Itné a tritikale krupice

Ruská populace ve své stravě široce používá obilné produkty. Kaše je tradičním národním jídlem v Rusku. Je ceněn především jako zdroj sacharidů (45-60%). Obsah rostlinných bílkovin v obilovinách se pohybuje od 8 do 20 %.
Potravinářské výrobky na bázi obilnin uspokojují až 70 % denní potřeby člověka na bílkoviny, tuky a sacharidy, makro- a mikroprvky a biologicky aktivní látky.

V laboratoři technologie a zařízení pro výrobu obilovin VNIIZ byl proveden výzkum zpracování žitného zrna a tritikale na obilniny a byly vyvinuty technologické možnosti výroby obilovin v sortimentu těchto plodin, testovány na pokusném stanovišti.

Chemické složení zrna tradičních obilných plodin je uvedeno v tabulce. 1 ve srovnání s žitným zrnem a tritikale [2] a aminokyselinovým složením bílkovin žita a tritikale ve srovnání s pšenicí, potřebná a dostatečná míra spotřeby esenciálních aminokyselin dospělým člověkem je v tabulce. 2.

Je zřejmé, že protein tritikale obsahuje esenciální aminokyseliny ve větším množství než protein pšeničný, a proto je považován za plnohodnotnější. Protein triticale přitom výrazně překračuje nezbytnou a dostatečnou úroveň potřeby esenciálních aminokyselin pro dospělého doporučenou FAO/WHO. Všimněte si, že fyziologická norma pro spotřebu obilovin na osobu je 14-15 kg/rok, neboli 40 g/den.

V procesu experimentálního výzkumu prováděného ve VNIIZ byla vyvinuta technologie výroby obilovin z těchto plodin.

Žito je tradiční ruská plodina. Monotónní strava běžného obyvatelstva carského Ruska na černém chlebu nikdy nevedla k nedostatku vitamínů, protože odpovídá potřebám ruského lidského těla. Někteří pozorovatelé si všímají shody časů rozkvětu Rusi s velkými výsevy a sklizněmi žita. S poklesem úrody žita v zemi začala ekonomická recese a zhoršování veřejného zdraví [5].

V roce 1913 byla průměrná spotřeba žita na hlavu v Rusku 142 kg/rok a v současnosti -24 kg/rok, tzn. 6krát méně než před 100 lety. Zároveň vyvážíme žito do Finska a nakupujeme osivo.
Produkce obilovin z netradiční plodiny pro výrobu obilovin zvýší spotřebu žita obyvateli země.

Technologie obilovin z žitného zrna, vyvinutá v laboratoři technologie a zařízení pro výrobu obilnin VNIIZ, zahrnuje: čištění zrna od nečistot pomocí síto-vzduchového separátoru; vibračně-pneumatický odlučovač kamenů a koncentrátorový blok s trierovými a ovesnými odlučovači pro selekci obtížně oddělitelných nečistot, jako je oves, námelové rohy a divoké ředkvičky; loupání vyčištěného zrna s výběrem jemného zrna na sítech a drcení vyloupaného jádra v kladivovém drtiči s následnou separací produktu podle velikostních čísel na sítu. Aby se zlepšila prezentace zrna, může být navíc před oddělením podle čísla velikosti protlačeno bruskou s měkkým brusným papírem [1].

Výsledkem tohoto zpracování jsou zrna žita ve třech velikostech: č. 1 – průchod sítem 02,5 mm/výsyp 02 mm; č. 2 – průchod 02 mm / klesání 01,5 mm; č. 3 – průchod 01,5 mm / sestup proutěného síta č. 067. Procházením tohoto síta vznikají obilniny krupičného typu, ze kterých lze průchodem proutěným sítem č. 063 vybrat prosetou žitnou mouku.

Celková výtěžnost žitné obiloviny je 70 % při rozdělení podle velikostních čísel č. 1, 2, 3, respektive 25, 25 a 20 % a výtěžnost moučného výrobku je 15 %, včetně obilovin semolinového typu. Pro srovnání: výtěžnost rýžových obilovin je 65 %; pohanka – 67%; ovesné vločky – 45,5 %; perličkový ječmen – 45%.

Doba vaření žitných obilovin může být 7, 10 a 15 minut, v závislosti na velikosti. Kaše má šedobéžovou barvu, poloviskózní nedrolivou konzistenci a chuť typickou pro kaše z tradičních obilnin. K zelenině se hodí žitná kaše.

Žitné zrno je docela levné. Vzhledem k nízkým nákladům na výrobu žitné obiloviny je její maloobchodní cena nízká. Žitné obiloviny jsou zdravé, výživné, bohaté na makro a mikroprvky a vlákninu. Lze jej doporučit pro různé segmenty populace.

Pro technologii výroby žitných obilovin byly vyvinuty tyto technologie: Technologické předpisy, Technické podmínky a Organizační normy. Technologie výroby žitných obilovin je chráněna ruským patentem [1].
Vývoj technologické linky na výrobu žitné obiloviny s produktivitou 16 tun/den se zaplatí za jeden rok.

Triticale je nový druh obilovin, kříženec pšenice a žita. Obsahem bílkovin je hybrid lepší než rodičovské formy – pšenice a žito (tab. 1) a má větší biologickou hodnotu než pšenice. Zároveň zrno tritikale dobře roste na jakémkoli typu půdy, má vysoké výnosy a je odolné vůči mnoha chorobám obilnin [4].

Triticale se používá především jako krmivo pro hospodářská zvířata. Existují důkazy o použití tritikale v pekařském, cukrářském a fermentačním průmyslu.
Zrno Triticale je větší a křehčí než zrno pšenice a žita a zároveň dobře vyrovnané (95-99 %).

Anatomická struktura zrna tritikale má své vlastní charakteristiky. V něm skořápka plodu nepřiléhá těsně k velmi tenkému obalu semen a povrch zrna je zvrásněný.
Obiloviny se nevyrábějí z tritikale, ale laboratorní studie ukázaly, že zpracování tritikale na obiloviny je možné, efektivní a poskytuje kompletní potravinářský produkt.

Technologie výroby obilovin z tritikale za laboratorních podmínek zahrnuje: mletí vyčištěného zrna v zařízení na loupání a mletí; uvolnění produktu z mouky ve vzduchovém separátoru; výběr drcených zrn na povrchu síta nebo trieru; leštění celého zrna za účelem jeho zbavení mouky ulpívající na povrchu zrna, částečné zachování nerovností zvrásněného povrchu zrna. Extrahované drcené jádro bylo dodatečně rozemleto v zařízení s dvojitým sítovým pláštěm, určeném pro mletí drobných zrnek a/nebo produktů jeho drcení, a proséváno na sítu s výběrem malého množství obilovin typu semolina [3].
Výnos obilovin touto technologií byl 70-75% v závislosti na druhu zrna.

Při kulinářském hodnocení cereálií tritikale byla stanovena doba jejich vaření: celá cereálie – 30 minut, drcená – 8 minut, krupice – 5 minut. Mikronizace celých zrn zkracuje dobu vaření na 16 minut.
Konzistence přílohy z celých zrn je drobivá, zatímco z malých zrn a z krupice je viskózní. Vzhled i chuť kaše jsou příjemné.

Obiloviny vyrobené ze zrn žita a tritikale mají dobré spotřebitelské a chuťové výhody, z hlediska nutriční hodnoty je lze zařadit mezi zdravé potraviny a jsou konkurenceschopné s dováženými potravinářskými produkty. Rozvoj průmyslové výroby nové řady obilovin je ekonomicky proveditelný a pomůže zajistit potravinovou bezpečnost v Rusku.

Literatura
1. Pat. 2510294 RF, IPC V02 V1/00. Způsob výroby obilovin ze zrna žita / I. A. Pankratieva, O. V. Politukha, E.N. Sokol, L.V. Chirková. – č. 2012146637/13; aplikace 02.11.2012; publ. 27.03.2014. Býk. č. 9.
2. Skurikhin, I.M. Tabulky chemického složení a obsahu kalorií ruských potravinářských výrobků / I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan. – M.: DeLi print, 2007. – 276 s.
3. Chirková, L.V. Technologie zpracování tritikale na obilniny / L.V. Chirková, I.A. Pankratieva, O. V. Politukha // Výzkumný ústav zemědělství Don Zonal // Bulletin „Výběr Triticale, zemědělská technologie, technologie využití obilí a krmiv“. — 2016. — Vydání. 7. -4.2.-S. 235-241.
4. Chirková, L. V. Triticale: od obilí k mouce. 140 let historie / L.V. Chirková, R.Kh. Kandrokov, G.N. Pankratov // Cukrářská a pekařská výroba. -2015. – č. 9.-S. 8-9.
5. Chirková, L.V. Žito je dobrá potravinová rezerva / L.V. Chirkova // Ve sbírce. “Inovativní technologie pro výrobu a skladování hmotných aktiv pro potřeby vlády.” – M., 2015. -S.243-252.

IA. Pankratieva, Ph.D. zemědělský vědy,
L.V. Chirková, Ph.D. tech. vědy,
O.V. politukha,
Federální státní rozpočtová instituce “Celoruský výzkumný ústav obilí a produktů jeho zpracování”

Článek vyšel v časopise:
Pekařské produkty. – 2017. – č. 2. – S.58-59.

Žitné vločky jsou speciálně zpracovaná žitná zrna. Tento produkt je velmi výživný a nízkokalorický. Tato obilovina je lidstvu známá již více než 2000 let. Zpočátku se žito používalo k výrobě kvasu a alkoholických nápojů.

Tato rostlina se pěstovala hlavně v horských oblastech Střední Asie a Středomoří.

Žitné vločky se nejčastěji používají ve vaření a lidovém léčitelství. Obsahují mnoho látek, které jsou pro lidské tělo nezbytné, a navíc se poměrně snadno připravují.

Výrobní

Pro přípravu vloček musí žitné zrno podstoupit speciální zpracování:

1. Nejprve se usuší a oloupe.
2. Zrno je leštěno a napařeno.
3. Výsledný produkt se vyválí a tepelně zpracuje.

Po všech těchto krocích získáte velmi chutné a hlavně zdravé žitné vločky.

Během procesu zpracování uvolňují žitná zrna všechny své prospěšné vlastnosti do druhotných produktů.

Struktura

Žitné vločky obsahují mnoho životně důležitých prvků. Jejich chemické složení zahrnuje:

• nukleové kyseliny;
• magnesium;
• fosfor;
• draslík;
• železo;
• manganu;
• vápník;
• enzymy;
• vitamíny A, PP a B;

Zajímavé! Pravidelná konzumace žitných vloček pomáhá posilovat imunitní systém a udržovat energii.

Výhody

Žitné vločky jsou bohaté na různé minerály. Správná konzumace žitných vloček pomáhá:

• snížení množství žluči;
• snížení hladiny kyselosti v žaludku;
• čištění těla toxinů a toxinů;
• snížení hladiny cholesterolu a cukru v krvi;
• zlepšení trávení a funkce gastrointestinálního traktu;

Žitné vločky obsahují speciální látky, které pomáhají chránit lidské buňky před rakovinou.

Pro vegetariány je obzvláště důležité zařadit do svého jídelníčku žitné vločky.

Škodlivé

Správná konzumace žitných vloček přináší lidskému tělu pouze výhody. Zneužívání tohoto produktu může vést k anémii, hypovitaminóze a problémům s gastrointestinálním traktem. Žitné vločky byste neměli jíst, pokud trpíte následujícími onemocněními:

• vřed duodena, žaludek;
• gastritida;
• kolitida;
• zácpa;
• adheze v břišní dutině;

Poradenství! Denní příjem žitných vloček by neměl překročit 25-30 g.

Jak připravit a podávat

Žitné vločky lze konzumovat nejen k snídani, ale po celý den.

Tento produkt se obvykle používá k přípravě skvělé kaše. Pro její přípravu stačí žitné vločky zalít horkým mlékem nebo vodou. Přikryjte pokličkou a nechte 5-7 minut louhovat. Sůl a cukr se přidávají dle chuti. Do kaše můžete přidat i ovoce a zeleninu.

Žitné vločky se používají jako obalovací hmota, přidávají se do jogurtu, kefíru, pečiva a salátů.

Poradenství! Do mletého masa lze místo chleba přidat žitné vločky. Kotlety budou zdravější a chutnější.

Jak si vybrat

Při výběru žitných vloček musíte věnovat pozornost následujícím bodům:

1. Obal musí být neporušený.
2. Je žádoucí, aby obal byl průhledný. V tomto případě můžete posoudit integritu vloček a jejich stav.
3. Balení by mělo být bez nečistot a plísní.

Opatrování

Žitné vločky by měly být skladovány v uzavřené nádobě (plastové nebo skleněné). Skladovací místo by mělo být chladné, suché a tmavé. Při skladování vloček se vyhýbejte přímému slunečnímu záření.

Kalorický obsah 343 kcal

Energetická hodnota produktu (Podíl bílkovin, tuků, sacharidů): Bílkoviny: 6.4g. (∼ 25,6 kcal)
Tuk: 3.2 g. (∼ 28,8 kcal)
Sacharidy: 82.6 g. (∼ 330,4 kcal)
Poměr energie (b | f | y): 7% | 8% | 96%