Celé solené šproty: příprava v průmyslovém udícím zařízení | Izhitsa – kuřácké potřeby

Tento typ výrobku je vyráběn v souladu s GOST 3945-78 nebo podle specifikací a je volně dostupný v katalogu regulační dokumentace.

2. Surovina

2.1. Druhy surovin

Šprot obecný je malá hejnová pelagická ryba z rodiny sledě. Název šprot pochází ze stavby rybího těla, břicho ryby je u dna tenké, připomíná kýl. Šprot se také nazývá evropský šprot.

Šproti se živí planktonem a veslonôžkami. Žije v Baltském, Černém, Azovském a Kaspickém moři. Poddruhy šprotů mají odpovídající jména (Baltské, Černé moře, Kaspické moře).

Rybolov se provádí od ledna do dubna a od června do prosince. Hlavní rybářská sezóna je září-listopad. Obsah tuku ve šprotech se liší podle sezóny a může dosáhnout 13 % (na podzim-zima).

Hlavním druhem suroviny pro výrobu kořeněných solených šprotů je čerstvě zmrazený baltský šprot.

Obr.1 Šprot baltský

V prodeji jsou také šproty kaspické, šproty černomořské a směs šprotů baltských (šproty + sleď). Někdy ho výrobci používají při výrobě zavařenin a vydávají je za šproty, protože jeho cena je nižší.

Velikost se pohybuje v cm: 8-12, 9-12 atd. nebo počet kusů na 1 kg: 60-80.

V prodeji jsou jak domácí suroviny, tak suroviny vyrobené ve Finsku, pobaltských zemích a Švédsku.

Hlavní dodavatelé v regionu Severozápad:

• Northern Company LLC;
• Baltisfood LLC;
• Magellan LLC a další.

• Balt Frost LLC, Rusko
• RRC „Za vlast“, Rusko
• Morobell, Gramus, Estonsko

Poradenství při výběru surovin

Nákup surovin v konkrétním regionu lze provádět na speciálních portálech a dalších internetových zdrojích. Nejvýznamnější z nich: www.fishnet.ru

Při kouření v kuřáckém zařízení Izhitsa proces probíhá 5krát rychleji než u klasické metody. V obou případech se používá přírodní kouř. Ale vzhledem k tomu, že v klasické verzi je proces mnohem delší, dochází k vyššímu úbytku hmotnosti hotového výrobku a také se snižuje trvanlivost.

2.2. Výběr surovin

Chcete-li kompetentně vyhodnotit suroviny, musíte vzít briketu a udělat test. Rozmrazujte na vzduchu při +20°C a vyhodnoťte indikátory při pokojové teplotě.

Klíčové ukazatele pro hodnocení surovin:

• Shoda s rozsahem velikostíuvedeno na štítku.
• Bez mechanického poškození ryba(páčidlo). Pokud je v šarži velké množství odpadu, musí to být uvedeno na označení a surovině nelze přiřadit nejvyšší kategorii.
• Zjištění stavu břicha a řitního otvoru.V důsledku rozkladu střevního obsahu vznikají plyny, které nabobtnají žaludek a střeva. Zároveň se zvětšuje objem břicha a může docházet k protržení břišních stěn. Stav břicha je definován jako: normální, oteklé a prasklé (prasklé). Ryba se nazývá ryba, jejíž břišní stěny jsou roztrhány v důsledku měknutí a destrukce břišní svalové tkáně enzymy a mikroorganismy.
• Určení druhu a počtu helmintů.Typ helminta se určuje za účelem zjištění stupně ohrožení lidského zdraví samotného helminta, larev a jeho metabolických produktů: současně stupeň vyčerpání ryb az toho vyplývající snížení jejich nutričních a jsou určeny obchodní kvality. Pokud paraziti nejsou nebezpeční pro lidské zdraví, ale zhoršují vzhled ryby, musí být z ní odstraněni vykucháním (nakrájení na mršinu nebo kus). V pochybných případech; Měly by být provedeny mikrobiologické studie.
• Kalyanus v rybách. Komerční ryby, které se hojně živí calanusem, mají nízkou hodnotu. Péřovité štětiny umístěné na konci těla calanus poškozují střeva, takže u nasolených ryb calanus může být pozorováno prasknutí břicha. U takových ryb jsou střeva a žaludek obvykle naplněny červenou potravou. Při poškození střev se maso takové ryby zbarví do červena. Maso ryb calanus je tučné a ochablé díky aktivní práci enzymů rybí tkáně během krmení. Kalyanus ve šprotech je vzácný výskyt.
• Stanovení konzistence rybího masa.Konzistenci zjistěte stisknutím prstů na střední část hřbetu ryby nebo zmáčknutím ryby ze stran mezi palcem a ukazováčkem.
• V mase s hutnou konzistencí se netvoří otlaky (dolíčky) nebo když se objeví, okamžitě zmizí
• Určení barvy masa. Barva označuje barvu masa při řezu kolmo ke směru svalových vláken (příčný řez). Pro ryby, které jsou ve stadiu zkažení, je charakteristické zkalení nebo růžovění (zarudnutí) masa spojené s nepříjemným zápachem.
• Stanovení vůně masa a vnitřností. U malých ryb je zápach detekován ihned po zmáčknutí několika ryb v ruce. Benigní ryba má čistý rybí zápach, charakteristický pro tento druh ryb. Přítomnost nepříjemného cizího zápachu naznačuje jeho zhoršení.

2.3. Podmínky skladování

Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.

3. Rozmrazování šprotů

3.1. Metody rozmrazování

Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.

Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 2) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).

V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.

Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.

Obr. 2 – Stojan na odmrazování.

3.2. Ztráty při rozmrazování šprotů

Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.

Společnost Izhitsa vyrábí průmyslové udírenské zařízení, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

4. Velvyslanec ryba

4.1. Druhy solení

Existují hlavní a nejběžnější typy solení pro šproty p/p – to jsou solanka velvyslanec a přímý velvyslanec šprot ve sklenici.

Solení v solném nálevu – ryby se solí v předem připraveném slaném roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody: Možnost dosolení na danou salinitu, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Během procesu solení se krev odebírá a když jsou takové šproty zabaleny, mají dobrý vzhled.

Výhodou přímého solení v zavařovačce je jeho jednoduchost, vyrobitelnost a snížené mzdové náklady, což má větší ekonomický efekt než první způsob.

4.2. Svatební velvyslanec

Tabulka č. 1 – Recept na solankový roztok

Název komponent

Domácí šprot je chutnější než šprot z obchodu – to je fakt! Solení šprotů doma je neuvěřitelně jednoduchý proces, budete souhlasit – dát ryby do solného roztoku není obtížné. V tomto receptu jsem strávila trochu více času, jelikož jsem šproty očistila od hlav, skeletu a vnitřností a naplnila je olejem. Výsledkem bylo něco podobného jako ančovičky.

Rybí filet dobře vyzrálý na olivovém oleji vypadá velmi dobře na kousku čerstvého žitného chleba s máslem a zelenou cibulkou. A do salátové omáčky můžete dát i pár slaných šprotů, toto koření má velmi pikantní chuť.

Důležité je dodržovat dvě základní pravidla – šprot je minimálně 3 dny v solném roztoku, a pak ještě minimálně 2 dny v oleji. Během této doby ryby, jak se říká, „dozrají“ (nevím, proč odborníci používají tento termín), ale faktem zůstává, že je vyžadováno 5 dní! Sklenici domácích šprotů pak můžete skladovat v lednici, jak dlouho chcete, je důležité, abyste v ní nepoužili špinavou vidličku.

Ingredience na šproty doma

• 1 kg čerstvých zmrazených šprotů;
• 220 g mořské soli;
• Xnumxl vody;
• Vavřínové listy 2;
• 120 g extra panenského olivového oleje.

Způsob přípravy šprotů doma

Čerstvě zmrazené šproty necháme přes noc v lednici, aby se pořádně rozmrazily. Poté vložte do cedníku a opláchněte pod tekoucí vodou.

Nasypte mořskou sůl do nerezové pánve.

Nalijte vodu do pánve se solí, položte ji na sporák, vařte 2-3 minuty, ochlaďte na pokojovou teplotu.

Do vychladlého nálevu vložte šproty, přidejte dva bobkové listy a navrch položte plochý talíř, aby se ryba v nálevu utopila.

Umístěte pánev do lednice na tři dny.

Uplynuly tři dny a zpracování může pokračovat. Šproty vložte do cedníku, aby vypustil nálev. Pak se budete muset vypořádat s nepříliš příjemným úkolem čištění ryb. Doporučuji vám nosit lékařské rukavice, aroma této maličkosti je příliš silné.

Šprotům tedy odřízneme hlavy, uděláme řez podél hřbetu, vyjmeme kostru a poté odřízneme břicho s vnitřnostmi.

Z 1 kilogramu šprotů zbude přibližně 600 g.

Vezměte čistou, hermeticky uzavřenou sklenici a vložte do ní očištěné šproty v hustých vrstvách. Každou vrstvu pokapejte kvalitním extra panenským olivovým olejem.

Sklenici naplňte až po okraj, vylijte zbylý olej, ten rybu jakoby zakonzervuje. Radím vám, abyste si vzali malé sklenice, je lepší rozdělit filé ze šprotů do několika malých nádob.

Sklenici domácích šprotů dáme do lednice, za dva dny bude ryba hotová. Postupem času se však šprot stává jen chutnějším. Takže s otevřením nespěchejte!

Klasický kapustový chlebíček – vezměte silný krajíc čerstvého žitného chleba s křupavou kůrkou, potřete jej studeným máslem, poklaďte pár filety a posypte kolečky zelené cibulky. Domácí šprot je připraven. Dobrou chuť!

Přečtěte si více na toto téma:

• Recepty 2105
• Předkrmy, saláty a sendviče 503
• Konzervování a solení 231