Botulismus: mýty, mylné představy. Jaké je nebezpečí botulismu a pravděpodobnost jeho nakažení? | Pikabu

Právě jsem vytvořil neškodný a obecně užitečný příspěvek o vaření dušeného masa doma http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. v komentářích jsem byl nepříjemně překvapen, zmaten a pobouřen některými komentáři o extrémně nebezpečném botulismu. Navíc byli prezentováni se zřejmou sebejistotou.

Když se podíváte do komentářů, máte dojem: pokud si doma vaříte guláš, okamžitě zavolejte pohřebáka, protože botulismus vás zabije. Tečka.

Tady je úžasná věc – myslím, že 99 % těch, kteří odepsali, se nikdy v reálném životě nesetkali se smrtí na botulismus nebo o ní ani neslyšeli (například, že na ni zemřeli přátelé a příbuzní), ale no tak – píšou, co strašná věc. Je zde zjevná negramotnost nebo nesprávné stereotypy.

Mimochodem, zajímavost – tady jsou příspěvky o domácím zavařování zeleniny a hub – o botulismu není ani slovo, žádné diskuze. Jakmile ale zmíníte masovou konzervu, hned přiběhnou. Ale to je velmi zvláštní a nebezpečné – ukážu to níže.

Překvapilo mě to a pak jsem si uvědomil, že to prostě nevěděli.

Ano, hned řeknu, že nejsem mikrobiolog (ačkoli mám vzdělání v biologii a chemii, ale to už je dávno). Informace o botulismu jsem si před psaním příspěvku vyhledala na důvěryhodných zdrojích (uvedu je na konci) a pokusím se je shrnout a adekvátně a nestranně předat.

Nejdůležitější je používat zdravý rozum.

Podívejme se na mýty a realitu o nebezpečí botulismu.

Mýtus 1. Botulismus je běžné onemocnění.

Lež. Velmi vzácné. Například v Rusku je ročně zaznamenáno asi 200–300 případů (pro celé území). To je 0,00015 % populace. Tedy přibližně jeden případ na 700 tisíc lidí.

Statistiky jsou navíc nevyrovnané – například v roce 2011 v Rusku onemocnělo botulismem 160 lidí. Nebo například v Kyjevě (což jsou přibližně 3 miliony lidí) v roce 2015. poprvé po několika letech (!) došlo k případům onemocnění. A v oblasti Tveru několik let – ani jeden případ.

Mýtus 2. Dvě teze:

– Botulismus je smrtelný.

— Botulismus je téměř vždy smrtelný.

První teze je pravdivá, druhá je lež. Počet úmrtí v Rusku za posledních deset let se pohybuje od 15 do 26 ročně (z těchto 200-300 případů). Tedy přibližně každý desátý. Někdy úmrtnost dosahuje 20 % případů. Ale v každém případě včasný přístup do nemocnice téměř vždy zaručuje vyléčení.

Shrňme si statistiky (pro Ruskou federaci):

výskyt botulismu je 0,15 onemocnění na 100 tisíc (celkem až 300 případů ročně)

mortalita – 0,018 osob na 100 tisíc (celkem až 26 případů ročně)

Pojďme porovnat? (jen pro zábavu)

Úmrtnost při nehodách a jiných nehodách: 19 osob na 100 tisíc (28 tisíc ročně)

Úmrtnost na rakovinu: 200-400 lidí na 100 tisíc (300-600 tisíc lidí za rok)

Úmrtnost na nemoci krevního oběhu: 1000-1400 lidí na 100 tisíc (1-2 miliony lidí ročně!)

Úmrtnost na vraždy: 10 lidí na 100 tisíc (14 tisíc za rok)

(použijte selský rozum): Nemyslíte si, že vaše šance zemřít na silnici (jen jít po chodníku) nebo být zabita na ulici je mnohonásobně vyšší, než zemřít na botulismus? To je pravda. Ale to vás nenutí nevycházet z domu, že?

Zároveň si uvědomte, že počet snědených potravin z domácí konzervy se pravděpodobně pohybuje v milionech. Neznám objemy – myslím, že to nikdo neví. Mohu uvést pouze oficiální údaje o průmyslovém zavařování – například v roce 2013 bylo prodáno 7,7 milionu tub konzervovaného ovoce a zeleniny (na „bílý trh“).

Mýtus 3. Botulismus způsobuje hlavně domácí dušené maso.

Lež. Nejčastější stereotyp. Ve skutečnosti je to důvod, proč jsou lidé tak nadšení z příspěvků o domácích masových konzervách.

A teď pozor – realita: v drtivé většině případů botulismu jsou houby a okurky z domácí konzervy.

(Neřekl jsem – lékařská statistika)

Podle různých zdrojů jsou houby příčinou botulismu z 30 až 70(!) procent.

Na druhém místě je konzervovaná zelenina, z níž v botulismu v našich zemích vedou okurky. (což mě nesmírně mrzí)

Třetí místo – uzené a solené ryby (včetně berana)

Čtvrté místo – šunka a sádlo.

K tomu druhému již patří domácí dušené maso a další masové konzervy (až 10 % všech případů onemocnění)

Hlavní produkty, které představují hrozbu, se v různých zemích a kulturách liší: například v evropských zemích – maso a uzeniny, v USA – konzervované fazole. Botulotoxin se nachází v různých potravinách s nízkým obsahem kyselin: špenát a řepa, konzervy s tuňákem a klobásy atd. Někdy se toxin vyskytuje také v průmyslových konzervách.

(zahrnujeme zdravý rozum): pokud jste jedním z „fanoušků autoklávu, aby nedošlo k botulismu“ – buďte upřímní a důslední – vařte v autoklávu okurky/rajčata/žampiony. Šance dostat z nich botulismus je totiž několikanásobně (!) vyšší než z domácího guláše! Několikrát.

Takže – vše vařte v autoklávu – dopadne to samozřejmě nechutně, ale 100% bezpečné))

Když to uvážíte moudře, vaše šance, že dostanete botulismus, když si koupíte sušeného berana k pivu, je mnohem vyšší, než když budete jíst domácí guláš, který jste uvařili před šesti měsíci.

Mýtus 4. Kdyby celá společnost jedla potraviny kontaminované botulotoxinem, onemocní všichni.

ano i ne. To je typické pouze pro potraviny v „tekuté fázi“ a za předpokladu, že všichni jedli přibližně stejně. Pokud je však produkt v pevné fázi (například koblas nebo uzená ryba), je v něm možná „shluková“ infekce a akumulace toxinu. Takže někdo má štěstí, někdo ne. Také v případě slabého nahromadění toxinu onemocní ten, kdo nejvíce pozřel.

Mýtus 5. Bombardování (profouknutí víka) je známkou poškozených konzerv.

Je to pravda? Kluci, když vidíte vyboulené víko, NEJEZTE! Oteklé víčko samozřejmě není fakt, že to způsobují tyto bakterie, klostridie produkující botulin, ale je lepší to neriskovat.

A nakonec se víko nafoukne, což znamená, že jídlo je pryč. No, proč je sakra něco zkaženého?!

Další důležitá věc – VELMI DŮLEŽITÉ – když se botulotoxin hromadí, jídlo NEKAZÍ VŮNĚ! To znamená, že kontaminovaná otevřená konzerva voní normálně, ale je jedovatá.

Jen někdy cítíte vůni žluklého oleje – známku „pracovních“ bakterií, ale ne vždy se to stává.

Mýtus 6. Botulismus je velmi vážné a dlouhotrvající onemocnění (pokud vás hned nezabije)

Lež, ale částečně pravda.

Existují tři formy onemocnění: mírná, střední, těžká. Mírné případy odezní během několika hodin nebo dnů. Střední – závažnější, téměř všechny známky poškození, ale nejsou zde žádné život ohrožující poruchy dýchání. Doba trvání onemocnění je 2-3 týdny.

Těžká – tady je – bez léčby, smrt nastává 2-3 den nemoci.

Mýtus 7. Botulismus způsobuje invaliditu (nebo extrémně vážné dlouhodobé poškození), i když přežijete.

Lež. Ano, zotavení z těžké formy nastává pomalu (během několika týdnů a reziduální příznaky i několik měsíců), ale i přes nejtěžší, někdy se životem neslučitelné neurologické poruchy, ti, kteří se uzdravili z botulismu, nemají žádné následky nebo trvalé dysfunkce nervového systému nebo vnitřních orgánů. Stojí za to provést rezervaci (i když to neplatí pro tento mýtus) – existují případy náhlého zastavení dýchání i při zdánlivě zřejmém zotavení. Je to velmi vzácné, ale stává se, že po těžké formě musí být člověk několik týdnů uměle ventilován.

Snad už je dost mýtů, no, tady je pár dalších mylných představ, kterých jsem si všiml v komentářích:

— Botulotoxin uvolňují bakterie hyberi. Není to pravda, uvolňuje se během života bakterií, během rozmnožování. Po smrti se také uvolňuje toxin, ale jak jsem pochopil, je to druhotné. (Mohu se mýlit – dobře, pak mě opraví v komentářích)

— Pro rozvoj botulinových klostridií je zapotřebí kyselé prostředí. Není pravda. Naopak v kyselém (pH 4,5) prostředí je vývoj brzděn, spory neklíčí (ale neodumírají, zůstávají)

Clostridium botulinum je bakterie (clostridium), která produkuje botulotoxin, jed, který při vstupu do lidského těla způsobuje botulismus.

Botulismus může být alimentární, infantilní nebo ranný – zde mluvíme pouze o alimentárním botulismu! (další dva jsou pro samostudium)

Existují ve formě spór a vegetativních forem. Obojí není pro člověka nebezpečné, protože umírají v žaludku (kromě dětí a ran, ale o nich zase nemluvíme).

Žijí v půdě a vodě (na dně, v bahně) – všude a ve vnitřnostech různých ryb a zvířat.

Výtrusy jsou obecně neutrální – neprodukují toxin.

Vegetativní formy za přísně anaerobních podmínek (tedy bez přístupu vzduchu) produkují botulotoxin.

Tyto stejné spory a vegetativní formy klostridií poměrně často bez následků přicházíme do kontaktu (jíme) s potravou.

V čem tedy spočívá nebezpečí? Stojí za zmínku, že je velmi nízká.

Zabraňuje růstu bakterií (a tím i produkci toxinů):

– kyselé prostředí (pH 4,5) – odpovídá 2% roztoku octa v marinádách

– 10% nebo vyšší koncentrace soli

– velké množství cukru (džem a med a ovoce v medu jsou zcela bezpečné)

– kyslík (to znamená, že sudové okurky jsou zcela bezpečné)

– nízká úroveň vlhkosti (ahoj lyofilizované produkty)

– nízká teplota. Pod 3 stupně všechny kmeny obecně přestávají být aktivní a při 3-6 stupních (jako v lednici nebo dobrém sklepě) se nadále vyvíjejí pouze kmeny jednoho typu (E), ale pomalu (akumulace toxinu nastává během několika týdnů při této teplotě)

To vše zabraňuje růstu bakterií a tvorbě toxinů i při silné kontaminaci produktů.

Pozornost! Všechny tyto podmínky spory nezabijí – to znamená, že když nastanou příznivé podmínky (dobře, například skladování sklenic při pokojové teplotě), klostridie se začnou množit a produkovat toxin. Pro konečné zabití spor (pro koho je to nesmírně důležité) – autokláv, 120 stupňů a půl hodiny vaření.

– vezměte běžný produkt (celé ovoce a zelenina, maso a ryby nekontaminované v půdě nebo v obsahu střev atd.)

– produkt důkladně opláchněte (důkladně opláchněte)

– správně uvařit (dostatečně provařit – od půl hodiny varu přidat sůl/ocet/cukr – podle toho, co připravujete)

– sterilně srolujte (aniž byste strkali prsty do připraveného produktu)

– budete jej správně skladovat (v lednici nebo ve sklepě)

– nebudete jíst konzervy, pokud je víko „nafouknuté“

pak vám s téměř 100% pravděpodobností nehrozí, že se setkáte s botulismem (samozřejmě z této domácí konzervy – protože otravu na večírku nikdo nezrušil)).

No, pro každý případ (pokud je vám něco podezřelé, ale ne tak, abyste dobré jídlo vyhodili) – před jídlem vařte nebo smažte (10-30 minut).

I kdyby tam byl botulotoxin, vlivem teploty se rozpadne.

No, pro ty největší úzkosti – autokláv a dusitan sodný nebo nedělat domácí konzervování vůbec (to by bylo správnější)

A na závěr ještě pár statistik z národního týmu: lidé nejčastěji trpí botulismem:

– dysfunkční rodiny (zřejmě kvůli neopatrnému vaření a skladování a vyhazování „lehce nateklé“ sklenice je plýtvání)

– docela prosperující, ale bezhlaví lidé, kteří si na trzích kupují domácí konzervy. Vůbec tomu nerozumím – jak je to možné. No dobře, kupte si sudové okurky nebo kysané zelí, ale konzervy!?

— Lidé o svátcích (svatby, narozeniny atd.), které se konají doma (na dvoře, pokud mluvíme o venkovských oblastech). Velké množství produktů z různých rodin + oslabená kontrola (protože produktů je hodně) + nevhodné skladování (v případě vícedenních řádění) atp.

— Lidé, kteří riskovali, že jedí oteklé konzervy. Žádné komentáře.

Pokud nepatříte do jedné z těchto kategorií, s botulismem se s největší pravděpodobností nesetkáte.

Použili jsme: web WHO, tiskové zprávy Rospotrebnadzor, Bulletin infektologie a parazitologie a wiki (kde bychom bez ní byli). Podle statistik byly použity Rosstat a Rukspert.

Malý dodatek k „botulistické lize, aka autoklávové lize a dusitanu sodného“, zopakuji znovu:

Rozumíte – pokud se tak obáváte přípravy domácího guláše bez autoklávu nebo dusitanů, pak je logické, že stejným způsobem prostě musíte zakrýt okurky, rajčata, houby, bylinky, jahody a všechno, všechno, všechno, protože Clostridia umí být (a často jsou) na jakémkoli produktu.

Jste připraveni autoklávovat okurky? Žádný? Chtěli byste si uvařit berana nebo lehce osoleného pstruha půl hodiny před jídlem? Žádný?! Tak o guláši není třeba mluvit.

Nepopírám vaření v autoklávu – jednotka je docela užitečná, jen se mi vůbec nelíbí chuť jídla z ní, ale nemusíte zkazit další recepty (bez autoklávování). Jsou také bezpečné.