Jak si vybrat krevety a na co si dát pozor především – čtěte dále

Mezi mořskými plody, které se staly nedílnou součástí našeho jídelníčku, zaujímají první místo krevety. Jak jako samostatné jídlo, tak ve formě salátů nebo předkrmů. Pro pohodlí výrobců jsme zavedli poměrně originální systém transformace krevet, s jehož pomocí jej pomáháme snadno pochopit. Zde je návod na výběr krevet.

O čem si povíme v článku:

Jak vybrat správnou velikost krevet

Kupující krevet se zpravidla zabývá zmrazeným produktem. Hromadné nejmenované krevety jsou nejlevnější a u nich riskujeme, že dostaneme sníh, led a mořské plody, které byly rozmraženy více než jednou. Výrobce pečlivě zabalí dobrý výrobek a na obalu nechá okénko, abyste si mohli ověřit reálnost deklarované velikosti ráže. A nároky mohou být velmi odlišné.

Atlantické studenovodní krevety nejsou velké a jejich ráže vypadají takto: 50–70 (ks/kg) – vybrané krevety; 70–90 — střední, 90–120 — malý. Čím studenější je voda, ve které krevety žijí, tím jsou menší a šťavnatější. Severní hlubokomořské krevety jsou jen zřídka velké velikosti: obvykle 31–40. Takové krevety jsou báječně vhodné pro přípravu salátů, předkrmů, polévek a velmi malé se často používají ve skandinávské kuchyni na toasty a smorrebrods.

Tropické nebo teplovodní krevety se vyskytují ve dvou hlavních typech: tygr a král. Jsou mnohem větší než studenovodní (délka až 2 cm) a jejich ráže jsou následující: 25 – 31, 40 – 21, 30 – 16, 20 – 12, 16 – 8, 12 – 6, 8 – 4, 6 – 2. Zástupci posledních potvor oproti atlantským malým rážím jsou opravdovými monstry. A to se odráží především v ceně, která je několikanásobně vyšší. Snězte jeden z nich a, jak se říká, „máte něco“. Velké krevety se vaří samy a nejčastěji se připravují se zeleninou.

Výběr krevet: celé, nakrájené a loupané

Krevety se prodávají celé, rozpůlené (od hlavy) nebo loupané (od hlavy a odloupnout). Nerozdělené jsou levnější. To ale neznamená, že jejich nákup je výhodnější. Na 1 kg loupaného připadají asi 3 kg neloupaného.

Oddělené krevety byly také jednotlivě kalibrovány, ale ne na kilogram, ale na anglickou libru (454 g). Z jakých důvodů to výrobci udělali, zůstává záhadou. A existují i ​​originály, které vyjadřují kalibraci písmenným označením, podobně jako velikosti oblečení například XL nebo XXL. Tady, dokud se nepodíváte na obal, nepochopíte, kde má tato kreveta 60 a kde 90.

Tady je ale nápověda: na jakémkoli zahraničním obalu si určitě všimněte slov, která víceméně definují ráž. Extra Colossal, Super Colossal, Colossal, Extra Jumbo a Extra Large jsou nejčastěji teplovodní krevety. Velké, střední, malé, extra malé – studenovodní krevety, jejichž ráže je téměř vždy pod 31 – 40.

Všechny výhody výběru menších krevet

V definici „velikost – cena“ je mnoho nuancí. Větší krevety se snáze vaří, zvláště za použití metod kuchařů: tygří krevety s charakteristickými pruhy na krunýři, které se chovají na farmách ve Středomoří, Malajsii, Tchaj-wanu a dalších zemích jihovýchodní Asie. Prodáváme také malé jumbo krevety do délky 30 cm.

V mnoha zemích, kde se velikost bere vážněji, jsou za exotické považovány atlantické studenovodní krevety, a to jak kvůli své chuti a vyššímu obsahu vitamínů, tak kvůli relativně nízké ziskovosti: několik procent objemu úlovků teplovodních krevet. Hovoříme o vybraných krevetách z Atlantiku v ráži 50-70 „Seeds“ ráže 120 a více jsou již krill. Je také důležité poznamenat, že skořápky krevet se také používají k výrobě příchutí krevet a „račího másla“, stejně jako více atlantické chuti. Takže navzdory hlasitým přídomkům o tygrech a králích je maso menších atlantických krevet ceněno po celém světě více.

Glazura na krevety

Při konzervování mořských plodů a ryb jednotlivě je zakryjte vrstvou ledu, které se říká glazura. To znamená snížení hmotnosti výrobku při dlouhodobém skladování a zachování kvality. Krevety se ihned po ulovení přímo na trawleru uvaří v mořské vodě a následně velmi rychle zmrazí při teplotě -25 – 30 °C.

Cokoli však spotřebitel nemůže okamžitě zkontrolovat, vede k pokušení bezohledných dodavatelů. Procento zasklení, tedy zda je tam led, by mělo být podle našich GOST nakonec 4 %. Ale většina nezávislých testů ukazuje obsah ledu mezi 10 a 40 %.

Co je dobré.

Zmrazené krevety mají rovnoměrnou barvu, tenkou polevu a křivý ocas.

Kalibr na obalu odpovídá cenovému kalibru.

Hnědá hlava je známkou březí krevety, její maso je velmi zdravé.

Zelené hlavy se vyskytují u jedinců, kteří se živí tímto typem planktonu. A není na tom nic špatného.

. A co je špatné?

Vybledlé skvrny na hrudkách sněhu v tašce – při skladování byl porušen teplotní režim.

Pokud kreveta vypadá jako kus ledu, znamená to, že byla vložena do vody, aby nabobtnala, a poté zmražena.

Černá hlava naznačuje, že kreveta byla nemocná.

V čem je výhoda divokých krevet oproti těm z akvakultury, jak je správně vařit a proč je někdy lepší je nevařit vůbec? Jak si vybrat krevety v obchodě a určit jejich kvalitu v restauraci? Afisha Daily hovořila se značkovým šéfkuchařem Boston Seafood & Bar Kirillem Martynenkem o všech spletitostech oblíbené mořské pochoutky.

Značkový šéfkuchař a vedoucí partner restaurací Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood a Torro Grill

Jaké druhy krevet jsou v Rusku?

Na světě existuje více než 2000 druhů krevet a všechny jsou jedlé. Za komerční však lze považovat pouze 35 druhů – loví se ve velkém. V Rusku je rozmanitost ještě menší. Je to dáno geografií výroby a různými dovozními omezeními.

Všechny ruské krevety jsou divoké a studené vody. Loví se v hloubce více než 300 metrů velkými vlečnými sítěmi.Speciální rybářské vakové sítě určené pro lov při dně. . Nejoblíbenější ruskou krevetou je kreveta z Dálného východního Pacifiku neboli pandalus borealis. Pandalus lze nalézt také v severních mořích, ale je menší než jeho protějšky z Dálného východu. Existuje také kreveta Bering, v Rusku známější jako krtonožka. , Grónsko Navzdory svému jménu žije v Tichém oceánu. , hřeben a chilim. Jedná se o zásadně odlišné typy. Liší se hmotností, strukturou a časem, za který přibývají na váze. Důležité je, že jsou odchyceni ve svém přirozeném prostředí.

Podrobnosti k tématu
Nejlevnější a nejdražší ústřice v Moskvě

Akvakulturní krevety

Teplovodní krevety jsou mnohem větší. Většina z nich se pěstuje ve speciálních sladkovodních farmářských rybnících. Teplovodní krevety nejsou jen velké – velmi rychle přibývají na váze. V podstatě se jedná o krávu chovanou na porážku.

Například kreveta vannamei (alias královská kreveta) dozrává do své dospělé velikosti 300–500 gramů za pouhý rok v rybníku, zatímco krevety z Dálného východu z hlubokého moře budou muset růst tři až čtyři roky na pouhých 40 gramů. Krevety z akvakultury jsou vždy větší než divoké krevety, ale větší neznamená lepší. Maso hlubinných krevet obsahuje mnohem vyšší množství zdravých tuků a aminokyselin.

Továrna na moři

V Rusku studenovodní krevety sklízejí velké lodě – trawlery. Loď je na moři několik měsíců, takže všechny fáze výroby probíhají na volném moři. Na lodi se krevety vaří, zmrazují, balí a skladují v podpalubí v mrazicích boxech. Od okamžiku, kdy jsou krevety chyceny a zabaleny, uplyne jen půl hodiny – to je velmi hladký proces.

Cesta krevety z moře na talíř za 3 minuty – Anton Lyalin (obchodní partner Kirilla Martynenka) šel lovit krevety

Chlazené hlubokomořské krevety není možné dodat spotřebiteli, zaručeně se zkazí. Již po dvou hodinách začnou v produktu nevratné procesy. Pokud vám někdo řekne, že na pultě jsou chlazené krevety, nevěřte tomu – v Moskvě je rozhodně nenajdete. Pokud vidíte krevetu na ledu, znamená to, že byla rozmražená a jen pro krásu položená na led.

Co znamenají čísla 50–70 a 70–90?

Toto je rozsah velikostí, který je akceptován po celém světě. Čísla udávají přibližný počet krevet na kilogram. Například čísla 50–70 jasně ukazují, že v jednom kilogramu bude přibližně 60 jedinců. Čím nižší číslo, tím větší krevety. Existují tygří krevety velikosti 1–2, to znamená, že jedna kreveta může vážit kilogram. Nejmenší velikost, 240–260, je krill.

Jak si vybrat krevety v obchodě?

Velké krevety jsou považovány za prémiovější. Čím je větší, tím je dražší. Ale bezohlední výrobci toho využívají. Při přebalování záměrně přidávají vodu – zvyšují vrstvu ledu na výrobku, aby přitížili zákazníky v prodejně.

Je snadné si toho všimnout. Led může být ve výrobku přítomen, ale pouze ve formě světlé, téměř neznatelné glazury. Pokud máte možnost se krevet dotknout, ucítíte tuto polevu, když rozmrzne, dodá krevetám mírný lesk. Krevety by měly být suché a drobivé – jedna ku jedné. Pokud si v balíčku všimnete znatelné vrstvy sněhu nebo ledu, v žádném případě jej nekupujte. Vizuálně dobrá kreveta by měla být dostatečně jasná, ne bělavá nebo zlomená – to naznačuje správné skladování. Buďte vybíraví při nákupu vlastních krevet.

Podrobnosti k tématu
Ústřice: jak zkontrolovat čerstvost, co určuje cenu a zda velikost ovlivňuje chuť

Alergie a cholesterol

Vždy musíte rozumět tomu, co můžete jíst a co ne. Restaurace samozřejmě musí zákazníky upozorňovat na alergie, ale to je především odpovědností samotných hostů. Mnoho mořských plodů obsahuje silné alergeny. Alergie na mořskou bílkovinu jsou méně časté než na chitin (organická sloučenina, která tvoří skořápku krevety. Cca. vyd.). I když krevety velmi dobře vyčistíte, zbytky chitinu stále zůstanou. U některých lidí se alergie projevuje příliš silně, dokonce až do Quinckeho edému z pouhé konzumace krevet. I ruce mě občas svrbí, když loupu hodně krevet bez rukavic.

Obecně jsou krevety velmi zdravým produktem, obsahujícím velké množství aminokyselin, nasycených tuků, omega 3 kyselin a antioxidantů. Krevety mají hodně cholesterolu (189 mg na 100 g výrobku), ale je to dobrý cholesterol, který je nezbytný pro správnou činnost srdce. Samozřejmě přesně do doby, než si uvaříte krevety na másle – tento cholesterol už tak zdravý není.

Jak vařit? A je to nutné?

Všechny studenovodní krevety se prodávají vařené a mražené – už se uvařily na lodi a to je docela dost. Pro mě je dokonalá chuť krevet, když si zachová svou přirozenou chuť a texturu. To znamená, že to nejlepší, co můžete s krevetami udělat, je s nimi minimálně interagovat. Je hloupé vařit vařené zmrazené krevety; stačí je rozmrazit. Stále se najdou lidé, kteří krevety vaří půl hodiny v pivu s bobkovým listem a koprem. Nemusíte to dělat jen proto, že to váš táta vařil tímto způsobem.

Teplovodní krevety se naopak téměř vždy prodávají syrové. Dá se vařit, péct, smažit.

Krevety jsou velmi jemný produkt, který se může snadno proměnit v něco suchého a bez chuti. Nedoporučoval bych smažit krevety při vysokých teplotách, včetně grilu a otevřeného ohně – to je podle mého názoru špatně. Za prvé, vaše bílkoviny se velmi rychle spálí a produkt bude mít nepříjemnou hořkou chuť. A za druhé, je velmi obtížné kontrolovat stupeň připravenosti při vysokých teplotách. Pro mě je nejlepší způsob, jak uvařit krevety, je rychle osmažit na pánvi na mírném ohni nebo je vařit v páře.

Jak určit kvalitu v restauraci?

Krevety na ledu v Boston Seafood & Bar
© Boston Seafood & Bar

Je těžké určit kvalitu krevet v restauraci, než vám je naservírují. Především musíte věřit úrovni odbornosti restaurace, kterou si vyberete. Věnujte pozornost obecnému stavu krevet. Mělo by být husté, s hladkou růžovou skořápkou, neporušenými vousy a příjemnou vůní.

Zelených nebo modrých skvrn na hlavě se nebojte, to je normální. S největší pravděpodobností vajíčka krevet prostě začínala dozrávat. Stává se také, že když krevetu rychle zvedne vlečná síť, prasknou jí cévy v hlavě a zůstanou světle modré modřiny. Jen ta úplně černá hlava by vás měla zmást. Pokud je kreveta celá tmavá a upadne jí hlava, je rozhodně lepší takový pokrm odmítnout. Pokud je kreveta vatovaná a rozpadne se vám v rukou, s největší pravděpodobností byla skladována nesprávně.

Jak se stravovat?

Někteří lidé ohlodávají krevety celé: vysají všechna vejce a krevetám zůstanou jen rohy a nohy. Někteří jedí pouze ocas. A tak a tak, můžete jíst, jak chcete, pokud vám tento proces přináší potěšení.

co pít?

Pivo je po celém světě považováno za dobrou přílohu ke krevetám. Nyní, když se lidé naučili vínu rozumět, často si objednávají suché bílé víno s krevetami. A panák vodky je ideální k tataráku z krevet, ale tohle je spíš aperitiv.