Jak vyrobit kysané zelí: dva jednoduché způsoby a 8 oblíbených aditiv — AgroXXI

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších produktů v ruské kuchyni. Jeho význam v zimě nelze přeceňovat, protože kysané zelí je nejen chutné, ale také tělu velmi prospěšné. V tomto článku vám prozradíme, jak kysané zelí připravit, co přidat a v jakém množství. Tento užitečný průvodce kysaným zelím je užitečný zejména pro začátečníky!

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

Kysané zelí je výsledkem fermentačního procesu pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Během tohoto procesu se sacharidy zelí přeměňují na kyselinu, která mu dodává zvláštní chuť a vůni.

Jednou z hlavních výhod kysaného zelí je vysoký obsah vitaminu C. Při procesu fermentace se tento vitamin zachovává a hotový výrobek se stává důležitým zdrojem tohoto vitaminu, který posiluje imunitní systém v boji proti nachlazení. Kysané zelí obsahuje také vitamíny skupiny B, vitamín K, kyselinu listovou a mnoho užitečných minerálů jako draslík, železo, vápník a hořčík.

Kysané zelí aktivuje trávení a má prebiotické vlastnosti, které příznivě působí na mikroflóru trávicího traktu. Jeho použití stimuluje žaludek, podporuje trávení potravy a zlepšuje vstřebávání vitamínů a minerálů, pomáhá normalizovat váhu.

Není divu, že kysané zelí se často používá v zelné polévce, jí se jako samostatné jídlo nebo jako příloha k masu a rybám.

Jak rychle uvařit kysané zelí v třílitrových sklenicích

Tento recept je vyzkoušený v mnoha domácnostech a umožňuje získat lahodné kysané zelí během krátké doby, ale musí být spotřebováno asi za 2 měsíce.

Foto: Dmitrij Lukyanov, AgroXXI.ru.

– 1 velká hlávka zelí

– 1 lžíce kardamomu nebo černého pepře (podle chuti)

Krok 1: Příprava zelí

Zelí omyjte pod studenou vodou a odstraňte všechny špinavé vnější listy i stopku. Poté zelí rozpůlíme, zbavíme stopky a poté nakrájíme na tenké nudličky nebo kostičky. Můžete použít nůž, nebo pokud máte, speciální vykrajovač zelí.

Krok 2: Příprava mořicího roztoku

Ve velké nádobě nebo šálku smíchejte sůl, cukr a kardamom nebo černý pepř. Poté přidejte asi půl šálku studené vody a dobře promíchejte, aby se sůl a cukr rozpustily.

Krok 3: Kysané zelí

Zelí přendejte do velké mísy a opatrně vmíchejte solný roztok, aby bylo zcela zakryté. Pokud je tekutiny málo, přidejte ještě trochu studené vody. Poté promíchejte, aby se sůl a cukr rovnoměrně rozprostřely po celém zelí.

Krok 4: Stiskněte

Na zelí položte těžký předmět (například čistý kámen nebo malé ploché prkénko), aby zůstalo ponořené v solném roztoku. Zelí necháme uležet při pokojové teplotě asi 4-6 hodin. Během této doby se začne toulat.

Po vylisování přendejte kysané zelí do skleněné nádoby s víkem a přendejte do lednice, poté do sklepa. Zelí se musí nechat v lednici alespoň 3-5 dní, aby se proměnilo ve skutečný fermentovaný produkt.

Při skladování kysaného zelí připraveného rychlým způsobem je trvanlivost přibližně 1-2 měsíce.

Tradiční způsob přípravy kysaného zelí pro dlouhodobé skladování

Toto je starý recept na solení v sudu. Na domácí moření berou většinou deset litrů – cenově přijatelné, i když se jedná například o dubové sudy.

Obrazový kredit: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

Proces zahrnuje následující kroky:

1. Z čerstvých hlávek zelí se odstraní vnější vrstvy, nať, jádřinec, zelí se nakrájí nebo hobluje na tenké proužky.

2. Pro lák smíchejte ve velké nádobě vodu a sůl v poměru – 1 litr vody na 20-30 gramů soli. Pokud chcete, můžete přidat různé koření a bylinky podle chuti (například bobkový list, černý pepř, kopr, česnek).

3. Začněte vkládat nakrájené zelí do sudu, každou vrstvu pevně zhutněte, posypte kořením a malým množstvím soli.

4. Naplňte roztokem úplně, aby zelí nevyčnívalo na povrch, jinak by mohlo vyschnout nebo zplesnivět. Je důležité, aby zelí bylo zcela ponořené.

5. Nahoru položte dřevěné prkénko nebo víko a poté těžké závaží, abyste odstranili přebytečný vzduch.

6. Nádoba se zelím se nechá asi týden při pokojové teplotě, zahájí se proces fermentace, a poté se odešle na chladné místo (asi +2 °C – +5 °C). Ke konzumaci bude za dva týdny, ale čím déle jej budete kvasit, tím bude zelí kyselejší a chutnější.

Touto metodou lze zelí uchovat až do jara a ještě déle.

Co přidat do kysaného zelí

Co přidat do kysaného zelí, aby mělo různé chutě a vůně? Zde je několik nápadů, ze kterých si můžete vybrat a doplňky si navzájem neodporují.

Obrazový kredit: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

1. Mrkev dodává kysanému zelí sladkost a svěžest. Pro přípravu jednoduše nakrájejte mrkev na tenké nudličky nebo nastrouhejte a přidejte do zelí, než ji přidáte do zavařovací sklenice.

Na třílitrovou sklenici potřebujete asi 2-3 šťavnaté střední mrkve nakrájené na tenké plátky, proužky nebo hobliny. Na desetilitrový sud vezměte 7 mrkví nakrájených na tenké plátky nebo plátky a vmíchejte do zelí.

2. Jablka dodávat mírnou kyselost a kyselost. Použijte kyselé odrůdy jablek, nakrájejte je na tenké plátky nebo nastrouhejte, „spojte“ se zelím.

Na třílitrovou sklenici kysaného zelí:

— Pokud chcete přidat trochu sladkosti a posílit kyselost, můžete přidat asi 3-4 malá nebo 2-3 střední jablka. Měly by být oloupány a zbaveny semínek, poté jemně nakrájeny a smíchány se zelím.

Sud kysaného zelí vyžaduje 10-12 jablek. Opět je třeba je oloupat a nakrájet na malé kousky a poté smíchat se zbytkem ingrediencí.

3. Česnek dodá chuť a pikantnost. Jednoduše nasekejte pár stroužků česneku a přidejte do zelí před přidáním slané vody.

Na třílitrovou zavařovací sklenici. Většina lidí miluje bohatou chuť kysaného zelí, takže se doporučuje přidat asi 4-6 stroužků česneku. Pokud nemáte zrovna rádi štiplavou chuť česneku, můžete množství snížit na 2-3 stroužky.

Pro dosažení bohaté vůně a chuti se doporučuje přidat přibližně 10-10 stroužků česneku na 12 litrový soudek. Pokud nejste příznivci výrazné česnekové chuti, můžete množství snížit na 6-8 stroužků.

4. Pepř – ostrost. Můžete použít černý pepř, papriku a chilli. Na třílitrovou sklenici kysaného zelí stačí lžíce hrášku, na sud 3.

Čerstvá paprika, na rozdíl od zelí drahý produkt, se dávkuje 1 kus do sklenice, 3 do sudu, nakrájí se na tenké proužky a smíchá se s hlavní složkou. Pokud jde o chilli, ať už čerstvé nebo mleté, je lepší zde boršč nepoužívat. Musíte začít s velmi malým množstvím a postupně zvyšovat pikantnost a ochutnávat za pochodu. Mějte také na paměti, že kvašení může zvýšit pikantnost, takže zde nejsou žádné obecné rady.

5. Bobkový list dodá chuť kysanému zelí.

Obecně se doporučuje přidat asi 2-3 bobkové listy na každý litr kysaného zelí. To znamená, že na třílitrovou sklenici budete potřebovat přibližně 6-9 bobkových listů. Toto množství koření stačí, aby poskytlo příjemnou vůni a chuť, ale nepřebilo chuť hlavní složky.

Pokud připravujete kysané zelí ve větším objemu, například v sudu, pak se doporučuje úměrně zvýšit množství bobkového listu. Například na 10litrový sud budete potřebovat přibližně 20-30 bobkových listů. Tímto způsobem můžete upravit množství koření podle vašich preferencí.

6. Kmín – oblíbené koření k nakládání. Pro třílitrovou nádobu stačí 0,5-1 čajová lžička, pro desetilitrový sud – 2.

7. Kopr nebo petržel. Přidání zelené dodává svěžest.

Čerstvé zelené. Na sklenici stačí svazek kopru – nakrájený na kousky při moření v sudech se rozeberou na větvičky a vloží mezi vrstvy zelí – pro 10litrovou sklenici vezměte dva svazky. Petržel má přibližně stejné proporce.

Sušené bylinky. Na třílitrovou zavařovací sklenici 1-2 lžíce suchých bylinek, na desetilitrový sud asi 10 lžic. Můžete začít s jednou polévkovou lžící a postupně přidávat další, pokud cítíte, že je to potřeba.

8. Fuck dodává pikantnost a zvýrazňuje chuť zelí, dodává mu zvláštní aroma a pikantnost. Křen lze nakrájet na tenké kroužky nebo nastrouhat pro intenzivnější chuť.

Stojí za zvážení, že čerstvý křen má velmi silnou štiplavou chuť, proto je třeba jej přidávat opatrně.

Na třílitrovou sklenici kysaného zelí se doporučuje přidat asi 2-3 lžíce čerstvého křenu. Pokud však chcete pikantnější pokrm, můžete zvýšit množství křenu na 4-5 polévkových lžic. V každém případě se doporučuje přidávat křen postupně, nejprve polovinu doporučeného množství a poté dovést na požadovanou pikantnost.

Pro 10litrový sud lze množství křenu zvýšit na 8-10 polévkových lžic, opět v závislosti na preferenci pikantnosti.

Titulní foto: Dmitrij Lukyanov, AgroXXI.ru.

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.

S každým novým způsobem kynutého těsta se mění chuť zeleniny, ve které si vždy najdete svou vlastní chuť. Nelze přitom zpochybňovat, že je vždy snazší řídit proces fermentace v jednom velkém vědru, než sledovat několik najednou. Po přezkoumání nuancí každého receptu si určitě najdete ten, který se vám líbí.

Křupavé kysané zelí v 10litrovém kbelíku

Tento způsob vaření je vhodné volit alespoň proto, abyste si užili nejen křupání sněhu, ale v zimě i křupání kysaného zelí.

• Bílé zelí 8 kg
• Mrkev 4 ks.
• Sůl 8 polévkové lžíce.

150 min. Těsnění

Jak uvařit šťavnaté a křupavé kysané zelí v kbelíku na zimu? Vzhledem k tomu, že hlavní složkou je zelí, bude nutné mu věnovat většinu času. Hlávky zelí zbavíme vrchních listů, zbavíme stopek a teprve poté zelí nakrájíme na malé nudličky.

Pro začátek si také očistíme mrkev a teprve poté nastrouháme na hrubém struhadle.

Mrkev spojíme se zelím, osolíme a dobře promícháme, ale moc nehněteme. Zeleninu přemístíme do připraveného čistého kbelíku a každou vrstvu udusáme.

Na poslední vrstvu dáme celý zelný list, misku a tlačenku. Náš obrobek necháme na poměrně chladném místě.

Několikrát denně odstraňujeme útlak a zelí propíchneme ostrým předmětem, abychom odstranili plyny, které mohou způsobit hořkost. Pro úplné kvašení musí být zelí fermentováno asi 3-4 dny, poté je rozložíme do sterilizovaných sklenic, zakryjeme nylonovým víčkem a dáme do chladničky.

Přejeme dobrou chuť!

Klasické kysané zelí v nálevu v plastovém kbelíku

Pokud si pro předkrm zvolíte plastový kbelík, musíte se ujistit, že z něj nevychází nepříjemný zápach, který může přebít chuť zelí. A pak postupujte podle receptu a určitě se vám to povede.

Doba vaření: 3 dny 60 min.

Doba vaření: 3 dny.

Složení:

• Bílé zelí – 10 kg.
• Mrkev – 5 ks.
• Bobkový list – 3-5 ks.
• Sůl – 3 st.l.
• Granulovaný cukr – 1 polévkové lžíce.
• Kuličky černého pepře – podle chuti.

Postup vaření:

1. Z hlávek kapusty nezapomeňte odstranit vrchní listy a vyříznout stopku. Po té nakrájíme připravené zelí docela najemno.

2. Oloupejte a nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle nebo struhadle určeném pro vaření mrkve v korejštině.

3. Vše promícháme v hluboké míse, do těsta přidáme sůl, krupicový cukr, bobkové listy a pepř.

4. Dno plastového kbelíku přikryjeme celými pláty a po částech udusáme zeleninovou směs. Při tlaku na zelí by mělo uvolnit tekutinu.

5. Na vrchní vrstvu zelí vyložíme také listy, misku a sklenici s vodou. Zelí bude kvasit tři dny a v tuto dobu je důležité každý den vyndat lis, několikrát denně propíchnout ostrým předmětem, aby se uvolnily plyny a odstranila pěna.

6. Hotové zelí rozložíme do sklenic a naplníme vzniklou šťávou ze zelí. Takové polotovary pod plastovými kryty mohou stát po dlouhou dobu bez poškození zelí.

Křupavé kysané zelí ve smaltovaném kbelíku na zimu

Smaltované nádobí je ideální pro proces kvašení zelí. Kyblík nebude při procesu kvašení uvolňovat škodlivé látky a zároveň jej urychlí, což vám umožní ochutnat křupavé zelí co nejdříve.

Doba vaření: 3 dny 90 min.

Doba vaření: 2-3 dny.

Složení:

• Bílé zelí – 10 kg.
• Mrkev – 4-6 ks.
• Bobkový list – 10 ks.
• černý pepř – 20-25 ks.
• Semena kopru – podle chuti.
• Sůl – 200 gr.

Postup vaření:

1. Zelí očistíme a nakrájíme na malé nudličky.

2. Nastrouhejte mrkev pro přípravu korejské mrkve.

3. Všechnu nakrájenou zeleninu spojíme, osolíme, okořeníme, přidáme bobkové listy a zelí hněteme, dokud zelí nezačne šťávu.

4. Zeleninovou směs rozprostřeme do připraveného smaltovaného kbelíku, vše udusáme pomocí tlačenky. Poté na zelí položíme talíř s velkým průměrem a položíme na něj těžký předmět, který vytvoří lis. V této podobě necháme zelí kvasit, nezapomeneme ho denně propichovat ostrým předmětem, aby se uvolnily plyny.

5. Kontrolujeme připravenost zelí po dobu 2-3 dnů. Jakmile ze zelí přestane vystupovat nepříjemná tekutina, rozložíme kysané zelí do sklenic a uzavřeme jednoduchými víčky. Takový přířez uložíme na chladné místo.

Šťavnaté kysané zelí s mrkví na zimu v kbelíku

Tento recept lze bezpečně nazvat klasickým a všestranným. Koneckonců, kysané zelí bez mrkve nebude tak sladké, světlé a chutné.

Doba vaření: 3 dny 60 min.

Doba vaření: 3 dny.

Složení:

• Bílé zelí – 7000-7500 gr.
• Mrkev – 1000 gr.
• Sůl – 1 polévková lžíce.
• Kmín – podle chuti.

Postup vaření:

1. Připravené kapustové listy umelte způsobem, který vám vyhovuje.

2. Totéž děláme s mrkví, protože to nemá žádný vliv na samotný proces kvašení.

3. Zeleninu spojíme dohromady, osolíme a přidáme kmín. Zeleninovou hmotu moc nedrtíme.

4. Poté vložte zelí s mrkví do kbelíku, nezapomeňte každou vrstvu udusat. Na zelí položíme talíř a dáme útlak na tři dny.

5. Každý den přitom pomocí dřívka ze zelí uvolníme plyny. Během této doby se fermentační proces zastaví a kysané zelí lze rozložit do sklenic. Sklenice naplněné zelím skladujeme na jakémkoliv chladném místě bez přístupu přímého slunečního záření.

Velmi chutné kysané zelí s jablky v kýblu

Pokud stále hledáte dobré využití pro jablka, pak vám doporučujeme podívat se blíže na tento recept a uvařit tu nejzimnější pochoutku. Takový ovocný a zeleninový talíř nebude na vašich regálech dlouho stagnovat a přinese neuvěřitelné množství výhod.

Doba vaření: 3 dny 60 min.

Doba vaření: 3 dny.

Složení:

• Bílé zelí – 5 kg.
• Mrkev – 2-3 ks.
• Jablka – 2-3 ks.
• Sůl – 100 gr.

Postup vaření:

1. Nejprve si připravte zelí. Za tímto účelem jej nakrájíme na několik částí, odstraníme pahýl a nasekáme ho docela jemně.

2. Mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme na velkém nebo středním struhadle.

3. Na přípravu kysaného zelí použijeme zelená jablka. Dobře je omyjeme a i se slupkou nakrájíme na plátky.

4. Spojujeme mrkev se zelím a hněteme rukama, v procesu přidáváme sůl a rovnoměrně ji rozdělujeme po celém objemu. Ke konci k zelenině přidáme jablka.

5. Všechny ingredience dejte do kbelíku, dobře je utlačte válečkem nebo zatlačovačem. Na zelí určitě dejte talíř a dejte lis, díky kterému může zelenina pustit šťávu. Proces kvašení trvá maximálně tři dny, během kterých se musí zelí několikrát denně propíchnout špejlí, aby se uvolnily plyny.

6. Hotovou zeleninovou hmotu přeneseme do připravených sklenic a odešleme do skladu. Mezitím se dá trochu kysaného zelí odložit na první vzorek.