Chemie a život – Vanilka | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2011 №1

Jaký druh rostliny je vanilka? Vlast vonné vanilky (Vanilkové vůně), neboli vanilka plocholistá (V. planifolia) – Střední a Jižní Amerika. Jedná se o vytrvalou liánu z čeledi orchidejí s dlouhým, až 35 m, bylinným stonkem. Velké bělavě žluté nebo žlutozelené květy vanilky se sbírají v hroznech po 20–30 kusech, plody jsou dlouhé luskovité krabičky dlouhé 15–30 cm a v průměru jen 0,7–1,0 cm. Když dozrají a uschnou, stanou se hnědočernými. To je pravděpodobně důvod, proč Aztékové nazývali vanilku tlilhochitl – „černé květy“. Ovoce, sušené a rozemleté ​​na prášek, používali jako koření, které se přidávalo do kakaa.

Kromě vanilky vonící lidé pěstují další americký druh, pompom vanilku (V. pompona). Má kratší lusky, tvarované jako banány, a koření, které produkují, je horší. Produkt ještě nižší kvality vyrobený z tahitské vanilky (V. tahitiensis), což je kříženec místního druhu vanilky (V. odorata) a přivezli ho Francouzi do Polynésie V. planifolia. Zbývající druhy vanilky, a je jich asi 110, mají čistě dekorativní hodnotu.

Proč je vanilka tak drahá? Když Evropané objevili zámořské koření, stálo to neuvěřitelné peníze. Postupem času ale podivné rostliny migrovaly na plantáže a přestaly být vzácné a koření výrazně zlevnilo. Přírodní vanilka je však stále velmi drahá. Její květy jsou opylovány bezžihadlovými včelami melipona (Meliponula ferruginea), které žijí pouze ve Střední Americe. Pokusy o jejich přesun do jiných oblastí byly neúspěšné, a tak se vanilka pěstovala mimo Mexiko výhradně jako okrasná rostlina. Až v roce 1841 přišel Edmond Albius, 12letý černý chlapec z plantáže na ostrově Réunion, s jednoduchou metodou umělého opylení. Jedná se o extrémně pracný úkol, protože každá květina musí být zpracována ručně a otevírá se pouze jeden den. Plody jsou nasazeny pouze v polovině opylovaných květů a vyvíjejí se za 7–9 měsíců. Není divu, že ceny vanilky v jiných letech mohou dosáhnout až 500 dolarů za kg.

Jak voní vanilka? Vanilkový lusk je bez zápachu. K získání aromatického koření je potřeba nasbírat nezralé plody, ponořit je na 20 sekund do horké vody a poté je týden napařovat ve vlněných přikrývkách při teplotě 60°C. V této době probíhají v luscích enzymatické procesy, v jejichž důsledku dochází k štěpení glykosidu glukovanilinu na glukózu a volný zapáchající aldehyd – vanilin. Pak se lusky dlouho a obtížně suší ve stínu pod širým nebem, při čemž ztrácejí dvě třetiny hmoty, ztmavnou a jsou zvenčí pokryty bílými krystaly vanilinu. Vanilka ale nevoní jako vanilka samotná: na vytváření jejího jedinečného aroma se podílejí i estery skořice, anýzový alkohol a aldehyd. Proto plody, které obsahují relativně málo vanilinu, voní často příjemněji a silněji než plody s vysokým obsahem vanilinu.

Jak vybrat vanilku? Kvalitní vanilka by měla mít příjemné, silné a trvalé aroma. Tyto vlastnosti závisí částečně na procesu sklizně a částečně na rostlině samotné. Nejlepší odrůdy si uchovají své aroma až 36 let. Nekvalitní lusky rychle praskají a zápach zmizí. Nejméně kvalitní odrůdy obsahují hlavně ne vanilin, ale heliotropin (piperonal) a voní jako heliotrop, ale to není totéž, víte.

Kvalitní vanilkový lusk (tyčinka) je dlouhý, měkký a elastický, mírně zkroucený a na dotek mastný, tmavě hnědé barvy s nádechem krystalů vanilinu. Světle zbarvené, popraskané nebo otevřené lusky nejsou vhodné. Na základě souhrnu vlastností výrobci rozlišují tři až osm druhů vanilkových tyčinek. V nejjednodušším dělení zahrnuje první stupeň (kategorie A) lusky delší než 15 cm s vlhkostí 30–35 %. Říká se jim také „gurmán“ nebo „prima“. Lusky kategorie B o délce 10–15 cm obsahují 15–25 % vlhkosti. Do třídy C patří vše ostatní kratší než 10 cm.

Nejlepší koření, jak si pamatujeme, pochází z ploché vanilky. Za nejkvalitnější je považován mexický, následovaný bourbonem – odrůdami V. planifolia, které se pěstují na Madagaskaru a Réunionu. (Bourbon je starý název pro Reunion.) A pokud vidíte západoindickou vanilku, už je V. pompona.

Co všechno se dá vyrobit z přírodní vanilky? Za prvé, když máte lusk, můžete si zajistit vanilkový cukr. Jedna nebo dvě tyčinky jsou pokryty 500 g cukru a uloženy na týden v těsně uzavřené sklenici na chladném místě. Během této doby je nasycen vůní vanilky. Při konzumaci můžete do sklenice přidat nový cukr, lusk vydrží šest měsíců.

Velmi výhodná věc je vanilkový extrakt. Musíte vzít čtyři lusky (obvykle se používá kategorie B), rozdělit je na poloviny a zalít 100 g vodky tak, aby lusky zcela pokryla. Ujistěte se, že lahvičku pevně uzavřete. Po dvou až třech týdnech na chladném místě je extrakt hotový. A když si vezmete dva lusky a celou láhev vodky, dostanete vanilkovou vodku. Trvají na tom jen pár hodin, takže nebudete muset dlouho trpět v očekávání.

Hotový vanilkový cukr a extrakt jsou komerčně dostupné. Produkují také esenci, verzi extraktu bohatší na vanilku, a vanilkový prášek (mleté ​​lusky).

S jakými produkty se vanilka používá? Když se Evropané seznámili s vanilkou, zpočátku ji používali stejně jako Aztékové – přidávali ji do kakaa. Poté s ním začali dochucovat kouřící a žvýkací tabák a ještě později jej začali používat při vaření. Anglická královna Alžběta I. měla velmi ráda vanilkové dorty.

Vanilka se přidává do nejrůznějších sladkých jídel a dochucuje kávou, kakaem a likéry. Je třeba mít na paměti, že vanilka je hořká, proto se před použitím důkladně rozdrtí na prášek spolu s moučkovým cukrem. Vezměte čtvrt tyčinky na kilogram jídla. Pokud si jich dáte více, jídlo bude hořké a žádné množství cukru to nezachrání.

Žáruvzdorný vanilkový prášek se přidává do pečiva a dalších pokrmů, které se budou vařit. Extrakt a esence při vysokých teplotách ztrácejí aroma a jsou vhodné pouze pro studené výrobky. Někdy impregnují hotové sušenky a koláče. Pokrm můžete dochutit i mlékem, ve kterém se lusky vařily.

Ochucený vanilkový cukr se sype na pečivo, ovoce a dezerty. Skořice a šafrán se někdy přidávají do jídel s vanilkou, s jiným kořením se nehodí.

Co je syntetický vanilin? Vanilka je tak krásná a přitom tak drahá, že byla prvním kořením, za které lidé našli umělou náhradu. Pokusy provedené v druhé polovině 19. století anglickými, německými a francouzskými vědci nebyly příliš úspěšné: umělý vanilin byl dražší než přírodní. Počátkem dvacátého století se však podařilo zavést výrobu levného produktu, nejprve z hřebíčkového oleje a poté ze světlice barvířské, složky silice kafrového vavřínu, z mladého borovicového dřeva. Takže bílý prášek v sáčcích, který většina z nás nahrazuje černohnědými mastnými tyčinkami potaženými vanilkovým mrazem, je vedlejším produktem výroby kalafuny z borové pryskyřice. Nesnese srovnání s přírodním produktem, protože vůně je ostrá, nestabilní a bez nuancí. Ale stojí to penny.

Jak zacházet se syntetickým vanilinem? Syntetický vanilin se prodává buď čistý, nebo smíchaný s moučkovým cukrem; v tomto případě je na sáčku napsáno „vanilkový cukr“. V této směsi je málo vanilinu a rychle vyprchává. Proto je lepší koupit čistý prášek a těsně před použitím jej rozdrtit s cukrem.

Vanilin musí být před použitím naředěn. Ale ve studené vodě se velmi špatně rozpouští a sráží. Horká voda také není dobrá: vanilin v ní rychle vyprchává a vydává hořkost. Co zůstává, je alkohol. Zkušení kuchaři doporučují rozředit jeden balíček vanilinu v 50 ml vodky, poté roztok nalít do vychladlého cukrového sirupu (400 g cukru na sklenici vody) a použít podle potřeby.

Jaké jsou výhody vanilky? Olej se získává z vanilkových lusků. Kromě vanilinu obsahuje různé pryskyřice, tuky, třísloviny a enzymy. Jeho vůně je léčivá, zmírňuje podráždění a pomáhá při nespavosti, stimuluje trávení a neutralizuje alkohol, působí jako mírný prostředek proti bolesti a celkově zlepšuje pohodu. Vůně vanilky zvyšuje hladinu adrenalinu, takže slouží jako mírný stimulant. Olej lze nejen ovonět, ale také přidávat do koupele, potírat s ním, dělat obklady (příznivě působí na pokožku).

Odborníci také tvrdí, že vanilkový olej snižuje chuť na sladké: kápnete kapku na kousek dortu a už ho nechcete.

Vanilka je orchidej. -Ne, liano! Obojí: planifolia vanilka Vanilla planifolia je liána z čeledi orchidejí. Lidé rádi znázorňují její bílo-zelenkavé květy na sklenicích od jogurtů, koření se však získává z plodů – dlouhých, tmavě hnědých, připomínajících lusky.

Vanilka pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Když Evropané ochutnali toto koření, chtěli ho pěstovat v jiných koloniích s vhodným klimatem. Liána rostla tam, kde byla vysazena a pravidelně kvetla, ale žádné plody se na ní neobjevily. Proč – to zjistil v roce 1836 belgický botanik a zahradník Charles Francois Antoine Morran. Vanilku opylují včely melipona (Meliponula ferruginea), které žijí pouze v Mexiku, ostatní hmyz si s tímto úkolem neví rady.

Morran byl první, kdo začal experimentovat s umělým opylováním vanilky. Metoda, kterou v roce 1841 vynalezl Edmond Albius, 12letý černý chlapec z ostrova Réunion, se však hojně používala. Osoba, která hraje roli včely, pomocí tenkého pramínku zatlačí membránu oddělující prašník od blizny pestíku (tato blána zabraňuje samosprašování květu) a poté palcem přenese pyl na pestík. A tak s každou květinou.

Opylení je jen prvním krokem. Je třeba sbírat lusky určité zralosti, ale nedozrávají současně. Vkládají se do horké trouby nebo do vody o teplotě +63-65°C – tím se zastaví nežádoucí enzymatické procesy. Lusky se pak zabalí do vlněné látky a umístí se na slunce na deset dní v řadě, aby se po určitou dobu (asi hodinu) zahřály. Poté se pomalu suší a poté se na nich objeví bílý „mráz“ – krystaly vanilinu. Vzniká z glukovanilinu bez zápachu, ze kterého se odštěpuje glukóza. A aroma nakonec po několika dalších měsících skladování dozraje. Je jasné, proč je vanilka tak drahá.

Jakmile organická chemie dozrála natolik, že se začala zajímat o deriváty fenolu, začali se chemici pokoušet vyrábět vanilin. V 70. letech XNUMX. století bylo navrženo několik cest syntézy. Byly vybrány suroviny, které byly dostupné v mírných zeměpisných šířkách: koniferin z jehličnatých rostlin, eugenol z hřebíčkové silice, guajakol – produkt suché destilace dřeva.

Do 20. let XNUMX. století se vanilin vyráběl z eugenolu a pak se objevila další metoda, která k smrti děsila milovníky všeho přírodního. Při výrobě papíru vzniká vedlejší produkt – hnědá kapalina obsahující produkt interakce dřevního polymeru ligninu a kyseliny siřičité. Byl ošetřen alkáliemi a oxidačními činidly a z výsledné látky byl izolován a purifikován vanilin (a když se podíváme na vzorec ligninu, pochopíme, odkud pochází).

Dnes se vanilin získává hlavně z guajakolu, i když reakce jsou mírně odlišné od těch, které se používaly v 2000. století. Výroba z odpadu celulózky ztrácí na oblibě, ale objevil se biosyntetický vanilin, který vyrábějí bakterie. Francouzská společnost Rhodia začala takový produkt prodávat v roce XNUMX, surovinou pro něj je kyselina ferulová z rýžových otrub. Mimochodem, k syntéze vanilinu ve vanilkových luscích dochází také prostřednictvím kyseliny ferulové. Takový produkt lze s čistým svědomím nazvat „přírodním aromatem“, ale cenově nemůže konkurovat vanilinu z guajakolu.

Palčivá otázka: který vanilin je lepší? V roce 2009 pozval americký kulinářský časopis Cook’s Illustrated skupinu degustátorů (samozřejmě neprofesionálních), aby porovnali dezerty s přírodní vanilkou a syntetickými příchutěmi. V pudincích a mléčných dezertech měla vanilka určitou výhodu, ale v pečivu žádný výrazný rozdíl nebyl, navíc sušenky pečené v horké troubě s kvalitním syntetickým aromatem byly chutnější. I když na každém kulinářském fóru se najdou odborníci, kteří řeknou, že ti degustátoři jsou hloupí a osobně vždy rozliší pravou vanilku.

Chemici potvrzují: je tu rozdíl. Přírodní vanilka kromě vanilinu voní po esterech skořice, anýzovém alkoholu a aldehydu. Vanilin z ligninu je acetovanilon (a některým lidem to tak vyhovuje). Zřejmě proto jsou někteří lidé alergičtí na syntetický vanilin, ale vanilku klidně konzumují, jiní to dělají naopak a další se obalí vyrážkou z vanilinu jakéhokoli původu. Nezapomínejme ani na umělé obdoby vanilinu, například etylvanilin – jeho vůně je mnohem silnější, což potěší výrobce, ale mohou se na něj objevit i alergie.

Jo a ještě jedna úžasná věc: v roce 2007 dostala Japonka Mayu Yamamoto Ig Nobelovu cenu za chemii za extrakci vanilinu z hnoje. Nevím, jestli proces Yamamoto našel využití. Zdá se mi, že lepší je guajakol.

Dochucení vanilkou není tak jednoduché. Nemá smysl sypat krystaly do smetany nebo těsta, je lepší rozředit jeden balíček vanilinu v 50 ml vodky a poté roztok nalít do vychladlého cukrového sirupu (400 g cukru na sklenici vody) a použít podle potřeby .

Můžete si koupit vanilkový extrakt – alkoholovou tinkturu z vanilkových lusků. Vanilková esence se od vanilkového extraktu liší vyšší koncentrací aromatických složek.

Pokud máte vanilkové lusky, udělejte si extrakt sami: čtyři lusky rozpůlené na 100 g vodky, dva až tři týdny na chladném místě. Dva lusky, půl litru vodky a pár hodin – to je vanilková vodka pro dámy a náročné fajnšmekry.

Jeden nebo dva lusky na půl kilogramu cukru v těsně uzavřené sklenici a jeden týden (nebo déle) – vanilkový cukr.

A samozřejmě nadčasová klasika – lusk, ručně mletý s cukrem v hmoždíři.

Ostrov Réunion se nachází v Indickém oceánu východně od Madagaskaru. Patří Francii. Populace je asi 800 tisíc lidí, většinou kreolů. Přírodní vanilka se zde stále vyrábí v malém množství (desítky tun ročně).