Které odrůdy okurek jsou nejlepší pro zimní skladování a které je lepší jíst jen tak – čtěte dále

Blíží se okurková sezóna. Křupeme je jen tak, štědře nakrájíme do salátů a pak už bude čas na zimní přípravu. Jsou všechny odrůdy okurek vhodné k nakládání a jiné konzervaci? Pojďme na to přijít.

O čem si povíme v článku:

Technicky jsou všechny okurky rozděleny do 4 velkých skupin:

1. na čerstvé jídlo nebo salát,
2. okurky, které jsou vhodné k nakládání,
3. okurky na zavařování
4. a všestranné okurky, které lze použít kdekoli.

Toto rozdělení je samozřejmě poněkud libovolné: téměř všechny okurky lze ve fázi nálevu natrhat a zavařit, ve fázi zelených je lze lehce osolit a přerostlé okurky lze oloupat a nakrájet na salát. Většina lidí to dělá, ale ne nadarmo je jejich účel vždy napsán na semenech s okurkami. Salátové jsou křehčí a sladší, obvykle mají hladkou kůži. Okurky na konzervování mají hustší dužinu a slupku s hlízami a ostny. Pro každý úkol je lepší vzít jinou odrůdu. I bez znalosti názvu odrůdy se však zorientujete jednoduše podle vzhledu okurek.

1. Salátové okurky

Určeno pro čerstvou spotřebu. Mohou se jíst celé, přidávat do salátů a sendvičů a vymačkat do šťávy.

• Dlouhoplodé odrůdy jsou okurky s jemnou slupkou a krátkou trvanlivostí. Povrch může mít hlízy nebo drážky.
• Do salátů jsou ideální okurky hladké, krátkoplodé nebo okurky s asijským pláštěm. Většina odrůd má výrazné aroma a příjemnou chuť, což lze ocenit v čerstvém stavu.

2. Nakládání okurek

Obvykle se používají pro moření za studena – v sudech nebo sklenicích.

• s hustou, ale tenkou slupkou, s velkým množstvím hrbolků nebo ostnů, kterými dobře proniká sůl a okurky jsou osolené rovnoměrně.
• Jsou pevné, mají vysoký obsah cukrů a pektinů – proto jsou křupavé a mají zvláštní, jedinečnou chuť.
• ve tvaru – krátké a ne silné (velikost okurky by měla být přibližně 7-10 cm).
• s hustou a křupavou dužinou, malými semeny a bez dutin.

Jedná se převážně o hrudkovité černotrnité a bílotrnné okurky, kterým se také říká okurky „v ruské košili“.

Dříve zahradníci preferovali tmavě zelené nakládané okurky, ale nyní je značná poptávka po světle zelených odrůdách a hybridech.

3. Okurky na zavařování

Obvykle se nakládají nebo solené ve sklenicích.

Okurky na zavařování

• s méně hustou slupkou než salátové. Protože je v marinádě přítomen ocet, je důležité, aby se okurky postupně nasycovaly solným roztokem a neměnily se v „kaši“
• střední nebo malá velikost: okurky – délka ne více než 3-5 cm, okurky – délka ne více než 5,1-9.0 cm, zelené – délka ne více než 11 cm.

Stejně jako u nakládání, i pro nakládání a zavařování preferují hospodyňky okurky černotrnné nebo všestranné okurky – okurky v „německé košili“.

Okurky k čerstvému ​​jídlu a do salátů se nejčastěji pěstují ve sklenících. Mezi „salátovými“ odrůdami existuje mnoho raných a raných odrůd a hybridů. Ale odrůdy pro moření a konzervaci se nejlépe pěstují v otevřeném terénu. Sbírají se později, když plody dosáhnou střední velikosti. Plody na nakládání a zavařování je nutné sbírat častěji než salátové plody, alespoň jednou za 2-3 dny. Neměly by přerůst a žloutnout. Ale takové odrůdy se lépe uchovávají v lednici než odrůdy salátů, takže je můžete zpracovávat, když se hromadí.

Okurky NEJSOU vhodné k nakládání a zavařování:

• s porézní buničinou,
• s velkým množstvím semen nebo s velkými semeny,
• se silnou kůží,
• s prázdnotou uvnitř,
• vodnatý,
• s hořkostí.

4. Všestranné okurky

Takové okurky lze použít v salátech, konzervách a nakládání. Hlízové ​​bílotrnné okurky jsou považovány za univerzální; Univerzální jsou také okurky v „německé košili“ – tyto jemně tuberkulózní okurky se vyznačují jemnou, ale elastickou dužinou. Jejich hustá drsná kůže se také nazývá myší kůže. Jedná se o nejuniverzálnější druh okurky, vhodný pro čerstvou konzumaci, nakládání a nakládání. Pokud chcete konzervovat malé okurky – okurky a okurky, pak se k tomu nejlépe hodí okurky v „německé košili“.

Hlavní pravidlo ženy v domácnosti: okurky do velikosti 5 cm jsou nakládané, od 5 do 10 – mírně solené, více než 10 cm – podávané čerstvé.

neobvyklé okurky

Čínská okurka

Čínské okurky jsou u nás známé ještě nedávno, ale mají již mnoho příznivců. Mají křehkou dužinu, ale zároveň pružnou a křupavou a tyto vlastnosti jsou zachovány při moření. Čínské okurky jsou vhodné k nakládání kousků a konzervování salátů, i když čerstvé jsou velmi chutné. Takže toto je další všestranný pomocník pro váš stůl.

Čínské okurky se ale špatně skladují a rychle vadnou.

Kulaté okurky

Kulovité nebo kulaté okurky jsou druhem okurky s malou velikostí a hmotností. Nejčastěji se používá pro čerstvé potraviny a saláty, zřídka pro nakládání a konzervaci. Nejznámější odrůdou kulatých okurek je Chupa Chups.

Barevné okurky

Okurky jsou nejen zelené, ale také bílé, žluté a dokonce hnědé.

bílé okurky

Mladé okurky bílých odrůd jsou světle zelené, dozráváním bělají. Tyto odrůdy mají mnohem silnější okurkovou chuť a vůni než jejich zelené protějšky. Dužnina je nasládlá.

Žluté okurky

Existují odrůdy okurek s citronovou nebo jasně žlutou barvou. Od běžných okurek se liší pouze barvou – jejich chuť a vůně jsou tradiční, i když někteří se domnívají, že vůně připomíná spíše meloun. Žluté okurky jsou velmi oblíbené v Holandsku, kde se nakládají do sudů a podávají se jako svačina.

Populární aforismus o nakládané okurce, která je nenahraditelná – „naše všechno“! – ve svačině, která se v našem každodenním životě prosadila ne včera, ale před pěti sty lety. Kroniky jsou kategorické: „. v Rusku rostou okurky lépe než jinde v Evropě. A nakládané jsou mimořádně chutné“. Jedním slovem „ano s vodkou“ – „To je naše všechno“! Nebo. skoro všechno!

Ano, mezi zeleninou, kterou naši spoluobčané zvláště uctívají, zaujímá okurka jedno z čestných prvních míst. Milují ho nejen dospělí, ale i děti. Bez této dobře udělané zeleniny si nelze představit stůl: vcelku nebo v salátu – čerstvém, nakládaném a hlavně klasickém, slaném. Znalci a milovníci říkají: můžete jej použít před jídlem, během jídla a dokonce i po něm!

Okurka je stará více než čtyři tisíce let. Ale přesný čas vzhledu okurky v Rusku – bohužel! – skrytý závojem starověku. Někteří historici se domnívají, že nám byl znám ještě před 9. stoletím – pravděpodobně pocházel z Indie (vlasti okurky). Za dob Ivana Hrozného se zřejmě kvůli nevýrazné chuti začaly okurky nakládat jako houby na zimu. Jedním slovem, králové, šlechtici i prostí lidé milovali okurky!

Archivní materiály nám zachovaly informaci, že v Moskvě se před začátkem 20. století v posledních říjnových dnech konala na trzích celostátní slavnost nakládaných okurek. Věřilo se, že právě v této době by měly být sudy s okurkami odzátkovány. Obchodníci jich na trhy přivezli celé fůry, otevřeli je a pohostili je lidem. Je známo, že každé město ve městě mělo své vlastní receptury na nakládání, které byly přísně důvěrné.

JAKÉ JE JEHO VELIČENSTVO SBĚRANÁ OKUŘKA V MODERNÍM POROZUMĚNÍ?

Kvalitu nakládané okurky do značné míry určují chemické a technologické ukazatele použitých surovin, které do značné míry závisí jak na odrůdových vlastnostech, tak na podmínkách pěstování.

Nakládací vlastnosti okurek jsou určeny odrůdovými vlastnostmi, velikost plodů, anatomická stavba, hustota tkání, obsah cukrů, dusíkatých a pektinových látek, lignin, vláknina.

Kvalitu okurek ovlivňují také podmínky pěstování a doba sklizně. Nemenší význam pro nálevy má tvrdost vody používané k přípravě láku.

Pro moření můžete použít odrůdy a hybridy okurky pěstované jak v otevřeném terénu, tak v jarních filmových sklenících.

Nejlepší pro nakládání jsou okurky odrůd a hybridů okurek, které mají tmavě zelenou nebo zelenou slupku a mírně žebrovaný tuberkulovitý povrch s černým ochlupením. Dužnina okurek by měla být elastická a hustá, komora na semena by měla být malá a semena by měla být nedostatečně vyvinutá. Semenné hnízdo je nejméně hustá část plodu. Během fermentace prochází nejvíce změnami. Proto čím menší objem zabírá komora se semeny v plodu, tím méně dutin se tvoří. Jejich tvorba v plodech včelami opylovaných odrůd a hybridů je možná i při vysokých teplotách a nedostatku vláhy.

Slavný šlechtitel Anatolij Vasiljevič Medveděv, autor mnoha zde zmíněných hybridů okurek, včetně těch nakládaných, objasnil:

„. Semenná komora zeleně se zpravidla skládá ze tří placent, ve kterých se tvoří semena. Je důležité, aby byly placenty ve středu srostlé, což eliminuje tvorbu dutin. Jedná se o odrůdový znak a lze jej poměrně snadno diagnostikovat. Po rozříznutí zeleně v plné velikosti napříč a při tlaku na stěny plodu na řezu si můžete všimnout, že placenty ve středu plodu se snadno rozcházejí a vytvářejí mezeru. To naznačuje, že placenty nejsou srostlé a při solení se v takovém ovoci vytvoří dutiny. Pokud se při prudkém tlaku placenty v centru plodu nerozcházejí, i když jsou výrazně zničeny, pak máme srostlé placenty. Plody těchto odrůd zaručují vysokou kvalitu při moření. Pro spolehlivé určení tohoto znaku je potřeba otestovat 5-10 plodů, nejlépe z různých rostlin každé odrůdy. “

Rozdíly v ukazatelích organoleptické kvality solených plodů stejných hybridů a odrůd pěstovaných v otevřeném terénu a filmových sklenících jsou nevýznamné.

POZORNOST! Nejnižší kvalita hotových výrobků nastává při použití surovin z první sklizně.

Malé nakládané okurky o délce 3–5 cm a okurky o délce 5–9 cm (s poměrem délky k průměru nejvýše 2,8) jsou vhodné pro výrobu prémiových produktů, zelené okurky o délce 9–12 cm jsou vhodné pro výrobu prvních výrobky třídy (s poměrem délky k průměru nejméně 2,5).

Křupavá, hustá konzistence dužiny je z velké části způsobena poměr průměru semenné komory a plodu, který by neměl být větší než 0,6. Je žádoucí, aby komora se semeny zabírala ne více než 20% objemu ovoce.

Barva okurek by měla být jednotná zelená nebo tmavě zelená, nežloutne a slupka je tenká a ne drsná, aby nezpomalovala difúzi.

Okurky k nakládání musí obsahovat sušinu minimálně 4-5 %, cukry více než 2,5 %, vitamín C více než 12 mg %, pektinové látky v sušině – 4 %, včetně protopektinu minimálně 2,1 %. A samozřejmě by neměly být hořké.

Puberta plodnice je jednou z nejdůležitějších odrůdových vlastností nakládaných okurek. Trny a trny (vypadají jako chlupy na vaječnících) jsou bílé, černé nebo hnědé, jednoduché nebo složité. V podstatě slouží jako orgány pro rostliny, které regulují uvolňování vlhkosti a plní funkci odpařování. Otvory v pokožce plodů zároveň usnadňují rychlejší pronikání solanky při jejich nakládání nebo konzervování.

Plody s velkými hlízami a černými trny mají vysokou kvalitu moření. Zčernání trnů (zčernání) nastává v důsledku skutečnosti, že se přes ně odpařuje vlhkost, spolu s nímž se na povrchu tuberkulu objevuje pigment, flovon. K jeho hromadění dochází postupně. Kapalina zbarvená pigmentem vysychá, nejprve zhnědne, poté zčerná. A na vrcholcích tuberkul vidíme černé hroty. Nebylo by od věci říci, že v poslední době vznikly hybridní okurky s bílými ostny se stejně výbornými nakládacími vlastnostmi (F1 Eaglet).

Křupání dužiny nakládaných okurek závisí na zvláštní struktuře buněk a prostoru mezi nimi. Faktem je, že buňky se přestávají dělit již ve fázi vaječníků. Okurka neroste tím, že zvyšuje počet buněk, ale tím, že je protahuje. Takže okurky a okurky nemají mezi buňkami prakticky žádný prostor. Buňky k sobě těsně přiléhají. To je důvod, proč okurky a nakládané okurky téměř nikdy nemají při solení dutiny.

Podle vědeckých výzkumů a zkušeností výrobců hotových výrobků pro výrobu nálevů nejvhodnější jsou hybridy opylené včelami F1 Sprint, F1 Semcross, F1 Artek, F1 Eaglet, F1 Actor, F1 Understudy, F1 Kaskadér, F1 Swallow, F1 Crane, F1 Spring, odrůdy Phoenix, Nezhinsky, Muromsky 73.

Z partenokarpických černotrnných hybridů, pěstované ve filmových sklenících, pro moření jsou nejvhodnější F1 Talisman, F1 Paso Doble, F1 Accord, F1 Alekseich, F1 Udalets.

Proces moření okurek by měl být prováděn za podmínek, které stimulují působení mikroorganismů kyseliny mléčné. Pro stimulaci aktivity je nutné odstranit cizí mikroflóru, která se nachází na povrchu ovoce. Toho je dosaženo důkladným umytím okurek a nádob, výběrem koření.

SBĚR OKURKŮ

Plody se před mořením kalibrují: kyselé okurky a okurky se používají hlavně ke konzervování a k nakládání – zelené o dvou velikostech 9-11 cm a do 14 cm, mechanicky poškozené a napadené chorobami se vyřazují. Okurky se doporučuje nakládat v den sběru, protože i krátkodobé skladování snižuje obsah cukru.

Jak bylo uvedeno, aktivní reakce prostředí je klíčová pro život všech druhů bakterií a hub. Pro bakterie mléčného kvašení je optimální pH 3,6-3,9. Použití 1% startéru zlepšuje kvalitu produktu. Pro solení je lepší použít vodu o tvrdosti 20 – 25 mEq/l. Pokud je voda měkká, přidává se do ní krystalický chlorid vápenatý.

Jako koření, které musíte mít používá se kopr, listy estragonu, petržel, celer, máta, které dodávají hotovému výrobku specifické aroma. Listy černého rybízu, třešně a dubu jsou bohaté na třísloviny, které interagují s komplexem pektinových látek v okurkách, zahušťují je a dělají křupavé. Česnek, feferonky, křen (listy a kořeny) jsou bohaté na fytoncidy a zabraňují rozvoji cizorodé mikroflóry, zejména hnilobné.

Koření někdy zahrnuje také směs majoránky, tymiánu, bazalky, koriandru a dalších.

Zvláštní pozornost kopru! – k moření jsou vhodné odrůdy s mírným voskovým povlakem a tenkými stonky, se zcela vyplněným stonkem. Silný voskový povlak a silná dřevnatá nať se špatně nasycují solným roztokem a v dutých stoncích zůstávají vzduchové bubliny, což zdržuje fermentaci a vyvolává hnilobné procesy.

Výzkum Podněsterského výzkumného ústavu zemědělství prokázal, že vinné listy (3-2 listy, přibližně 3 g, vložíme do 10litrové sklenice) pomáhají udržovat hustou konzistenci plodů, brání růstu plísní a chrání je před měknutím při solení.

Pro solení použijte solný roztok 50, 60, 70 nebo 80 g soli na 1 litr vody – respektive pro okurky skupiny 1 (délka plodů do 5-7 cm), okurky skupiny 2 7,1-9,0 cm, malé zelené – 9,1-11 cm a velké zelené 11,1-14 cm. Při skladování okurek při teplotě 0 -4°C se používá solanka s koncentrací 5-6% a v podmínkách vyšších teplot, např. při skladování ve sklepě, se používá solanka s koncentrací soli do 8-9%.

Při domácím nakládání okurek je lepší okurky předkvasit ve velkých nádobách. Mléčná fermentace musí probíhat pomalým tempem při nízkých teplotách. Počáteční kvašení – prvních 48-72 hodin – probíhá při teplotě 20-26°C. Poté se okurky zabalí spolu s kořením do menších nádob (3litrové lahve nebo 1-2litrové skleněné nádoby), naplní se horkou filtrovanou mateřídouškou, uzavřou a pošlou ke skladování. Finální kvašení při skladování v chlazených prostorách při teplotě 0-5°C končí po 40-60 dnech, v nechlazených prostorách (ne vyšší než 10°C) po 15-30 dnech ode dne moření.

A ještě jedna rada od A.V. Medveděva – „. Okurky získávají obzvláště vysokou kvalitu při moření v sudu v případě, kdy je finální pomalé kvašení dokončeno při teplotě 0-5 °C v hermeticky uzavřeném sudu. V tomto případě je oxid uhličitý uvolněný během fermentačního procesu zadržován v mezibuněčném prostoru dužiny plodů okurky, což jim dodává jedinečnou pikantní chuť. „

POŽADAVKY NA KVALITA NA OKUŘENÍ

Podle kvality se kyselé okurky dělí na první a druhou třídu.

Okurky první třídy musí odpovídat botanickému vzhledu, musí mít hustou konzistenci, správný tvar, nesmí být zvrásněné nebo poškozené, musí být zcela nasycený solným roztokem, mít křupavou texturu, charakteristickou slano-kyselou chuť, nemá žádnou cizí chuť ani vůni, má nazelenalý- olivová barva s různými odstíny, délkou a průměrem není větší než 11 a 5,5 cm Solanka by měla být zakalená, s příjemnou vůní.

Pro druhou třídu je to povoleno používejte okurky s odchylkami velikosti maximálně 5 % hmotnosti.

Podle fyzikálních a chemických ukazatelů musí okurky splňovat následující požadavky: hmotnostní podíl soli ve slaném nálevu pro první stupeň je 2,5-3,5%, pro druhý – 2,5-4,5%; hmotnostní podíl kyselin na bázi kyseliny mléčné je 0,6-1,4 %, hmotnostní podíl okurek z celkové hmotnosti okurek se solným roztokem je minimálně 55 %.

Trvanlivost nakládaných okurek od data výroby při teplotách -1 až 4°C a relativní vlhkosti vzduchu 85-95% není delší než 9 měsíců.

VADY V OKUŘENÁCH

Příčinou kažení nakládaných okurek může být nedostatek kyseliny mléčné, její rozklad plísněmi a kvasinkami nebo inhibice bakterií mléčného kvašení insekticidy zůstávající na plodech nebo uvnitř plodů nebo dezinfekčními prostředky používanými k ošetření nádoby. Někdy může být příčinou kažení okurek při nakládání zvýšená koncentrace soli. Vznikají tak okurky se složeným povrchem, vrásčitým vlivem vysokého osmotického tlaku láku.

ZMĚKNUTÍ OKURKŮ

Prudké uvolňování plynů při nakládání okurek, zvláště při předfermentaci při teplotách vyšších, než je doporučeno, dochází k uvolňování dužniny, vnitřním trhlinám a tvorbě dutin. To platí zejména pro velké plody s dobře vytvořenými semeny.

Nejčastější příčinou kažení je enzymatický rozklad pektinu a sloučenin obsahujících celulózu v okurkách.

OKURKY S VNITŘNÍMI PRATRAMI (TAHNY)

Nadýmání okurek a tvorbu dutin způsobují kvasinky, zástupci enterobakterií a heterofermentativní bakterie mléčného kvašení. Tato nevýhoda se projevuje při použití přezrálých okurek, které byly dlouhou dobu skladovány s hustými skořápkami, které zabraňují úniku plynů.

Předejít tomu můžete tak, že okurky před nakládáním napíchnete.

TVORBA FILMU NA POVRCHU SLANKY

Film se objevuje za aerobních podmínek v různých časech po hlavní fázi fermentace. Skládá se převážně z membránových kvasinek. Vyvolávání filmu je potlačeno anaerobními podmínkami, nízkými teplotami a přidáním hořčičného oleje, skořice a česneku. Účinné je použití kyseliny sorbové. Pokud není film odstraněn, mohou okurky vyvinout nepříjemný zápach a chuť.

UPOZORŇUJEME, ŽE CHUŤ NAKRAJENÉ OKURKY ZÁVISÍ NA JEJÍ TEPLOTĚ

Příliš nízká – omezuje aromata a okurka je pak vnímána jako příliš ostrá. Příliš teplé ovoce se stává letargickým. Proto je vhodné jíst nakládanou okurku při teplotě pro ni nejpříznivější. Čím je okurka slanější, tím nižší by měla být její teplota. Například lehce solené okurky se nejlépe podávají při 16-18 °C a sudové nakládané okurky – při 10-12 °C.