Jak nakládat pikantní sledě podle GOST – čtěte dále
Jak vařit pikantní sledě podle GOST a proč důvěřujeme standardu? Ano, nápis „vyrobeno podle GOST“ evokuje asociace se známou chutí a právě tuto chuť lze použít jako standard. Pikantní slaný sleď není o nic méně žádaný než jednoduše solený sleď. A pokud dříve bylo problematické připravit takového sledě doma – recept na přesné přidání koření nebyl zveřejněn – nyní to není vůbec obtížné. „Kytice“ aromatického koření a bylinek lze sestavit přesně podle receptury GOST.
Celé laboratoře pracovaly na vývoji GOST, stanovení pravidel: normy zahrnutí, receptury, velikosti porcí, kvalita všech obsažených surovin atd. Byly to jakési disciplinární nástroje, které umožňovaly regulovat a kontrolovat výrobu.
Od konce 1920. let 15. století bylo během 8 let sepsáno více než 1940 XNUMX pokynů pro normy. A počátkem XNUMX. let vyvstala otázka: jak to všechno systematizovat a prakticky uplatnit? Tehdy vznikl „Klasifikátor státních norem SSSR“ (KGS) s přísně hierarchickým systémem alfanumerických kódů.
Výrobek vyrobený podle normy musel splňovat nejen předepsaná pravidla, ale také všechny složky obsažené ve složení.
Návrat k pikantnímu sledě podle GOST. Na rozdíl od běžného slaného sledě, který obsahuje pouze ryby a sůl, obsahuje pikantní receptura specifickou sadu koření a bylinek, které dodávají sleďovi jedinečnou chuť a vůni. Sada byla fixována jasně předepsaným složením ingrediencí a jejich hmotností, takže po několika dnech ve společnosti koření a koření se sleď stal jedinečným samostatným občerstvením. Ještě poznámka: sleď byl připraven pikantním solením a marinováním – jedná se o dva různé produkty.
Solení pikantního sledě podle GOST začíná samozřejmě hlavní složkou – sledě. Dovolte mi to upřesnit. Dokud ryba není nasolená nebo marinovaná, je to pro nás sleď. Jakmile se ryba dostane do sudu nebo sklenice se solí, kořením nebo marinádou, změní se ze sleďů na sledě. Zachytil jsi rozdíl?
Pro přípravu pikantního slaného sledě se používalo především libové sleď a tichomořské sardinky (iwashi). Nejčastěji se k vaření používaly čerstvě zmrazené ryby, které se rozmrazovaly pod tekoucí vodou ne teplejší než 20 °C a teprve potom se začalo krájet.
Ryby se solily v různých formách: celé a nekrájené, vykuchané (odstranění části vnitřností se žábrami, naříznutí břicha), žaberní (odstranění žáber a vnitřností, břicho ponecháno celé), zbavené masa, napůl vykuchané, bez hlavy, celé.
Samostatně připravené směsi koření obsahovaly černé a nové koření, pupeny hřebíčku, semena fenyklu, květenství chmele, listy šalvěje, anýz, koriandr, kmín, galangal, kosatcový kořen, majoránka, jalovec, máta, pelyněk, estragon, rozmarýn, tymián, saturejka, badyán, semena hořčice, kořen hořčice, ořechová semena , červená kapie.
Složení směsí koření se mohlo lišit, volit podle chuti a sezónnosti. Ale v každém případě bylo vše jasně zaznamenáno v dokumentu s přiděleným číslem GOST 1084-88.
Recept na výrobu pikantního slaného sledě doma podle GOST 1084-88
Abychom připravili pikantní slané sledě, jdeme si nejprve koupit ryby. Pro nás to bude mražený sleď.
Při jeho výběru je třeba věnovat pozornost břichu – mělo by být stříbřité, bez žlutých skvrn. Ryba samotná by měla být nepoškozená a glazura na povrchu by měla být tenká.
Po zakoupení by měly být zmrazené ryby umístěny na polici v chladničce a ponechány, dokud nejsou zcela nebo částečně rozmrazeny.
Směs č. 6 – tato kořenící směs se nejčastěji používala k solení sledě. Ingredience na směs koření musí být suché a nesmí být prošlé.
Pro přípravu pikantního soleného sledě:
- 2 ks. zmrazeného sledě
- 1 litrů vody
- Sůl 90 g
- 20 g cukru
- 0,75 g hřebíčku (2 očka)
- 1 g semínek koriandru (0,5 lžičky)
- 0,15 g bobkový list (2 ks.)
- 0,2 g strouhaného muškátového oříšku (1–2 špetky)
- 0,6 g černého pepře (15–20 ks.)
- 0,6 g mleté skořice (0,5 lžičky)
- 0,15 g sušené máty (0,5 lžičky)
- 1,9 g nového koření (10 ks.)
- 0,25 g suché chilli papričky (0,5 lžičky)
- tlustý sáček na jídlo
Rozmrazte sledě na polici chladničky. Připravte směs koření. Odvažte potřebné množství soli a rozdělte na polovinu (po 45 g). Sůl, cukr a všechno koření dejte do hmoždíře. Bobkový list nalámejte na kousky. Koření rozdrťte paličkou. Není třeba zkoušet rozemlít na drobounké drobky, stačí rozdrtit a smíchat se solí a cukrem.
Připravte lák. Zbývající sůl rozpusťte v 1 litru vody při pokojové teplotě.
Rozmraženého sledě opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Odstraňte žábry. Rozřízněte břicho a vyjměte vnitřnosti. Rybu znovu opláchněte studenou vodou, abyste odstranili všechny krevní sraženiny, černé filmy a oblast, kde byly přichyceny žábry. Osušte papírovou utěrkou.
Připravené sledě vložte do tlustého potravinového sáčku a sáček s rybou vložte do obdélníkové nádoby velikosti ryby.
Směs koření s cukrem a solí nasypeme do sáčku na rybu a navrch nalijeme lák. Sáček pevně zavažte tak, aby byly všechny ryby ponořené v nálevu.
Nádobu s rybami dejte na 3 dny do lednice. Během této doby pravidelně protřepávejte pikantní sledě ve slaném nálevu.
Za 3 dny bude pikantní sleď podle GOST 1084-88 připraven ke konzumaci.
Pikantní sledě nakrájíme na porce a podáváme s cibulí, máslem a vařenými bramborami. Sleď lze použít k výrobě forshmaku, podávat s vařenou nebo nakládanou řepou nebo použít do jakýchkoli salátů.
První dokument připravený normalizačním výborem (ustaveným v září 1925) byl OST-1 s názvem „Pšenice. Selektivní odrůdy obilí“.
Poznámka pro hostitelku. Pikantní sledě podle GOST lze osolit nejen celý, ale také bez hlavy nebo nakrájet přímo na porce.