Erná, bílá, sečuánská. Pochopení pepře | Argumenty a fakta

Teplo je pepř. Ale pikantní chuť může být úplně jiná. Koneckonců, paprika je obrovská rodina koření, která se vyrábí z široké škály rostlin.

V kuchyni většinou používáme kuličky pepře a pálivé kapie. Dnes budeme mluvit o hrachu, lusky si necháme na jindy, protože obě skupiny jsou velmi široké.

Většina kuliček pepře se tedy vyrábí z plodů rostlin z čeledi paprik, rodu pepřů. Rod zahrnuje asi 1500 rostlin, ale koření se vyrábí pouze z 5-6 druhů.

Nejznámější rostlinou je pepř černý (Píper nigrum). Tato paprika pochází z jihozápadní Indie, kde je vlhká a pálivá. V současnosti již Indie není hlavní zemí produkující pepř, největší podíl na produkci černého pepře má Vietnam. Černý pepř se pěstuje také v Indonésii a Brazílii.

Většina druhů pepře, které používáme v kuchyni, se vyrábí z této rostliny: černá, bílá, zelená, červená. Ano, všechny jsou ze stejné rostliny, ale zralost plodů a technologie zpracování se liší.

černá

Nejoblíbenější a všestranná paprika.

K jeho výrobě se sbírají nezralé plody stejnojmenné rostliny, které se pak suší na slunci. Pepř se používá téměř v každém pokrmu: polévky, omáčky, dušená masa, saláty. Hodí se k masu a rybám, zelenině, dokonce i k dezertům. Bez černého pepře se neobejdou klobásy, guláše a další masové pochoutky.

Používá se mletý i hrách. Je ale potřeba myslet na to, že mletá paprika rychle ztrácí aroma, proto je lepší ji namlít těsně před vařením.

Zelený

I zde jsou plody Piper nigrum, ale nezralé. Suší se při vysoké teplotě s přídavkem soli. Díky této technologii zůstává barva ovoce jasná.

Zelené papriky jsou jemnější než černé a mají jemnou (relativně) osvěžující chuť. Těsně před použitím se doporučuje namlít, díky tomu bude paprika chutnější.

Zelený pepř se používá pro poměrně širokou škálu jídel: ryby, maso, zelenina, marinády.

Bílý

Zde se používají zralé plody (jsou jasně červené). Po dozrání se plody namáčejí ve slané vodě, dokud se skořápka neoddělí. Poté se paprika suší. Bez skořápky je bílý. Existuje ještě jeden způsob: zralé papriky se suší velmi dlouho, až 10 dní, a slupka se sama odlupuje. Výsledkem je dražší a aromatické koření.

Bílý pepř je poněkud specifický, hodí se nejlépe k rybám a vařenému masu. Někdy se přidává do neslazeného těsta a výrobků z mletého masa.

Červený

Nejdražší koření z této rostliny. Plody se přivedou do zralosti, namočí se do slané vody a poté se suší. Neztrácejí tak barvu a neprocházejí fermentací.

Červenou papriku najdeme nejčastěji ve směsi paprik. Je také zaměňován s růžovým pepřem, který, přísně vzato, není vůbec pepřem, o tom budeme hovořit níže.

Pink

Získává se z pepře peruánského (Chinus soft) nebo pepře brazilského (Chinus pistácie). Jedná se o úplně jinou rostlinu, ne z čeledi paprik.

Není pikantní, aromatický, nasládlý. Tóny pepře jsou sotva postřehnutelné. Hrášek lze snadno rozdrtit prsty, je křehký. Koření lze použít do dezertů, lehkých salátů s drůbeží a vařenými rybami.

Vonný

Jedná se o plody stálezeleného stromu z čeledi myrtovitých pocházející z Jižní Ameriky. Nové koření se nazývá rostlina, která kombinuje čtyři koření. Obsahuje aroma skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Jeho vůně je příjemná, chuť pálivá, pálivá. V karibské kuchyni je to jedno z hlavních koření, maso se s ním vaří na uhlí.

Nové koření je velmi oblíbené v anglické kuchyni. Dělají zde dušené pikantní hovězí maso, vývary a omáčky.

A v Rusku se domácí konzervy, nakládané okurky, houby a rajčata neobejdou bez nového koření. Používá se také na uzená masa a kořeněné směsi.

Sečuánský pepř

Tato paprika je plodem jasanu ostnatého, který roste v Číně a dalších asijských zemích a nemá s pepřovníkem nic společného. Nepoužívají se plody, ale jejich skořápky. Toto koření je nepostradatelné v čínské, ale i nepálské a thajské kuchyni. Přidává se do pokrmů z vepřového a kuřecího masa, domácích marinád a nálevů. Tato paprika má jemnou hřebíčkovou příchuť. Spolu s výraznou pikantní chutí, samozřejmě.

Směs papriky

4 nebo 5 paprik jsou velmi oblíbené koření a často se používají při vaření. 4 papriky jsou černé, bílé, zelené a růžové. Někdy se k nim přidává voňavka, a to už je pětisložková verze směsi. Směs je univerzální, vhodná pro velké množství produktů a pokrmů: maso, zeleninu, ryby, polévky a omáčky.