Jak ředit želatinu: na aspik, želé, želé maso a další pokrmy | Život RBC

Želatina je přírodní látka získaná zpracováním živočišných pojivových tkání, jako je kůže, kosti a chrupavky. Používá se při vaření díky svým jedinečným želírovacím vlastnostem. Pojďme zjistit, jaký druh želatiny a jak ji správně používat v různých receptech.

Jak správně naředit želatinu: standardní metoda

Usmíření želatiny je jednoduchý proces, ale k dosažení dokonalé konzistence vyžaduje péči a trpělivost. Pokud chcete dělat dezerty nebo želé, je důležité správně připravit želatinu. Dodává se v plátech a prášcích: pláty se často používají při profesionálním vaření, zatímco prášky jsou běžnější pro domácí použití. Zde jsou podrobné pokyny pro ředění obou typů želatiny.

Prášková želatina

1. Příprava. Vezměte požadované množství želatinového prášku. Obvykle pokyny na obalu řeknou, kolik želatiny je potřeba na určité množství tekutiny.
2. Plnění vodou. Vložte želatinový prášek do malé misky. Přidejte studenou vodu v poměru uvedeném na obalu. Voda by měla zcela pokrýt želatinu.
3. Otok. Želatinu necháme 5-10 minut nabobtnat. To umožní granulím absorbovat vodu a výrazně zvětšit objem.
4. Rozpuštění. Po nabobtnání zahřejte želatinu ve vodní lázni nebo v mikrovlnce. V prvním případě držte misku želatiny nad pánví s vroucí vodou za stálého míchání, dokud se úplně nerozpustí. Nenechte to vařit.
5. Míchání. Přidejte rozpuštěnou želatinu do základní tekutiny vašeho receptu a důkladně promíchejte, aby se zabránilo hrudkám.

Listová želatina

1. Příprava. Odměřte požadované množství listové želatiny. Obvykle jeden list odpovídá určitému množství želatinového prášku, takže se řiďte proporcemi svého receptu.
2. Namočit. Plátky želatiny vložte do misky s velkým množstvím studené vody. Ujistěte se, že jsou všechny listy zcela ponořené. Nechte je 5-7 minut změknout.
3. Extrakce vody. Když jsou pláty měkké a poddajné, vyjměte je z vody a lehce je vyždímejte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
4. Rozpuštění. Přidejte vymačkané plátky želatiny do teplé tekutiny z vašeho receptu a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. To se obvykle děje rychle kvůli zahřáté kapalině.
5. Uvedení pokrmu do připravenosti. Jakmile se želatina rozpustí, smícháme ji se zbylými přísadami a necháme dezert vychladnout.

Ujistěte se, že připravený roztok neobsahuje granule nebo kousky. Správně naředěná želatina by neměla ovlivnit chuť pokrmu, ale dodá mu požadovanou texturu.

Jak ředit želatinu: pokyny pro různá jídla

Postup ředění želatiny se může lišit v závislosti na pokrmech, do kterých chcete tuto přísadu přidat. Namáčení a rozpouštění se provádějí podle standardního schématu popsaného výše a poté se musíte zaměřit na recepty.

Na želé maso a želé pokrmy

Želatina se bere v průměrném poměru 20 g želatiny na 1 litr vývaru [1]. Pokud máte rádi hutnější texturu, použijte více plátů nebo pudru. Do horkého vývaru přidáme želatinu rozpuštěnou ve studené vodě a důkladně promícháme. Sceďte, abyste odstranili zbytky želatiny a nalijte na maso nebo rybu. Nechte ztuhnout v lednici.

Na želé a pudink

V tomto případě má také smysl experimentovat a najít proporce, které vám vyhovují. Například pro získání „chvějícího se želé“ je poměr želatiny a tekutiny, do které se přidává, 1:50. Například na 10 g želatiny je potřeba vzít 500 g šťávy nebo mléka, pokud připravujete pudink [2].

Na džem a džem

Zkuste vzít 25 g želatiny na 650 ml vody + 350 g džemu [3]. Pokud vaříte z čerstvých bobulí nebo ovoce, bude nutné zvýšit množství želatiny, protože v receptu bude mnohem více tekutiny. Takové recepty často neobsahují ani vodu, a pak bude potřeba méně želatiny [4]. Například třešňový džem můžete vyrobit jen ze tří surovin: 700 g třešní, 300 g cukru a 10 g želatiny.

Na jiné dezerty

Vlastnosti želatiny se měří ve stupních květu. Čím vyšší je indikátor, tím větší je gelovací schopnost listu nebo prášku. V prodeji najdete především želatinu o síle květu 120–265. Zvažte tyto ukazatele v závislosti na receptu.

Pro přepočet želatiny je třeba vynásobit hmotnost produktu v receptu zadaným koeficientem. Vlevo v tabulce je síla želatiny použité v receptu, nahoře ta, která je k dispozici.

Pokud děláte recept někoho jiného, ​​je vhodné pochopit sílu použité želatiny. V návodech na internetu často zveřejňují fotografie ingrediencí nebo uvádějí značku želatiny – i v tom se dá zorientovat.

Jemné želé, nadýchaná pěna nebo lahodná želé – všechny tyto pokrmy vyžadují želatinu. Pokud porušíte technologii přípravy a nedodržíte poměry, hmota neztvrdne, nebo naopak zhustne, jako guma. Prozradíme vám, jak správně připravit zahušťovadlo, aby vše fungovalo, a které ingredience mohou pokrm zkazit.

Jaké druhy želatiny existují?

Želatina je přírodní protein, který se vyrábí z kolagenu, jenž se nachází v pojivových tkáních zvířat. Po namočení a zahřátí se polypeptidové řetězce rozpustí a po ochlazení se znovu spojí a vytvoří průhledný elastický gel – tak se získá želé nebo pěna.

Želatina je k dispozici ve třech formách:

plech – tenké průhledné desky, které lze nařezat na požadovanou hmotnost a namočit do libovolného množství vody;

práškový – podobný hrubozrnnému cukru, rychle absorbuje tekutinu a při zahřátí se rozpouští;

granulované – krystaly jsou větší než krystaly okamžitě rozpustných a bobtnání trvá déle.

Jak namočit želatinu

Práškovou, granulovanou i plátkovou želatinu vždy namočte do velmi studené vody, aby ji nasákla, ale nerozpustila. Pokud je tekutina teplá, zahušťovadlo během bobtnání okamžitě začne ztrácet svou pevnost a hotové želé nebo pěna neztuhnou.

Plochou želatinu lze rozstříhat na několik kusů, aby se vešla do nádoby na bobtnání. Voda by měla pláty zcela pokrývat. Není problém, pokud je tekutiny hodně, plátová želatina absorbuje tolik, kolik je potřeba. Bobtná asi pět minut, přesná doba je obvykle uvedena na obalu.

Práškovou a granulovanou želatinu zřeďte v poměru 1:6, tj. pokud recept vyžaduje 5 g, namočte ji do 30 g studené vody. Poté nechte želatinovou hmotu nabobtnat, veškerá tekutina by se měla zcela vsáknout. Prášek se obvykle rychle rozpouští a lze jej použít za 10–15 minut, granule absorbují vodu déle – až 40 minut.

Jak rozpustit želatinu

Nabobtnalou granulovanou nebo práškovou želatinu nelze do základu přidat ihned, i když má dostatečně vysokou teplotu na to, aby se roztavila. Želatinové krystaly absorbují tekutinu nerovnoměrně; mohou absorbovat více vody úplně dole a méně nahoře. Proto je nutné želatinu nejprve rozpustit, aby se hmota stala tekutou a homogenní, a teprve poté ji přidat do aspiku nebo želé. To lze provést ve vodní lázni – nádobu postavte na hrnec s vroucí vodou a míchejte, dokud se všechny malé částice nerozpustí.

Nebo rozpusťte nabobtnalou želatinu v mikrovlnné troubě – dvakrát nebo třikrát v pětisekundových pulzech. Pro krémové nebo proteinové pěny ochlaďte rozpuštěné zahušťovadlo na pokojovou teplotu a tenkým proudem ho nalijte do základu.

Nabobtnalou plátkovou želatinu není nutné předem rozpouštět, přidejte ji ihned do základu, například do vývaru nebo bobulové šťávy. Hmota by měla být horká, ale ne vroucí – od 50 do 80 °C, a z plátků, které nasákly vodu, vymačkejte přebytečnou vodu.

Co je síla želatiny

Želírující schopnost se nazývá pevnost želatiny a měří se v bloomech. Tento ukazatel u granulovaných, práškových a plátkových zahušťovadel znamená, jak dobře si marmeláda udrží tvar nebo jak křehký bude aspik.

Nejčastěji na obalu není uvedena žádná pevnost, ale u plátkové želatiny je to přibližně 160-180 bloom a u práškové želatiny 190-220. Pokud recept specifikuje silnou želatinu a vy máte pouze slabou, nebo naopak, pak lze indikátory přepočítat nebo připravit malou zkušební porci želé nebo vývaru na aspik.

Jak přepočítat sílu želatiny

Pro výpočet síly vydělte hodnotu uvedenou v receptu tou, kterou máte – výsledek bude převodní faktor. Poté ji vynásobte hmotností želírujícího produktu uvedeného v receptu a získáte počet gramů, které potřebujete použít.

Například potřebujete želatinu o síle 200 bloom a vaše má pouze 150. 200/150 = 1,33 – to je koeficient. Pokud recept uvádí 15 g želírující látky, vynásobte ji číslem 1,33 a dostanete 19,95 g – to je množství želírující látky, které potřebujete použít. Stejným způsobem můžete sílu přepočítat v opačném směru – koeficient bude menší než jedna.

Jak různé ingredience ovlivňují hustotu želé

Ovocné šťávy snižují hustotu želé, protože obsahují kyselinu, která oslabuje kolagenní vazby. Mléčné výrobky a cukr zesilují účinek zahušťovadla díky živočišným bílkovinám, takže zakysaná smetana, smetana nebo jogurtové pěny a želé rychle tuhnou.

Ananas, kiwi, meloun, papája obsahují enzymy, které ničí bílkovinné látky v granulované, práškové nebo listové želatině, a hotová hmota neztvrdne. Aby se tomu zabránilo, je třeba kousky ovoce blanšírovat – rychle je spařit vroucí vodou, a pokud jste z nich udělali pyré, tak ho pasterizovat – zahřát na 50 °C.

Co vařit s želatinou

Plátkovou nebo práškovou želatinu používejte nejen na želé a pěnu. Je potřeba na želé, rohlíky a další pochutiny. A trochu želatinové hmoty lze přidat do mletého masa na knedlíky pro šťavnatost.

Kuřecí prsa v želé

Pro snadné servírování připravte želé z kuřecích prsou a zeleniny v jednotlivých miskách nebo je uvařte v jedné velké nádobě.