Kroshevo (shchanitsa, khryapa).

Kroshevo je jednou z odrůd kysaného zelí. K nakládání se ale nepoužívají bílé hlávky zelí, ale zelené listy, kterým se také říká krycí listy.
Dám vám recept na crumble, který dělala moje babička. Toto solení má své vlastní nuance. Více o nich později.
Beru zelené listy zelí. Důkladně je umyji.
Malé hlávky zelí oddělím na listy. To jsou hlávky zelí, které jsou obvykle považovány za nestandardní. A v drobcích „zní“ dobře. Bílých listů by ale nemělo být více než 20–25 procent. Mimochodem, bílé listy v malých hlávkách zelí nejsou tak docela bílé, ale nažloutlé.
Zelí nakrájím nadrobno. Párátko – na vodní kámen.
Poté přidám mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle a sůl. Vše důkladně promíchám. Ne, nemíchám to, hnětu to, mačkám a lisuji. S láskou. To je jedno z tajemství dobrého předkrmu z kynutého těsta. Dobré kysané zelí, stejně jako těsto, nelze připravit bez lásky.
Pokud si nejste kvalitou zelí moc jistí, můžete přidat pár kůrek žitného chleba. (Osobně se mi nelíbí varianta s moukou). Do drobenky nic nedávám. A tak úžasně kvasí.
Zelí dám do kvasné nádoby. Drobenku dobře přitlačím, aby šla šťáva nahoru. Položím talíř a přitlačím. Naši konstrukci shora přikrývám čistým tenkým ručníkem, abych ji chránil před prachem a mouchami. Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě.
Druhý den vypadá zelí takto. Začala se vynořovat pěna. To je dobré znamení.
Zelí je potřeba párkrát denně propíchnout. Raději dřevěnou hůlkou. Pokud je ale objem startéru malý, raději ho promíchám a pak znovu zhutním a položím na něj závaží.
Druhý nebo třetí den se pěna objevuje hojněji. Babička říkala své zaječí vousy. Proč přesně tímto způsobem, nevím. Právě tento vous naznačuje, že proces probíhá správně.
Třetí až pátý den je zelí hotové. Fotka není moc povedená, ale je vidět, že už není žádná pěna a barva se změnila ze zelené na nažloutlou.
Zamíchám zelí. Po solance nebylo ani stopy.
Poté zelí rozdělím na porce a zamrazím. Samozřejmě můžete nechat ve sklenici a dát do sklepa, ale do druhé poloviny zimy zkysne. A zmrazení toho zachraňuje. Bez újmy na kvalitě finálního produktu.
Drobenka se hodí do zelné polévky, koláčů a dušeného zelí. Ale o tom později.

Doba vaření: min.
Porce: 2 kg

Poznámka

A nyní o slibovaných nuancích. Nejprve musí zelené listy zelí „chytit tři mrazy“. To znamená, že při sklizni zelí odřezáváme pouze velké a středně velké hlávky zelí a ty zjevné malé a krycí listy necháme na poli. Musí být vystaveny alespoň třem pořádným mrazům. Letos jsem měl tyto listy až do poloviny listopadu. Není třeba se bát, že by zelí zmrzlo a zkazilo se. Zelí (na kořeni), které není napadeno chorobou, snadno snáší opakované zmrazování a rozmrazování.
Někdy schválně nechávám pár řádků zelí, respektive to, co z něj zbylo po sklizni, až na jaro. V zimě ho vyhrabu zpod sněhu a připravím čerstvé drobky.
k čemu to je? Díky nižším teplotám se v zelí hromadí cukry. A mnohem lépe kvasí. A chuť takového zelí je výhodnější.
Nastrouhanou mrkev přidávám speciálně pro zvýšení množství cukru. To také dělá barvu zábavnější.

Za druhé, nestandardní malé hlávky zelí jsou velmi důležité pro nakládání. Bílé listy totiž lépe kvasí a zelí se nezkazí. S bílými listy to ale nepřehánějte.

Za třetí, zelí musí být nakrájeno velmi jemně. Babička to sekala sekáčkem. Výsledkem byly malé čtyřúhelníky. Líbila se mi ale nová (pro mě) možnost řezání – na tenké proužky. Nezáleží na tom, jak zelí nakrájíte: starým způsobem – na čtverečky nebo nově – na nudličky, důležité je, že nakrájení je velmi jemné. Čím menší řez, tím více šťávy. A toto je budoucí solanka.

Za čtvrté, k drcení jsou vhodné pouze pozdní a středně pozdní odrůdy zelí. Rané drobky nebudou fungovat.

Existuje další možnost nakládání zeleného zelí metodou vaření v páře. Je to mnohem jednodušší. Protože i bez přidání soli to určitě zkvasí. Ale chuť dušeného zelí není stejná. Tuto metodu používáme ke kvašení zelí pro dobytek a nazýváme ji khryapa.
Dokonce máme rčení: opít se jako prase, t. j. hodně se opít. Protože dobře živené prase a opilec jsou si podobní: oba potřebují šlofíka a lazebnu s chrochtáním.
Ale něco mě zavedlo špatným směrem.
Kroshevo, ačkoliv bylo dříve považováno za jídlo pro nižší třídy, je ve skutečnosti velmi chutné a zdravé jídlo. Na podzim proto zelené listí do kompostu nevyhazujte. Zkuste z nich připravit lahodné drobenky. Jen se zdá, že je těžké udělat drobky. Ve skutečnosti to není o nic těžší než běžné kysané zelí.