Jak se vyrábí domácí klobása a proč je nebezpečná

Yulia Pirozhenko z Noyabrska, Jamalsko-něneckého autonomního okruhu, nám vyprávěla příběh o tom, jak to s manželem poprvé viděli na internetu a pak sami začali vyrábět domácí klobásu, jen s kořením a dusitanovou solí. „V troubě ho přivedu do připraveného stavu, nejprve na 50 stupňů uvnitř bochníku a poté na 69–70. Onehdy jsme byli s manželem strašně otrávení. Proč se to stalo? Pokusme se zjistit možné důvody.

Obecně je samozřejmě častým zdrojem problémů uzenina. Nejnebezpečnější (a velmi častou např. ve středověku) možností je botulismus. Bakterie Clostridium botulinum se dobře množí v bezvzduchovém prostředí – druhu, který se tvoří v těsně zabalené klobáse. S nebezpečím by měla bojovat dusitanová sůl (jde o obyčejnou kuchyňskou sůl smíchanou s konzervantem dusitan sodný) – a autor dotazu ji doplnil. A soudě podle popisu se v tomto případě naštěstí nejednalo o botulismus, ale o otravu jídlem.

Co k tomu mohlo vést? Požádali jsme technologa, řemeslného výrobce uzenin a šéfa výroby uzenin Alexeje Penkina, aby analyzoval stejné video z internetu, které sledovala naše hrdinka – a byly nalezeny nedostatky. Autor videa přidává dusitanovou sůl v množství 9 gramů na kilogram mletého masa. Ale Alexey říká, že to nestačí!

Mimochodem, je tato látka opravdu tak úspěšná v boji s bakteriemi? Pro kontrolu jsme vzali tři porce mletého masa – do jedné jsme nepřidali dusitanovou sůl, do druhé jsme to dali v poměru 10 gramů na kilogram masa – to je množství, které dávají do výroby uzenin a náš odborník se řídí tímto číslem a do třetice jsme nalili až pětkrát více norem jen pro zkušenost. Není třeba to dělat doma.

Dusitan není neškodná látka. Například v Jakutsku jí v roce 2007 trpělo přes třicet dělníků: spletli si konzervant s obyčejnou kuchyňskou solí. A v roce 2022 byla z prodeje stažena várka želé obsahující obrovské množství dusitanu sodného a došlo dokonce k úmrtím. V roce 2023 došlo na Krasnojarském území k tragédii při vaření doma: muž, vedený radami z internetu a rozhovory se sousedy, výrazně překročil dávku dusitanové soli. A možná by všechno dobře dopadlo, jenže z mletého masa, který zbyl po nacpání klobásy, udělal řízky a jeho tříletý syn se jimi otrávil k smrti! Zemřel jen o několik hodin později.

Opět se jednalo o mnohonásobné překročení dávky. A pokud to není povoleno, pak dusitany naopak činí klobásu bezpečnější – brání množení mikrobů. Je charakteristické, že dospělí jedli totéž, ale ukázalo se, že pro ně tato koncentrace dusitanu sodného není nebezpečná. Obecně je mechanismus intoxikace následující. Červené krvinky – erytrocyty – jsou zodpovědné za transport kyslíku v těle. Dusitan sodný v nich váže hemoglobin a kyslík se přestává šířit po těle a narušuje se výživa orgánů.

Proto v Rusku prodávají pouze dusitanovou sůl, která obsahuje velmi málo čisté chemikálie – abyste se otrávili, musíte sníst několik desítek kilogramů klobásy (vyrobené podle norem) najednou! Není ale potřeba to přehánět (stejně jako jíst takové lahůdky každý den).

Tato složka si mimochodem stále zachovává krásnou růžovou barvu a dodává jí zvláštní šunkovou chuť. V poslední době, v důsledku módy všeho přírodního, se stále častěji začínají prodávat odrůdy bez dusitanů. Klobásu bez „chemikálií“ lze například najít na oblíbeném inzertním webu: obsahuje, jak se říká, pouze maso, sůl a koření. Požádali jsme Alexeje, aby předstíral, že je neznalý kupec, a promluvil s výrobci.

Alexey se nebál vyzkoušet různé druhy klobás z internetu – za ceny od 870 do 1250 1250 rublů za kilo. Dusitan byl nepochybně všude – ať už prodejci psali v inzerátech cokoli – dodává mu růžovou barvu, kterou nelze s ničím zaměnit. A samozřejmě prodlužuje trvanlivost, to znamená, že je výhodné používat. Kvalita všech vzorků se ukázala jako nízká – někde byly kosti, někde žíly, maso a koření nebyly moc dobré. Vařené za 870 900 rublů za kilogram, na rozdíl od ujištění prodejců, nepochybně obsahovalo dusitanovou sůl – barva byla velmi jasná. Ale kvalita se ukázala jako nízká. Chuť nebyla příliš dobrá, třída C – jako druhý vzorek, XNUMX rublů za kilo – byly tam také chrupavky a žíly. Barva je světlejší, ale opět s narůžovělým nádechem, což znamená, že dusitanům se nedalo vyhnout ani zde (ať už v reklamě říkají, co říkají). Krakov s cenou XNUMX rublů za kilogram byl také příliš světlý. Hlavní stížnosti se týkají vůně a chuti.

Obecně platí, že odborník nedoporučuje brát takto klobásu z vašich rukou – domácí prodejci nemusí podstupovat žádné kontroly. A kde je budete hledat později, když jste se otrávili? Mimochodem, existuje i průmyslově vyráběná klobása bez dusitanu sodného ve složení. I zde existují triky – například přidání celerové šťávy, která přirozeně obsahuje dusičnan sodný, a to je také konzervant hojně využívaný v masném průmyslu. Ukazuje se, že jde o totéž – jen pod jiným, zdánlivě přirozenějším znamením.

Ať si člověk říká co chce, nesmíme zapomínat na bezpečnost – ani v masokombinátu, ani doma. Co radí odborníci? Je důležité, aby teplota masa během přípravy nepřesáhla 12 stupňů: tak se nebudou množit nebezpečné bakterie a ve výrobku se neobjeví edém vývaru a tuku – když se tuk hromadí pod skořápkou.

Zatímco se mleté ​​maso chladí v mrazáku, Alexey vypočítá, kolik tvrdého sýra je potřeba – přidává se pro šťavnatost, koření – černý pepř, muškátový oříšek a také stolní a dusitanová sůl – a zváží přísady na ultra-citlivých šperkařských vahách. . Připomeňme, že vše dělá jako ve velkovýrobnách masa – na kilogram masa přidává minimálně 10 gramů konzervantu. Výsledkem experimentu jsme zjistili, že ve vzorku mletého masa s takovým množstvím dusitanové soli nezůstaly téměř žádné špatné bakterie. K tomu, aby byla klobása nezávadná, tedy stačí jedno procento konzervantu ve výrobku. No a v mletém mase, kde bylo dusitanové soli několikanásobně víc, mikrobi vůbec nepřežili.

Mimochodem, na rozdíl od některých publikací se konzervant během vaření nepřeměňuje na potenciálně karcinogenní nitrosaminy: to se děje při teplotě minimálně 320 stupňů, takže se není třeba bát přidat ho do uzeniny. Dusitanová sůl a koření by měly být důkladně promíchány s mraženým mletým masem.

Pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso Alexey naplní klobásy a vloží je do trouby. Je důležité kontrolovat teplotu uvnitř bochníku pomocí teploměru!

A teprve poté by měla být trouba nastavena na 80 stupňů a počkat, až teplota uvnitř produktu dosáhne 72. Poté lze klobásy zchladit v ledové vodě – jsou již hotové, nebo je můžete opéct na grilu, aby se sýr rozpustil. To je to, co je na domácí klobáse tak dobré – může být vyrobeno z jakéhokoli masa, s ořechy, sušeným ovocem, kořením – co vaše fantazie dovolí. Úplně eliminovat rizika při jeho vaření je však stále obtížné! A je důležité vědět, že domácí možnosti nejsou v žádném případě zdravější než ty z obchodu.

Jedná se o výrobek z kategorie „červený“ – vždy obsahuje hodně tuku a soli. Častá konzumace zpracovaného červeného masa je také spojena se zvýšeným rizikem vzniku rakoviny střev. Je tedy lepší vychutnávat si jakoukoli klobásu (nejlépe chutnou) ne často, ale pouze při zvláštních, příjemných příležitostech. Tohle je opravdová lahůdka!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:

Alexey Penkin – technolog, řemeslník uzenářství, vedoucí uzenářství v Tulinovově domě ve Voroněži za jeho příběh o technologii výroby domácích klobás.

Nadezhda Raeva, vedoucí oddělení dozoru nad hygienou potravin ředitelství Rospotrebnadzor pro Moskevskou oblast za informační podporu.

Soudnímu znalci, řediteli Ústavu soudního lékařství a patologie – Olesi Veselkinovi za vysvětlení mechanismu účinku dusitanu sodného.

Yulia Arbuzova, hlavní asistentka vedoucího oddělení pro interakci informací s veřejností a médii Hlavního vyšetřovacího ředitelství Vyšetřovacího výboru Ruska pro Krasnojarské území a Chakaskou republiku za její komentář k průběhu vyšetřování.