12 receptů na nakládané, kvašené a marinované zelí – Amurskaya Pravda, Novinky z Blagoveščensku a Amurské oblasti

V dlouhé chladné zimě si duše ještě vyžádá křupavé zelí, vinaigrette a zelňačku. Takže pokračujeme v přípravě na zimu. Zelí v říjnu je nejlepší – šťavnaté a sladké, pozdní odrůdy. Kysané zelí – pro zdraví a vitamíny, nakládané zelí – na předkrmy a saláty.

Bílé zelí – 2 kg, mrkev (střední) – 2 ks, voda (studená) – 800 ml, sůl (kámen) – 2 polévkové lžíce. l., cukr – 3 polévkové lžíce. l., bobkový list – 2 ks. (volitelně), černý pepř – 10 ks. (volitelný). Zelí nakrájejte, mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle a zeleninu opatrně promíchejte (nemačkejte, jinak bude zelí měkké). Do zelí můžete nalámat pár bobkových listů a dát asi 10 kuliček pepře. Připravte solanku: ve studené vodě rozpusťte sůl a cukr a míchejte. Nyní vezměte třílitrovou sklenici a zelí do ní umáčkněte. Naberte po troškách a důkladně utřete. Všechno zelí by mělo jít dovnitř! Nyní nalijte solanku do nádoby. Pokud je ho málo, klidně přidejte studenou vodu. Sklenici zelí nechte dva dny na teplém místě. Umístěte sklenici do hlubokého talíře, protože během fermentace může solanka přetéct – nalijte ji zpět do sklenice. Fermentace obvykle začíná na konci prvního dne, solný roztok se stává mléčným a bublá. V této fázi musíte zelí propíchnout dřevěnou tyčí (čím častěji, tím lépe), aby vyšel ostrý kapustový duch. Fermentace utichla – zelí je hotové! Sklenici uložíme do lednice.

Bílé zelí – 3 kg, mrkev (velká) – 1 ks, sůl (podle chuti), černý pepř – 10 ks, bobkový list – 3 ks. Nakrájejte zelí. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, dáme do velké mísy a jemně promícháme (nedrtíme). Osolíme – tolik, aby směs chutnala slaně. Přidejte sůl po jedné lžičce, zamíchejte a pokaždé ochutnejte. Když máte rádi chuť zelí, stačí. V průměru bude 1 kg zelí vyžadovat asi 1 lžičku. s vrškem (hlavně nepřesolit). Přidejte kuličky černého pepře a bobkový list. A znovu jemně promícháme (nehněteme). Do zelí můžete přidat kmín, kopr, papriku, jablka a brusinky. Vezměte čistou sklenici a zelí dobře zhutněte pěstí. Sklenici zelí dejte do mísy tak, aby šťáva (a když začne kvašení, může být přes vršek šťáva) nepřetekla po stole. Zelí ve sklenici je třeba několikrát denně propíchnout – tyčí nebo dlouhým nožem. Čím častěji to budete dělat, tím chutnější bude zelí. Třetí den se solanka rozjasní a opadne a zmizí i pěna. Zelí lze považovat za hotové.

Bílé zelí – 2 malé vidličky (2,5 kg), česnek – 50 g, mrkev – 200 g, červená řepa – 1 malá (50 g), červená feferonka – 2 ks, řapíkatý celer (kořen) nebo petržel – 100 g, koriandr – 20 g, voda (ve slaném nálevu) – 3 l, sůl (ve slaném nálevu) – 160 g, černý pepř (ve slaném nálevu) – 8-10 ks, bobkový list – 2-3 ks, skořice (tyčinka) – 0,5 ks. Další zajímavý recept na kysané zelí, zde skořice dodává svou vlastní chuť. Chcete-li připravit lák, přiveďte vodu k varu, přidejte koření, sůl a ochlaďte. Každá malá hlávka zelí se po odstranění vnějších listů rozřeže na 4 části. Oloupejte stroužky česneku. Mrkev nakrájíme na plátky. Z pepře odstraňte stonky. Kořeny rozřízněte podélně na 2-4 části. Řepu nakrájíme na tenké plátky. Na dno sudu (pánve) položte kapustové listy. Poté napevno v řadách rozčtvrťte hlávky zelí. Mezi řádky je zbylá zelenina a bylinky. Zeleninu zalijte vychlazeným lákem 4-5 cm nad úroveň zeleniny. Zeleninu zakryjte listy zelí a položte na ni plochý talíř. Umístěte zátěž na horní část talíře. Zelí uchovávejte při pokojové teplotě asi 5 dní a poté přendejte do chladu.

Bílé zelí – 3 kg, mrkev (středně velká) – 3 ks, brusinky – 150 g, červený jeřáb – 150 g, jablko (semerinka, Antonovka) – 2 ks, sůl – 3 polévkové lžíce. l., dubová kůra (odvar: 1 lžička na 50 ml) – 50 ml. Zelí nakrájíme a osolíme. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme se zelím. Zelí namáčkněte do smaltované mísy nebo sklenice – ve vrstvách s brusinkami, jeřabinami (jeřabiny, aby nechutnaly hořce, nejprve uložte do mrazáku, poté spařte vroucí vodou) a jablky (jablka nakrájejte na plátky) . Umístěte na 3 dny pod tlak, propíchejte strany válečkem nebo hůlkami. Jednou denně ubereme tlak a celé zelí propícháme hůlkami až ke dnu. Po třech dnech zelí rozprostřete, zhutněte do sklenic a naplňte stejným lákem, uložte do lednice nebo sklepa.

Bílé zelí – 1,5 kg, kořen křenu – 100 g, sůl – 1 polévková lžíce. l., med – 4 polévkové lžíce. l. Křen dodává pikantnost a pikantnost toto kysané zelí je vhodné pro milovníky ohnivých chutí. Nakrájejte zelí. Křen omyjeme, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Poté rozmixujte nakrájenou zeleninu, přidejte med a sůl. Jemně promícháme, aby zelí nepustilo šťávu. Umístěte směs v husté vrstvě do smaltované mísy, přikryjte čistou gázou a položte na ni závaží ve formě sklenice s vodou. Umístěte nádobu na teplé a tmavé místo, obsah pravidelně propichujte dřevěnou tyčí. V této poloze by měla zůstat 3-4 dny. Když lák v kysaném zelí zesvětlí, lze misku přemístit do čisté skleněné nádoby a uložit do lednice.

1 velká hlávka zelí, 2 ks. střední mrkev, 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. med, 1 polévková lžíce. l. kmín, – 1 litr vody. Zelí a mrkev nakrájíme a promícháme. Vložte do smaltované misky, netlačte příliš silně. Připravte lák: do teplé vařené vody přidejte sůl a med. Zeleninu zalijeme lákem, přidáme kmín nebo semínka kopru. Není potřeba přitlačovat závažím, doporučuje se jen občas propíchnout zelí dřívkem, aby se uvolnily plyny a hořkost. Pokrmy se zelím nechte na teplém místě mimo přímé sluneční světlo. Po 2 dnech je zelí připraveno – přemístí se na chladné místo. V této interpretaci je jak lák, tak samotné zelí pikantní.

Zelí – 1 ks, mrkev – 2-3 ks, sladká paprika – 3 ks, sůl – 2 polévkové lžíce. l., med – 3 polévkové lžíce. l., jablečný ocet 9% – 250 ml, koření dle chuti – bobkový list, muškátový oříšek, černý pepř. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, papriku nakrájíme na tenké proužky. Připravte lák: vařte vodu se solí a kořením, přidejte ocet. Zeleninu promícháme, dáme do hluboké mísy a zalijeme vroucím nálevem. Když lák vychladne, přidejte do směsi med. Po 12 hodinách je nakládané zelí hotové. Přendejte do sklenice a dejte na chladné místo.

Zelí – 3 kg, velká mrkev – 2 ks, česnek – 5 velkých stroužků. Na marinádu: voda – 1,5 l, sůl – 3 polévkové lžíce. l., cukr – 4 polévkové lžíce. l., hrášek z nového koření – 6 ks, hřebíček – 5 ks, bobkový list – 3 ks, ocet 9% – 150 ml. Zelí nakrájíme nožem nadrobno. Mrkev se naseká na hrubém struhadle. Zeleninu promíchejte v hluboké nádobě, ale nedrťte ji. Připravte marinádu: všechno koření přidejte do vroucí vody a vařte 3-4 minuty. Vypněte sporák. Do marinády přidejte nasekaný česnek a ocet. Vyjměte bobkový list a nalijte na zeleninu. Směs promícháme a necháme vychladnout. Ochlazená hmota se přenese do sklenic a naplní se stejnou marinádou. Dejte do lednice. O den později je chutné nakládané zelí hotové.

Na 6 půllitrových sklenic: 1½ kg zelí, 300 g mrkve, 300 g papriky, 300 g cibule, 100 g cukru, 1½ lžíce soli, 150 ml rostlinného oleje, 150 ml 9% octa . Zelí nakrájíme nadrobno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Papriku nakrájíme na kostičky a cibuli na malé kousky. Připravenou zeleninu vložte do hrnce. Přidejte cukr, sůl, olej a ocet, důkladně promíchejte a přikryjte pokličkou. Směs nechte pár hodin při pokojové teplotě, aby pustila šťávu. Salát vložte do sterilizovaných sklenic a zakryjte sterilizovanými víčky. Umístěte přípravky do pánve, jejíž dno je pokryto látkou. Nalijte teplou vodu až po ramínka sklenic a přiveďte k varu. Sklenice sterilizujte 30 minut a uzavřete.

Na 4 půllitrové sklenice: 1½ kg zelí, 400 g řepy, 3-5 stroužků česneku, 125 ml rostlinného oleje, 100 g cukru, 1½ polévkové lžíce. l. sůl, 125 ml octa 9%. Zelí nakrájíme nadrobno a řepu nastrouháme na hrubém struhadle. Česnek protlačte lisem. Veškerou zeleninu dejte do hrnce. Přidejte máslo, cukr, sůl a ocet a důkladně promíchejte. Pánev přikryjeme pokličkou a necháme hodinu při pokojové teplotě. Během této doby zelenina pustí šťávu. Salát dejte do sterilizovaných sklenic a směs zatlačte lžící. Sklenice naplňte až po vrch zeleninovou šťávou. Zakryjte dno pánve utěrkou, umístěte tam sklenice a zakryjte je sterilizovanými víčky. Do hrnce nalijte teplou vodu až po ramínka plechovek a přiveďte k varu. Sklenice sterilizujte 30 minut a uzavřete.

Na 3 třílitrové sklenice: 5 kg zelí, 1 kg mrkve, 1 kg sladké papriky, 1 kg cibule, 400 g octa (9%), 0,5 l slunečnicového oleje (rafinovaného), 4 polévkové lžíce. l. sůl bez sklíčka, 1 sklenice cukru. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a cibuli a papriku nakrájíme na půlkolečka. Zeleninu dejte do hluboké mísy, přidejte ocet, cukr, sůl a olej, dobře promíchejte. Salát dejte do sklenic (do 3 cm od okrajů), poté do každé sklenice nalijte uvolněnou šťávu a uzavřete nylonovými víčky. Salát by měl být skladován na chladném místě – v lednici nebo ve sklepě při teplotě ne vyšší než 8 stupňů a ne nižší než 0. Trvanlivost je poměrně dlouhá – asi 5-6 měsíců. Tento salát lze nejen jíst jako předkrm, ale také ho přidat do boršče nebo zelné polévky místo zelí.

Zelí – 5 kg, červená paprika – 1 kg, česnek – 400-500 g, feferonka – 300-500 g, sůl – 350 g. Toto není kimchi (vyrábí se z čínského zelí), ale je také velmi pikantní a chutné. Malé a husté vidličky nakrájejte na 6-8 kousků spolu se stopkou a vložte pevně do misky. Svaříme 5-6 litrů vody, osolíme a tímto lákem zelí zalijeme, prolisujeme. Nechte v tomto stavu 3 dny. V těchto dnech by se měl lák zakalit a zelí by mělo mírně zkvasit. Papriky zbavte semínek – sladké i pálivé – a spolu s oloupaným česnekem je rozdrťte v mixéru. Do výsledné směsi přidejte 4-5 polévkových lžic. lžíce soli. Ze zelí slijeme lák a dobře propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Poté každý plátek potřete pikantní směsí. (Roztáhněte listy od sebe a namažte vnitřek, poté zatlačte rukama, aby se znovu spojily). Tento postup je lepší provádět v rukavicích, protože směs je horká. Plátky opět pevně vložte do mísy, pevně přitlačte a položte závaží. Nechte obrobek 3-4 dny při pokojové teplotě. Po uplynutí času vložte nakládané plátky do sklenic, zalijte nálevem a pevně uzavřete víčky. Skladujte na chladném místě. Před podáváním odeberte požadovaný počet plátků a nakrájejte je na malé kousky.

Věková kategorie materiálů: 18+

• Amurskaja pravda
  od 17.10.2019

Kysané zelí ve sklenicích na zimu je nejen zdravé jídlo na každý den, ale také lahodný předkrm, který se nebudete stydět dát na stůl na svátek nebo při příchodu hostů. Zelí se tradičně fermentuje od konce září do začátku prosince. Právě v této době dozrávají mezisezónní a pozdní odrůdy bílého zelí, vhodné k nakládání. Řekneme vám, jak vybrat správnou odrůdu zelí k nakládání, samotnou hlavu a jak udělat zelí ve sklenici šťavnaté a křupavé. Bonus – několik osvědčených receptů na lahodné kysané zelí ve sklenicích na zimu.

Jak vybrat vhodné odrůdy zelí pro nakládání a nakládání do sklenice

K nakládání se používají pouze střední nebo pozdní odrůdy bílého zelí. Volné hlávky zelí, dozrávající v srpnu, jsou pro nakládání zcela nevhodné. Toto zelí by se mělo jíst syrové, jeho jemné listy se přidávají do salátů a občerstvení. Zelí mezisezónních a pozdních odrůd má větší hlávky zelí, listy jsou tužší, šťavnatější a křupavější.

Listy zelí vhodné k nakládání jsou světlé a samotná hlávka je velká a hustá. Nezralé zelí má tmavě zelené listy. Nemají dostatek cukrů na kvašení. Pro nakládání vybírejte zdravé hlávky zelí o hmotnosti alespoň kilogramu.

Pokud máte na výběr, vezměte místo dvou menších na kvašení jeden velký.

Důležitý je také výběr správné odrůdy zelí. Holandské a čínské odrůdy nejsou vhodné pro moření.

Nejlepší odrůdy zelí pro nakládání jsou:

• Sláva;
• Současnost, dárek;
• Naděje;
• Moskva pozdě;
• Amager;
• Charkovská zima.

Existují také hybridy uznané jako vhodné – Megaton, Rinda, Aggressor, Atria.

Jak zkvasit zelí ve sklenicích, aby bylo křupavé a šťavnaté

Aby bylo kysané zelí ve sklenici chutné, je důležité zvolit správný recept a den vaření. Předpokládá se, že pro tento účel jsou vhodné pánské dny v týdnu – pondělí, úterý, čtvrtek. Zohledňuje se také fáze Měsíce a znamení zvěrokruhu, ve kterém se nachází. Přečtěte si více o příznivých dnech pro kysané zelí v říjnu 2022 v jiném článku.

Dříve se zelí začalo krájet 27. září, v den svátku Povýšení. Řekli: “Na Vozdvizhene je první dáma zelí!” O tomto svátku se na stůl vždy dávaly pokrmy se zelím. “Dobrý muž má v den oslavení zelné koláče!” – říkali naši předkové. Zelí bylo fermentováno, soleno, dušeno a přidáváno do koláčů a kulebyaki jako náplň.

Před mořením je třeba vyzkoušet list zelí. Pokud je list hořký, není taková hlávka zelí vhodná k nakládání.

Po výběru vhodné hlávky zelí ji omyjte a osušte. Na nakrájení zelí použijte velký ostrý nůž. Nemůžete ho nakrájet příliš tence, jinak zelí rychle ztratí křupavost a změkne.

K nakládání nepoužívejte jodizovanou sůl, protože jód zpomaluje kvašení. Použijte středně hrubou až hrubou kamennou sůl.

Kysané zelí by mělo být fermentováno ve skleněné nádobě, smaltovaném rendlíku a misce, ale k nakládání se nejlépe hodí dřevěné kádě. Zelí nemůžete skladovat v hliníkových nádobách, získá kovovou chuť a rychle se zkazí.

Aby bylo kysané zelí ve sklenici křupavé, přidejte do něj trochu nastrouhaného křenu. Také, v závislosti na receptu, je zelí fermentováno mrkví, jablky, brusinkami, chilli papričkami, řepou a medem. Shromáždili jsme pro vás několik osvědčených receptů na kysané zelí.

Jak sterilizovat sklenice a víčka pro přípravu křupavého kysaného zelí ve sklenicích na zimu

Sklenice na kysané zelí je nutné nejprve sterilizovat. Můžeš to udělat:

• ve vodní lázni – do velkého kastrolu dejte ručník a na něj umístěte sklenice. Naplňte pánev vodou. Přiveďte vodu k varu a nechte je 15 minut sterilovat.
• v mikrovlnce – do každé sklenice nalijte trochu převařené vody. Asi 1-2 cm ode dna. Sklenice vložte do mikrovlnné trouby hrdlem dolů. Sklenice sterilizujte v mikrovlnné troubě po dobu 2-3 minut při výkonu 700-800 W. Pomocí rukavic vyjměte sklenice z mikrovlnné trouby a vypusťte vodu.
• v troubě – předehřejeme troubu na 150C, mokré sklenice postavíme hrdlem dolů na mřížku a necháme v troubě sterilizovat. Půl litru stačí na 10, větší sklenice potřebují více času.

Vyjměte hotové sklenice z pánve a položte hrdlem dolů na čistý a suchý ručník.

Víčka na sklenicích stačí povařit 15 minut. Pokud si víčka udrží vůni z předchozích příprav, je třeba je nejprve zalít vodou s přídavkem octa nebo citronové šťávy a nechat 20 minut působit. Poté je třeba víčka umýt.

Recepty na křupavé kysané zelí ve sklenicích na zimu

Kysané zelí s mrkví na zimu (Classic)

Složení:

• 1 kg zelí
• 150 gramů mrkve
• 1 polévková lžíce soli

příprava:

1. Odstraňte prvních pár listů kapusty a nakrájejte zbývající zeleninu.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Aby zelí získalo jasně oranžovou barvu, nastrouhejte mrkev na jemném struhadle. Pokud nepotřebujete jasnou barvu, vetřete hrubou.
3. Smíchejte zelí a mrkev, přidejte sůl.
4. Zeleninu meleme, dokud nepustí šťávu a sůl se nerozpustí.
5. Vařené zelí by mělo být pevně umístěno do sklenice, rozdrceno lžící nebo mačkadlem. Ujistěte se, že tam nejsou žádné dutiny. Sklenice by neměly být zcela naplněny, ponechte prostor pro šťávu uvolněnou ze zeleniny.
6. Sklenici uzavřeme víčkem a necháme 3 dny při pokojové teplotě.
7. Po uplynutí 3 dnů lze sklenici umístit do chladničky nebo jiného chladného skladovacího místa.

Kysané zelí s chilli papričkami ve sklenici

Složení:

• 2-2,5 kg zelí
• 2 střední mrkve
• 1 malá červená chilli paprička
• 2 polévkové lžíce soli
• 1 lžíce cukru
• pitná voda na nalévání zelí

příprava:

1. Chilli papričku omyjte, zbavte semínek a blan a nakrájejte nadrobno.
2. Zelí oloupeme od vrchních listů, omyjeme a nakrájíme.
3. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Zelí smícháme s mrkví a pepřem.
5. Umístěte směs těsně do sklenice tak, aby nedosahovala k hrdlu asi 6 cm.
6. Zelí zhutněné ve sklenici posypeme směsí soli a cukru.
7. Směs zalijte studenou vodou, aby byla zelenina zcela pokryta.
8. Nádobu nechte 3 dny při pokojové teplotě. Během těchto tří dnů čas od času propíchejte obsah sklenice dřevěnou tyčí.
9. Poté sklenici dejte do lednice nebo sklepa.

Kysané zelí s brusinkami ve sklenici

Složení

• 3 kg zelí
• 100 gramů šťavnaté mrkve
• 100 gramů brusinek
• 1 lžíce cukru
• 75 gram soli
• 10 gramů semen kopru
• 5-6 bobkových listů
• Čerstvě mletý černý pepř podle chuti

1. Odstraňte vrchní listy, omyjte a nakrájejte zelí.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
3. Brusinky roztřiďte a omyjte.
4. Smíchejte zelí a mrkev v jedné velké misce nebo pánvi.
5. Přidáme sůl, cukr, semena kopru, mletý pepř.
6. Zeleninu a koření umelte, dokud nevyteče šťáva.
7. Na dno velkého hrnce (alespoň 10 litrů) položte 2-3 bobkové listy.
8. Začneme rozkládat zelí a mrkev do vrstev, vrstvy posypeme brusinkami a zbývajícími bobkovými listy.
9. Zelí přitlačte, aby pustilo co nejvíce šťávy.
10. Pánev přikryjeme pokličkou a necháme 2-3 dny na teplém místě. Během této doby pravidelně odstraňujte pěnu ze zelí.
11. Po 2-3 dnech odstraňte víko, proveďte několik propíchnutí dřevěnou tyčí a nechte zelí další 1 den při pokojové teplotě.
12. Hotové zelí rozdělte do čistých sklenic, lehce ucpávejte.
13. Uzavřete běžnými nylonovými víčky a skladujte na chladném místě.

Kysané zelí s jablky ve sklenici na zimu

Složení:

• 2-2,5 kilogramu bílého zelí
• 4 jablka (nejlépe Antonovka)
• 400 gramů mrkve
• 70 gram soli
• 70 gramů cukru
• 5 bobkových listů
• 20 hrášek černého pepře
• 10 čerstvého hrášku

příprava:

1. Zelí zbavíme prvních listů, hlávku zelí omyjeme a nakrájíme.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme. Velké nebo malé – je to na vás.
3. Zelí mícháme s mrkví, solí a cukrem, dokud zelí nepustí šťávu.
4. Přidejte černé a nové koření, bobkový list a znovu promíchejte.
5. Jablka omyjte, zbavte semínek a nakrájejte na kousky asi 3 x 3 cm.
6. Umístěte zelí a jablka ve vrstvách do připravené sklenice nebo jiné nádoby a střídejte je. Nechte 4 cm od okraje sklenice.
7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte 3 dny při pokojové teplotě.
8. Během této doby zeleninu čas od času propíchejte dřevěnou tyčí.
9. Poté zelí uložíme na chladné místo.
10. Kysané zelí s jablky bude hotové za 7-8 dní.

Jak správně skladovat kysané zelí v zavařovací sklenici na zimu

Kysané zelí by mělo být skladováno v lednici nebo ve sklepě ve vzduchotěsné nádobě: skleněné dóze, smaltované misce nebo dřevěné vaně. Při dodržení všech skladovacích podmínek může zelí trvat 2 týdny až 2 měsíce. A nemusíte přidávat žádné konzervační látky.

Fotografie z otevřených zdrojů