Zdravotní přínosy kysaného zelí – časopis Edadila

Kysané zelí je jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších pochutin na světě, která je známá již stovky let. Je pozoruhodné, že se jedná nejen o chutný, ale také velmi zdravý produkt.

O sezónních produktech pravidelně píšeme v telegramovém kanálu Edadila – přidejte se k nám!

Společně s odborníky si povídáme o léčivých vlastnostech kysaného zelí, jak ho správně vybírat, skladovat a jíst.

Co potřebujete vědět o kysaném zelí

Kysané zelí je dobře známé nejen v Rusku, ale po celém světě. Konzumuje se jako předkrm nebo příloha k masovým a rybím pokrmům. První zmínka o kyselé okurce se vyskytuje ve 3. století před naším letopočtem v Číně. Kysané zelí se připravuje v Rusku, Německu, Koreji a mnoha dalších zemích.

Nakládané okurky se získávají v důsledku působení bakterií mléčného kvašení na bílé zelí. K tradičnímu občerstvení se navíc přidává sůl a mrkev. Možností, jak ji připravit, je ale mnoho – zelí lze nakrájet, nakrájet, nebo v celku načerpat. Může být doplněn koprem, brusinkami, červenou řepou a cibulí. Kuchyně různých zemí provádějí vlastní úpravy receptů – přidávají specifické koření a koření charakteristické pro konkrétní region.

K poznámce! Kysané zelí můžete připravit bez soli, protože se nepodílí na zrání (kvašení), ale přidává se jako konzervant a kvůli chuti. Receptury bez soli jsou vhodné pro osoby trpící hypertenzí, se sklonem k otokům, těhotné ženy a děti.

Unikátní je také fakt, že kysané zelí je zdravější než čerstvé. Svačina je připravena bez tepelné úpravy, což znamená maximální zachování všech vitamínů a minerálů obsažených v zelenině. A fermentace přidává do produktu další užitečné složky.

Složení, nutriční hodnota a obsah kalorií

Kalorický obsah kysaného zelí je nízký a činí pouze 23 kcal na 100 g výrobku. Glykemický index je také nízký – 15 jednotek, což umožňuje zařadit svačinku do nabídky lidí s cukrovkou.

Složení produktu je uvedeno v tabulce:

Kromě uvedených složek obsahuje kysané zelí enzymy, polysacharidy, probiotika, kyseliny a další tělu prospěšné látky.

Užitečné vlastnosti kysaného zelí

Svačince se připisuje mnoho léčivých vlastností: tonizuje tělo, zvyšuje vytrvalost a výkon. Doporučuje se zejména pro sportovce, pracovníky v těžkém průmyslu a také při psychickém a fyzickém přetížení.

Další užitečné vlastnosti:

• Antioxidační vlastnosti

Pravidelná konzumace zelí zpomaluje proces stárnutí, zabraňuje rozvoji onkologie a dalších nebezpečných patologií způsobených škodlivými účinky volných radikálů. Antioxidační účinek je dán kombinací vitaminu C (34 % doporučené denní dávky) a isothiokyanátů – látek vznikajících při zrání.

• Kardiovaskulární podpora

Draslík v produktu vyživuje srdeční sval a normalizuje rytmus. Měď zvyšuje tonus krevních cév, činí je elastickými a zpevňuje stěny.

• Prevence osteoporózy

Vápník zvyšuje hustotu kostí a podporuje zdravé klouby.

• Udržování rovnováhy voda-sůl

Kombinace sodíku a draslíku stabilizuje rovnováhu elektrolytů. Zvláště užitečné je jíst zelí, když hrozí dehydratace: v horku, zvýšeném pocení atd.

• Stabilizace nervového systému

Kombinace hořčíku a vitamínů B pomáhá v boji proti nespavosti, chronické únavě, stresu a podrážděnosti.

• Kognitivní stimulace

Cholin, kyselina listová, fosfor pomáhají starším lidem udržovat čistotu mysli, rozvíjet koncentraci, paměť a myšlení u dětí. Produkt je užitečný zejména při psychické zátěži, například při zkouškách.

• Normalizace metabolismu a trávení

Přípravek obsahuje vlákninu, která napomáhá šetrnému čištění trávicího traktu. A enzymy zlepšují vstřebávání potravy a odstraňují pocit těžkosti.

• Urychlení regenerace tkání

Fylochinon v zelí má hemostatické a regenerační účinky. Výrobek je užitečné používat během rehabilitačního období po úrazech a operacích.

Ekaterina Kurbatova, expertka na konzultačním portálu telemedicíny Arimed:

„Kysané zelí má mnoho zdravotních výhod, včetně:

• Zlepšuje funkci střev a posiluje imunitní systém.
• Snižuje hladinu špatného cholesterolu.
• Posiluje zuby a dásně, dodává pevnost kostem.
• Odstraňuje pálení žáhy, odstraňuje toxiny a těžké kovy z těla.
• Účinné na drozd a kandidózu.
• Zlepšuje spánek, zklidňuje nervový systém a snižuje krevní tlak.“

Taťána Eliseeva, šéfredaktorka projektu Food+:

„Kysané zelí má mnoho prokázaných výhod – je nízkokalorické a bohaté na vlákninu, obsahuje životně důležité vitamíny a minerály a antioxidanty, které chrání buňky před poškozením.

V produktu je ale ještě jedna velmi důležitá složka. Kysané zelí se připravuje fermentací a tím se odlišuje od většiny výrobků. Tento proces mu dodává charakteristickou chuť a texturu a je bohatý na probiotika. Jedná se o prospěšné mikroorganismy, které podporují zdraví trávicího traktu. Zlepšují trávení a udržují rovnováhu střevní mikroflóry.“

pro ženy

U žen má kysané zelí pozitivní vliv na reprodukční systém: normalizuje cyklus, snižuje závažnost premenstruačního syndromu, zmírňuje bolesti při menstruaci.

K poznámce! Jíst zelí během těhotenství může snížit toxikózu. Svačina také zabraňuje poklesu hemoglobinu a rozvoji anémie v těhotenství.

Nízký obsah kalorií v produktu v kombinaci s velkým množstvím vlákniny a enzymů pomáhá snižovat nadváhu a zabraňuje nárůstu hmotnosti.

Výrobek se používá i pro kosmetické účely – masky se šťávou z kysaného zelí stahují a vyživují pokožku. Přípravek se také používá k odstranění stařeckých skvrn a lokálních zánětů.

pro muže

Pro muže jsou cenné posilující vlastnosti svačiny, které zvyšují duševní a fyzickou výkonnost.

Kysané zelí se dobře hodí do jídelníčku řezných sportovců a těch, kteří se snaží zhubnout. Svačina bude chutným doplňkem vašeho jídelníčku a zároveň doplní nedostatek vitamínů a minerálů.

K poznámce! Konzumace kysaného zelí pomáhá obnovit játra a trávicí trakt po požití alkoholu a tučných jídel.

Pro děti

Kysané zelí lze podávat dětem od 1,5 roku. Pokud bylo zelí zakoupeno v obchodě, je lepší jej nejprve opláchnout vařenou vodou.

V minimální dávce dokáže přípravek u dítěte odstranit plynatost a nadýmání. Je také dobrým pomocníkem pro posílení imunitního systému. Proto je kysané zelí zvláště užitečné pro dětský organismus při sezónních nachlazeních.

Výhody šťávy z kysaného zelí

Nejen kysané zelí, ale i jeho šťáva má blahodárné vlastnosti. Neobsahuje o nic méně živin než samotná svačina.

Užitečné vlastnosti šťávy:

• Má mukolytický účinek. Pomáhá při silném kašli, zlepšuje výtok hlenu.
• Je hepatoprotektor. Chrání játra před poškozením, pomáhá obnovit jejich buňky a normalizovat velikost orgánu.
• Obsahuje přírodní enzymy. Šťáva zlepšuje trávení a vstřebávání potravy.
• Zbaví se parazitů. Obsah kyselin pomáhá čistit tělo od helmintů.

Kolik kysaného zelí můžete sníst za den?

Doporučená dávka kysaného zelí není větší než 200 g denně.

Pokud pravidelně překračujete normu, může to negativně ovlivnit vaši pohodu. Vzhledem k tomu, že zelí obsahuje sůl, měli by ho používat s opatrností hypertonici, lidé s onemocněním ledvin a lidé náchylní k otokům.

Pokud zelí obsahuje pikantní koření, jako je korejské kimchi, nedoporučuje se lidem s chronickými gastrointestinálními onemocněními: gastritida, pankreatitida, žaludeční vředy atd. Navíc je výrobek kontraindikován u všech onemocnění trávicího systému v akutním fáze.

Jak vybírat a skladovat kysané zelí

Při výběru produktu zvažte následující kritéria:

• Vzhled. Vysoce kvalitní výrobek má světlou barvu – bílou, mírně zlatavou. Pokud vidíte tmavé skvrny nebo nějaké inkluze, je lepší takové zelí nebrat.
• Zelná šťáva. Měl by být průsvitný a lehký. Pokud je šťáva zakalená, znamená to nesprávné skladování a znehodnocení produktu.
• Vůně. Zelí má charakteristickou chuť – jasnou a kyselou. Vyhněte se pochutinám se zatuchlým, chemickým aroma.
• Chuť. Pouze produkt, který byl přirozeně fermentován, má plné prospěšné vlastnosti. Zelí by proto nemělo obsahovat ocet ani kyselinu citronovou. Chuť je vyvážená – kyselá i slaná zároveň.
• Konzistence. Kvalitní zelí je pevné a křupavé. Je lepší, když jsou kousky velké – zachování vitamínů a minerálů v takové svačině je vyšší. Měkké zelí naznačuje, že produkt byl přeležený a s největší pravděpodobností již začíná kvasit.

Účinky kysaného zelí přetrvávají 10 měsíců po přípravě. Dlouhou trvanlivost zajišťují laktoenzymy, které vznikají při zrání.

Zelí skladujte při teplotě 0…–4 °C. Nejlepší varianta je v lednici. Pokud je to možné, umístěte jej do podzemí nebo sklepa – výrobek se tak nezkazí po celou zimní sezónu.

K poznámce! Šťáva ze zelí by měla zakrývat kousky – tím se produkt lépe zachová.

Ideální nádoba na svačiny je dřevěná nádoba. Pokud žádný není, lze zelí umístit do skla. Nedoporučuje se skladovat pochutiny ve smaltovaných nádobách po dlouhou dobu.

Ve vzduchotěsné nádobě se produkt nezkazí po dobu šesti měsíců. Pokud je zelí umístěno do sudu, ze kterého se pravidelně odebírá určité množství občerstvení, je důležité zajistit, aby byla nádoba těsně uzavřena – do obsahu by se neměl dostat vzduch. Kromě víka se doporučuje samotný výrobek přikrýt dvěma až třemi celými listy zelí a přitlačit je, aby vytekla šťáva – tomu se říká skladování pod tlakem.

Pokud je nádoba otevřená (například balíček z obchodu nebo otevřená sklenice), měl by být produkt spotřebován do 10–12 dnů.

Závěr

Kysané zelí je přírodní produkt, který obsahuje velké množství živin nezbytných pro člověka. Jedinečnou vlastností přesnídávky je, že plně zachovává všechny prospěšné látky čerstvého zelí. Během fermentačního procesu se navíc přidávají nové složky – probiotika a enzymy. Výrobek je také nízkokalorický, takže jej lze bezpečně zařadit do dietního menu.

– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.

Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.

Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.

Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.

Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.

Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.

Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.

Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.

Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .

Škodlivé vlastnosti kysaného zelí

1. Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
2. Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
3. Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-150 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).

Může každý jíst kysané zelí?

• Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
• Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
• Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
• Zvýšená tvorba plynů (nadýmání) se pozoruje při nadměrné konzumaci kysaného zelí a vede ke snížení kvality života a aktivaci řady infekčních a zánětlivých onemocnění střev.

Můžete jíst kysané zelí každý den?

100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.

Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.

Mohou děti jíst kysané zelí?

Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.

Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.

Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.

Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.

Jak vařit kysané zelí doma?

Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.

Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.

Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.

Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)

Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.