrany spotřebitele).

Diphyllobotriasis

Jedná se o helmintiázu, která se vyskytuje se známkami primárního poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena rozvojem anémie.

Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.

Upozorňujeme na důležitost dodržování pravidel pro zpracování ryb a rybích výrobků pro snížení rizika onemocnění parazity.

Osobní preventivní opatření jsou jednoducháRyby by se měly vařit po porcích nejméně 20 minut od okamžiku varu, rybí knedlíčky – nejméně 5 minut od okamžiku varu.

Ryby (rybí koláčky) se musí smažit po porcích, nutně na tuku po dobu až 20 minut. Velké kusy ryb o hmotnosti do 100 g se musí smažit na oleji v zploštělé formě po dobu nejméně 20 minut. Malé ryby lze smažit celé po dobu 15-20 minut.

Sůl: malé ryby na 14 dní, velké ryby (nad 25 cm) na 40 dní s přídavkem 2 kg soli na 10 kg ryb.

Larvy Opisthorchis také hynou při nízkých teplotách (minus 40 stupňů v hloubce ryby) do 7 hodin.

Při výběru ryb je důležité rozlišovat znaky její kvality:

Zápas — Před nákupem je lepší si rybu přičichnout. Kupodivu čerstvá ryba nevoní jako ryba. Může vydávat zápach vodní plochy (mořské, říční vody a dokonce i bahna). Pokud si všimnete ostrého, nepříjemného zápachu (například čpavku), je lepší odmítnout koupit takové ryby.

Внешний вид — dotknout se těla ryby. Struktura jatečně upraveného těla by měla být elastická, jednotná, ryby by neměly mít přebytek hlenu, tmavé skvrny nebo neobvyklé zbarvení pro tento druh ryb. Jistým znamením, že se ryba pokazila, je přítomnost nazelenalých skvrn na břiše.

Gills — zvláštní pozornost je třeba věnovat žábrám. Dobré, čerstvé ryby mají sytě červené žábry. Šedé, zčernalé žábry v kombinaci s nepříjemným zápachem ukazují na nekvalitní produkt.

oči – čerstvé ryby mají čiré, průhledné a vypoulené oči. Pokud jsou oči ryby „vyschlé“ nebo „vpadlé“, znamená to, že ryba strávila na pultu déle, než by měla.

Užitečné rady při nákupu ryb

Při plánování nákupu kvalitních ryb vybírejte velké supermarkety s vysokou návštěvností nebo speciální prodejny ryb. V takových prodejních místech ryba nemá čas se zdržovat.

Nesprávné skladování ryb

Správné skladování ryb

Je velmi důležité nekupovat zboží od náhodných prodejců!

Doporučení o denní normě, jak jí dosáhnout

Ryba jako kulinářský produkt je jedinečný. Je to jak dietní potravina (bílé druhy ryb), tak i lahůdka (červené ryby, mořské plody).

Ryby zařazované do jídelníčku 2–3krát týdně v doporučeném množství (350 g pro osobu s energetickým výdejem 2 800 kcal) jsou zdrojem snadno stravitelných bílkovin, cenných vitamínů, mikroelementů a rybí olej, který obsahuje polynenasycené omega-3 a omega-6 kyseliny, je nezbytný pro správné fungování organismu.

Informace připravené na základě otevřených internetových zdrojů

Oddělení pro organizaci hygienické výchovy a vzdělávání

Ryby a mořské plody obsahují kompletní bílkoviny, mikroprvky, vitamíny a nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro normální lidský život. Často se však tyto produkty stávají příčinou infekce parazity – původci závažných onemocnění.

Nejběžnější jsou opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza, anisakiáza . Prostřednictvím nedezinfikovaných rybích produktů navíc hrozí nákaza více než 20 druhy dalších parazitů.

Je téměř nemožné, aby člověk sám určil, zda je ryba infikována nebo ne. To vyžaduje speciální vybavení, zkušenosti a znalosti. Jediným spolehlivým opatřením, jak zabránit parazitózám přenášeným rybou, je správná tepelná úprava ryb (tepelná úprava, hluboké zmrazení, důkladné nasolení). Proto byste neměli jíst špatně vařené a smažené ryby, syrový kaviár nebo stroganinu.

Opisthorchiasis

Opisthorchiáza je jedním z nejnebezpečnějších a nejběžnějších parazitárních onemocnění přenášených prostřednictvím ryb.

K nákaze člověka dochází při konzumaci ryb z čeledi kaprovitých: ide, tečka, plotice, cejn, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust a další v nedezinfikované formě.

Jedním z důvodů současné situace ohledně opisthorchiázy v Ruské federaci je vypouštění nedezinfikovaných odpadních vod do útvarů povrchových vod a také nedodržování dezinfekčního režimu pro ryby z čeledi kaprovitých v podnicích na zpracování ryb. K infekci člověka dochází také prostřednictvím ryb ulovených při rekreačním rybolovu.

Osobní preventivní opatření jsou jednoduchá: vařte rybu 15 minut od okamžiku, kdy se vaří; smažíme rozložené a vždy na oleji až 20 minut; sůl: malé ryby na 14 dní, velké ryby (nad 25 cm) na 40 dní s přídavkem 2 kg soli na 10 kg ryb.

Larvy Opisthorchis také hynou při nízkých teplotách (minus 40 stupňů v hloubce ryb po dobu 7 hodin, nebo při minus 28 stupňů po dobu 32 hodin).

Anisakidóza

Jedná se o lidské onemocnění způsobené larvami helmintů, charakterizované vývojem patologického procesu v gastrointestinálním traktu.

Potenciálními přenašeči larev anisakid jsou zástupci více než 20 čeledí komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů, včetně notothenia, makrely, tuňáka, sardinek, lososa, růžového lososa, sledě, tresky, sledě, kranasu, tresky jednoskvrnné, mořského okouna, platýs, šavle, chobotnice a další.

Napadení mořských ryb larvami anisakid může dosáhnout 100 %. Larvy anisakid také hynou při vystavení nízkým teplotám a tepelnému zpracování.

Diphyllobothriasis

Tasemnice široká (původce diphyllobotriázy)

Jedná se o helmintiázu, která se vyskytuje se známkami primárního poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena rozvojem anémie.

Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.

Pamatujte, že helmintové infekci z konzumace ryb se lze vyhnout dodržováním jednoduchých preventivních opatření.

Při úpravě ryb se doporučuje používat samostatný nůž a prkénko, po každém použití je nutné je důkladně omýt a uložit odděleně od ostatního kuchyňského náčiní. Po manipulaci s rybami byste si měli důkladně umýt ruce mýdlem.

Helminti umírají při vysokých teplotách a mrazu. Před konzumací je třeba ryby důkladně osmažit, uvařit nebo uchovat v mrazáku alespoň 3 dny. Při solení by měly být ryby uchovávány ve slaném nálevu po dobu 2 týdnů.

Pokrmy ze syrových ryb lze konzumovat pouze za určitých podmínek: uměle vypěstované ryby při dodržení všech požadavků, pokud se jedná o mořské ryby ulovené v oceánu, musí být okamžitě zmraženy na rybářské lodi a rozmraženy bezprostředně před konzumací. Téměř všechny druhy říčních ryb mohou obsahovat parazity nebezpečné pro člověka (s výjimkou jesetera). Při přípravě pokrmů z ní byste proto neměli jíst syrové ryby ani zkoušet syrové mleté ​​ryby.

Lidem, kteří se neustále zabývají zpracováním, řezáním a přípravou ryb, se doporučuje alespoň jednou ročně podstoupit vyšetření k identifikaci možných infekcí hlísty.