Zelí: Jak sklízet a uchovávat úrodu – ABC zahradníka

Zelí je lidem známé už od pravěku, ale jeho divokého předka vědci zatím nenašli.

Východní Slované se o zelí dozvěděli od řeckých kolonistů a tuto zeleninu si zamilovali. Je nemožné si představit ruskou kuchyni bez zelí, protože je nemožné si ji představit bez zelné polévky, zelí a kysaného zelí.

Slavný kulinářský historik William Pokhlebkin tvrdil, že zelná polévka je jediné jídlo, které nenudí, a proto se dá jíst každý den. Zelná polévka se podle jeho názoru musí jíst se zakysanou smetanou a žitným chlebem, jinak to nebude zelňačka, ale zelňačka.

Druhů zelí je spousta, ale v tomto článku se zaměříme pouze na ten nejrozšířenější druh – bílé zelí.

Zajímavé:
Kysané zelí obsahuje více vitamínu C než čerstvé zelí. Je to všechno o bakteriích účastnících se fermentačního procesu, které vylučují tento vitamín. Při kvašení zelí jsou navíc zachovány všechny ostatní vitamíny a mikroelementy.

Kdy sklízet zelí

Odrůdy zelí, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, se liší z hlediska zrání, které se tradičně dělí do tří skupin.

brzy zralé zelí

Doba zrání této odrůdy zelí je pouze 85 dní. Hlávky zelí se začínají řezat v posledních deseti červnových dnech. Toto zelí lze skladovat pouze šest týdnů a není vhodné ke kvašení, protože při kvašení změkne – bez charakteristického a tolik oblíbeného křupání. Po sklizni raného zelí je nejlepší jej okamžitě použít pro kulinářské účely.

Mezisezónní zelí

Odrůdy této skupiny zelí jsou rozmanité a dozrávají 135–145 dní po objevení prvních výhonků. Mezisezónní zelí je vhodné pro pěstování téměř v celém Rusku, protože dokáže dozrát dlouho před mrazem, a to i v oblastech, kde zima přichází brzy. Tento druh zelí se sklízí začátkem září. Hodí se ke všemu: čerstvé do různých pokrmů, k dlouhodobému skladování i do kynutého těsta.

Pozdně zralé zelí

Jedná se o nejvhodnější odrůdy pro dlouhodobé skladování a fermentaci. Různé odrůdy pozdního zelí dozrávají 160-180 dní po vyklíčení. Ve středním Rusku se sklízí od poloviny podzimu, kdy začínají mrazy a průměrná denní teplota klesá na +6-10°C.

V Leningradské oblasti se pozdní zelí sklízí již v polovině října a na Sibiři a Uralu se sklizeň přesouvá na začátek září. Zelí je sice mrazuvzdorné, ale mrazení má negativní vliv na jeho trvanlivost. Pokud po delších deštích udeří mráz, mohou zmrzlé hlávky zelí popraskat.

Jak zjistit, zda je zelí zralé

• Hlávky zelí dosáhly velikosti odpovídající odrůdě.
• Vnější listy získaly namodralý odstín.
• Nejspodnější listy zežloutly a začaly zasychat.
• Hlávka zelí je na dotek hladká a hustá, při zmáčknutí křupe.

Pokud počasí dovolí, je lepší počkat, až zelí zcela dozraje, kdy nashromáždilo maximum živin. Nezralé zelí se také hůře skladuje. Důležité je také nenechávat zelí na zahradě příliš dlouho, protože pak se mohou hlávky zelí začít dělit a stát se nevhodnými pro skladování. Kulinářské vlastnosti přezrálého zelí se také zhoršují.

Jak sklízet zelí

Dva týdny před sklizní přestaňte zelí zalévat. Pro úklid si vyberte suchý den. Zelí se nejlépe skladuje s neporušeným kořenem, takže ty nejlepší exempláře, které plánujete skladovat po dlouhou dobu s neporušenými kořeny, vykopejte pomocí lopaty nebo vidle. Zbývající hlávky zelí ořízněte nožem nebo nasekejte sekerou a nechte pahýl 3–5 cm.

Nasbírané zelí nechte sušit pod širákem po dobu 1-1,5 týdne. Hlávky zelí musíte položit ne na holou zem, ale na substrát. Pokud začne mráz, vyjměte zelí uvnitř – zmrazená zelenina může hnít.

Jak připravit zelí a skladování

Po usušení hlávky zelí roztřiďte. K dlouhodobému skladování jsou vhodné pouze zcela celé a bez známek onemocnění. Poškozené hlávky zelí použijte ke kvašení nebo při vaření.

Před uskladněním odstřihněte listy, které nesousedí s hlávkou zelí. Horní krycí listy chrání zelí před vysycháním a infekcemi, takže se jich není třeba dotýkat.

Pro skladování zelí je nejvhodnější místnost se stabilní teplotou 0-1°C a vlhkostí vzduchu 95%. Již při +4°C začínají klíčit hlávky zelí. Aby zelí při skladování nevysychalo, je potřeba dostatečně vysoká vlhkost. Protože většina ostatní zeleniny vyžaduje sušší prostředí, mělo by se zelí skladovat odděleně.

Je zřejmé, že taková vlhkost přispívá k rozvoji plísní na stěnách skladu, proto nejprve důkladně vyvětrejte místnost, kde budete zelí skladovat, vysušte stěny a stropy. Poté ošetřete všechny povrchy antiseptikem nebo vybělte vápnem. Účinné je také vykouření místnosti sirnou bombou.

Jak skladovat zelí

Na pozastavení

Jak již bylo zmíněno výše, zelí se nejlépe skladuje vytažené za kořeny. Pro tento způsob uložení se kořen sváže vhodným provazem, jehož konec se přiváže na kolejnici nebo sváže do smyčky a zavěsí na háček. Je důležité, aby se zavěšené hlávky zelí navzájem nedotýkaly. Pro větší bezpečnost se každá hlávka zelí opyluje hašeným vápnem nebo křídou.

v hlíně

Radikálnějším způsobem je použití hlíny. Hlínu zřeďte vodou na konzistenci zakysané smetany a do této suspenze ponořte hlávky zelí a zvedněte je za provaz přivázaný ke kořeni. Po zaschnutí hlíny zavěste hlávky zelí do skladu. Teď už se ani nemusíte bát, že se navzájem nedotýkají.

V krabicích a v pyramidě

Zelí s řezanými kořeny se skladuje v krabicích a pyramidách. První metoda je jednodušší. Hlávky zelí jsou umístěny v krabicích s pahýly uvnitř. Krabice by měla být mřížová nebo s otvory pro ventilaci. Aby nedošlo k pravidelné kontrole každé krabice a nepřeskupování zelí, je každá hlávka zelí zabalena do potravinářské fólie nebo pevně zabalena do papíru.

Při stavbě pyramidy se hlávky zelí rozkládají ve vrstvách tak, že ve spodní vrstvě čtyři hlávky zelí ležící pahýly nahoru podpírají jednu hlávku zelí v další vrstvě položenou pahýlem dolů. Pod nejnižší vrstvu se dává tenká podestýlka ze slámy nebo smrkových větví.

V zemi

Pokud není dostatek úložného prostoru, lze zelí uložit do země. Chcete-li to provést, vykopejte ve vyvýšené části zahrady příkopy, které jsou dlouhé deset hlávek zelí a jedna hlávka zelí široká a hluboká. Zelí umístěte do příkopů stopkou nahoru, s krycími listy pevně zastrčenými dolů a zasypte zeminou. Vršek zakryjte listím, rašelinou nebo slámou.

Nevýhoda této metody je zřejmá – v případě potřeby nelze jednoduše vzít hlávku zelí. Je také nemožné pravidelně kontrolovat nezávadnost zelí. V zimě s malým množstvím sněhu hrozí zamrznutí zeleniny.

Něco málo o jiných druzích zelí

Červené zelí

Červené zelí obsahuje více živin, včetně vitamínu C, než bílé zelí. Navíc obsahuje antokyany s antioxidačními vlastnostmi, které dodávají zelenině červenou barvu. Ve všech ostatních ohledech se podobá bílému zelí, včetně doby sklizně a pravidel skladování.

Цветная капуста

Tento druh zelí je mezi našimi zahrádkáři oblíbený. Na této jemné zelenině si můžete pochutnávat celé léto, protože rané odrůdy dozrávají již v červnu. Pozdní odrůdy se sklízejí od poloviny srpna do poloviny září. Jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Je důležité sklidit úrodu včas, protože květenství přezrálého květáku se začnou rozpadat a pokrývají se tmavými skvrnami a stávají se nevhodnými pro jídlo.

Růstové klíčky

Růžičková kapusta je ze všech druhů zelí nejmrazuvzdornější, a proto se ve středním Rusku sklízí až koncem října. Sklizeň navíc začíná, když teplota vzduchu klesne na -6-10°C. Růžičkovou kapustu můžete skladovat stejně jako kapustu: zavěšenou, v zásuvkách a na policích.

Kohlrabi

Kedlubna vzhledem připomíná spíše tuřín než zelí a není nejčastějším hostem v ruských zahradách, protože její kulinářské využití je dosti omezené. Chutná podobně jako nať běžného bílého zelí, ale šťavnatější a křehčí. Doba zrání a sklizně u různých odrůd kedluben je stejná jako u běžného zelí. Podmínky skladování se také neliší.

brokolice

Na rozdíl od jiných druhů zelí brokolice nesnáší mráz, proto je nutné úrodu sklidit před začátkem mrazů. Pro střední Rusko je to obvykle polovina září. Důležité je také brokolici na záhonech nepřeexponovat, když začne kvést. Skladování tohoto zelí také není jednoduché – potřebujete prudké zmrazení, pro které jsou vhodné pouze pozdní odrůdy. Bez zmrazení lze brokolici skladovat ne déle než dva týdny.

Závěr

Zelí je nesmírně cenná zelenina, jejíž přednosti oceňovali již staří Řekové a Římané, kteří zelí využívali nejen při vaření, ale i v lékařství a dokonce i pro kosmetické účely. Šťáva z kapusty nejen podporuje hojení ran, ale také omlazuje pokožku.

Nejkrutější pronásledovatel křesťanů, císař Dioklecián, začal po abdikaci moci na svém panství pěstovat zelí. Když kvůli nepokojům, které se znovu objevily v Římské říši, přišli senátoři přesvědčit Diokleciána, aby se vrátil na trůn, odpověděl: „Raději se podívejte, jaké mám zelí, a nenabízejte mi nesmysly.“

Doporučené články

• Brokolice: pěstování a ochrana proti nemocem
• Růžičková kapusta od sazenic až po sklizeň
• Pěstování čínského zelí
• Pěstování raných sazenic čínského zelí
• Pěstování sazenic zelí

Kohlrabi – není to tak jednoduché, jak se zdá. Ukazuje se, že nejíme listy zeleniny, ne její květy a ne plody, ale stonek, který chutná jako stonek zelí, jen je mnohem křehčí a sladší. Nejjednodušší způsob, jak toto neobvyklé zelí uvařit, je osmažit ho v těstíčku. A také s křupavou sladkou kedlubnou se dělají saláty v asijském stylu a připravuje se z ní to nejchutnější pyré.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Kohlrabi (Brassica oleracea Gongylodes Group), známá také jako řepka nebo zelná řepka, je dvouletá zelenina, druh zahradního zelí, které patří do čeledi brukvovitých. Kedlubna je příbuzná bílému zelí, brokolici, květáku, růžičkové kapustě a savojskému zelí. Bez ohledu na vzhled se nejedná o okopaninu – hlavní část rostliny roste nad povrchem půdy. Výška rostlin se pohybuje od 25 do 40 centimetrů.

Kedlubna je zvenku zelená nebo fialová a pod tenkou slupkou bílá a šťavnatá. Má sladkou, jemnou chuť připomínající zelí.

Kedlubny by se měly sklízet, když kulovité stonky dosáhnou průměru přibližně 5-6 centimetrů. Při tomto způsobu sklizně je dužnina zelí sladká a jedlé listy křehké. Pokud se nechá zrát dále, dužina ztvrdne a zdřevnatí.

Kedlubny lze sklízet vícekrát ročně. Kedlubny jsou raně zrající zeleninou – jejich rané odrůdy dozrávají 1–60 dní po vyklíčení, pozdní – 70–80 dní.

POZOR! Odborníci tvrdí, že kedlubny preferují chladnější počasí, takže letní kapusta může být o něco dřevitější než kedlubna pěstovaná na jaře a na podzim.

Další užitečnou vlastností kedlubnu je jeho odolnost vůči chladu. Lze jej pěstovat téměř ve všech klimatických pásmech – od tropů až po Dálný sever.

Malá historie produktu. První písemná zmínka o kedlubně byla učiněna v roce 1554 botanikem Mattiolusem, který o rostlině napsal, že „nedávno dorazila do Itálie“. Do konce XNUMX. století se zelí pěstovalo v Německu, Anglii, Itálii, Španělsku a východním Středomoří.

Kedlubna je nyní populární v zemích severní a východní Evropy, jako je Německo a Maďarsko, stejně jako v severním Vietnamu a východní Indii.

Sezóna

Kedlubny se sklízí od léta do zimy: první sklizeň probíhá v červnu až červenci (v závislosti na letních teplotách) a poslední v říjnu.

Druhy a odrůdy

Existuje mnoho odrůd kedluben, každá se liší chutí, barvou, velikostí, rychlostí růstu a odolností vůči chorobám. Mezi nejoblíbenější odrůdy kedlubny patří:

Fialová odrůda Vídeň dozrává za 60 dní, je mrazuvzdorná, dává spolehlivou a dobrou úrodu. Fialová barva dodává zahradě šmrnc a sladká dužina kedlubny s příchutí tuřínu je dobrá jak syrová, tak vařená.

Brzy bílé kedlubny — světle zelené zelí, které je menší než jeho fialový protějšek. Zraje 55 dní. Je to plodina snášející chladné počasí, ale je také odolná vůči teplu. Kedlubny mají mírnější chuť a používají se vařené nebo syrové.

Kolibřík — zářivě fialová hybridní odrůda — jedna z nejlepších odrůd kedlubnu pro pozdní sklizeň, která dozrává za 55 dní. V syrovém stavu má křupavou, šťavnatou dužinu, podobnou jablku, s jemnou, sladkou chutí.

Nechybí ani kedlubna velkovévoda. Jedná se o světle zelenou odrůdu odolnou vůči chorobám, která produkuje dvě sklizně za sezónu a daří se jí i za nepříznivých povětrnostních podmínek. Tato kedlubna má křupavé, chutné maso a některé z největších hlav. Zelí dozrává za pouhých 45–50 dní.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Kedlubny mají nízký obsah kalorií a vysoký obsah základních vitamínů, minerálů a vlákniny. Obsahuje významné množství vitamínu C, draslíku a vitamínů B, jako je folát a vitamín B6.

100 gramů dužiny kedlubny obsahuje:

• 27 kcal
• 1,7 g bílkovin
• 0,1 g tuku
• 2,6 g sacharidů
• 3,6 g vlákniny

V bílkovinách, sacharidech a vitamínech konkuruje kedlubna růžičkové kapustě a v obsahu vitamínu C není horší než citron.

Denní příjem pro zdravého dospělého je 200 gramů kedlubnu.

Jak si vypěstovat kedlubnu sami

Kedlubna má vlastnost užitečnou pro naše zeměpisné šířky – odolnost proti chladu. Lze ji pěstovat téměř ve všech klimatických pásmech – od tropů až po Dálný sever. Zelí je nenáročné na pěstební podmínky: roste na všech typech půdy, je méně vlhkomilné než zelí. A konečně, kedlubna je velmi kompaktní, takže ji lze použít jako zhutňovač pro jiné výsadby, například pozdní odrůdy zelí, rajčata, okurky.

Informace o tom, jak pěstovat kedlubny na zahradě (od sadby až po sklizeň), naleznete zde.

Jak si vybrat

Kedlubna by měla být pevná, bez měkkých kousků nebo hnědých skvrn. Pokud má ještě listy, měly by být čerstvé a zelené, bez známek vadnutí nebo plísně.

A kedlubny by měly mít kulovitý tvar. Vyhněte se zelí ve tvaru šišky, protože jeho dužina bývá dřevitější.

Jak uložit

Kedlubny lze skladovat v crisper zásuvce v lednici několik týdnů. Čím déle je ale necháte, stávají se dřevitějšími. Před uskladněním stačí odstranit listy zelí.

Jedlé listy skladujte nejlépe odděleně, zabalené ve vlhkých papírových utěrkách, ne déle než 2-3 dny.

Zelí je dobré zamrazit. K tomu rychle spařte oloupanou a nakrájenou kedlubnu ve vroucí vodě (2–3 minuty), poté ji ponořte do ledové vody, osušte kousky a zmrazte. Uchovávejte v mrazáku.

Jak čistit

Největší překážkou při konzumaci kedlubnu je často loupání „hlavičky“. Malé hrbolaté části (kde byly přichyceny listy) značně ztěžují používání škrabky na zeleninu. Pokud nemáte to štěstí a nenajdete exemplář, který se snadno loupe, jako je mandarinka, budete se muset pustit do důkladné práce se svým nejlepším loupacím nožem. Nejprve odřízněte konec stopky, poté oloupejte slupku a odstraňte všechny tvrdé části kedlubnu.

Jak se připravit

Kedlubny jsou chutné syrové, smažené nebo vařené. Po uvaření má jemnou chuť a texturu připomínající stonky brokolice. Kedlubny lze po oloupání nakrájet na 4 díly a smažit jako brambory (po smíchání s olivovým olejem, solí a pepřem), rozmačkat (zvláště dobré je smíchat zelí s bramborami), zapéct se sýrem, dusit, grilovat, obalovat alobal nebo jednoduše nakrájíme na tenké plátky a smícháme s olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a čerstvě mletým černým pepřem.

Saláty se z kedlubny připravují tak, že její dužninu nastrouháme nebo nakrájíme na nudličky a přidáme na chlebíčky.

Kedlubny jsou vynikajícím kandidátem na zavařování. Lze je fermentovat jako zelí nebo nakládat.

Zde jsou 3 skvělé způsoby, jak rychle uvařit kedlubnu:

• Kedlubnový salát. Pomocí mandolíny nakrájejte kapustu na tenké nudličky a promíchejte s nastrouhaným fenyklem, jablky, koriandrem, limetkovou šťávou a sezamovým olejem.
• Kedlubnový salát na thajský způsob. Použijte syrovou kedlubnu, trhané vařené hovězí maso a papáju.
• Kedlubnové lívanečky. Kedlubny nastrouhejte (pokud máte kuchyňský robot se strouhacím nástavcem, je nejvyšší čas ho použít). Smíchejte zelí s rozšlehanými vejci a moukou, smažte s rostlinným olejem do křupava. Podáváme s česnekovo-jogurtovým dipem.

Listy a stonky zelí Lze konzumovat syrové, přidat do salátu nebo restovat. Při vaření připomínají zelení mangoldu. Připravují se také jako jiná listová zelenina: blanšírované nebo restované na olivovém oleji a česneku do měkka.

Kombinace s jinými produkty

Kedlubna se hodí k mléčným výrobkům (máslo, zakysaná smetana, smetana), parmazánu a švýcarskému sýru.

Hodí se k němu další zelí, zejména brokolice, houby, mrkev, fenykl, celerové hlízy, brambory, špenát, tuřín, kukuřice, fazolové klíčky, citrony a jablka.

Jeho chuť je rozmanitá a zdobená česnekem, hořčicí, sezamovým olejem, koriandrem a koprem.

Kedlubny klidně kombinujte se slaninou, rýží, quinoou, kuřecím a hovězím masem.

Produkt v kuchyních světa

V Německu, kde je kedlubna oblíbenou a snadno dostupnou zeleninou, se často podává s bešamelem nebo smetanou. K tomu se kedlubna nakrájí na plátky, uvaří ve vývaru nebo osolené vodě do měkka a pak se dusí se smetanovou omáčkou. Nebo vaří kedlubny s náplní. K tomu se mleté ​​maso nebo kousky vepřového a hovězího smíchá s vejcem a zakysanou smetanou a naplní kedlubnou.

Maďaři spolu s Němci zbožňují kedlubny. Často dělají krémovou kedlubnovou polévku, ve které je zelenina rozmixovaná do hladka.

Na Kypru se kedlubna obvykle posype solí, citronovou šťávou a podává se jako předkrm.

Kedlubny jsou důležitou součástí kašmírské kuchyně. Tam je zelí známé jako monji haah — Monji označuje „malou hlavičku“ a khaak listy. Kašmírci připravují velmi jednoduchý guláš s kedlubnem, který je téměř řídce kořeněný: jen asofétida a trocha kašmírské chilli papričky. Někdy používají směs koření zvanou ver masala, podobnou místní variantě garam masala.

Ve Vietnamu se zelí přidává do náplně palačinek (nems) a dělají se z něj dipy na namáčení.

Výhody a poškození kedlubny

Pár slov o klíčových živinách v kedlubnách:

Vitamín C, důležitý antioxidant, pomáhá v boji proti oxidačnímu stresu, který může přispívat ke kardiovaskulárním onemocněním a některým typům rakoviny. Kyselina askorbová je také důležitá pro zdraví pojivové tkáně, vyhlazuje stěny cév, od tlustých žil až po mikroskopické kapiláry, a pomáhá tělu vstřebávat železo. 100 gramů kedlubnu představuje 70 % doporučené denní dávky vitamínu.

Draslík pomáhá regulovat rovnováhu tekutin a minerálů, což je důležité prakticky pro každý proces v těle, včetně udržování zdravého krevního tlaku, funkce ledvin, zdraví kostí, svalové kontrakce a přenosu nervových signálů. 100 gramů kedlubnu poskytuje 14 % doporučené denní dávky tohoto minerálu.

Jaké další výhody mají kedlubny? Zelené a fialové odrůdy kedlubny obsahují flavonoidy a fenolické sloučeniny, které působí jako protizánětlivé látky.

Zelí obsahuje rostlinné chemické látky tzv glukosinoláty и isothiokyanáty, které snižují riziko rozvoje neurodegenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. K definitivnímu potvrzení je zapotřebí další výzkum.

TIP: Nejlepší je jíst zelí v první polovině dne.

5 zajímavostí o produktu

• Slovo kohlrabi bylo převzato z němčiny na konci 18. století. Složené slovo Kohlrabi doslova znamená „zelná řepa“ (z kohl – „zelí“ a rübe/rabi – „řepa“).
• Podle normy ruského jazyka Kedlubna je nesklonné podstatné jméno ženského rodu.
• Kedlubny se poprvé začaly v průmyslovém měřítku pěstovat v Irsku v roce 1734 a poté v Anglii v roce 1837.
• Jednu z největších kedluben vypěstoval Američan Scott Robb a vážila téměř 44 kilogramů. To bylo vystaveno na Aljašském státním veletrhu v srpnu 2006.
• Zelí se vysévá jako opakovaná plodina po sklizni rané zeleniny, jako je špenát. Ale neměli byste to zasadit po ředkvičkách, protože tyto plodiny patří do stejné rodiny: mají stejné choroby a škůdce.

Znalecký posudek

Georgy Surenyan, specialista na úpravu životního stylu a neléčivé léčení, specialista na ericksonovskou terapii, certifikovaný kouč European Coach Accociation, člen Mezinárodní asociace preventivní pedagogické medicíny:

Doporučený denní příjem kedlubny závisí na konkrétních stravovacích potřebách člověka a celkovém zdravotním stavu. Obecně platí, že konzumace 1 středně velké hlavy kedlubny denně může poskytnout dobrou rovnováhu prospěšných živin.

Pokud jde o párování zdravého jídla s kedlubnou, při přípravě smoothies a salátů je nejlepší smíchat kapustu s listovou zeleninou, jako je špenát a kapusta.

Přestože je kedlubna obecně bezpečná ke konzumaci, někdy může způsobit újmu na zdravíLidé s onemocněním štítné žlázy, zejména ti, kteří jsou citliví na goitrogeny, který zvyšuje štítnou žlázu, by měl omezit konzumaci kedlubnu. Neměli by ho jíst ti, kteří mají problémy s gastrointestinálním traktem nebo ledvinové kameny.