Za úplňku je lepší kvasit: p_syutkin — LJ

Kyselé zelí. Je vše tak jednoduché, jak se na první pohled zdá: nakrájet to, osolit, rozmačkat, počkat pár dní a voila! Křupavá, středně kyselá, středně slaná oblíbená svačina s vodkou na stůl! A samozřejmě vinaigrette, zelňačka, soljanka a mnoho dalšího chutnají s domácím zelím lépe než s trhovým zelím, které nemusí být vůbec kysané.

Ale kupodivu i v tomto jednoduchém procesu vyvstávají otázky a dochází k selháním. Olga se snažila posbírat všechny „obtížné otázky“ o kysaném zelí a odpovědět na ně.

Aniž bychom zacházeli příliš hluboko do fermentačních procesů, pojďme si projít některá často se vyskytující témata:

1. Začněme výběrem zelí. Pro kvašení záleží na hustotě hlávek zelí. Čím hustší je hlávka zelí, tím bělejší a křehčí jsou vnitřní listy. Loupání a řezání hustých hlávek zelí má za následek méně odpadu a rovnoměrnější hobliny zelí.

2. Jaké odrůdy jsou vhodné k moření?. Jedná se o odrůdy Slava, Braunschweigskaya, Belorusskaya, Amager.

3. Kolik soli potřebujete na 1 kg zelí?. Procentuálně by množství soli mělo být 2-2,5 % hmotnosti zelí. Tedy 20-25 g na 1 kg zelí. To je přibližně 1 polévková lžíce. lžíce bez skluzavky. Já dávám o něco méně, asi 1,7-1,8 % na 1 kg zelí. Mám to rád víc kyselé než slané.

4. Kolik mrkve byste měli přijmout na 1 kg zelí? Na 1 kg zelí stačí vzít 150 g mrkve.

5. Proč přidávat cukr a je to vůbec potřeba? Zelí obsahuje cukr. Ty odrůdy, které se doporučují ke kvašení, mají již vysoký obsah cukru. Zelí se podle pravidel sklízí po prvním mrazu, čímž také více pocukruje. Cukr podporuje fermentaci. Pokud tedy přidáte malé množství cukru, urychlí kvašení a zaktivizuje.

6. Proč přidávat žitnou mouku? Žitná mouka je výborným startérem pro nastartování kvašení. Za starých časů používali kousek žitného chleba, ale nyní je těžké najít kváskový žitný chléb. Pouze pokud si upečete vlastní chleba.

7. Jaká teplota je pro kysané zelí optimální? Optimální teplota je 21-24 stupňů. Při této teplotě bude zelí hotové za 4-5 dní a dosáhne nejlepšího chemického složení. V tomto případě v kysaném zelí zůstane více cukru a vitamín C je lépe zachován.

8. Když je zelí zcela připravené k jídlu. Před konečnou přípravou by zelí mělo stát v chladu další 3-4 dny.

9. Je nutný tlak při kysaném zelí? Při kvašení vzniká oxid uhličitý a nadzvedává zelí. V tomto případě zůstává vrchní vrstva bez šťávy, což může přispět k tvorbě plísní. Proto je nutný útlak.

10. Jaká by měla být váha útlaku? Hmotnost útisku by měla být 10% hmotnosti zelí v nádobě. V opačném případě bude šťáva ze zelí „šmrncovní“.

11. Potřebujete propíchnout zelí, abyste odstranili oxid uhličitý? Ano, je to nutné. Oxid uhličitý nadzvedne zelí a vrchní vrstva zůstane bez šťávy. Proto musíte několikrát odstranit oxid uhličitý a zelí prolisovat.

12. Při jaké teplotě skladovat připravené kysané zelí? Hotové kysané zelí se nejlépe skladuje při teplotě 0 až +4 stupňů.

13. Postup přípravy kysaného zelí. Zelí nakrájíme na nudličky, posypeme solí, případně cukrem a rozmačkáme rukama, aby zelí pustilo trochu šťávy. Poté přidejte mrkev a promíchejte rukama. Zelí tak zůstane bílé a nezabarví se mrkvovou šťávou. Na dno misky nasypeme 2 lžičky žitné mouky, zakryjeme kapustovými listy a poklademe nakrájenou kapustou.

Domácí tipy. Existuje mnoho verzí, proč to musíte udělat. A někdy je to nemožné vysvětlit. Faktem však zůstává: tyto tipy nejčastěji „fungují“. Tak,

Kysané zelí, které bylo sklizeno po prvním mrazu. Pravda, v městských podmínkách je to problematické, protože. není známo, jaké zelí leží na pultu.

Aby bylo kysané zelí chutné a křupavé, fermentujte během dorůstajícího měsíce (někteří říkají o úplňku) a také v „den mužů“ – pondělí, úterý, čtvrtek.

Na konci kvašení, než dáte zelí do chladu, zalijte sklenicí vodky

Nezapomeňte, že další zprávy a názory o životě v Rusku, válce a krizi najdete na našem kanálu Telegram. Přihlaste se k odběru a zůstaňte informováni!