Jak vyrobit nejchutnější mleté ​​maso na kotlety – čtěte dále

Uvařit lahodné mleté ​​maso na řízky je snem každé hospodyňky. K této problematice přistoupíme z vědeckého hlediska: pochopíme, jak vše funguje. Jaké maso k mletému masu zvolit, jak s ním správně pracovat a co přidat pro chuť, nadýchanost a zlatavou, chutnou kůrku.

O čem si povíme v článku:

Začněme popořadě. Chuť jakéhokoli jídla závisí na původním produktu. U řízků vše začíná samozřejmě výběrem masa.

Jaké maso zvolit k lahodnému mletému masu

U jakéhokoli mletého masa a zvláště u řízků se nemusíte pokoušet kupovat prémiové, drahé maso. Jsou kusy dobré na steaky, jiné na dušení a na řízky se hodí ty části, které při mletí prozradí nejvyšší chuť. I když se na první pohled mohou zdát naprosto neatraktivní.

Jak chutné bude maso po uvaření, závisí na plemeni zvířete, věku, pohlaví, stupni a způsobu výkrmu.

Na řízky se zpravidla používá směsné mleté ​​maso: hovězí a vepřové v poměru 50/50. Hovězí je chuť řízků, vepřové je šťavnatost.

U mletého masa je vhodnější dospělý hovězí než telecí, protože chuť bude bohatší. Nejúspěšnější kusy pro mleté ​​maso na řízky jsou plec, zadní část, bok a obruba. Maso s volnou strukturou a jasnou chutí. V lopatkové části je poměrně velké vazivo (v běžné řeči žíla) – před rolováním je nutné ji odstranit.

Vepřové maso by mělo být tučné: právě přítomnost tuku v mletém mase během tepelné úpravy mu dodává šťavnatost. Může to být krk, lopatka, ale nejlepší částí pro mleté ​​maso je bok, nebo, jak se tomu také říká, pobřišnice. Boční řezy se před mletím stáhnou z kůže.

Jak nakrájet maso na mleté ​​maso

Nástroj, bez kterého nemůžete vařit kotlety, je mlýnek na maso.

Není to tak dávno, co to byl ruční psací stroj, přišroubovaný k okraji stolu. Nyní je to šikovný gadget. Hlavní je, že je výkonný, s dobře nabroušenými noži. Kritériem pro výběr mlýnku na maso je výkon, bez ohledu na výrobce. Čím výkonnější mlýnek na maso, tím lépe a rychleji bude maso, ze kterého se rozhodnete připravit řízky, nasekáno. Na konci byste měli dostat nakrájené mleté ​​maso, nikoli protlačované roštem a zkroucené na nůž.

Co potřebujete vědět o struktuře masa

Podívejte se na maso blíže. Co je viditelné pouhým okem? Jedná se o svazky svalových vláken sestávající z ještě menších vláken, jejichž tloušťka je tlustá jako lidský vlas.

Při procházení mlýnkem na maso se svalová vlákna odříznou a svazky skládající se z malých vláken se stanou jako kartáče. Není viditelný pouhým okem, ale lze si jej snadno představit. Totéž se stane, když sekáte mleté ​​maso ne mlýnkem na maso, ale noži – to teď dělají u některých jídel a také to nasekali kotletami ve speciálních žlabech, když nebyly mlýnky na maso. Představte si nasekaná svalová vlákna? Vrátíme se k nim o něco později.

Jaké suroviny jsou potřeba k přípravě klasických masových řízků?

Každé sovětské dítě má vzpomínky na babiččiny domácí řízky a řízky podávané ve školní jídelně. Nebo v obchodech s polotovary. Mimochodem, každý cítil rozdíl. A byla to pravda – byli opravdu jiní. Každému přitom chutnaly jinak: někomu chutnaly jen domácí, jiný zase ze školní jídelny. Kromě babiččiných tajemství, která odlišovala některé řízky od ostatních, existoval také GOST, který předepisoval obecné normy a pravidla pro přípravu řízků v zařízeních veřejného stravování. GOST reguloval obsah masa, soli, cibule, tuku a chleba. Byla to poslední přísada, která způsobila rozdíl v chuti. Podle norem pro chléb může mleté ​​maso obsahovat 25 až 50 %. Dokážete si představit, jak se lišilo množství chleba v různých řízcích. A chléb nemohl být bílý, ale šedý. Pak se chuť řízku stala chlebovější a pouze vůně masa a název naznačovaly, že se tento produkt nazývá „řízek“.

Kolik chleba by mělo být v řízku

Ale v řízku by měl být ještě chleba! Jak jsem již řekl, podle GOST může být obsah chleba v řízku od 25 do 50%. Masem v domácím řízku nešetříme, takže stačí 25–30 % hmotnosti mletého masa.

Jaký druh chleba se přidává do mletého masa?

Mělo by to být kvalitní bílé pečivo nebo bílá houska. Ale rozhodně bezcitný! Nechané na den v přihrádce na chleba nebo v sáčku. Ne sušenky, ale chleba. Chleba na řízky bude potřeba namočit do vody (u klasických masových řízků není potřeba namáčet chléb v mléce). Poté je potřeba chleba vymáčknout. Pokud čerstvý chléb namočíte a vymačkáte, zůstane vám v ruce gumovitá, lepkavá hrudka. Zatuchlý chléb se ale po zmáčknutí narovná do nadýchané houbičky. Díky této chlebové houbě bude kotleta nadýchaná, měkká a zachová si vzácnou šťávu z masa.

Potřebujete cibuli v lahodném mletém mase?

Další nezbytnou ingrediencí pro lahodné mleté ​​maso na řízky je cibule. Mnoho lidí nemá rádo řízky kvůli výrazné vůni cibule. Ano, skutečně existuje takový problém. Syrová cibule ale není jen o vůni a dlouhé dochuti. Existují také problémy, které syrová cibule vytváří. Za prvé to udělá řízek tuhý. Druhým je, že při smažení vytéká šťáva z cibule a připálí se na pánvi.

Přesto stojí za to přidat cibuli do mletého masa na řízky! Jak se ale těmto problémům vyhnout? Je to jednoduché: před rolováním je třeba cibuli orestovat, dokud nebude průhledná a světle zlatohnědá. S jakým tukem je nejlepší to udělat? A vůbec, jaký tuk na smažení řízků použít?

Jaký tuk použít při vaření řízků

Na orestování cibule je lepší použít máslo nebo ghí. Na smažení řízků použijte ghí nebo jiný živočišný tuk. Ghí je ale chutnější, ekologičtější a zdravější. Má vysoký bod hoření a na vaření živočišných produktů není nic lepšího než ghí. A ještě lepší je, když se vyrábí vlastníma rukama z vysoce kvalitního másla.

Mám dát vejce do mletého masa?

Ne, do mletého masa není prakticky potřeba dávat celá vejce, žloutek nebo bílek.

Vejce jsou bílkovinný produkt, stejně jako maso. Při tepelné úpravě se vaječný bílek sráží rychleji než masový bílek a „vymačkáním“ vláken masa z nich vytlačí šťávu. Tohle nepotřebujeme. Proto jsou vejce přísně kontraindikována pro mleté ​​maso.

Kolik soli a pepře dát do mletých masových kuliček

Množství soli se obvykle určuje podle chuti. Ale přesto je nedosolený řízek méně chutný.

Obvykle se jedná o 1,5 – 2 % hmotnosti mletého masa. Mletý černý pepř – podle chuti a přání.

Všechny ingredience byly připraveny, prostudovány a můžete přistoupit přímo k procesu.

Jak správně nakrájet maso na lahodné mleté ​​maso

Každý mlýnek na maso má šnek. Rozteč šnekového šneku je cca 2,5 cm Maso by mělo být nakrájeno na kostky 2 – 2,5 cm – budou padat přímo do stoupání šneku a budou přiváděny k noži celé, neprolisované. Mleté maso bude šťavnaté.

Recept na dokonalé klasické masové řízky

Na vaření 4 – Potřebných 6 kusů:

• hovězí maso – 250 g
• vepřové maso – 250 g
• malá cibule – 1 ks.
• starý bílý chléb bez kůrky – 125 g
• sůl – 10 g
• černý pepř, čerstvě mletý
• ghí na restování cibule a smažení řízků

1. Maso nakrájejte na kousky 2-2,5 cm.
2. Cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme na rozpuštěném másle. Chladný.
3. Chléb namočte do vody, vymačkejte.
4. Maso, chléb a cibuli umelte na mlýnku na maso.
5. Mleté maso osolíme, opepříme, promícháme a dáme na 1–2 hodiny do lednice.

Důležitá poznámka! Pokud je mletého masa málo, je potřeba ho prohnět vidličkou, pokud je hodně, je třeba ho hnět rukama. Mleté maso by mělo být uvolněné, nikoli stlačené.

Často dělají hodně velkou chybu – mleté ​​maso utlučou na řízky. U mnoha dalších pokrmů z mletého masa je to třeba udělat, ale ne u řízků!

Proč nemůžete porazit mleté ​​maso na kotlety

Vraťme se ke struktuře masa, masovým vláknům. Když se maso naseká mlýnkem na maso nebo noži, tenká masová vlákna se stanou jako kartáče – uvolňují mleté ​​maso. Jakmile jsme začali mlátit mletým masem o stůl, štětce k sobě opět přilnou. A místo toho, abychom dostali šťavnaté, nadýchané řízky, máme hutné mleté ​​maso, spíš klobásu. Ano, řízek bude měkký, ale elastický. Je dokonce patrné, jak sekaná zmenšuje objem, když ji začnou bít – zhustne.

Další tajemství lahodných řízků: mleté ​​maso by mělo jít do pánve studené! Pokud je třeba steaky ohřát na pokojovou teplotu a teprve poté smažit, pak u řízků platí opak: čím chladnější sekaná, tím chutnější a šťavnatější řízky. Do mletého masa proto dávají drcený led – dodává šťavnatost a chlad. A je to ještě lepší, když to není jen led, ale mražený masový vývar.

Jak formovat kotlety

Sekaná kotleta je oválný, mírně zploštělý produkt z mletého masa. Pokud z připraveného mletého masa uděláte kulatý řízek, už to nebude řízek, ale bitOk (bitOchki). Hmotnost jednoho hotového řízku podle GOST je 75 g Při tepelném zpracování ztratí řízek asi 20 % své hmotnosti. Proto by hmotnost každého řízku měla být asi 100 g.

Čím opečeme řízky

Je lepší používat obalování, když jíte řízky horké ze sporáku – pak budete mít lahodnou křupavou kůrku. Mohou to být čerstvě namleté ​​krekry (nejlépe domácí). Dlouho skladované krekry získávají žluklou chuť a vůni. Bílý nebo žitný chléb můžete rozemlít na drobenku v kuchyňském robotu a v troubě lehce osmahnout. Mohou to být nadrobno nakrájené krutony. Na obalování můžete také použít mouku: pšeničnou, pohankovou, rýžovou a kukuřičnou. Nebo smíchejte mouku a škrob v poměru 1:1. Ke kuřecím řízkům se mimochodem hodí cornflakes crumble a k masovým řízkům pohankové nebo pšeničné. Aby byla kůrka vloček hustší a křupavější, řízky se nejprve obalí v mouce, pak se namočí do liaisonu a teprve potom se ve strouhance nebo vločkách. Sezamový obal nebo ořechová strouhanka dodají řízkům zvláštní vůni.

Jak správně smažit řízky

Víte, co musíte udělat, aby se řízky nerozpadly? Je to jednoduché – řízky by se měly smažit na dobře rozehřáté pánvi. Vejce, bití – to všechno jsou mýty.

Množství oleje by mělo být takové, aby pokrylo kotletu asi z 1/3. Jakmile se máslo rozpustí a začnou se objevovat první bublinky, můžete přidat první řízek. Kotleta by se měla okamžitě začít smažit. Pokud se tak nestane, trochu počkejte a teprve poté přidejte zbytek řízků. Každý řízek lehce zatlačte prstem uprostřed – pomůže to k rychlejšímu vaření. Snižte plamen – nechte ho mírně nad střední – a řízky opékejte z obou stran do zlatova.

Přes chutnou zlatou kůrku vnitřek řízků ještě nedosáhl připravenosti. Můžete je uvést do stavu dvěma způsoby:

1. Troubu předehřejeme na 160°C a řízky do ní vložíme na 20 – 25 minut.
2. Nastavte teplotu mírně pod střední teplotu a dopečte na pánvi, několikrát otočte. Připravenost řízků lze zjistit tak, že je uprostřed propíchneme vidličkou – masová šťáva by měla být čirá. Nebo změřte teplotu speciálním kulinářským teploměrem – u hotových řízků je to 65 °C.

Hotové řízky je nutné ihned vyjmout z pánve – nenechávejte je v tuku! Necháme 5-7 minut odpočinout a podáváme.

To jsou všechna tajemství lahodných klasických masových řízků. Pokud chcete připravit pro budoucí použití, zmrazte, je lepší zmrazit ne mleté ​​maso, ale vytvořené kotlety. Rozmrazujte přesunem z mrazničky do chladničky. A samozřejmě zmrazit bez obalování.

Masové řízky lze zpestřit smícháním několika druhů masa. Jehněčí v poměru 30/30/30 s hovězím a vepřovým masem dodá chuť a vůni. Lahodné řízky lze připravit z masa jakéhokoli divokého zvířete. Pokud se jedná o divočáka, lze jej připravit pouze z kančího masa. Ale losi a jeleni budou vyžadovat přidání masa s tukem – vepřové – pro šťavnatost. Kuřecí nebo krůtí stehno se skvěle hodí k mletému masu. Prsa budou suchá. Králík je dietní maso a vyrábí se z něj také lahodné řízky.

Kotlety můžete dělat jen z vepřového masa. Nebo jen jehněčí. Každý si najde řízky podle své chuti.

Co ještě přidat do řízků pro zpestření?

Bílé pečivo můžete nahradit krupicí nebo ovesnými vločkami, ale přidejte trochu vody, aby cereálie nepřitahovaly šťávu z masa, jinak řízky po usmažení rychle ztvrdnou.

Místo chleba můžete na řízky přidat najemno nastrouhané a vymačkané brambory.

Cuketa dodá křehkost a šťavnatost, ale je potřeba ji nastrouhat na hrubém struhadle, přidat trochu soli, nechat 3 minuty odležet a pořádně vymáčknout. Zelí nakrájíme na malé proužky a v malém množství vody podusíme do měkka. Je dobré přidat nahrubo nastrouhanou dýni. Poměr při přidávání zeleniny k mletému masu je 25 % z celkové hmotnosti mletého masa.

Na řízky můžete přidat své oblíbené jemně nakrájené zelené. Máta se skvěle hodí ke řízkům. Existuje jeho speciální odrůda – konkrétně na maso. To mě naučili, když jsem žil v Ázerbájdžánu. Kromě toho, že máta dodává chuť, zlepšuje také trávení. Bude to uspokojující a snadné!

Polotvrdý sýr můžete nastrouhat na hrubém struhadle. Kotlety stačí sníst horké, zatímco se sýr pěkně táhne.

A nakonec koření. Také je třeba je přidat do řízků. Pouze rozmarýn a estragon se pro tyto účely příliš nehodí. I když je to samozřejmě věc vkusu.

Koření, díky kterému bude mleté ​​maso obzvlášť chutné

• Na mleté ​​hovězí maso: červené, černé, nové koření, tymián, šalvěj, petržel, bazalka, tymián.
• Na mleté ​​jehněčí maso: červené, černé, nové koření, bazalka, máta peprná, oregano, petržel, hřebíček, kmín, koriandr.
• Na mleté ​​vepřové maso: červené, černé, nové koření, bobkový list, kmín, koriandr, muškátový oříšek, jalovec, tymián.
• Na mletou drůbež: cibule, červená paprika, černý pepř, kari, tymián, kurkuma, pískavice.

Krůtí řízky s cuketou

Tyto krůtí a cuketové řízky jsou tak jemné a chutné, že se nepochybně stanou základem vašeho rodinného jídelníčku. A jejich příprava je poměrně jednoduchá, takže se budou skvěle hodit i začínajícím kuchařům. Chtěli bychom upozornit na pátý krok: nastrouhanou cuketu je nutné vyždímat, jinak bude mleté ​​maso vodnaté a kotlety budou vypadat spíše jako palačinky. Všechny další kroky v receptu obvykle nevyvolávají žádné otázky. Udělejte si k večeři nebo obědu krůtí řízky: překvapte své blízké něčím speciálním!

Na přípravu 4-6 kusů potřebujete:

• malá cuketa – 1 ks.
• krůtí filé – 600 g
• středně velká cibule – 1 ks.
• petržel – 5 snítek
• strouhanka – 3 polévkové lžíce. l.
• Máslo – 20 g
• rostlinný olej na smažení
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

1. Připravte mleté ​​maso na řízky. Omyjte cuketu. Pokud je slupka hrubá, oloupejte ji. Cuketu nastrouháme na jemném struhadle, lehce osolíme a dáme do cedníku. Nechte působit 15 minut.
2. Krůtí řízek na nádivku omyjeme a lehce osušíme papírovou utěrkou. Hrubě nasekejte a protáhněte mlýnkem na maso se středním roštem do velké mísy.
3. Cibuli oloupeme a nakrájíme velmi jemně. Opláchněte petržel pod tekoucí vodou a poté ji osušte na papírové utěrce. Z větví odstraňte listy a jemně nasekejte.
4. Vložte petržel a cibuli do mísy s krůtím filetem, který prošel mlýnkem na maso. Přidejte strouhanku a měkké máslo. Osolíme, opepříme a důkladně prohněteme.
5. Nastrouhanou cuketu zmáčkněte rukama, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Přidejte k mletému krůtímu masu. Znovu důkladně prohněteme. Můžete přidat ještě trochu soli a pepře.
6. Ze vzniklého mletého masa vytvarujte řízky. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Řízky smažte z obou stran do zlatova. Ihned podávejte.