Jakou hrozbu pro nás představuje vakuové balení masa

Pokud jde o balené masné výrobky, můžeme pozorovat dva protiklady. Někteří spotřebitelé kupují drahé výrobky v inovativním balení bez rozmyslu, zatímco jiní kupují pouze levné masné výrobky, obvykle ve flexibilních obalových materiálech. Kde je zlatá střední cesta?

Stratifikaci společnosti lze studovat na základě stravování rodin. Lze ji také využít k pochopení, jakým směrem se bude obalový průmysl ubírat v příštích dvou nebo třech letech. Statistiky jsou nemilosrdné – maso pravidelně chybí v jídelníčku každé druhé ruské rodiny, na stole není ani dvakrát nebo třikrát týdně.

Normy pro spotřebu masa na osobu v Rusku jsou jedenapůlkrát nižší než ty doporučené WHO (mimochodem, ne nejvyšší). Je třeba poznamenat, že maso v EU není totéž co maso u nás. Šlachy a tukové vrstvy se v zemích sjednocené Evropy za maso nepovažují a pokud kus vepřového masa obsahuje více než třetinu své hmotnosti v tuku, pak bude jeho cena na evropských regálech odpovídající.

Domácí producenti masa však mají oproti svým zahraničním protějškům dvě strategické výhody. První je absence geneticky modifikovaných produktů v masné řadě a druhou je, že mohou nabízet čerstvé chlazené maso, nejen mražené. I když to druhé může být o 30 % levnější než chlazené maso. Podle technických předpisů lze chlazené maso považovat za chlazené po dobu dvou týdnů, ačkoli se objevily právní pokusy o prodloužení této lhůty na jeden a půl měsíce. Vítězi z takové inovace budou zpracovatelé prémiového jehněčího, hovězího a vepřového masa. Odborníci na trh mají u chlazeného kuřete jiné předpovědi. A to vše proto, že i třicet dní „dodatečné“ chlazené skladovatelnosti ve speciálním balení zvýší cenu produktu o 15 %.

Kromě „masných“ králů si své technické požadavky na obalový průmysl stanovují i výrobci masných polotovarů. Zde jsou pelmeni na prvním místě žebříčku, ačkoli ruské masokombináty podle výzkumné společnosti „Abercade“ vyrábějí asi 40 druhů přírodních, obalovaných, sekaných masných polotovarů. Zajímavé je, že asi 60 % ruské produkce značkových pelmení je soustředěno v Petrohradu a Leningradské oblasti.

1. Struktura trhu s obaly na knedlíky, %

Podle Rosstatu je hlavním obalem pro masné polotovary (kromě pelmení) karton (4/5 trhu). Zbývající „procenta“ jsou umístěna v kombinovaných obalech (pěnové nádoby a PVC stretch fólie).

Je třeba poznamenat, že kombinované balení v kategorii výrobků „pelmeni“ je opodstatněné pouze při uvádění výrobků v prémiovém segmentu. Jednou z jeho výhod je absence vlivů prostředí, což je nezbytnou podmínkou pro dlouhodobou přepravu. Kompenzace vlivu kyslíku na masné tkáně výrazně zpomaluje oxidační procesy v nich, což do značné míry eliminuje například výskyt cizího pachu a chuti. Kyslík je však potřebný k zachování červené barvy masa.

Zároveň ale během přepravy „kombinace“ zabírá 1,5krát více místa než knedlíky v flexibilním obalu. Pokud mluvíme o kartonových obalech, vrchol jejich popularity je již za námi, ačkoli byly žádané už před deseti lety. Tato popularita však byla s největší pravděpodobností „vynucená“ – kvůli nerozvinutosti struktury obalového průmyslu pro výrobu flexibilních materiálů a dlouhým tradicím používání papíru a kartonu v obchodě.

Nové trendy

Polypropylenové materiály umožnily zavedení nových technologií balení do masného průmyslu. Mezi ně patří vakuové balení a balení s modifikovaným plynovým prostředím. Trvanlivost uzených výrobků v těchto obalech je 20 dní a vařených výrobků 15 dní. Nový typ balicích misek umožňuje absorbovat maximální množství vlhkosti uvolňované během skladování.

Na začátku třetího tisíciletí se prioritním směrem stává interaktivní balení, schopné měnit své kvalitativní charakteristiky pod vnějšími vlivy a regulovat prostředí kolem produktu. V tomto případě jsou cíleně vytvářeny fyzikální, chemické nebo biologické parametry prostředí, které ovlivňují balený produkt.

Nové obalové materiály také přispěly ke vzniku zásadně nových technologií, které zvyšují trvanlivost a toxikologickou bezpečnost zpracování syrového a čerstvě zmrazeného masa potenciálně kontaminovaného mikroorganismy. A mluvíme v první řadě o metodě elektrofyzikálního ozařování.

Ve vakuu

Ale kvůli historické spravedlnosti si krátce připomeňme metodu vakuového balení, první z těch, které nějakým způsobem souvisely s manipulací s atmosférickým prostředím (v tomto případě s absencí vzduchového prostředí v obalu). Byla a zůstává spotřebiteli dobře známá a nejjednodušší možností, jak prodloužit trvanlivost masa a masných výrobků.

Pronikání kyslíku do nádoby s odstraněným vzduchem je zabráněno vlastnostmi fólie s nízkou úrovní propustnosti O2. Vysoké bariérové vlastnosti zajišťují speciální materiály – kombinace na bázi saranu, polypropylenu, polyamidů s použitím EVONu, a také metalizované materiály. Vakuové balení však bohužel není vhodné pro celou řadu masa. Dochází při něm k znatelné změně barvy masa, kterou kupující vnímají jako zhoršení spotřebitelských vlastností produktu. Biochemické procesy v mase, a to i ve vakuovém prostředí, se stávají jakýmsi antiindikátorem čerstvosti.

Kvalita vakuového balení přímo závisí na možnostech a úrovni vybavení. Nejčastěji je jeho tělo a komora vyrobena z nerezové oceli. I jeho stacionární varianty jsou poměrně kompaktní a zabírají pouze 2,5 metru čtverečního. Tvar některých svařovacích lišt umožňuje práci s fóliemi kontaminovanými mastnými látkami. Hlavním prvkem vakuového mechanismu je čerpadlo. U některých modelů lze maximálního stupně vakua dosáhnout za něco málo přes 10 sekund. Funkčnost strojů zahrnuje nastavení rychlosti vakua, aby se zabránilo deformaci produktů a nosných obalových konstrukcí.

Většina modelů balicích strojů může pracovat nepřetržitě. V dnešní době jsou téměř všechny vázány na počítačové a čipové technologie, takže hlavní parametry vakuování (doba svařování a vakuování, možnosti krimpování atd.) lze zvolit pro konkrétní produkt.

Jak ukazuje praxe, jedna ruská dovozní společnost dodává v průměru až tři desítky balicích strojů různých modifikací měsíčně.

Plynové prostředí

Pro čerstvé maso a masné výrobky se po celém světě dlouhodobě používají dva typy hermetických obalů – s modifikovaným složením plynu (MGC) a s řízeným plynným prostředím (CGE). Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma technologiemi spočívá ve stavu plynných atmosfér během doby hermetického skladování produktu v obalech. U CGE se na rozdíl od MGC transformuje pod vnějším nebo vnitřním vlivem.

Vznik nových formátů pro skladování a balení masa byl usnadněn přepravními požadavky. Pro zpomalení růstu bakterií a oxidace tuků v mase během přepravy výrobci testovali speciální složení plynu. Po určité transformaci byla tato technologie formalizována do MAP (Modified Atmosphere Packaging). Zabraňuje rozvoji mikroflóry a pomáhá zachovat barvu čerstvého masa, stejně jako autolýze, během níž se maso stává křehkým a šťavnatým (tabulka 2).

2. Trvanlivost produktů vyrobených technologií MAP

V závislosti na čistotě atmosféry MAP může obsahovat inertní plyny a vodní páru. Na fóliový materiál obalu jsou kladeny zvláštní požadavky – vnitřní atmosféra by neměla být ovlivňována světlem, vlhkostí, cizími pachy atd.

Hlavními složkami atmosféry MAR jsou tři plyny – kyslík, oxid uhličitý a dusík. Oxid uhličitý se používá k chlazení mletého masa nebo masných výrobků, čímž se prodlužuje jejich trvanlivost. Tohoto efektu se dosahuje díky bakteriostatickým vlastnostem CO2, které ovlivňují růst aerobních bakterií. Obvyklý podíl CO2 ve směsi je 20 %. Zároveň má oxid uhličitý několik dalších chemických vlastností používaných v procesu balení. U výrobků s vysokým obsahem vody se tedy při interakci s CO2 (jednou ze složek „atmosféry“) zvyšuje úroveň kyselosti. Některé negativní minimomenty z použití oxidu uhličitého jsou kompenzovány vlastnostmi jiného plynu – dusíku.

Dusík ve směsi je spíše organizující a řídící „látkou“. Dusík velmi účinně vytlačuje kyslík z obalu bezprostředně před jeho uzavřením. Ve velkém množství také zaručuje stabilní rovnováhu mezi složkami plynné směsi.

Hlavním aktérem v procesu plnění plynem je opět zařízení, v tomto případě zařízení pro vstřikování, balení a svařování. Upravené složení plynu klade na obalový materiál zvláštní požadavky. Pro tuto technologii jsou vhodné: PP, PAN, PVC a PVDC, vícevrstvé materiály na bázi LDPE s EVA nebo PVDC, a také metalizované fólie. Změnou chemických a fyzikálních vlastností polymerů je možné měnit stupeň propustnosti plynů a selektivitu obalu, a tím řídit biochemické procesy produktu probíhající uvnitř něj.

Kolik stojí MAP?

Hlavním problémem balení s atmosférou MAR je samozřejmě cena. Potěšující je, že v poměru cena-kvalita vedou domácí výrobci plynných směsí. V první řadě bohužel kvůli nerentabilitě dodávek „atmosféry“ ze zahraničí. Je snazší ji „sbírat“ na místě, i když to nevyžaduje ani nejlevnější, ani nejjednodušší vybavení. Umožňuje to dosáhnout přesnosti „hmotnosti“ podílů složek, což zase určuje cenu konečného produktu. Vysoký stupeň čistoty atmosféry zpočátku znamená vyšší cenu.

Proto je nutné vypočítat ziskovost volby technologií MGS jako hlavního formátu pro prodloužení trvanlivosti potravinářských výrobků. Plnění obalů plynem prodlužuje trvanlivost produktu přibližně dvojnásobně. To je výhodné, pokud jej budete přepravovat na dlouhé vzdálenosti nebo pokud jej chcete skladovat ve skladovacích komplexech.

MAR-atmosféra je jakýmsi protipólem konzervantů, pokud je přítomna v obalu, pak se snižuje potřeba používat konzervanty v samotném produktu. Obchodní řetězce jsou proto k takovým obalům příznivější a pozornější, a to je již zárukou trvanlivosti samotné technologie.

Výhodou samotného MAP balení je možnost regulovat kvantitativní a kvalitativní složení plynné směsi pro různé produkty. To ovlivňuje i jeho cenu pro stejného výrobce masných výrobků. V balení s plynnou směsí pro nízkopigmentované vepřové maso je tedy povolen nižší obsah O2. S takovou ochranou lze trvanlivost masných výrobků při nízkých teplotách zdvojnásobit – až na 5-8 dní.

Progresivní film

Dalším progresivním způsobem, jak prodloužit trvanlivost masa, je balení vyrobené z modifikované fólie, která již obsahuje přísady (například sorbenty vlhkosti). A také balení se zavedením nádob-absorbérů O2, CO2, ethylenu, H2O atd. Tyto technologie se v současné době vyvíjejí nebo se již používají v USA, Japonsku, Austrálii a zemích EU. V počáteční fázi jejich testování mohou být náklady na jedno balení s absorbéry o jeden rubl nebo i více dražší než obvykle. Slibné je použití indikátorových minisystémů, které určují úroveň vlhkosti uvnitř uzavřeného obalu.

Skladování masa při nízkých teplotách nevylučuje výskyt degradačních procesů v produktu a aktivaci salmonely. Stejně jako ostatně současné komplexní použití studeného, vakuového balení nebo balení s oxidem uhličitým a bakterií mléčného kvašení, které konkurují svým nebezpečným „kolegům“ (Taeniasis, T. solium, T. saginata, Criptospiridum, Giardia atd.).

V této situaci zůstala nevyužita pouze radiačně-atomová úroveň. Vědeckotechnické centrum pro elektrofyzikální zpracování Národní akademie věd Ukrajiny provedlo řadu komplexních studií fyzikálních a chemických procesů probíhajících během radiační sterilizace masa. Byly stanoveny toxikologicky bezpečné režimy ozařování produktů.

„Souhlas“ s hromadným zavedením nové metody sterilizace (pasterizace) masných výrobků (hovězího, vepřového, kuřecího, rybího atd.) byl získán od Světové zdravotnické organizace, Světové potravinové organizace a MAAE. V této sterilizaci hraje důležitou roli vakuové balení, stejně jako hermeticky uzavřené balení s prostředím CO2 nebo N2, což výrazně prodlužuje trvanlivost a zlepšuje spotřebitelské vlastnosti výrobků.

Vědci zjistili, že kombinace radiačního ošetření, balení v bezkyslíkové atmosféře a skladování masa při teplotách pod bodem mrazu je nejúčinnějším způsobem boje proti botulismem. Například při dávce záření 1 kGy a 20% obsahu O2 v obalu (zbytek je N2) byly toxiny detekovány po dvou týdnech. Při absenci kyslíku po 43 dnech. Při teplotě t=–5 °C nebyly toxiny detekovány ani po 44 dnech.

V roce 2006 začali Rusové konzumovat téměř o 6 % více masa než v roce 2005. A důvod je také jednoduchý – zvýšení příjmů většiny občanů. Zvýšila se i spotřeba specifických druhů masa – vepřového a drůbežího – a to o 20, respektive 6,6 %. Vektorem rozvoje potravinářského průmyslu v XNUMX. století je odmítnutí konzervantů. Roste trh s hotovými výrobky – hluboce zmrazenými a předkrájenými.

To vše transformuje samotný koncept obalů. Jejich struktura se stává složitější, navrhují se nové bariérové vlastnosti materiálů, nová kritéria těsnosti atd. Výrobci i spotřebitelé obalů opouštějí jejich jednoduché typy a přecházejí na složitější, včetně polymerních a kombinovaných. Již nyní je podíl polymerních obalů přes 60 % a podíl obalů z různých fólií a laminátů více než 50 % (z celkové plochy povrchu).

Segment polymerů a různých typů plastových obalů (uzavřených i otevřených – na fólie) je „na vzestupu“. Tento trend tvoří téměř dva tisíce ruských podniků vyrábějících polymerní fólie.

Používání aktivních přísad (včetně adsorpčních čisticích prostředků) roste exponenciálně. Podle prognóz analytiků se jejich produkce může každé dva roky zdvojnásobit. Zvláštní pozornost je věnována polymerům, které při nízkých teplotách neztrácejí své spotřebitelské vlastnosti v oblasti obalů. To ale nestačí.

Odborníci obecně hovoří o růstu kvantitativních ukazatelů trhu s obaly. Za rok by se tyto ukazatele podle jejich předpokladů měly zdvojnásobit. To znamená, že éra nových technologií balení, a to i pro masné výrobky, pokračuje.