Jaké jsou výhody zimolezu a jak ho vařit – Jídlo

Bobule zimolezu nebyly nikdy považovány za stejně cenný dar přírody jako jahody nebo maliny. Na mnoha dachách roste zimolez jako okrasný živý plot nebo na záhonech, ale jeho plody nikoho zvlášť nezajímají. A ještě víc – mnoho kuchařů přiznává, že zimolez v životě ani nezkusili. Najít to v kuchařkách je problém. A to přesto, že vědci uznali zimolez jako téměř novou superpotravinu a aktivně jej propagují ve zdravé výživě. Společně s výživovým poradcem jsme sestavili seznam benefitů, které může zimolez našemu tělu poskytnout. A kuchaři, kterým se chuť tohoto bobuloviny podařilo najít zájem, říkali, že se zimolezem můžete vařit, pokud vám například zimolez roste v dači v takovém množství, že je těžké ho z keře sníst celý.

Co je zimolez

Plody zimolezu jsou plody vytrvalého keře z čeledi zimolezových. Je známo více než 200 druhů této rostliny, pěstované i rostoucí ve volné přírodě. Na území Ruska roste asi 50 odrůd, některé se pěstují výhradně pro dekorativní účely, krásné zvonkové květy příjemně voní, jiné – především Lonicera caerulea (“zimolez modrý”) a Lonicera edulis (“zimolez jedlý”) – jsou cenné právě pro jejich plody. Ve středním pásmu začíná keř plodit v polovině června, někdy dokonce před jahodami, v chladnějších oblastech (Kamčatka, Karélie) dozrává o něco později – začátkem července. A zde je důležité sklízet včas: nezralé bobule budou bez chuti a přezrálé opadnou tak rychle, že když večer na zahradě necháte keř obsypaný bobulemi, do rána najdete většinu bobule již na zemi.

Zevně se keře zimolezu snadno zaměňují s borůvkami. Oba plody dozrávají v tmavě modré barvě, ale jejich tvar je odlišný: borůvky jsou kulaté, zimolez podlouhlý, vřetenovitý, s prohnutým koncem a voskovým povlakem. Chuťově si nejsou příliš podobné: borůvky jsou sladší, plody zimolezu výrazně kyselé, s hořkou chutí připomínají brusinky. Ačkoli u zahradních rostlin je tato svíravost poněkud vyhlazena.

Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:

„Na zahradě mi rostou dva keře zimolezu. Bobule na jedné jsou kyselejší a na druhé sladší. I když navenek vypadají stejně. Možná je to nějaký druh odrůdového rozdílu. Ale každopádně bobule zimolezu jsou dobré, když jsou plně zralé. Nezralé budou příliš kyselé, ale zralé lze najít chuťově podobné borůvkám, brusinkám a borůvkám zároveň.“

Existuje něco jako jedovatý zimolez?

Ano, některé druhy z čeledi zimolezových jsou jedovaté. Od svých neškodných příbuzných je ale lze snadno rozeznat podle kulatých červených nebo žlutých bobulí. Ve středním Rusku často v lese najdete jedovatý „zimolez pravý“ (Lonicera xylosreun) s jasně červenými kulatými bobulemi. Lidé tomu říkají vlčí bobule nebo vlčí lýko.

Výhody zimolezu pro tělo

Lahodné fialové bobule jsou výborným vitaminovým doplňkem. Top 10 prospěšných látek obsažených v zimolezu:

• vitamín C;
• Vitamíny B;
• vitamín K;
• provitamin A;
• antokyany;
• flavonoly s P-vitamínovou aktivitou;
• organické kyseliny;
• pektiny;
• cukr;
• mikroelementy (draslík, jód atd.).

Olga Ermoshina, nutriční terapeutka, gastroenteroložka a specialistka na klinickou výživu:

„Medovka je cenná zejména pro své antioxidační vlastnosti: její bobule obsahují vysokou koncentraci vitamínu C (asi jako v citronu), dále třísloviny, fenolové kyseliny, flavonoidy a flavonoly. Fialová barva bobulí je indikátorem toho, že jsou bohaté na antokyany, jejichž antioxidační účinek zpomaluje kognitivní úpadek související s věkem, podporuje jasnou paměť a procesy myšlení snížením intracelulárního zánětu. Studie prokázaly, že antokyany jsou 50krát lepší než vitamín C v antioxidačních vlastnostech!

Zajímavé je, že antokyany se nejlépe cítí v rostlinné šťávě, čím jsou plody šťavnatější, tím vyšší je jejich biologická dostupnost, tedy možnost jejich vstřebávání na buněčné úrovni. Bobule jsou vynikajícím dodavatelem anthokyanů do našeho těla.

Nízký glykemický index (25) umožňuje zařadit zimolez do terapeutických diet, včetně diet s nízkým obsahem sacharidů. Ve stravě mohou tyto fialové bobule hrát pozitivní roli při doplňování nedostatků vitamínů a minerálů, zvyšování obranyschopnosti těla a udržování zdravého metabolismu.“

Je pro někoho škodlivé jíst zimolez?

Olga Ermoshina:

„Pokud dodržíte doporučenou míru spotřeby – 50–80 gramů bobulí denně – zimolez zřídka způsobuje alergické reakce a potravinovou intoleranci. Pokud se ale přejídáte, může to způsobit zažívací potíže a zácpu. Lidé se střevními problémy nebo vysokou kyselostí žaludku by si měli dávat pozor na bobule. U dětí do 3 let mohou kyselé bobule v důsledku nedostatečného množství enzymů a propustnosti žaludečních stěn způsobovat poruchy příjmu potravy. Veškeré ovoce a bobule by však měly být do dětského jídelníčku zařazovány postupně, počínaje minimálními porcemi.“

Jak vařit zimolez

Dmitrij Oreškov, šéfkuchař restaurace Ojakhuri:

„Nejchutnější je jíst zimolez živý, přímo z keře. Zvláště v horkém dni: dokonale osvěží a zažene žízeň. Můžete jej zmrazit v rezervě nebo vyrobit „živý džem“ – to znamená, že bobule rozemelete s cukrem. Letní otevřené koláče také dopadají výborně, ale do náplně bych do nich nepoužil zimolez v čisté formě, ale smíchal ho s jinými, sladšími bobulemi – malinami, jahodami, třešněmi. Takový mix a nepříliš jasná chuť zimolezu bude výhodnější.“

Vlad Piskunov:

„Mohu nabídnout recept na perfektní letní snídani: čerstvé meruňky, ty nejsladší arménské, rozpůlíme, přelijeme zakysanou smetanou nebo jogurtem, přidáme trochu bazalky nebo máty a vše posypeme zimolezem. Zde se bude vše navzájem zpívat – sladkost meruněk, krémová křehkost dresingu i kyselost zimolezu, která zabrání tomu, aby se taková snídaně příliš zahalila.

Je také velkým potěšením připravovat různé smoothies s zimolezem obecně ve všech ovocných směsích dodává nejen jasnou chuť, ale zvláštní bobulovou letní svěžest. Nebo se celé bobule mohou přidat do palačinek, tvarohových koláčů a tvarohových kastrolů – to je to, co obvykle děláme s borůvkami, ale stejně dobře to bude fungovat s zimolezem.“

Vladimir Molchanov, šéfkuchař restaurace Björn:

„Medovníkový džem a kompoty nejsou příliš zajímavé – přidaný cukr ucpává chuť samotného bobule. Zajímavější je zimolez marinovat v klasické marinádě „tři-dva-jedna“: tedy tři díly vody, dva díly octa (můžete použít jakýkoli jemný ocet – rýžový, vinný, jablečný, sherry), jeden díl soli a cukr. Tyto pikantní bobule lze umístit místo oliv a kapar do salátů, příloh, k ozdobení pokrmů z mořských plodů nebo jakéhokoli barevného masa: zvěřiny, kachny, hovězí pečeně nebo vepřové kotlety.“

Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař, hostitel blogu Salted Mango:

„Super věci – zimolezová omáčka. Přeci jen má chuť trochu podobnou brusinkám a brusinkám a dělat z brusinek omáčku je klasika. Bobule můžete rozemlít v mixéru, přidat cukr, česnek nebo hořčici nebo jablečný ocet, abyste si pohráli s kontrastem základních chutí a zabránili tomu, aby se omáčka jen změnila v džem. Přidáme pár snítek rozmarýnu nebo máty a omáčku vaříme stejně jako obvykle pět minut vaříme marmeládu. Je to skvělá věc k vepřovému masu, vařený jazyk, pečená kachna!“

Přečtěte si další materiály:

• 5 lahodných koláčů s bobulemi a ovocem
• Jak vyrobit jahodový džem
• 7 receptů na ovocné a bobulovité smoothies
• Jaké ovoce byste měli jíst, abyste zhubli?
• Lze potraviny znovu zmrazit?